營(yíng)養(yǎng)與膳食教師說課課件備課講稿

《營(yíng)養(yǎng)與膳食》課件緒論學(xué)習(xí)目標(biāo)了解人類食物進(jìn)化歷史掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念能聯(lián)系中國(guó)居民的主要營(yíng)養(yǎng)問題正確分析中國(guó)居民疾病譜

案例：某商品的配料表

馬鈴薯，食品添加劑（乙酰化雙淀粉己二酸酯，磷脂，碳酸氫鈉，碳酸氫銨，食用香精），氫化植物油，精煉植物油，白砂糖，淀粉，食用鹽，谷銨酸鈉，麥芽糊精，酵母抽取物，二氧化硅，乳清粉，醬油粉，大蒜粉，洋蔥粉，玉米粉，干酪粉，酪蛋白酸鈉，磷酸氫二鉀。【思考】1.該商品可能是什么？如果在商場(chǎng)，將會(huì)擺放在哪類商品中銷售？2.你認(rèn)為該配料中哪些是對(duì)健康有害的成份？3.你愿意吃這類物質(zhì)嗎，為什么？4.找出你身邊的這類物質(zhì)，查看其配料表并進(jìn)行初步評(píng)估。

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)基本概念食物１．能供給機(jī)體熱能，維持體溫。２．能供給構(gòu)成機(jī)體組織所需要的原料。３．有保護(hù)器官功能，調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)的作用。４．來源于自然界。食品：經(jīng)由食物加工而成的產(chǎn)品。不包括以治療為目的的藥品。加工制成食品的過程中可能使食物原有的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞。代謝攝取食物體內(nèi)消化體內(nèi)吸收利用營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)過程營(yíng)養(yǎng)膳食：指一定時(shí)間內(nèi)人們有規(guī)律進(jìn)食的食物或食品。膳食類型：素膳混合膳食平衡膳食合成平衡膳食

膳食結(jié)構(gòu)模式經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式發(fā)展中國(guó)家模式日本模式

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系一、營(yíng)養(yǎng)素是維持人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素有六大類約40余種①供給能量以滿足人體生理與體力活動(dòng)對(duì)能量的需要②是構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織的原料③調(diào)節(jié)生理功能，維持體內(nèi)物質(zhì)代謝的動(dòng)態(tài)平衡。二、不良膳食導(dǎo)致健康損害（一）人類不良的膳食狀況1．膳食不合理2．長(zhǎng)期食用含有有毒有害物質(zhì)的食品3．地質(zhì)環(huán)境中化學(xué)物質(zhì)含量過少或過多，導(dǎo)致膳食中長(zhǎng)期缺乏某些必需營(yíng)養(yǎng)素或某些非必需元素過多4．環(huán)境污染等原因使食物中含有某些有害化學(xué)物質(zhì)（二）不良的膳食狀況導(dǎo)致的健康損害１.營(yíng)養(yǎng)性疾病

營(yíng)養(yǎng)缺乏病營(yíng)養(yǎng)過?；虮壤д{(diào)性疾病2.食物中毒3.慢性損害4.免疫功能降低5.感染性疾病第三節(jié)目前中國(guó)居民面臨的主要營(yíng)養(yǎng)問題城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在居民營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)過剩并存公眾營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不足1開展公共營(yíng)養(yǎng)服務(wù)2用營(yíng)養(yǎng)的手段促進(jìn)疾病治療和康復(fù)４開展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育第四節(jié)學(xué)習(xí)本門課程的意義３進(jìn)行人群營(yíng)養(yǎng)與膳食現(xiàn)狀調(diào)查與評(píng)價(jià)思考題1．食物與食品的區(qū)別與聯(lián)系是什么？2．結(jié)合本人的生活實(shí)例，列舉不良膳食導(dǎo)致的健康損害實(shí)例。3．以你較熟悉的社區(qū)為例，分析社區(qū)人群中較普遍存在的不良膳食行為。4．談?wù)勀銓?duì)“營(yíng)養(yǎng)學(xué)家倡導(dǎo)人類飲食應(yīng)回到大自然中去，呼吁多吃食物，少吃食品?！钡恼J(rèn)識(shí)與看法。第一章能量與營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素能量微量營(yíng)養(yǎng)素水膳食纖維相關(guān)疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義評(píng)價(jià)指標(biāo)影響因素來源及攝入量能量與營(yíng)養(yǎng)素主要內(nèi)容掌握基本概念能量平衡及水平衡蛋白質(zhì)、脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)熟悉熟悉影響因素。熟悉營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義與缺乏病。熟悉膳食來源及參考攝入量。了解各類維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定。各類維生素的理化性質(zhì)。學(xué)習(xí)目標(biāo)和要求技能目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)會(huì)查詢并運(yùn)用DRIs表；會(huì)根據(jù)體征或疾病判斷營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過量掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的食物來源理解水分平衡和能量平衡

建立營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)的理念具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度以及較強(qiáng)的分析能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力

營(yíng)養(yǎng)與膳食/在線學(xué)習(xí)：臨床案例1營(yíng)養(yǎng)素與人體生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系？營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系？營(yíng)養(yǎng)素與疾病的關(guān)系：導(dǎo)致疾??？疾病干預(yù)？第一節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物一、蛋白質(zhì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)，及其與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的關(guān)系？只要機(jī)體所需總能量得到保證，能量由誰提供并不重要。這種說法對(duì)嗎？為什么？蛋白質(zhì)的生理功能有哪些？營(yíng)養(yǎng)不良有哪些類型，其原因是什么？如何對(duì)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良兒童進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)？

營(yíng)養(yǎng)與膳食/在線學(xué)習(xí)臨床案例2：阜陽大頭娃娃事件概述蛋白質(zhì)是由不同的氨基酸由酰胺鍵連接而成氨基酸為組成蛋白質(zhì)的基本單元，天然蛋白質(zhì)中一般含有20種氨基酸氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸這類能減少人體對(duì)某些必需AA的需要量的氨基酸，稱為條件必需氨基酸，或半必需氨基酸其余的氨基酸人體自身可以合成滿足機(jī)體需要稱為非必需氨基酸。合成人體蛋白時(shí)必需氨基酸與非必需氨基酸同等重要蛋白質(zhì)的功能及在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)（一）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1.構(gòu)成和修復(fù)組織正常人體內(nèi)約16%～19%是蛋白質(zhì)人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解和合成的動(dòng)態(tài)平衡之中，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新身體受傷后需要蛋白質(zhì)作修復(fù)材料

2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)如酶、激素、抗體、細(xì)胞膜和血液中的蛋白質(zhì)、體液內(nèi)的蛋白質(zhì)視覺形成、人體運(yùn)動(dòng)等都與蛋白質(zhì)有關(guān)

3．供給能量1g蛋白質(zhì)可提供16.72KJ（4Kcal）的能量。非主要功能正常情況下，占每天所需總能量的10％～15％一般不作為熱能的主要來源不經(jīng)濟(jì)又不易被消化產(chǎn)生的含氮廢物給肝、腎帶來負(fù)擔(dān)4.為機(jī)體提供氮源，維持氮平衡蛋白質(zhì)在體內(nèi)處于不斷的合成和分解的動(dòng)態(tài)平衡中。蛋白質(zhì)分解為氨基酸后，機(jī)體利用大部分氨基酸重新合成蛋白質(zhì)，小部分被分解成為尿素及其他代謝產(chǎn)物排出體外。機(jī)體需每日攝入足量蛋白質(zhì)補(bǔ)充被分解排出部分，以維持其組織的更新。氮平衡：反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝情況的一種表示方法，是指蛋白質(zhì)攝取量與排出量之間的對(duì)比關(guān)系。成人一般機(jī)體蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定不變。必要的氮損失：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落及腸道菌體死亡排出等損失的一定量的蛋白質(zhì)。理論上只要獲得相當(dāng)于必要的氮損失量的蛋白質(zhì)，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。氮平衡可表示為:氮平衡=I-（U+F+S）式中：I-攝入氮

