食品保藏和加工技術(shù)培訓(xùn)課件

討論１．常見(jiàn)食物原料的貯藏期有多長(zhǎng)？２．生活中通過(guò)哪些方法延長(zhǎng)食物的貯藏期？３.食物腐敗變質(zhì)的速度與哪些因素有關(guān)？４．造成食物變質(zhì)的原因是什么？7/23/20231食品保藏和加工技術(shù)第二章食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)

第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)食品的輻射處理技術(shù)

第七節(jié)食品保藏新技術(shù)7/23/20232食品保藏和加工技術(shù)全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的——國(guó)際制冷學(xué)會(huì)45％！7/23/20233食品保藏和加工技術(shù)☆減少食品的浪費(fèi)☆提高食品質(zhì)量☆保障人民的健康？7/23/20234食品保藏和加工技術(shù)第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制新鮮的食品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，在常溫下(20℃左右)貯存時(shí)，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的現(xiàn)象。如果長(zhǎng)時(shí)間放置，還會(huì)發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。7/23/20235食品保藏和加工技術(shù)

肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下２天已發(fā)生腐敗干制品保藏期長(zhǎng)植物和動(dòng)物組織的有效貯存期(21℃，天)≥36012720≥360干果葉菜根類植物干種子121212≥36017牲畜肉魚家禽干制、腌制、熏制的肉、魚水果一般貯存期食品一般貯存期食品7/23/20236食品保藏和加工技術(shù)一、食品變質(zhì)的主要原因1.微生物的生長(zhǎng)和繁殖；2.食品自身存在的酶的活力；3.蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲；4.不適當(dāng)?shù)馁A存溫度，過(guò)冷或過(guò)熱；5.水分含量，即干燥程度；6.空氣、特別是氧的影響；7.光；8.機(jī)械壓力、機(jī)械損傷；9.時(shí)間

生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素7/23/20237食品保藏和加工技術(shù)（一）生物學(xué)因素是引起食品變質(zhì)的主要方面１.定義由有害微生物引起的食品變質(zhì)。其中細(xì)菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐敗的主要微生物，尤以細(xì)菌引起的變質(zhì)最為顯著。7/23/20238食品保藏和加工技術(shù)２.原因食品含有微生物生長(zhǎng)需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是很好的培養(yǎng)基。污染了微生物的食品在水分、溫度適宜時(shí)存放，會(huì)有大量微生物繁殖，產(chǎn)生霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、變色和腐臭等現(xiàn)象。食品的營(yíng)養(yǎng)成分迅速分解，品質(zhì)下降，變質(zhì)腐敗。7/23/20239食品保藏和加工技術(shù)舉例肉毒梭狀芽孢桿菌引起污染既不產(chǎn)酸又不產(chǎn)氣、但產(chǎn)生劇毒的劣變則可以引起食物中毒。能引起食物中毒的還有金黃色葡萄球菌、黃曲霉毒素、沙門氏菌和鏈球菌等。各種微生物都有各自的最適生長(zhǎng)溫度、水分含量、環(huán)境含氧量、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和pH值等條件要求，我們控制好這些因素，就可以防止這類腐敗。7/23/202310食品保藏和加工技術(shù)３.有益作用并不是所有的微生物都會(huì)導(dǎo)致食品敗壞，有許多還對(duì)保藏食品有用如干酪、腌漬菜和某些香腸中能產(chǎn)生乳酸的微生物；其他（如各種酵母菌）被用來(lái)生產(chǎn)酒精，如葡萄酒和啤酒釀造；其他食品產(chǎn)生香味（如發(fā)酵香腸）。微生物在食品表面或食品內(nèi)部的繁殖，是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因－－主要作用

7/23/202311食品保藏和加工技術(shù)（二）化學(xué)因素1.定義是指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學(xué)變化7/23/202312食品保藏和加工技術(shù)2.酶的影響（１）原因

