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第一章蔬菜類原料010203第一節(jié)根菜類蔬菜第二節(jié)莖菜類蔬菜第三節(jié)葉菜類蔬菜04第四節(jié)花菜類蔬菜050607第五節(jié)果菜類蔬菜第六節(jié)食用菌類蔬菜第七節(jié)常見蔬菜制品第一節(jié)根菜類蔬菜學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握蔬菜類原料的分類方法,以及常見蔬菜在烹飪中的應(yīng)用。2.掌握常見蔬菜的名稱、產(chǎn)季、產(chǎn)地,了解其品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)與儲(chǔ)存方法。根菜類蔬菜是指以植物膨大的根部作為食用部位的蔬菜,簡(jiǎn)稱根菜。根菜按其肉質(zhì)根的生長(zhǎng)形狀不同,可分為肉質(zhì)直根類蔬菜和塊根類蔬菜兩種。一、肉質(zhì)直根類蔬菜1.蘿卜蘿卜又稱萊菔、蘿白、紫花松,屬肉質(zhì)直根類蔬菜。蘿卜2.胡蘿卜胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜等,屬肉質(zhì)直根類蔬菜。胡蘿卜3.根芥菜根芥菜又稱大頭菜、疙瘩菜、芥辣、土大頭、玉根等,屬肉質(zhì)直根類蔬菜。根芥菜二、塊根類蔬菜1.地瓜地瓜又稱豆薯、冷薯、沙葛、土瓜,屬塊根類蔬菜。地瓜2.紫菜頭紫菜頭又稱紅菜頭、根甜菜、甜菜根等,屬塊根類蔬菜。紫菜頭第二節(jié)莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜。莖菜類蔬菜按其生長(zhǎng)環(huán)境不同可分為地上莖蔬菜和地下莖蔬菜兩類。地上莖蔬菜主要包括嫩莖類蔬菜和肉質(zhì)莖類蔬菜,地下莖蔬菜包括球莖類蔬菜、塊莖類蔬菜、根莖類蔬菜和鱗莖類蔬菜。一、地上莖蔬菜1.萵筍萵筍又稱萵苣、青筍、生筍、白筍、千金菜等,屬地上嫩莖類蔬菜。萵筍2.竹筍竹筍又稱筍,屬地上嫩莖類蔬菜。竹筍3.蘆筍蘆筍又稱露筍、石刁柏、龍須菜,屬地上嫩莖類蔬菜。蘆筍4.茭白茭白又稱茭瓜、茭筍、茭荀、高筍,屬地上嫩莖類蔬菜。茭白5.菜薹菜薹又稱菜心,屬地上嫩莖類蔬菜。菜薹6.莖芥菜莖芥菜又稱青菜頭、菜頭、羊角菜,屬地上肉質(zhì)莖類蔬菜。莖芥菜7.苤藍(lán)苤藍(lán)又稱球莖甘藍(lán)、玉蔓箐、撇藍(lán)、切蓮,屬地上肉質(zhì)莖類蔬菜。苤藍(lán)二、地下莖蔬菜1.荸薺荸薺又稱地栗、馬蹄、烏芋、地梨,屬地下球莖類蔬菜。荸薺2.慈姑慈姑又稱燕尾草、華夏慈姑、白地粟、茨菰、剪頭草,屬地下球莖類蔬菜。慈姑3.芋芋又稱芋艿、毛芋、芋頭,屬地下球莖類蔬菜。芋4.馬鈴薯馬鈴薯又稱土豆、地蛋、山藥蛋、洋山芋,屬地下塊莖類蔬菜。馬鈴薯5.山藥山藥又稱薯藥、白山藥、山芋、懷山藥,屬地下塊莖類蔬菜。山藥6.藕藕又稱蓮藕、蓮菜、菜藕、果藕,屬地下根莖類蔬菜。藕7.姜姜又稱生姜、黃姜,屬地下根莖類蔬菜。姜8.洋蔥洋蔥又稱玉蔥、圓蔥、元蔥、蔥頭、胡蔥,屬地下鱗莖類蔬菜。洋蔥9.大蒜大蒜又稱蒜頭、胡蒜、獨(dú)蒜,屬地下鱗莖類蔬菜。大蒜10.百合百合又稱蓬花、蒜腦、夜百合,屬地下鱗莖類蔬菜。百合11.藠頭藠頭又稱蕎頭、薤,屬地下鱗莖類蔬菜。