U-尿氮

F-糞氮

S-由皮膚和其他途徑排出的氮根據(jù)來源體內(nèi)蛋白質(zhì)中的氮可分為食物氮內(nèi)源氮（代謝氮）：被消化吸收利用的蛋白質(zhì)除了來自食物，也有來自腸道脫落的黏膜細(xì)胞和消化液等，這種蛋白質(zhì)中的氮根據(jù)排出體外的途徑又可分為糞氮：腸道里食物中未被消化吸收的蛋白質(zhì)由糞便排出體外，其中所含的氮尿氮：人體內(nèi)的游離氨基酸，主要被利用來重新合成人體蛋白質(zhì)等，未被利用的氨基酸則經(jīng)代謝轉(zhuǎn)變成尿素、氨、尿酸和肌酐，由尿排出體外，其中所含的氮。氮平衡的分類：零氮平衡：攝入氮和排出氮相等，健康人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5%正氮平衡：攝入氮多于排出氮，兒童、婦女懷孕時(shí)、疾病恢復(fù)時(shí)以及勞動(dòng)需要增加肌肉時(shí)等均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶庳?fù)氮平衡：攝入氮少于排出氮，饑餓、疾病及老年時(shí)一般處于這種狀態(tài)，應(yīng)注意盡可能減輕或改變（二）膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)利用率生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評(píng)分1.蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)的多少。意義：蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)方法：凱氏定氮法。測(cè)定食物中含氮量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物中的蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)換算系數(shù)：為蛋白質(zhì)含量的倒數(shù)。多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16％，其倒數(shù)為6.25。

2.蛋白質(zhì)的消化率：食物中蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。用蛋白質(zhì)中被消化吸收的氮量與其蛋白質(zhì)含氮總量的比值來表示。往往采用表觀消化率。蛋白質(zhì)表觀消化率（％）＝氮吸收量×100（%）攝入氮量蛋白質(zhì)真消化率（％）＝攝入氮量－（糞氮－糞代謝氮）×100（％）攝入氮量消化率受許多因素影響一般植物性食品蛋白質(zhì)比動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)消化率低。但經(jīng)加工烹調(diào)，可適當(dāng)提高。同一種蛋白質(zhì)又會(huì)因食用方法不同而有很大差別

3.蛋白質(zhì)的利用率：蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。（1）蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV）：指食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)留的氮與被吸收氮的比值。生物價(jià)＝氮儲(chǔ)留量×100（%）氮吸收量＝氮吸收量－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）×100（％）攝入氮量－（糞氮－糞代謝氮）生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。生物價(jià)高，食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出。幾種常見食物的生物價(jià)（2）蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU）生物價(jià)只表示儲(chǔ)存氮與吸收氮的關(guān)系，而蛋白質(zhì)的凈利用率是將消化率也考慮在內(nèi)。蛋白質(zhì)凈利用率＝氮儲(chǔ)留量×100（%）氮攝入量

＝消化率×生物價(jià)（3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）反映蛋白質(zhì)利用于機(jī)體生長(zhǎng)的效率，以食用每克食物蛋白質(zhì)所增加體重的質(zhì)量（g）表示。蛋白質(zhì)功效比值越大其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。該指標(biāo)是測(cè)量蛋白質(zhì)利用率最簡(jiǎn)單而易行的方法，被廣泛用于嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。（6）氨基酸評(píng)分法反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系，用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式和理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較。氨基酸評(píng)分＝

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）＝待評(píng)蛋白質(zhì)第一限制性氨基酸含量（mg/gN）理想模式或參考蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/gN）2.氨基酸模式和限制性氨基酸氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

將蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，常作為參考蛋白。人體蛋白質(zhì)和幾種中國(guó)食物的氨基酸模式氨基酸人體雞蛋白牛奶豬瘦肉大豆大米面粉異亮氨酸4.03.33.03.43.02.32.5亮氨酸、7.05.66.46.35.14.45.1賴氨酸、5.54.35.45.74.41.52.3蛋氨酸+半胱3.53.92.42.51.72.72.4苯丙氨酸+酪6.96.36.16.06.45.15.8蘇氨酸、4.02.72.73.52.71.82.3結(jié)氨酸5.04.03.53.93.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制性氨基酸機(jī)體一般是以含量最少的一種氨基酸為基點(diǎn)，按比例地利用其他各種氨基酸合成人體的蛋白質(zhì)膳食蛋白質(zhì)由于一種或幾種必需氨基酸缺乏或含量不足，使其他氨基酸也不能被充分利用而浪費(fèi)，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些必需氨基酸稱為限制性氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸植物性蛋白往往相對(duì)缺少賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸米、面蛋白中的賴氨酸；大豆、花生蛋白中的蛋氨酸；玉米蛋白中的色氨酸和賴氨酸等此三種必需氨基酸是普通膳食中的限制性氨基酸我國(guó)居民的膳食，賴氨酸是第一限制性氨基酸不同蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式不一樣，限制性氨基酸也不同，因此可通過攝入不同食物來使單一蛋白質(zhì)必需氨基酸不足得以補(bǔ)充，該作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。如肉類和大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高（三）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)水腫型消瘦型蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良肥胖、三高腎臟負(fù)擔(dān)增加鈣流失蛋白質(zhì)攝入過多運(yùn)鐵蛋白血清白蛋白評(píng)價(jià)指標(biāo)消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良“皮包骨”“蛙狀腹”“舟狀腹”水腫型營(yíng)養(yǎng)不良凹陷性水腫（四）膳食蛋白質(zhì)食物來源及供給量蛋白質(zhì)的供給長(zhǎng)時(shí)期的不恰當(dāng)正氮平衡和負(fù)氮平衡都可對(duì)人體造成傷害需要量，要根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)條件和健康情況而定，并因食物來源而有所不同。正常成人每日蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)見下表。

每日成人蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)（g）新生兒、嬰兒、幼兒以及青少年期對(duì)于蛋白質(zhì)的需求量，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)的高于成年人。除維持機(jī)體正常的生理功能，還要保證滿足身體迅速生長(zhǎng)和發(fā)育的需要蛋白質(zhì)的食物來源