酶是一種生物活性蛋白質(zhì)，具有加速生物化學(xué)反應(yīng)的作用。健全的未經(jīng)污染的食用植物和動(dòng)物體內(nèi)大量含有這種催化因子，即使在采摘或屠宰后仍然殘存。除非已有熱、化學(xué)添加劑、輻射和其他手段加以鈍化，否則就會(huì)在食品內(nèi)繼續(xù)催化化學(xué)反應(yīng)。7/23/202313食品保藏和加工技術(shù)（２）實(shí)例鮮魚宰殺后，因其自身組織中的酶的作用，蛋白質(zhì)會(huì)水解為氨基酸和其他含氮物質(zhì)及非含氮物質(zhì)，脂肪會(huì)分解生成游離的脂肪酸，糖元會(huì)酵解成乳酸。魚體組織中氨基酸類物質(zhì)的增多為腐敗微生物提供了有利條件，使魚的品質(zhì)急劇變壞，以致不能食用果蔬采摘以后，果蔬組織在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，發(fā)生一系列的水解反應(yīng)，破壞了原生質(zhì)的正常狀態(tài)，降低了果蔬對(duì)微生物的抵抗力；同時(shí)，還提高了呼吸作用的強(qiáng)度，使溫度升高，削弱了它們的耐貯藏性，加速了食品的腐敗變質(zhì)。畜肉食品的生化反應(yīng)進(jìn)行緩慢，但宰殺后在較高的溫度下貯存，蛋白質(zhì)會(huì)在蛋白酶的作用下分解產(chǎn)生胺，使肉呈堿性反應(yīng)，為腐敗菌創(chuàng)造有利條件，引起肉類腐敗。7/23/202314食品保藏和加工技術(shù)

3.非酶作用油脂的酸敗番茄紅素的氧化罐頭內(nèi)壁的氧化腐蝕和穿孔

還有哪些？舉例？7/23/202315食品保藏和加工技術(shù)（三）物理因素光線、溫度、水分含量和壓力

1．日光照射與暴曬會(huì)促進(jìn)食品水解，引起變色、變味和維生素的損失。2．溫度過(guò)高會(huì)加速各種化學(xué)反應(yīng)，增加揮發(fā)物質(zhì)的損失，會(huì)使食品成分、重量、體積和外觀發(fā)生變化；過(guò)低會(huì)產(chǎn)生冰結(jié)晶，破壞食品組織結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)。溫度還是影響食品中微生物生長(zhǎng)繁殖的主要因素。7/23/202316食品保藏和加工技術(shù)3．過(guò)度的吸水或脫水會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。過(guò)高的含水量會(huì)加速化學(xué)變化和微生物的生長(zhǎng)。過(guò)量的失水又對(duì)食品的外觀和質(zhì)地有影響，進(jìn)而影響生物體（尤其葉菜類食品）的自然活性。4．壓力主要是指重物的擠壓以及機(jī)械損傷。輕的會(huì)引起食品呼吸加強(qiáng)，腐敗速度加快；重者使食品變形或破裂，導(dǎo)致汁液流失和外觀不良。機(jī)械損傷還會(huì)給微生物侵入、污染食品創(chuàng)造時(shí)機(jī)，加速食品變質(zhì)。5．其他生物的侵害蟲害是使食物喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要原因－－會(huì)使小麥中的酶活動(dòng)異常，引起小麥中脂肪氧化產(chǎn)生異味和淀粉水解鼠害每年也使我們失去數(shù)以萬(wàn)噸計(jì)的食物各種昆蟲的蟲卵也會(huì)對(duì)水果、谷物和蔬菜造成破壞。被蟲蛀等，這樣的小麥磨出來(lái)的面粉質(zhì)量很差。7/23/202317食品保藏和加工技術(shù)以上這些因素在自然界中不是孤立的。微生物、蟲害和光能同時(shí)起作用，使食品在產(chǎn)地或倉(cāng)庫(kù)內(nèi)變質(zhì)。熱、水分和空氣等因素都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和繁殖以及食品中酶的活性。7/23/202318食品保藏和加工技術(shù)有效的保藏必須消除已知食品中的所有有害因素，或使其減少到最低限度。實(shí)例生產(chǎn)肉類罐頭時(shí)，我們?cè)诜夤耷安捎贸檎婵张艢饣虺涞酢⒚芊夂蜌⒕裙ば?，并且在陰涼干燥處貯存的方法來(lái)保藏肉類食品，一般保質(zhì)期能夠達(dá)到23年。殺菌工序能夠殺死微生物、破壞肉中的天然酶；食品密封在金屬罐內(nèi)，可以防蟲、防鼠，還可以避光，因?yàn)楣鈺?huì)使肉變色并且降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可保護(hù)肉不致脫水。7/23/202319食品保藏和加工技術(shù)第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制1.1引起食品變質(zhì)的原因

1生物學(xué)因素2化學(xué)因素3物理因素※指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。

細(xì)菌酵母菌霉菌※7/23/202320食品保藏和加工技術(shù)第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制1.1引起食品變質(zhì)的原因

1生物學(xué)因素2化學(xué)因素3物理因素※指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、

