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第三節(jié)微生物與食品安全性第一部分食品安全性的基本概念第二部分細菌及病毒對食品安全性的影響第三部分真菌對食品安全性的影響第四部分食品安全性的控制第一部分食品安全性的基本概念食品安全性的一般概念●世界衛(wèi)生組織1984:“生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠,有益健康并且適合人消費的種種必要條件和措施”。1996年對食品按其原定用途進行制作和或食用時不會使消費者受害的一種擔保”對食品衛(wèi)生作的解釋:“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。第一部分食品安全性的基本概念、食品安全性的一般概念●關(guān)注的焦點發(fā)達國家在70年代主要關(guān)注食品添加劑對食品的安全問題80年代殺蟲藥劑殘留和輻射食品的安全性問題90年代生物工程技術(shù)生產(chǎn)食品的安全性問題。第二部分細菌及病毒對食品安全性的影響、細菌性食物中毒人吃了含有細菌毒素或致病細菌的食物而引起的中毒現(xiàn)象感染型食物中毒毒素型食物中毒沙門氏菌食物中毒病原菌的特性口革蘭氏陰性短桿菌口60℃經(jīng)15分鐘以上處理死亡口引起人類食物中毒的沙門氏菌主要有十幾個血清型,大都屬于鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌、沙門氏菌食物中毒中毒機理及癥狀口食物帶菌量在105~109個/g口菌體可在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖口可產(chǎn)生腸道毒素和菌體內(nèi)毒素O潛伏期12~24h
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