廣泛存在于動(dòng)物和植物體內(nèi)，最重要的是肉、魚、乳、蛋、谷類，豆類和堅(jiān)果類食物、貝類蛋白質(zhì)。動(dòng)物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全，比例適合，利用率很高，通?？蛇_(dá)85％一90％，但色氨酸含量普遍稍低。雞蛋中蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸，且組成模式與人體模式十分相近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95％以上。植物性食物所含蛋白質(zhì)一般不如動(dòng)物性蛋白質(zhì)，但仍是重要來源大豆蛋白質(zhì)生物價(jià)較高，谷類、薯類蛋白質(zhì)的必需氨基酸有一種或多種含量稍低，要注意蛋白質(zhì)的相互搭配。食用菌作為蛋白質(zhì)食物來源，現(xiàn)已引起各國(guó)重視，除蛋白質(zhì)含量高外，還有許多其他營(yíng)養(yǎng)保健作用。二、脂類（一）脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1．供給能量合理膳食中總能量的20%—30%由脂肪提供。1g脂肪可產(chǎn)生37.7kJ（9kcal）的能量，是產(chǎn)能量最高的營(yíng)養(yǎng)素。過量的碳水化合物和蛋白質(zhì)以脂肪形式儲(chǔ)存體內(nèi)，饑餓時(shí)，機(jī)體首先動(dòng)用碳水化合物和脂肪供能2．構(gòu)成人體組織脂類是人體重要組成成分，占體重的10%-20%，并廣泛分布于機(jī)體內(nèi)。體內(nèi)的脂肪可分為動(dòng)脂和定脂。動(dòng)脂：隨機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、集體活動(dòng)等變化而含量改變的脂類。主要指皮下脂肪（能量過剩蓄積）能量消耗>攝入，動(dòng)用供能減少；能量消耗<攝入，儲(chǔ)存增多定脂：在機(jī)體內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，不受營(yíng)養(yǎng)狀況及機(jī)體活動(dòng)影響的脂類。主要指類脂。類脂具有重要的生理意義，但營(yíng)養(yǎng)意義不如動(dòng)脂明顯。3．供給必需脂肪酸必需脂肪酸指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的脂肪酸。包括n-3（α-亞麻酸）和n-6（亞油酸）食物來源：主要為植物油必需脂肪酸每日需要量：達(dá)總熱量的3%過量危害：因雙鍵過多，引發(fā)體內(nèi)氧化、過氧化進(jìn)程增多，其產(chǎn)物對(duì)機(jī)體有害。

必需脂肪酸的功能（1）是兒童生長(zhǎng)發(fā)育所必需：缺乏時(shí)易發(fā)生皮炎（濕疹等），嚴(yán)重時(shí)生長(zhǎng)停滯并使腎臟受損。（2）是生殖所必需：其長(zhǎng)期缺乏引起受精過程障礙而導(dǎo)致不孕。（3）是脂質(zhì)代謝所必需：膽固醇和必需脂肪酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。缺乏時(shí)易導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。（4）其它功能：促進(jìn)皮膚傷口的愈合；缺乏會(huì)導(dǎo)致機(jī)體產(chǎn)生前列腺素功能減退、視力減退、認(rèn)知功能減退等。4．脂溶性維生素的溶劑及提供者作為脂溶性維生素A、D、E、K的溶劑而促進(jìn)其體內(nèi)吸收；作為脂溶性維生素的提供者：如魚油和肝臟中有豐富的維生素A和D，麥胚油富含維生素E。5．其它作用維持體溫：脂肪導(dǎo)熱性差，有隔熱、保溫的作用保護(hù)體內(nèi)臟器：支持和保護(hù)臟器，減少臟器間的摩擦增加飽腹感，促進(jìn)食欲：胃排空時(shí)間長(zhǎng)，不易饑餓。能增加食物香味，促進(jìn)人的食欲脂肪還有潤(rùn)腸緩瀉，產(chǎn)生代謝水等作用。（二）膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)１.消化率脂肪的熔點(diǎn)高于50℃的脂肪不易消化，熔點(diǎn)越低，越容易消化。油脂中不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)相對(duì)較低，消化吸收率高。如在室溫下液態(tài)的脂肪消化率可高達(dá)97-98%。而牛、羊脂肪的熔點(diǎn)高于正常體溫，在消化道中較難乳化和消化。2．必需脂肪酸的種類及含量必需脂肪酸含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。通常植物油中亞油酸含量高于動(dòng)物脂肪（海魚除外其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于動(dòng)物脂肪。但椰子油、棕櫚油，其亞油酸含量很低，飽和脂肪酸含量高。魚油中因富含二十五碳烯酸和二十二碳六烯酸兩種多不飽和脂肪酸，因此具有降血脂的功效。3．脂溶性維生素的種類及其含量一般脂溶性維生素含量高的脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。動(dòng)物的儲(chǔ)存脂肪幾乎不含維生素，肝臟脂肪含維生素A、D豐富，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和D，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。植物油中富含維生素E，特別是麥胚芽油。4．脂類的穩(wěn)定性脂肪在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置或受理化性質(zhì)影響會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)。變質(zhì)的油脂有異味且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。油脂穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E的含量有關(guān)。（三）脂類的營(yíng)養(yǎng)不良1．脂類攝入缺乏機(jī)體若長(zhǎng)期脂類攝入不足，會(huì)影響大腦發(fā)育，產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)不良，生長(zhǎng)遲緩和各種脂溶性維生素缺乏癥。必需脂肪酸的攝入也必然不足，導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能、生殖功能異常，眼及視網(wǎng)膜病變等。2．脂類攝入過量脂類攝入過量會(huì)導(dǎo)致超重、肥胖以及高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等疾病。脂肪攝入過多易引發(fā)腫瘤，動(dòng)物脂肪的攝入量與結(jié)腸癌和乳腺癌的發(fā)病率及死亡率呈正相關(guān)。（四）膳食脂類來源及參考攝入量食物來源人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。魚、貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。供給量（DRIs）成人脂肪的適宜攝入量（AI）應(yīng)占總熱能的20%~30%飽和脂肪酸應(yīng)低于10%，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸分別約占10%n-3和n-6的比例為1：（4-6）膽固醇含量應(yīng)低于300mg/d。三、碳水化合物碳水化合物是多羥基醛或多羥基酮極其衍生物的總稱，由C、H、O三元素組成。碳水化合物的分類碳水化合物（一）碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1、供給與儲(chǔ)存能量碳水化合物是膳食能量的最經(jīng)濟(jì)最主要的來源。人體每天所需能量的55%~65%來源于碳水化合物。碳水化合物在體內(nèi)主要以葡萄糖的形式被吸收，而1g葡萄糖在體內(nèi)徹底氧化可產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）的能量。心臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能利用碳水化合物供能。糖原是肌肉和肝臟碳水化合物的儲(chǔ)存形式。一旦機(jī)體需要，肝臟中的糖原即分解為葡萄糖供能。2．機(jī)體重要的組成物質(zhì)碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要組成物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多生命活動(dòng)。碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。3．節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)機(jī)體碳水化合物攝入不足時(shí)，將通過糖異生作用動(dòng)用體內(nèi)蛋白質(zhì)產(chǎn)生葡萄糖以供能滿足需要。在嚴(yán)重饑餓時(shí)，甚至?xí)?dòng)用肌肉、肝腎等臟器中的蛋白質(zhì)，會(huì)對(duì)機(jī)體和器官造成損害。而當(dāng)碳水化合物攝入充足時(shí)則首先動(dòng)用碳水化合物供能，從而減少了蛋白質(zhì)作為能量的消耗，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。4．抗生酮作用5．解毒作用經(jīng)糖醛酸途徑產(chǎn)生的葡萄糖醛酸，在肝臟中能與細(xì)菌毒素、酒精、砷等有毒有害物質(zhì)結(jié)合，從而消除或減輕這些物質(zhì)的毒性，起到解毒的作用。6．其它功能增強(qiáng)腸道功能：非淀粉類多糖如纖維素、果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等碳水化合物，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有助于正常消化和排便。提供生物活性多糖：活性多糖具有提高機(jī)體免疫力、抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞等作用，如細(xì)菌的夾膜多糖有抗原性。（二）碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)不良機(jī)體酮中毒蛋白質(zhì)供能低血糖癥狀B族維生素缺乏，生長(zhǎng)遲緩等碳水化合物缺乏能量過多脂肪堆積心血管疾病齲齒、牙周病等碳水化合物過多（三）膳食碳水化合物