還原、分解、合成等化學(xué)變化。指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。

細(xì)菌酵母菌霉菌※7/23/202321食品保藏和加工技術(shù)第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制1.1引起食品變質(zhì)的原因

1生物學(xué)因素光線、溫度、水分含量和壓力。2化學(xué)因素3物理因素指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、

還原、分解、合成等化學(xué)變化?！赣捎泻ξ⑸镆鸬氖称纷冑|(zhì)。

細(xì)菌酵母菌霉菌※7/23/202322食品保藏和加工技術(shù)二、食品保藏方法及控制（一）生物學(xué)原理

1.促生原理又稱生機(jī)原理，即保持被保藏食品的生命過(guò)程，利用生活著的動(dòng)物的天然免疫性和植物的抗病性來(lái)對(duì)抗微生物活動(dòng)的方法。這是一種維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法

果蔬的氣調(diào)保藏和冷藏7/23/202323食品保藏和加工技術(shù)2．假死原理又稱回生原理，即利用某些物理化學(xué)因素抑制所保藏的鮮食品的生命過(guò)程及其危害者—微生物的活動(dòng)，這是一種暫時(shí)性的保藏措施。冷凍保藏（如速凍食品等）高滲透壓保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）

7/23/202324食品保藏和加工技術(shù)３.有效假死原理又稱不完整生機(jī)原理，即用創(chuàng)造有利于食品保藏微生物的發(fā)育條件來(lái)抑制食品中有害微生物的繁殖的方法,是運(yùn)用發(fā)酵原理進(jìn)行食品保藏的一種方法，又稱發(fā)酵保藏法。即利用某些有益微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中積累的代謝產(chǎn)物，來(lái)抑制其它有害微生物的活動(dòng)。酸奶是利用乳酸菌來(lái)抑制其他有害菌的生長(zhǎng)發(fā)酵法制得的各種酒類泡菜、酸黃瓜腌制時(shí)用3%7%鹽液抑制腐敗菌而讓乳酸菌生長(zhǎng)，乳酸的濃度達(dá)到0.6%0.8%時(shí)又進(jìn)一步抑制腐敗菌和酶的活動(dòng)應(yīng)用防腐劑保藏方法，即利用防腐劑殺死或防止食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖7/23/202325食品保藏和加工技術(shù)4.制生原理又稱無(wú)生機(jī)原理，即停止保藏食品中的任何生命活動(dòng)的方法。它是運(yùn)用無(wú)菌原理，通過(guò)熱處理、微波、輻射、過(guò)濾等工藝處理食品，使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度來(lái)保證食品安全性的一種方法。罐藏是將食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不受外界微生物污染的容器中的方法，一般可達(dá)到長(zhǎng)期保存（13年）的目的。乳類的高溫瞬時(shí)滅菌處理、密封等工藝過(guò)程也是長(zhǎng)期貯存的必要手段7/23/202326食品保藏和加工技術(shù)（二）食品的保藏方法當(dāng)人類獲取食物的能力提高并有多余的食物后，便開(kāi)始注意如何保存它們。伴隨著保藏方法的開(kāi)發(fā)，人們又不斷研究食品保藏原理。這樣，在與大自然的斗爭(zhēng)中、在頑強(qiáng)的生存過(guò)程中，人類有意無(wú)意地發(fā)現(xiàn)了許多延長(zhǎng)食品保藏期的方法。食品干藏、食品冷凍保藏、食品罐藏、食品輻射保藏、食品煙熏和腌漬保藏、食品化學(xué)保藏、食品氣調(diào)保藏等。核心就是利用高溫、冷凍、干燥，提高食品酸度、鹽漬和糖漬，煙熏改變氣體成分、添加化學(xué)添加劑、輻射等手段控制微生物；利用加熱控制酶的活性。在實(shí)際應(yīng)用中，各種保藏方法應(yīng)綜合、有機(jī)地配合使用，以達(dá)到最佳貯存效果。7/23/202327食品保藏和加工技術(shù)第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制二、食品保藏的方法及控制1食品保藏的生物學(xué)原理

