實(shí)驗(yàn)果酒及果醋的制作

實(shí)驗(yàn)果酒及果醋的制作第1頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒酒的種類第2頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。果酒的制作原理第3頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月果酒的制作原理1、酵母菌新陳代謝類型第4頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、新陳代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型酵母菌是一種腐生真菌，只能利用環(huán)境中有機(jī)物而不能將無(wú)機(jī)物合成為有機(jī)物，故為異養(yǎng)，酵母菌是真核生物，有線粒體，有氧氣存在是進(jìn)行有氧呼吸，無(wú)氧氣時(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，所以酵母菌為異養(yǎng)兼性厭氧型酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等3、分布：什么叫發(fā)酵第5頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。5、應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭發(fā)酵所需的適宜條件第6頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。6、發(fā)酵所需的適宜條件：7、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌各種酒窖的圖第7頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月葡萄酒窖第8頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月啤酒酒窖第9頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月白酒酒窖干紅與干白第10頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月8、干紅與干白

干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和籽中的色素出來(lái)，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作第11頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、用葡萄制作葡萄酒步驟：P46實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作原理：P452、用果汁制作果酒步驟：P47P48思考與練習(xí)第12頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月加入酵母使酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢(shì)是必須的。否則會(huì)有許多霉菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)異味，影響質(zhì)量。1、2、發(fā)酵過(guò)程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會(huì)損失，二則瓶口等處會(huì)被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)P48思考與練習(xí)：3第13頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、裝著水的玻璃管可防止氧氣進(jìn)入。由于厭氧發(fā)酵過(guò)程中有CO2產(chǎn)生，使瓶?jī)?nèi)壓力加大，CO2氣體可以從裝有水的玻璃管中出去，減小瓶中的壓力。此外，有水封閉也起著防止被空氣中雜菌污染的作用4、不論是葡萄或是其他水果，對(duì)微生物來(lái)講都是良好的培養(yǎng)基，特別是霉菌?？諝庵杏性S多霉菌孢子，也有細(xì)菌，如果用具不清潔，就等于向果汁接種了許多雜菌，它們都可以利用糖繁殖菌體。這樣，我們飲用的就不會(huì)是果酒，而是雜菌的培養(yǎng)液了，輕則會(huì)影響我們飲用的口感，重則會(huì)影響我們的健康。P48思考與練習(xí)：用果酒制果醋第14頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、用果酒制果醋是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。最適生長(zhǎng)溫度30－35℃醋桿菌步驟：P49有氧制醋的圖第15頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月有氧制醋P50思考與練習(xí)第16頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、2、甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的鋸末都含有微生物可利用的養(yǎng)分，進(jìn)入的空氣含有大量微生物，經(jīng)棉花過(guò)濾可防止微生物進(jìn)入。醋桿菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵瓶中通入空氣P50思考與練習(xí)：3第17頁(yè)，課件共19頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月市售白醋中除醋酸外，還含有豐富的不揮發(fā)性酸、、糖、酯、醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)多為加入的酵母所產(chǎn)生。只有醋酸不能達(dá)到口感好、有香氣的目的。在生產(chǎn)中將一部分丙瓶產(chǎn)物加工成成品，另一部分再與甲瓶溶液一起進(jìn)入乙瓶，這樣可增加口感。

最后的成品需要調(diào)兌、過(guò)濾、化驗(yàn)，再包裝成成品，如光華白醋的流出液含酸可達(dá)9．0％—9．5％，