的來源和參考攝入量來源膳食中淀粉的主要來源是糧谷類和薯類食物。谷物中淀粉的含量約占60%-70%。單糖和雙糖主要來源于糖果、糕點(diǎn)、甜味水果等。動(dòng)物性食物中只有肝臟中含有糖原，乳中有乳糖。參考攝入量由于體內(nèi)其他營(yíng)養(yǎng)素可轉(zhuǎn)化為碳水化合物，因此其需要量尚難確定。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議，中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中的碳水化合物適宜攝入量應(yīng)為總能量的55%~65%。碳水化合物的來源應(yīng)包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等應(yīng)限制純能量物質(zhì)如糖的攝入量第二節(jié)能量1．機(jī)體能量消耗途徑有哪些？2．維持適宜體重的方法是什么？3．如何理解能量平衡？4．影響機(jī)體能量需要量的因素有哪些？

營(yíng)養(yǎng)與膳食/在線學(xué)習(xí)臨床案例3：人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)一、能量的單位能量的國(guó)際通用單位是“焦耳（J）”，傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上能量的單位是卡（k）和千卡（kcal）。兩種能量單位換算關(guān)系如下：1kcal＝4.18kJ1000kcal=4.18MJ1kJ＝0.239kcal1MJ＝239kcal二、人體能量消耗（一）基礎(chǔ)代謝消耗的能量基礎(chǔ)代謝是指維持人體基本生命活動(dòng)所需的能量，即機(jī)體處于適宜溫度（18℃~25℃）條件下，安靜、空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需的能量。人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)每平方米體表面積的能量消耗則稱為基礎(chǔ)代謝率（kJ/m2.h-1）?；A(chǔ)代謝率受多種因素影響，包括年齡、性別、體格、營(yíng)養(yǎng)狀況等。兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較高，女性的基礎(chǔ)代謝率一般低于男性，體表面積大者高于體表面積小者。疾病對(duì)基礎(chǔ)代謝也有影響。（二）從事體力活動(dòng)所消耗的能量人體從事體力活動(dòng)所消耗的能量占人體總能量的15%~30%，用于職業(yè)活動(dòng)、社會(huì)活動(dòng)、家務(wù)活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)休閑等。這部分能量消耗取決于活動(dòng)強(qiáng)度大小、活動(dòng)持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短、活動(dòng)方式以及活動(dòng)環(huán)境條件。體力活動(dòng)所消耗的能量也是人體控制能量消耗，保持能量平衡，維持健康最重要的方式。影響體力活動(dòng)消耗能量大小的因素有：肌肉越發(fā)達(dá)，能量消耗越多；體重越重，能量消耗越多；勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多；工作越不熟練能量消耗越多。（三）食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)，也稱食物特殊動(dòng)力作用，指機(jī)體因進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。食物熱效應(yīng)產(chǎn)生的原因是人體對(duì)攝入的食物進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高。蛋白質(zhì)的熱效應(yīng)最高。如進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%~6%，脂肪增加4%~5%，蛋白質(zhì)則增加30%~40%。一般混合膳食增加約10%。食物熱效應(yīng)除與食物種類有關(guān)外，還與進(jìn)食速度，進(jìn)食量有關(guān)。吃得快者熱效應(yīng)高，吃得越多熱效應(yīng)消耗的能量也越多。（四）生長(zhǎng)發(fā)育及影響能量消耗的其他因素處于生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童，其能量消耗還應(yīng)包括生長(zhǎng)發(fā)育所需能量；孕期婦女也應(yīng)包括胎兒生長(zhǎng)發(fā)育以及自身器官變化所額外消耗的能量；精神緊張工作者大腦活動(dòng)加劇，能量消耗增加。能量攝入能量消耗能量平衡能量平衡三、膳食能量來源及推薦攝入量能量來源膳食能量來源于碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。這三種營(yíng)養(yǎng)素廣泛存在于各種食物中。糧谷類和薯類碳水化合物含量高，是膳食能量最主要最經(jīng)濟(jì)的來源；動(dòng)物性食物和大豆富含蛋白質(zhì)，純能量物質(zhì)油和脂肪含量極高。而蔬菜和水果中脂肪和蛋白質(zhì)含量較低，但堅(jiān)果例外。膳食能量推薦攝入量是基于基礎(chǔ)代謝率和體力活動(dòng)水平而制定的。膳食能量推薦攝入量（RNI）等于基礎(chǔ)代謝率和體力活動(dòng)水平的乘積。具體見膳食能量推薦攝入量。關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)與膳食/教學(xué)內(nèi)容/學(xué)習(xí)單元1-能量與營(yíng)養(yǎng)素/膳食能量推薦攝入量第三節(jié)微量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素1．機(jī)體貧血的類型有哪幾種？2．缺鐵性貧血的表現(xiàn)如何？如何確診？3．請(qǐng)列舉易發(fā)生缺鐵性貧血人群？4、應(yīng)如何進(jìn)行缺鐵性貧血患者的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)？