(1)促生原理(2)假死原理又稱回生原理，即利用某些物理化學(xué)因素抑制所保藏的鮮食品的生命過(guò)程及其危害者—微生物的活動(dòng)，這是一種暫時(shí)性的保藏措施。又稱生機(jī)原理，即保持被保藏食品的生命過(guò)程，利用生活著的動(dòng)物的天然免疫性和植物的抗病性來(lái)對(duì)抗微生物活動(dòng)的方法。(3)有效假死原理又稱不完整生機(jī)原理，即用創(chuàng)造有利于食品保藏的微生物的發(fā)育條件來(lái)抑制食品中有害微生物的繁殖的方法。(4)制生原理又稱無(wú)生機(jī)原理，即停止保藏食品中的任何生命活動(dòng)的方法。2食品的保藏方法食品干藏、食品冷凍保藏、食品罐藏、食品輻射保藏、食品煙熏和腌漬保藏、食品化學(xué)保藏、食品氣調(diào)保藏等。核心利用高溫、冷凍、干燥，提高食品酸度、鹽漬和糖漬，煙熏改變氣體成分、添加化學(xué)添加劑、輻射等手段控制微生物；利用加熱控制酶的活性。7/23/202328食品保藏和加工技術(shù)第二章食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)

第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)食品的輻射處理技術(shù)

第七節(jié)食品保藏新技術(shù)7/23/202329食品保藏和加工技術(shù)第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)7/23/202330食品保藏和加工技術(shù)第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)2.1熱加工的方式1滅菌

在微生物學(xué)中，滅菌是指將微生物(包括繁殖體、病原體、非病原體、部分芽孢)全部殺死的過(guò)程，即達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌程度的加熱過(guò)程。2商業(yè)無(wú)菌

在食品工業(yè)中通常所提到的“商業(yè)無(wú)菌”又稱殺菌，是指適度熱殺菌后，殺滅所有的致病菌、產(chǎn)生毒素的微生物和能引起食品腐敗的腐敗菌的加工過(guò)程。3巴氏殺菌

采用較低溫度(一般60～82℃)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體的目的。4熱燙熱燙是通常用于果蔬加工的一種殺菌方法，主要為了使天然食品中的酶鈍化。

在微生物學(xué)中，滅菌是指將微生物(包括繁殖體、病原體、非病原體、部分芽孢)全部殺死的過(guò)程，即達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌程度的加熱過(guò)程。

在食品工業(yè)中通常所提到的“商業(yè)無(wú)菌”又稱殺菌，是指適度熱殺菌后，殺滅所有的致病菌、產(chǎn)生毒素的微生物和能引起食品腐敗的腐敗菌的加工過(guò)程。

采用較低溫度(一般60～82℃)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體的目的。

熱燙是通常用于果蔬加工的一種殺菌方法，主要為了使天然食品中的酶鈍化。7/23/202331食品保藏和加工技術(shù)一定溫度下殘存菌數(shù)殺死菌數(shù)滅菌時(shí)間10%90%第1分鐘第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)2.2微生物的抗熱性1熱力致死速率曲線

微生物的熱致死時(shí)間隨殺菌溫度的提高而呈指數(shù)關(guān)系縮短，這叫做致死對(duì)數(shù)規(guī)律。它是指在一定溫度、一定條件下，細(xì)菌群在一定時(shí)間間隔內(nèi)的死亡數(shù)的百分率是相同的。×90%=9%0.1%0.9%第3分鐘1%9%第2分鐘×90%=0.9%×90%=0.09%7/23/202332食品保藏和加工技術(shù)第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)2.2微生物的抗熱性1熱力致死速率曲線

D值是指在一定處境中、一定的熱力致死溫度條件下，殺死某菌群微生物總數(shù)的90%所需時(shí)間。7/23/202333食品保藏和加工技術(shù)第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)2.2微生物的抗熱性1熱力致死速率曲線Z值是指在熱致死時(shí)間曲線中，使熱致死時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期(即熱致死時(shí)間降低10倍)所需要升高的攝氏溫度數(shù)。F值為在指定致死溫度下殺死具有特定Z值的一定數(shù)量微生物所需要的分鐘數(shù)。一般可用121℃時(shí)熱力致死時(shí)間表示。

7/23/202334食品保藏和加工技術(shù)第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)2.2微生物的抗熱性2安全界值酵母霉菌高酸性食品(泡菜)高酸-高固形物含量食品(果凍-果醬)強(qiáng)酸性食品圓柚泡菜調(diào)味品蔓越橘汁檸檬汁酸橙汁3.02.0沸水處理100℃(212℉)非芽孢嗜酸菌嗜酸芽孢桿菌天然酶蔬菜水果土豆沙拉番茄、梨、杏、桃、柑桔酸泡菜、菠蘿、蘋果、草莓、3.7酸性肉毒桿菌的生長(zhǎng)下限制造食品餃子(意式)、辣椒4.5中酸性加工中釋放的酶湯番茄汁5.0嗜熱菌蔬菜利馬豆、豌豆、胡蘿卜、甜豆、萵苣、土豆6.0高溫處理116121℃(240250℉)嗜中溫厭氧芽孢菌肉、魚、牛奶、家禽玉米粥、橄欖、蟹肉、雞蛋、牡蠣、牛肉、玉米、鴨、雞肉、鱈魚、牛奶、沙丁魚、腌制牛肉7.0低酸性熱處理?xiàng)l件致腐因子食品種類食品名稱pH酸性強(qiáng)弱表2-2以熱處理方式分類罐裝食品7/23/202335食品保藏和加工技術(shù)第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)2.3熱傳遞問(wèn)題1傳熱方式