藠頭第三節(jié)葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜是指以植物的葉片或葉柄作為主要食用部位的蔬菜。葉菜類蔬菜主要分為結(jié)球葉菜、香辛葉菜和普通葉菜三類。一、結(jié)球葉菜1.大白菜大白菜又稱黃秧白、卷心白、黃芽菜、結(jié)球白菜、牙菜、松菜,屬結(jié)球葉菜類蔬菜。大白菜2.甘藍(lán)甘藍(lán)又稱蓮花白、卷心菜、洋白菜、包心菜等,屬結(jié)球葉菜類蔬菜。甘藍(lán)二、普通葉菜1.菠菜菠菜又稱菠棱菜、波斯菜、赤根菜、雨花菜、鸚鵡菜,屬普通葉菜類蔬菜。菠菜2.小白菜小白菜又稱小油菜、油白菜、青菜,屬普通葉菜類蔬菜。小白菜3.瓢兒菜我國(guó)北方稱瓢兒菜為油菜,它屬普通葉菜類蔬菜。瓢兒菜4.葉芥菜葉芥菜又稱辣菜、春菜,屬普通葉菜類蔬菜。葉芥菜5.莧菜莧菜又稱莧、赤莧、雁來(lái)紅,屬普通葉菜類蔬菜。莧菜6.軟漿葉軟漿葉又稱落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果葉,屬普通葉菜類蔬菜。軟漿葉7.冬寒菜木薯又稱樹薯、木番薯、槐薯等。冬寒菜8.蕹菜蕹菜又稱空心菜、騰騰菜、甕菜、空筒菜、竹葉菜,屬普通葉菜類蔬菜。蕹菜9.生菜生菜又稱葉用萵苣、白苣、石苣、千層剝,屬普通葉菜類蔬菜。生菜10.茼蒿茼蒿又稱蓬蒿、春菊、蒿子稈、菊花菜,屬普通葉菜類蔬菜。茼蒿11.莼菜莼菜又稱水荷葉、湖菜,屬普通葉菜類蔬菜。莼菜12.豌豆尖豌豆尖又稱豌豆苗,為葉用豌豆的嫩梢或幼苗,屬普通葉菜類蔬菜。豌豆尖13.薺菜薺菜又稱護(hù)生草、雞心菜、煙盒草等,屬香辛葉菜類蔬菜。薺菜三、香辛葉菜1.椿芽椿芽又稱香椿,屬普通葉菜類蔬菜。椿芽2.韭菜韭菜又稱起陽(yáng)草、懶人菜,屬香辛葉菜類蔬菜。韭菜3.芹菜芹菜又稱芹、藥芹、旱芹、香芹、蒲芹,屬香辛葉菜類蔬菜。芹菜4.芫荽芫荽又稱香菜、胡荽、香荽、松須菜,屬香辛葉菜類蔬菜。芫荽5.茴香茴香又稱茴香菜、小絲菜,屬香辛葉菜類蔬菜。茴香6.蔥蔥又稱蔥白或香蔥,屬香辛葉菜類蔬菜。蔥7.蒜苗蒜苗又稱青蒜,屬香辛葉菜類蔬菜。蒜苗第四節(jié)花菜類蔬菜花菜類蔬菜是指以植物的花部器官作為主要食用部位的蔬菜。一、菜花菜花又稱花椰菜、花菜,屬花菜類蔬菜。菜花二、西藍(lán)花西藍(lán)花又稱青花菜、綠花菜、莖椰菜,屬花菜類蔬菜。西藍(lán)花三、黃花菜黃花菜又稱金針菜、黃花,屬花菜類蔬菜。黃花菜與木耳、香菇、冬筍并稱為四大素山珍。黃花菜四、韭菜花韭菜花又稱韭菜薹,為韭菜的花和莖,屬花菜類蔬菜。韭菜花五、油菜薹油菜薹又稱紅油菜、云薹,屬花菜類蔬菜。油菜薹六、蒜薹蒜薹又稱蒜梗,屬花菜類蔬菜。蒜薹第五節(jié)果菜類蔬菜果菜類蔬菜是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為主要食用部位的蔬菜。依食用果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)不同,可將果菜類蔬菜分為豆類蔬菜、茄果類蔬菜和瓜類蔬菜三類。一、豆類蔬菜1.豇豆豇豆又稱長(zhǎng)豆、長(zhǎng)豆角、線豆角、帶豆、裙帶豆、飯豆,屬豆類蔬菜。豇豆2.四季豆四季豆又稱菜豆、蕓豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆,屬豆類蔬菜。四季豆3.扁豆扁豆又稱眉豆、蛾眉豆、鵲豆,屬豆類蔬菜。扁豆4.蠶豆蠶豆又稱胡豆、羅漢豆、佛豆,屬豆類蔬菜。蠶豆5.