營(yíng)養(yǎng)與膳食/在線學(xué)習(xí)臨床案例4：缺鐵性貧血一、礦物質(zhì)一般而言，除了碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)物形式存在外，其余的各種元素均統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。礦物質(zhì)與有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素不同，它們既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外也不能在機(jī)體代謝過程中消失，但在人的生命活動(dòng)中卻具有重要的作用。礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)的分類（一）鈣鈣是人體必需的常量元素之一，約占人體體重的1.5%-2%。99％的鈣以羥基磷灰石的形式存在于骨骼和牙齒中；剩余約1％的鈣以游離或結(jié)合狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，這部分鈣稱為混溶池鈣混溶池鈣與骨骼鈣保持動(dòng)態(tài)平衡。1．鈣的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（1）構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒骨骼組織中約65%為礦物質(zhì)，35%為有機(jī)物質(zhì)。礦物質(zhì)中鈣占了約40%。骨礦物質(zhì)決定骨的硬度而有機(jī)質(zhì)決定骨的韌性。骨鈣的更新隨年齡的增長(zhǎng)而減慢，幼兒的骨骼1-2年更新1次，成人更新1次則需要10-12年；40歲以后骨中礦物質(zhì)量逐漸減少轉(zhuǎn)換速率為每年0.7%。絕經(jīng)后婦女和老年男女骨質(zhì)丟失速度加快易引發(fā)骨質(zhì)疏松癥。牙本質(zhì)是牙齒的主體，化學(xué)組成類似于骨骼。但組織結(jié)構(gòu)中無細(xì)胞、血管和神經(jīng)，因此牙齒中的礦物質(zhì)無骨骼中的更新轉(zhuǎn)換過程。（2）維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)鈣與神經(jīng)和肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的搏動(dòng)等關(guān)系密切。當(dāng)血清中鈣離子濃度降低時(shí)，肌肉和神經(jīng)的興奮性增加可引起手足抽搐；而鈣離子濃度過高時(shí)肌肉收縮功能受損，引起心臟和呼吸衰竭。（3）其它鈣可維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；鈣可激活凝血酶原使之成為凝血酶而參與凝血過程。鈣調(diào)解或激活A(yù)TP酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶、鈣調(diào)蛋白等。鈣還參與細(xì)胞的吞噬、激素的分泌等過程。2．鈣營(yíng)養(yǎng)不良鈣缺乏癥是較常見的營(yíng)養(yǎng)性疾病。佝僂病弓形腿。腿弓形，膝及踝腫大佝僂病膝內(nèi)翻。腿弓形，膝及踝腫大佝僂病。示肋串珠、漏斗胸、蛙狀腹鈣缺乏的防治鈣缺乏應(yīng)針對(duì)病因治療，給予含鈣制劑或維生素D制劑。改善生活習(xí)慣，適當(dāng)負(fù)重或運(yùn)動(dòng)有助于鈣質(zhì)儲(chǔ)備。保持平衡膳食，攝入足夠鈣和維生素D減少或避免飲酒，少喝濃茶、咖啡等。（2）鈣過量鈣過量多見于含鈣制劑或高鈣膳食攝入過度。過多的膳食鈣攝入對(duì)機(jī)體不利，主要表現(xiàn)在：增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)。奶堿綜合征。包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。鈣和鋅、鐵、鎂等元素之間存在相互競(jìng)爭(zhēng)。過多的鈣可抑制鐵的吸收，降低鋅的生物利用率，鈣鎂比大于5時(shí)可致機(jī)體鎂缺乏。3．膳食鈣來源和參考攝入量膳食來源乳和乳制品中鈣含量和吸收率均高，是人體的理想鈣源。蝦皮、魚、海帶含鈣量較多，豆制品、芝麻醬也是鈣的良好來源，綠葉蔬菜如油菜、芹菜葉、雪里蕻含鈣量也較多。參考攝入量我國(guó)居民每日膳食中鈣的適宜攝入量。不同人群鈣攝入量11歲以下兒童11-18歲兒童和青少年成年人50歲以上成人孕婦乳母每日推薦攝入量300~800mg1000mg800mg1000mg1000~1200mg每日UL值——可耐受最高攝入量2g（二）磷磷是人體必需的常量元素，約占人體總重量的1%。成人體內(nèi)的磷約400-800g磷營(yíng)養(yǎng)不良磷缺乏：因?yàn)樯攀吃蚨碌牧兹狈σ话悴粫?huì)發(fā)生。特殊情況下，如早產(chǎn)兒僅喂以母乳，因乳中磷含量較低，不能滿足早產(chǎn)兒骨骼中鈣磷沉積的需要而可能發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂樣骨骼異常。磷過量：攝入過多的磷易引起高磷血癥，造成非骨組織鈣化或干擾鈣的吸收。膳食磷來源和參考攝入量膳食來源磷廣泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物含磷量較高的主要有瘦肉、蛋、魚、動(dòng)物肝臟，海帶、芝麻醬、花生、堅(jiān)果中的磷的含量也較高。參考攝入量我國(guó)居民每日膳食中磷的參考攝入量不同人群磷攝入量11歲以下兒童7-11歲兒童成年人每日推薦攝入量150-500mg700mg700mg每日UL值3000-3500mg（三）鐵人體內(nèi)鐵的含量約為4~5g，依其存在形式分為“功能性鐵”和“儲(chǔ)存鐵”。功能性鐵是鐵的主要存在形式；其中血紅蛋白鐵占總鐵量的60%~75%，3%在肌紅蛋白，1%位于含鐵的酶類中。儲(chǔ)存鐵包括鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝臟、脾和骨髓中，占體內(nèi)總鐵的25%~30%鐵營(yíng)養(yǎng)不良鐵缺乏是一種常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。鐵缺乏癥狀：患者疲乏無力、心慌氣短、頭暈、肝脾輕度腫大，癥狀與貧血的嚴(yán)重程度相關(guān)。缺鐵性貧血還易發(fā)生左心力衰竭。鐵缺乏時(shí)機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)耐力降低，機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，消化道黏膜組織變化和組織營(yíng)養(yǎng)障礙，皮膚毛發(fā)變化，神經(jīng)系統(tǒng)異常，抗寒力降低等。鐵缺乏防治：可通過平衡膳食，適量補(bǔ)充鐵制劑等方式予以糾正。鐵缺乏原因：膳食中可利用鐵的長(zhǎng)期不足是造成機(jī)體鐵缺乏的重要原因，如不良飲食習(xí)慣、、谷類蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及攝入過多的膳食纖維均會(huì)降低或干擾非血紅蛋白鐵的吸收。特殊條件下機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加也會(huì)導(dǎo)致鐵相對(duì)缺乏，如生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童、育齡婦女月經(jīng)失血和妊娠期、哺乳期婦女。某些疾病如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥物均可影響體內(nèi)鐵的吸收，而腹瀉或鉤蟲感染則增加機(jī)體鐵的消耗。鐵過量：正常情況下，即使膳食鐵含量豐富也不至于引起有臨床意義的鐵過量。但以下原因可致鐵過量：長(zhǎng)期過量服用鐵劑；長(zhǎng)期大量攝入含鐵量異常高的特殊食品；慢性酒精中毒和肝硬化可導(dǎo)致鐵的吸收增加；原發(fā)性血色素病使小腸鐵吸收過多等。鐵過量可致中毒，分為慢性鐵中毒和急性鐵中毒。慢性鐵中毒可發(fā)生皮膚色素沉著；肝臟腫大或肝硬化；垂體功能下降；腎上腺及甲狀旁腺供能減退；心律不齊，心力衰竭；骨骼關(guān)節(jié)異常改變、顱腦異性等。臨床稱為Zellveger綜合征。急性鐵中毒開始表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉腹痛、血壓降低、代謝性酸中毒、血糖升高等臨床現(xiàn)象，后期可出現(xiàn)胃瘢痕形成，幽門梗阻，多器官衰竭，代謝性凝血病和低血糖，暴發(fā)性肝功能衰竭而直接致死。鐵過量治療：對(duì)于誤服大量鐵劑而致急性鐵中毒的病人應(yīng)給予大量生蛋清、牛奶等形成鐵蛋白復(fù)合物，并催吐，繼而以碳酸氫鈉洗胃并以瀉藥導(dǎo)瀉。嚴(yán)重中毒時(shí)應(yīng)血液透析或腹膜透析。臨床也可使用絡(luò)合劑去除體內(nèi)過多鐵劑。膳食鐵來源及參考攝入量食物來源鐵強(qiáng)化食品：對(duì)面粉和醬油等食品進(jìn)行鐵強(qiáng)化，使鐵攝入量明顯增加，強(qiáng)化谷物食品是嬰幼兒豐富的鐵來源。豐富來源：動(dòng)物血、肝臟、雞胗、牛腎、黑木耳、大豆、芝麻醬。良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、干果。一般來源：魚類、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。攝入量膳食中鐵的生物利用受膳食中多種因素影響。我國(guó)居民鐵的每日膳食適宜攝入量不同人群鐵攝入量?jī)和颓嗌倌瓿赡耆嗽袐D乳母男子女子中期后期每日推薦攝入量0.3~25mg15mg20mg25mg35mg25mg每日UL值50mg（四）鋅鋅廣泛分布在人體各組織和器官中。