對(duì)流輻射※※熱能從高能量分子向鄰近低能量分子依次傳遞借助液體或氣體流動(dòng)傳遞熱量2食品中的冷點(diǎn)

傳導(dǎo)加熱(固體食品)對(duì)流加熱(液體食品)罐頭傳熱的冷點(diǎn)傳導(dǎo)食品內(nèi)部最后到達(dá)目標(biāo)溫度的點(diǎn)7/23/202336食品保藏和加工技術(shù)第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)2.4熱處理方式的具體應(yīng)用1熱處理強(qiáng)度不能低于達(dá)到殺菌要求所需強(qiáng)度2盡可能減少食品質(zhì)量的損失包裝食品殺菌要求分類預(yù)殺菌7/23/202337食品保藏和加工技術(shù)第二章食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié)食品的熱保藏

第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)食品的輻射處理技術(shù)

第七節(jié)食品保藏新技術(shù)7/23/202338食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏7/23/202339食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏指降低食品的溫度，使其達(dá)到高于凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度的熱交換過(guò)程。冷卻是冷藏和凍藏前必經(jīng)階段。

冷卻指在低于常溫、不低于食品冰點(diǎn)溫度的條件下貯藏食品的過(guò)程。冷藏溫度一般為-2-15℃，其中4-8℃則是最常用的冷藏溫度，冷藏室的濕度需根據(jù)各種食品的實(shí)際需要進(jìn)行調(diào)整。冷藏7/23/202340食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏1接觸式冰塊冷卻法利用溶冰吸收熱量來(lái)冷卻食品2空氣冷卻法利用降溫后的冷空氣與食品交換熱量來(lái)冷卻食品室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法7/23/202341食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏2空氣冷卻法(1)食品可以冷卻并隨后貯藏在同一個(gè)地方，無(wú)需再次搬運(yùn)，冷卻操作無(wú)需特殊設(shè)備；

(2)食品工廠的設(shè)計(jì)及運(yùn)營(yíng)較簡(jiǎn)單；

(3)由于食品冷卻的速度相對(duì)較低，對(duì)冷凍箱體系的最大壓力小于速凍法。室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法室內(nèi)空氣冷卻法優(yōu)點(diǎn)：7/23/202342食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏2空氣冷卻法室內(nèi)空氣冷卻法缺點(diǎn)：室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法(1)室內(nèi)冷卻所需的時(shí)間較長(zhǎng)，終點(diǎn)控制技術(shù)難度較大；

(2)食品最初非常熱或者冷卻箱之間的空隙不夠，會(huì)使食品在冷卻時(shí)變質(zhì)腐爛；

(3)集裝箱外部溫度比內(nèi)部低得多，導(dǎo)致較冷食品表面的濕度增大，從而造成水汽凝結(jié)，使食品易腐；

(4)需要預(yù)冷食品的不斷加入，會(huì)使貯藏庫(kù)里的溫度升高和相對(duì)濕度降低，溫度和濕度的不斷變化會(huì)降低食品品質(zhì)；

(5)在較慢的冷卻過(guò)程中、呼吸速度快的食品會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，進(jìn)一步降低了冷卻速度。7/23/202343食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏2空氣冷卻法隧道冷卻法優(yōu)點(diǎn)：室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法(1)減少了食品在較熱時(shí)發(fā)生腐爛變質(zhì)的時(shí)間，能夠滿足迅速裝運(yùn)的需要；

(2)空氣通常從上風(fēng)向的較冷產(chǎn)品向下風(fēng)向的較熱產(chǎn)品流動(dòng)，避免了水汽凝結(jié)；

(3)能夠在不規(guī)則的地方為某一特定體積的產(chǎn)品冷卻，從而減少了首次成本和冷凍損失；

(4)現(xiàn)有的室內(nèi)冷卻裝置通常能夠被改裝成隧道冷卻設(shè)備，而且所需費(fèi)用不多。7/23/202344食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏2空氣冷卻法隧道冷卻法缺點(diǎn)：室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法(1)需要將食品作進(jìn)一步搬運(yùn)；