萊豆萊豆又稱棉豆、荷包豆、洋扁豆,屬豆類蔬菜。萊豆6.刀豆刀豆又稱大刀豆、中國(guó)刀豆,屬豆類蔬菜。刀豆7.豌豆豌豆又稱回豆、荷蘭豆、麥豆,屬豆類蔬菜。豌豆二、茄果類蔬菜1.茄子茄子又稱茄瓜、矮瓜、落蘇、呆菜子、昆侖瓜,屬茄果類蔬菜。茄子2.辣椒辣椒又稱番椒、大椒、辣子、海椒,屬茄果類蔬菜。辣椒3.番茄番茄又稱西紅柿、洋柿子,屬茄果類蔬菜。番茄三、瓜類蔬菜1.黃瓜黃瓜又稱胡瓜、玉瓜,屬瓜類蔬菜。黃瓜2.冬瓜冬瓜又稱白冬瓜、枕瓜、東瓜,屬瓜類蔬菜。冬瓜3.南瓜南瓜又稱番瓜、倭瓜、飯瓜、攪瓜、金瓜,屬瓜類蔬菜。南瓜4.絲瓜絲瓜又稱水瓜、錦瓜、開絲瓜、布瓜、天絲瓜、蠻瓜、天羅瓜,屬瓜類蔬菜。絲瓜5.苦瓜苦瓜又稱癩瓜、錦荔枝、癩葡萄、涼瓜,屬瓜類蔬菜??喙?.瓠瓜瓠瓜又稱大黃瓜、扁蒲、葫子、夜開花、瓠子瓜,屬瓜類蔬菜。瓠瓜7.西葫蘆西葫蘆又稱美洲南瓜,是我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)栽培的品種,屬瓜類蔬菜。西葫蘆第六節(jié)食用菌類蔬菜食用菌類蔬菜是指以大型真菌的子實(shí)體作為食用部位的菌類。一、金針菇金針菇又稱金菇、毛柄金錢菇、樸菇、構(gòu)菇,屬食用菌類蔬菜。金針菇二、蘑菇蘑菇又稱雙孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇,屬食用菌類蔬菜。蘑菇三、香菇香菇又稱香菌、香蕈、香信,屬食用菌類蔬菜。香菇在我國(guó)人工栽培量大,市場(chǎng)上既有鮮品供應(yīng),也有干品供應(yīng)。香菇四、草菇草菇又稱包腳菇、蘭花菇、麻菇,屬食用菌類蔬菜。草菇五、平菇平菇又稱側(cè)耳、北風(fēng)菌,屬食用菌類蔬菜。平菇六、口蘑口蘑又稱白蘑,屬食用菌類蔬菜。口蘑七、猴頭菌猴頭菌又稱猴頭、猴頭菇、猴頭蘑,屬食用菌類蔬菜。猴頭菌八、雞
雞
又稱傘把菌、雞肉絲菌、白蟻菇,屬食用菌類蔬菜。九、雞腿蘑雞腿蘑又稱毛頭鬼傘,屬食用菌類蔬菜。雞腿蘑十、杏鮑菇杏鮑菇又稱刺芹側(cè)耳,屬食用菌類蔬菜。杏鮑菇十一、茶樹菇茶樹菇又稱茶菇、油茶菇、神菇,屬食用菌類蔬菜。茶樹菇第七節(jié)常見蔬菜制品一、腌制品與醬制品1.榨菜榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜,以莖芥菜為原料腌制而成,是四川四大腌菜之一,與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱為世界三大名腌菜。因芥菜嫩莖經(jīng)鹽腌后須用壓榨法榨出菜中水分,故稱榨菜。榨菜2.芽菜芽菜以葉芥菜的嫰尖為原料,經(jīng)過(guò)劃絲、晾曬、腌制、熬糖、配料等工序,裝壇密封一年制成。芽菜為四川四大腌菜之一,有咸、甜兩種口味。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州及重慶永川,以南溪所產(chǎn)為最佳。甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓一帶,特產(chǎn)有敘府芽菜。芽菜3.腌大頭菜腌大頭菜以根芥菜等根菜類蔬菜腌制或醬制而成。許多地區(qū)都有生產(chǎn),較有名的如北京芥菜疙瘩、四川腌大頭菜等。腌大頭菜4.腌雪里蕻腌雪里蕻又稱石
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