成人體內(nèi)鋅含量約2.0-2.5g。血液中75%-85%的鋅分布在紅細(xì)胞，3%-5%位于白細(xì)胞，其余則在血漿中。鋅營(yíng)養(yǎng)不良鋅缺乏：人體缺鋅表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育停滯，腦垂體機(jī)能異常，食欲不振，味覺和嗅覺減退，皮膚干燥粗糙，脫發(fā)，創(chuàng)傷愈合不良，男性性成熟延遲或性機(jī)能減退，肝脾腫大，貧血等。兒童長(zhǎng)期缺鋅可致侏儒癥。長(zhǎng)期食用低鋅食物或特殊生理?xiàng)l件下會(huì)導(dǎo)致機(jī)體鋅缺乏。如孕期、哺乳期、腹瀉、糖尿病等。鋅缺乏可通過口服鋅制劑或胃腸外營(yíng)養(yǎng)支持治療，還可通過皮膚吸收治療皮膚損傷。鋅過量：鋅的正常攝入量與產(chǎn)生毒害作用劑量之間的范圍較寬，所以一般而言生活中不易發(fā)生鋅中毒，但職業(yè)性鋅中毒例外。成人一次性攝入鋅超過2g即會(huì)發(fā)生鋅中毒。過量攝取鋅影響銅、鐵和維生素的吸收，損壞免疫系統(tǒng)和免疫功能。鋅可引起腹痛、腹瀉和嘔吐。鋅中毒可采用洗胃、導(dǎo)瀉、內(nèi)服牛奶等措施減低機(jī)體鋅含量，同時(shí)糾正水和電解質(zhì)紊亂。膳食鋅來源與參考攝入量膳食來源：貝類海產(chǎn)品、紅色肉類、肝臟、海魚及蛋類含鋅豐富。植物性食品如谷類胚芽和麥鼓、豆類、花生等含鋅也豐富，但吸收率低。參考攝入量：我國(guó)居民膳食鋅的每日推薦攝入量不同人群鋅攝入量?jī)和颓嗌倌瓿赡耆嗽袐D（早期）男子女子每日推薦攝入量12.0-19.0mg15.5mg11.5mg1000-1200mg每日UL值45mg（五）硒硒的營(yíng)養(yǎng)不良硒缺乏硒的吸收率較高，故目前還沒有單純性硒缺乏疾病的報(bào)道，但有許多與硒缺乏相關(guān)的克山病和大骨節(jié)病的報(bào)告，而在硒水平正常地區(qū)從未出現(xiàn)過克山病和大骨節(jié)病。硒過量硒在地殼中的分布不均勻，因此可出現(xiàn)硒含量過高或過低的食物。如湖北恩施市和陜西紫陽縣等地出現(xiàn)過地方性硒中毒。病人3~4天內(nèi)頭發(fā)全部脫落，指甲變形，嚴(yán)重者死亡。膳食硒來源與參考攝入量我國(guó)建議居民每日膳食硒的推薦攝入量富含硒的食物有動(dòng)物內(nèi)臟、海產(chǎn)品及肉類。不同產(chǎn)地的食物其硒含量差別甚大，我國(guó)恩施地區(qū)食物中硒含量很高。不同人群硒攝入量青少年和成人孕婦乳母每日UL值（成人）每日推薦攝入量50μg50μg65μg400μg（六）碘碘是人類首批確認(rèn)的必需微量元素之一。人體內(nèi)含碘20-25mg，其中70%-80％存在于甲狀腺中。碘在組織中主要以有機(jī)碘形式存在。碘的營(yíng)養(yǎng)不良克汀病地方性甲狀腺腫碘缺乏碘過量長(zhǎng)期碘攝入過高或一次性攝入量過大均會(huì)危及人體健康而導(dǎo)致的疾病統(tǒng)稱為碘過多癥。包括高碘性甲狀腺腫、甲亢、甲減、橋本甲狀腺炎、甲狀腺癌、碘過敏和碘中毒等。膳食來源：食物碘的含量取決于各地區(qū)的生物地質(zhì)化學(xué)狀況。一般而言，海洋生物中碘含量很高，如海帶、紫菜、鮮海魚、貝類等，干海帶碘可達(dá)240mg/kg。陸地食品中動(dòng)物性食品中碘含量高于植物性食物，如蛋、奶、肉類含碘量高于水果和蔬菜。攝入量碘的平均需要量（EAR）為150μg/d。不同人群碘攝入量4歲以下嬰幼兒兒童青少年和成年人乳母和孕婦每日推薦攝入量50μg90~110μg150μg200μg每日UL值（可耐受最高攝入量）800μg1000μg二、維生素維生素是一類維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。它們?cè)隗w內(nèi)一般不能合成，必須由食物供給。分類：脂溶性維生素主要包括維生素A、D、E、K水溶性維生素主要包括B族維生素和維生素C。維生素特點(diǎn)：一般以基體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存，必須經(jīng)常由食物供給；不構(gòu)成組織，不供給能量；需要量很少，但卻有重要作用，均以輔酶或輔基的形式發(fā)揮作用。多數(shù)維生素具有幾種結(jié)構(gòu)近似、生物學(xué)作用相同的化合物脂溶性維生素特點(diǎn)：溶于脂溶劑，不溶于水。一般烹調(diào)加工損失少。在食物中常與脂類共同存在，其吸收與脂類有關(guān)。此外，脂肪酸敗時(shí)亦可使脂溶性維生素受到破壞。排泄慢，大量攝入可引起中毒；其營(yíng)養(yǎng)狀況一般不能用尿進(jìn)行評(píng)價(jià)?？稍隗w內(nèi)儲(chǔ)存，攝入不足時(shí)，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。水溶性維生素特點(diǎn)：易溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑。排泄快，一般不中毒。儲(chǔ)存少，攝入不足時(shí)，很快出現(xiàn)缺乏癥狀。其營(yíng)養(yǎng)狀況多可從尿中反映出來。易在加工烹調(diào)過程中損失。（一）維生素A維生素A類:是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)、并具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)。它包括兩類：一類是來自動(dòng)物性食品的維生素A，稱為已經(jīng)形成的維生素A；另一類是來自植物性食物中的維生素A原，指存在于植物性食物中，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成VA的類胡蘿卜素。維生素A的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義維持正常的視覺功能視黃醛與視蛋白一起構(gòu)成視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞中的感光色素：感弱光的視紫紅質(zhì)和感強(qiáng)光的視紫藍(lán)質(zhì)。維護(hù)皮膚黏膜層的完整維生素A可以穩(wěn)定上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜，維持其形態(tài)完整和功能健全，因此對(duì)于上皮的正常形成、發(fā)育和維持十分重要。促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖維生素A參與體內(nèi)DNA和RNA的合成，有助于細(xì)胞的增殖生長(zhǎng)和組織的更新。維生素A參與軟骨內(nèi)成骨。維生素A對(duì)于維持生殖功能的正常具有重要意義。維持和增強(qiáng)免疫功能維生素A對(duì)于機(jī)體免疫功能具有調(diào)節(jié)功能。它可對(duì)基因進(jìn)行調(diào)控并促使免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體，提高細(xì)胞免疫功能，T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生淋巴因子。其它功能癌癥輔助治療、抗氧化等維生素A的營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)水平鑒定包括血清維生素A水平、血漿視黃醇結(jié)合蛋白含量、改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)、眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)檢查、暗適應(yīng)能力及生理盲點(diǎn)的測(cè)定。維生素A的缺乏機(jī)體維生素A的缺乏源于攝入不足、吸收利用障礙、機(jī)體需要量增加、代謝障礙以及可能的其他營(yíng)養(yǎng)素或藥物的干擾。維生素A缺乏時(shí)，機(jī)體出現(xiàn)干眼癥（畢脫斑）、夜盲癥，嚴(yán)重時(shí)角膜軟化穿孔而失明。皮膚毛囊角化、丘疹，皮膚干燥呈蟾皮癥。機(jī)體免疫功能低下，易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染和腹瀉。兒童生長(zhǎng)發(fā)育停滯，女性不孕不育，胎兒畸形或死亡早期后期早期皮膚干燥起皺，后期狀如魚鱗、蟾皮。胃壁潰瘍及穿孔。畢脫氏斑維生素A缺乏的防治：應(yīng)消除病因，積極治療原發(fā)疾病，并對(duì)癥治療改善癥狀或防止其進(jìn)一步惡化。對(duì)于易感人群應(yīng)及時(shí)預(yù)防，攝入維生素A豐富的食物，或給予維生素A強(qiáng)化食品或制劑。維生素A過量普通膳食一般不會(huì)引起維生素A過量或中毒，中毒者幾乎均因誤食過多維生素A而導(dǎo)致。分為急性中毒和慢性中毒，嚴(yán)重時(shí)可至死亡。孕婦維生素A過量或中毒可致胎兒畸形。治療：應(yīng)立即停服維生素A，自覺癥狀一般會(huì)于1-2周內(nèi)消失。預(yù)防維生素A中毒即不要短時(shí)間內(nèi)大量攝入維生素A制劑，同時(shí)避免醫(yī)源性維生素A中毒。膳食維生素A來源及參考攝入量膳食來源VA的最好來源為動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類、奶類等；VA原的良好來源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。兒童及成人膳食VA應(yīng)1/3-1/2以上來自動(dòng)物性食物，但孕婦膳食VA來源應(yīng)以植物性食物為主。參考攝入量RNI：成年男性：800ugRE/d