(2)必須保持冷卻箱的通風(fēng)，空氣從其頂部的流通不能受到覆蓋物或分割物的阻擋，也不能受到產(chǎn)品特性的阻礙；

(3)隨著空氣在冷卻箱中通過(guò)，冷卻效果將越來(lái)越不均等。位于上風(fēng)向的食品實(shí)際上在很短的時(shí)間內(nèi)就被冷卻到同空氣一樣的溫度，而下風(fēng)向的食品則需較長(zhǎng)的時(shí)間。7/23/202345食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏1接觸式冰塊冷卻法利用溶冰吸收熱量來(lái)冷卻食品2空氣冷卻法利用降溫后的冷空氣與食品交換熱量來(lái)冷卻食品室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法3水冷卻法利用大容量水泵將機(jī)械制冷或冰塊降溫后的水噴淋在食品上進(jìn)行冷卻4真空冷卻法真空條件下降到食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r(shí)，食品中的水分會(huì)迅速蒸發(fā)7/23/202346食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏4真空冷卻法設(shè)備成本投資較高，操作消耗也高。優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：(1)所有預(yù)冷方法中最迅速、清潔的方法(2)果蔬的干耗較少；

(3)操作方便；

(4)預(yù)冷處理后鮮度及口感好。一般適用于產(chǎn)量較大，設(shè)備使用期限較長(zhǎng)的食品生產(chǎn)7/23/202347食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏表2-3不同溫度下某些動(dòng)植物的平均貨架壽命食品名稱平均貨架壽命（天）0℃22℃38℃肉魚家禽魚干和肉干水果水果干葉菜塊莖植物干種子610275181000或＞10002181000或＞1000320903001000或＞1000111350或＞350120350或＞35017750350或＞350111100或＞10017100或＞10013220100或＞100資料來(lái)源：《食品科學(xué)》第五版（美）NormanN.Potter等著，王璋等譯，20017/23/202348食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1冷卻與冷藏(1)低溫控制1℃

(2)空氣循環(huán)有助于食品表面熱量移動(dòng)

(3)濕度控制大多數(shù):80%90%；某些葉菜或脆性蔬菜:90%95%；堅(jiān)果類:70%以下；某些干粉類食品:50%以下。(4)氣調(diào)氣調(diào)貯藏，指在環(huán)境氣體中的氧氣、氮?dú)?、二氧化碳的配比及溫度不同于正常大氣的條件下貯存食品的過(guò)程。達(dá)到有效冷藏的必要條件為：7/23/202349食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2冷凍與凍藏食品和純水的冷凍過(guò)程并不完全一樣

水：零下幾度達(dá)到過(guò)冷、誘導(dǎo)劑如晶核、攪拌食品在冷卻處理后，我們繼續(xù)給食品降溫時(shí)，大多數(shù)食品中70%的水分會(huì)在-1℃-5℃之間凝結(jié)成冰結(jié)晶，這一階段通常被稱為最大冰結(jié)晶生成帶每種食品都有自己獨(dú)特的凍結(jié)曲線食品與環(huán)境的溫差是食品凍結(jié)的驅(qū)動(dòng)力

7/23/202350食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2冷凍與凍藏是指采用快速凍結(jié)技術(shù),使食品中心溫度迅速降至-15℃以下的過(guò)程。當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行速凍處理時(shí)，應(yīng)在半個(gè)小時(shí)或較短時(shí)間內(nèi)讓食品快速跨越最大冰結(jié)晶生成帶，這樣所生成的冰結(jié)晶顆粒小而且對(duì)食品組織破壞很少。這也是速凍食品方興未艾的重要原因。速凍7/23/202351食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2冷凍與凍藏2鼓風(fēng)凍結(jié)法

3接觸式凍結(jié)法1空氣凍結(jié)法4鹽水凍結(jié)法

5液氮凍結(jié)法

是用冷卻管在室內(nèi)作個(gè)棚架，并擺上要進(jìn)行凍結(jié)的食品，在溫度為-23℃～-38℃的絕熱室中進(jìn)行深層冷凍的方法。這種方法屬于直接凍結(jié)。凍結(jié)速度慢，冰的結(jié)晶大，質(zhì)量低劣。此時(shí)在棚架的一端安上送風(fēng)機(jī)，可使凍結(jié)速度加快，叫做半鼓風(fēng)凍結(jié)法。7/23/202352食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2冷凍與凍藏是使用冷空氣循環(huán)進(jìn)行凍結(jié)，其操作條件是溫度為-20～-45℃，強(qiáng)制風(fēng)速為1015m/s。食品在其中被凍結(jié)，時(shí)間與體積、重量有關(guān)，一般約為1272小時(shí)。鼓風(fēng)凍結(jié)設(shè)備多種多樣，有分批的、車式、軌道式或帶式連續(xù)隧道等等。2鼓風(fēng)凍結(jié)法