成年女性：700ugRE/dUL：成人3000ugRE/d,孕婦2400ugRE/d,兒童2000ugRE/d視黃醇當(dāng)量（RE)表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量。（以前用IU）膳食中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）=視黃醇（ug）+β-胡蘿卜素（μg）×0.167+其它維生素A原（μg)×0.084。1IU維生素A=0.3μg視黃醇1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量（RE）1μg其它維生素A原=0.084ug視黃醇當(dāng)量（RE）（二）維生素D維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)，并具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)。維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3最為常見。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生；維生素D3（膽鈣化醇）一方面可從食物直接攝入，另一方面可以由皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生。性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，烹調(diào)加工損失少（但在酸性溶液中可逐漸分解）；脂肪酸敗可破壞。維生素D的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義促進(jìn)腸道對(duì)鈣磷的吸收：維生素D使鈣在腸腔中進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，其體內(nèi)活性形式1，25-（OH）2D3有助于鈣通過腸粘膜。維生素D也能激發(fā)腸道對(duì)磷的轉(zhuǎn)運(yùn)和吸收。兩種轉(zhuǎn)運(yùn)相互獨(dú)立，互不干擾。促進(jìn)骨組織的鈣化：維生素D與甲狀旁腺激素協(xié)同，促進(jìn)骨質(zhì)吸收。同時(shí)還可刺激成骨細(xì)胞促進(jìn)骨樣組織成熟和骨鹽沉著。促進(jìn)腎小管對(duì)鈣磷的重吸收：通過促進(jìn)鈣磷的重吸收，可減少鈣磷的流失，保持血漿中鈣磷的濃度。維生素D營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)水平鑒定包括血漿2,5-（OH）D3血清鈣磷乘積血清堿性磷酸酶活性等指標(biāo)可判斷是否患了佝僂病，但后兩個(gè)指標(biāo)容易受多種因素的影響，特異性不強(qiáng)，不被看作該項(xiàng)鑒定的良好指標(biāo)。維生素D缺乏引起維生素D缺乏的原因：陽光照射不足、維生素D及鈣和磷的攝入不足、維生素D及鈣磷的吸收障礙以及肝、腎疾病或藥物等其他原因。嬰幼兒時(shí)期維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病，成人階段的維生素D缺乏則形成骨軟化癥。維生素D缺乏的治療應(yīng)貫徹“關(guān)鍵在早，重點(diǎn)在小，綜合治療”原則，采用照射陽光和選用維生素D豐富的食品，并使用維生素D制劑。維生素D過量一般膳食中攝取的維生素D不足以引起過量或中毒，但長(zhǎng)期大量攝入維生素D制劑可引起中毒。維生素D中毒的臨床表現(xiàn)為食欲減退，煩躁，精神不振，多有低熱，惡心嘔吐，煩渴尿頻。長(zhǎng)期慢性中毒可致骨骼及非鈣化組織如腎臟、血管和皮膚出現(xiàn)鈣化，嚴(yán)重者可致死。維生素D中毒的治療應(yīng)首先停用維生素D制劑及鈣劑，同時(shí)避免曬太陽，采用低鈣飲食，重癥者加服利尿劑加速鈣的排出，口服腎上腺皮質(zhì)激素以減弱維生素D的作用。膳食維生素D來源及參考攝入量來源：光照及食物。食物中以肝臟、蛋黃及海產(chǎn)品中含量較高。奶類（包括人奶）中VD含量不高，嬰兒應(yīng)額外補(bǔ)充。供給量：RNI：11-50歲5μg/d，11歲以下、50歲以上、孕婦（中后期）、乳母10μg/d。我國(guó)兒童和成人的UL均為20μg/d1IU維生素D3=0.025μg維生素D3（三）維生素B1維生素B1最早由荷蘭科學(xué)家伊克曼發(fā)現(xiàn)。維生素B1分子中因?yàn)楹邪被土蛟?，又被稱為硫胺素。維生素B1具有抗腳氣病的功能所以還被稱為抗腳氣病因子。維生素B1易溶于水，微溶于乙醇。固體形態(tài)時(shí)不易被破壞，水溶液酸性時(shí)較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被氧化失活，亦不耐熱。亞硫酸鹽可加速維生素B1的分解。維生素B1的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義輔酶功能：硫胺素在硫胺素焦磷酸激酶作用下經(jīng)磷酸化形成TPP是VitB1的活性形式，參與α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)；作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，參與轉(zhuǎn)酮醇作用。非輔酶功能：維持神經(jīng)、肌肉（包括心?。┑恼９δ?；維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)及消化液分泌。維生素B1的營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)水平鑒定紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力或TPP效應(yīng)試驗(yàn)?zāi)蜇?fù)荷試驗(yàn)24h尿中排出量任意一次尿中硫胺素與肌酐排出量比值紅細(xì)胞中維生素B1含量測(cè)定等。維生素B1缺乏維生素B1缺乏常見于以下原因：攝入不足、吸收利用障礙、需要量增加以及抗硫胺素因子存在，還見于慢性乙醇中毒患者。維生素B1缺乏癥的治療確定致病原因或誘因，后對(duì)癥治療同時(shí)補(bǔ)充維生素B1制劑。維生素B1的預(yù)防措施包括改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，開展易感人群監(jiān)測(cè)，開展健康教育活動(dòng)和服用維生素B1強(qiáng)化食品。