3接觸式凍結(jié)法1空氣凍結(jié)法4鹽水凍結(jié)法

5液氮凍結(jié)法

7/23/202353食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2冷凍與凍藏4鹽水凍結(jié)法

是在低溫（-25℃～-40℃）金屬之間夾上食品進(jìn)行凍結(jié)的方法，常見(jiàn)的設(shè)備是多板式凍結(jié)設(shè)備。將食品放在平板、托盤、傳送帶或其他表面上，冷凍機(jī)表面在循環(huán)制凍機(jī)的作用下被冷卻，再和已經(jīng)包裝好的食品進(jìn)行熱交換。這種方法凍結(jié)速度快，用在制造速凍食品上，屬于間接凍結(jié)。2鼓風(fēng)凍結(jié)法

3接觸式凍結(jié)法1空氣凍結(jié)法5液氮凍結(jié)法

7/23/202354食品保藏和加工技術(shù)是指在冷卻到-15℃左右的食鹽水溶液或氯化鈣溶液中，直接浸泡食品，或在傳送它的管子中間放置食品進(jìn)行冷凍。為防止鹽水污染食品，可采用包裝食品的方法，屬間接凍結(jié)。2鼓風(fēng)凍結(jié)法

3接觸式凍結(jié)法1空氣凍結(jié)法4鹽水凍結(jié)法

5液氮凍結(jié)法

第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2冷凍與凍藏7/23/202355食品保藏和加工技術(shù)是將液體氮或液態(tài)二氧化碳等制冷劑直接噴灑在食品上，使之凍結(jié)的方法。極低溫度的液體由沸點(diǎn)極低的氣體液化而成，如液氮、液態(tài)二氧化碳，其沸點(diǎn)分別為-196℃和-79℃，當(dāng)其氣化時(shí)會(huì)吸收食品的熱量并使食品降溫。這種方法抗氧化、無(wú)毒、迅速、失水少，但是費(fèi)用較高。2鼓風(fēng)凍結(jié)法

3接觸式凍結(jié)法1空氣凍結(jié)法4鹽水凍結(jié)法

5液氮凍結(jié)法

第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2冷凍與凍藏7/23/202356食品保藏和加工技術(shù)日本最近研制出一種不破壞食品成分，而且能夠在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行冷凍的新型裝置，該裝置帶有細(xì)胞保鮮功能系統(tǒng)，通過(guò)磁場(chǎng)、音波以及微弱電流等對(duì)食品中的水分子團(tuán)發(fā)生作用，使結(jié)構(gòu)變得均勻，通過(guò)不斷地加壓和減壓，使得水分均勻凍結(jié)。解凍時(shí)，食品的新鮮程度與冷凍前相差無(wú)幾。采用新技術(shù)，即使在-50℃的條件下，也不會(huì)對(duì)食品細(xì)胞產(chǎn)生破壞。這種裝置的冷凍速度很快，例如，冷凍金槍魚通常需要20至30小時(shí)，這種裝置只需5小時(shí)，可以有效地防止食品的氧化和變質(zhì)。2鼓風(fēng)凍結(jié)法

3接觸式凍結(jié)法1空氣凍結(jié)法4鹽水凍結(jié)法

5液氮凍結(jié)法

第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2冷凍與凍藏7/23/202357食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2冷凍與凍藏完成凍結(jié)的某些食品如蔬菜、魚貝、肉類等，在貯藏前還要經(jīng)過(guò)“掛蠟”處理，能防止干燥，又防止了氧化。當(dāng)食品冷凍時(shí)，為了鈍化酶活性和徹底殺滅腐敗菌，必須進(jìn)行預(yù)加熱或化學(xué)處理。食品凍結(jié)后要立即進(jìn)行凍藏處理，直到最終食用前都應(yīng)該盡量保持較恒定的貯藏溫度。凍藏一般是指在低于食品凍結(jié)點(diǎn)的條件下貯藏食品的過(guò)程。為了達(dá)到較好的凍藏效果，食品凍藏的溫度應(yīng)在-18℃～-35℃之間。7/23/202358食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.3食品的回?zé)崤c解凍食品的回?zé)崾鞘称防鋮s的逆過(guò)程，它是指冷藏食品在出貨前或運(yùn)輸途中，保證空氣中水分不會(huì)在食品表面上冷凝的條件下，逐漸提高食品溫度，最后達(dá)到和外界空氣相同的溫度的過(guò)程。食品的解凍是食品凍結(jié)的逆過(guò)程，它是指凍結(jié)食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。7/23/202359食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.3食品的回?zé)崤c解凍快速解凍優(yōu)于慢速解凍由于快速解凍微生物的增長(zhǎng)率較低，而且降低了濃縮效應(yīng)等指溫度升高時(shí)，凍結(jié)食品中的小冰晶會(huì)解凍融化成水，再遇到未融化的低溫冰晶時(shí)會(huì)以低溫的冰晶為晶核，形成體積較大的冰晶體的現(xiàn)象。7/23/202360食品保藏和加工技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.3食品的回?zé)崤c解凍空氣解凍法水和鹽水解凍法冰塊解凍法微波解凍法高壓靜電場(chǎng)解凍高頻解凍冷藏解凍法食品解凍的方法加熱金屬面解凍法紅外輻射解凍法高壓解凍7/23/202361食品保藏和加工技術(shù)第二章食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)

第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)食品的輻射處理技術(shù)

第七節(jié)食品保藏新技術(shù)7/23/202362食品保藏和加工技術(shù)第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù)

逆流式冷凍干燥機(jī)真空干燥箱多功能單效濃縮器7/23/202363食品保藏和加工技術(shù)第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù)4.1食品的干藏

食品干藏就是指采用自然干燥（曬干、風(fēng)干）或人工干燥（常壓加熱干燥、真空加熱干燥、紅外線干燥、微波干燥、冷凍升華干燥），對(duì)食品或食品原料進(jìn)行脫水處理，使其水分降低到不致使食品腐敗變質(zhì)的程度，而達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。7/23/202364食品保藏和加工技術(shù)第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù)4.1食品的干藏

（一）食品干藏原理1水分和微生物的關(guān)系=2干制與微生物的關(guān)系3干制與酶活性的關(guān)系4食品干制的基本要求(1)減少原料、成品和半成品的污染(2)采用預(yù)處理(3)控制干燥程度(4)減少香味成分的損失(5)抽空、密封充氮包裝(6)可以和其它保藏方法結(jié)合已達(dá)到最佳效果7/23/202365食品保藏和加工技術(shù)第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù)4.1食品的干藏

干燥方式適用的食品種類空氣對(duì)流干燥窯式柜式、盤式隧道式連續(xù)傳送帶式槽帶式氣流式流化床式噴霧式鼓風(fēng)干燥常壓式真空式真空干燥真空架式真空帶式冷凍干燥片狀片狀、濃汁、液態(tài)片狀濃汁、液態(tài)片狀小片、顆粒小片、顆粒液態(tài)、濃汁濃汁、液態(tài)濃汁、液態(tài)片狀、濃汁、液態(tài)濃汁、液態(tài)片狀、液態(tài)1曬干和風(fēng)干2空氣對(duì)流干燥3發(fā)展與最新動(dòng)向（一）食品干燥技術(shù)7/23/202366食品保藏和加工技術(shù)7/23/202367食品保藏和加工技術(shù)第二章食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)

第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)食品的輻射處理技術(shù)

第七節(jié)食品保藏新技術(shù)7/23/202368食品保藏和加工技術(shù)第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理7/23/202369食品保藏和加工技術(shù)第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理5.1食品的化學(xué)保藏（一）化學(xué)保藏（二）食品添加劑和防腐劑的使用問(wèn)題1化學(xué)防腐劑2抗氧化劑化學(xué)保藏能抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)，不一定能殺死微生物，卻能延緩食品腐敗變質(zhì)。7/23/202370食品保藏和加工技術(shù)第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理5.2食品的生物學(xué)處理技術(shù)發(fā)酵泛指利用微生物分解有機(jī)物，使之生成和積聚特定代謝產(chǎn)物，并產(chǎn)生能量的過(guò)程。影響微生物的繁殖和代謝的因素酸度乙醇發(fā)酵劑的應(yīng)用溫度供氧量食鹽7/23/202371食品保藏和加工技術(shù)第二章食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié)食品的熱保藏技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)食品的輻射處理技術(shù)

第七節(jié)食品保藏新技術(shù)7/23/202372食品保藏和加工技術(shù)