腳氣病分型此腳氣病非彼腳氣病！維生素B1過量維生素B1屬于水溶性維生素，很快從腎臟排出，因此罕見維生素B1過量或中毒。偶有病例報(bào)道大劑量服用維生素B1可致頭痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常和過敏反應(yīng)等癥狀。膳食維生素B1來源及參考攝入量膳食來源：維生素B1廣泛存在于各種食物中，但其含量因食物種類、加工條件影響而各異。維生素B1最為豐富的來源為葵花籽仁、花生、大豆粉和瘦豬肉；其次為粗糧、小麥粉等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。參考攝入量DRIs提出的成年男女維生素B1的RNI分別為1.4mg/d和1.3mg/d，UL為50mg/d。（四）維生素B2核黃素溶于水，但水溶性較差（可加酸）；耐熱、耐酸，怕堿，游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在堿性條件下可分解為光黃素。FMN占60%-95%，F(xiàn)AD占5%-22%，游離維生素B2占2%以下維生素B2的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝：

FMN、FAD可形成黃素蛋白—

“輔酶”，參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝。參與維生素B6和煙酸的代謝：

FAD、FMN作為輔酶參與：色氨酸→煙酸；維生素B6→磷酸吡哆醛。其他：抗氧化作用：FAD為谷胱甘肽還原酶的輔酶；

FAD與細(xì)胞色素P450結(jié)合，參與藥物代謝。維生素B2的營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)水平鑒定紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)負(fù)荷試驗(yàn)24h尿排出量任意一次尿中核黃素與肌酐排出量比值紅細(xì)胞維生素B2含量測(cè)定等。維生素B2缺乏維生素B2的缺乏常見于攝入不足（食物攝取不足或烹調(diào)不當(dāng)）、吸收障礙（消化系統(tǒng)疾?。?、需要量增加或消耗過多（妊娠、哺乳、寒冷、體力勞動(dòng)、精神緊張等）以及機(jī)體藥物（精神病藥物）影響。維生素B2缺乏癥稱為“口腔生殖綜合征”，示兒童頰部皰性紅丘疹地圖舌示口角炎角膜充血及血管增生陰囊炎維生素B2缺乏癥“口腔生殖綜合征”維生素B2缺乏的防治治療：對(duì)癥，并采用食物補(bǔ)充和維生素B2制劑補(bǔ)充相結(jié)合，并糾正偏食習(xí)慣。預(yù)防：多攝入富含維生素B2的食物，如動(dòng)物肝臟、腎臟、蛋黃和乳類等動(dòng)物性食物，以及綠葉蔬菜等植物性食物；對(duì)孕產(chǎn)婦及學(xué)齡前兒童等特殊人群實(shí)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，如給予維生素B2強(qiáng)化食品；改進(jìn)食品加工和烹調(diào)方式，防止維生素B2的損失。維生素B2過量維生素B2的溶解度不是很高，腸道吸收不太完全，因此發(fā)生過量和中毒的現(xiàn)象較少。膳食維生素B2來源及參考攝入量食物來源：良好食物來源為動(dòng)物性食品，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟（心、肝、腎）、乳類、蛋類等；豆類和各種綠葉蔬菜亦能提供一定量的維生素B2

。谷類食物含量較少，且加工損失較大（精白米VB2

存留率只有11%，小麥標(biāo)準(zhǔn)粉35%）因此可進(jìn)行“面粉強(qiáng)化”。推薦攝入量（RNI）：成年男性1.4mg/d,成年女性1.2mg/d.（五）維生素C又名抗壞血酸溶于水，不溶于脂溶劑耐酸，怕堿、熱、光、氧、銅離子、鐵離子等血漿中，維生素C主要以原型存在，還原型與脫氫型比例約為15:1維生素C的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義抗氧化作用（還原作用）（1）Fe3+→Fe2+

，促進(jìn)鐵的吸收；（2）防止不飽和脂肪酸的氧化；（3）維持-SH的還原狀態(tài)；（4）防止LDL的氧化；（5）促進(jìn)葉酸還原為四氫葉酸；（6）還原過氧化物、羥基、等氧化劑；（7）還原胱氨酸→半胱氨酸，提供二硫鍵，促進(jìn)抗體形成。參與羥化反應(yīng)

（1）促進(jìn)膠原合成：脯氨酸羥化酶、賴氨酸羥化酶；（2）促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成：5-羥色胺、去甲腎上腺素；（3）促進(jìn)類固醇羥化：促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼岫档脱懝檀?；其它作用：解毒作用；提高免疫功能；防癌作用等。維生素C的營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)水平鑒定空腹血漿維生素C含量測(cè)定維生素C負(fù)荷試驗(yàn)。維生素C缺乏癥為壞血病。人類和靈長(zhǎng)類動(dòng)物因缺乏古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶不能合成VC。主要表現(xiàn)：前驅(qū)癥狀：疲勞——最早出現(xiàn)的癥狀。出血：開始為小的淤點(diǎn)或淤斑，為最早期的體征；“出血性暈輪”——過度角化的毛囊周圍帶有輪狀出血，是壞血病最具特異性的體征。齒齦炎 骨質(zhì)疏松維生素C缺乏癥治療口服或注射維生素C制劑多攝入維生素C豐富食物預(yù)防壞血病注意適當(dāng)烹調(diào)方式避免破壞維生素C維生素C過量維生素C毒性較小，但攝入過量人會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)。當(dāng)人體維生素C攝入量超過2g時(shí)，可引起滲透性腹瀉；超過4g時(shí)，可使尿中尿酸排出增多1倍，且尿酸鹽結(jié)石形成增多。過量的維生素C可阻止精子穿透引起不孕，妊娠期服用過量可影響胚胎的發(fā)育。長(zhǎng)期大量服用維生素C可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、鐵吸收過度、紅細(xì)胞破壞和尿道結(jié)石等現(xiàn)象小兒易致骨骼疾病。膳食維生素C來源及參考攝入量食物來源：VC的良好食物來源為新鮮蔬菜水果。此外，某些野菜、野果中VC含量非常豐富。參考攝入量：RNI：成人100mg/d，孕中、后期，乳母130mg/d。UL：1000mg/d。第四節(jié)水1．可樂能代替水嗎？2．水有哪些生理功能？3．如何正確補(bǔ)充水分？

營(yíng)養(yǎng)與膳食/在線學(xué)習(xí)臨床案例4：幼兒園體檢一、水的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義水是機(jī)體的重要組成部分：50-70%水參與體內(nèi)多種物質(zhì)代謝水是體內(nèi)主要的溶劑水是重要的運(yùn)輸工具水是重要的體溫調(diào)節(jié)作用水有潤(rùn)滑作用，可減少器官間的摩擦二、人體水平衡及其調(diào)節(jié)在正常情況下，人體排出的水量和攝入的水量是平衡的，體內(nèi)不儲(chǔ)存多余的水分，但也不能缺水。機(jī)體失水過多，會(huì)影響其正常的生理功能；過量飲水也會(huì)增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，反而對(duì)人體健康有害。水平衡的調(diào)節(jié)三、水需要量人體水分的需要量因個(gè)體年齡、體重、體力活動(dòng)等等不同而各異。一般年齡越大每千克體重需要的水量相對(duì)較小。美國(guó)1989年第10版RDAs提出成人每消耗4.18kJ能量，水需要量為1mL，加上機(jī)體其他活動(dòng)，一般增至1.5mL。1歲以內(nèi)嬰幼兒需要120~160mL/kg，成人需要約40mL/kg，哺乳期婦女產(chǎn)后6個(gè)月內(nèi)需要額外增加1000mL/d。飲水應(yīng)少量多次主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水飲水最好選擇白開水第五節(jié)膳食纖維膳食纖維是不能被哺乳動(dòng)物消化的植物性多糖和木質(zhì)素一、膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出控制體重和減肥降低血糖和血膽固醇預(yù)防結(jié)腸癌種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜提高免疫力，抑制癌細(xì)胞增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維果膠、樹膠、豆膠、藻膠柑橘類、燕麥制品、豆類、藻類植物延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇二、膳食纖維來源及參考攝入量膳食來源：主要來源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、堅(jiān)果和糧谷類。麩皮和糠內(nèi)含有大量膳食纖維，故精加工谷類食物膳食纖維較少。也可食用商品化的膳食纖維產(chǎn)品。參考攝入量中國(guó)居民成人中等能量膳食（10042kJ）的每日膳食纖維攝入量為30g/d。適量的食用粗雜糧、蔬菜、水果，機(jī)體膳食纖維的攝入量一般能得到滿足。過多的膳食纖維可與鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素結(jié)合，從而影響其吸收利用。思考題1．膳食營(yíng)養(yǎng)素包括哪些種類？2．蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義如何？3．試述機(jī)體水平衡和能量平衡。4．常見維生素和礦物質(zhì)的缺乏癥有哪些？5．膳食蛋白質(zhì)和脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)有哪些？6.必需脂肪酸有哪些功能？其主要食物來源是什么？7.膳食纖維對(duì)于人體的影響表現(xiàn)在哪些方面？第二章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念2.熟悉各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素3.了解加工食品的概念及常見加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

案例：“好食物”是否營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高

生活中許多人認(rèn)為大魚、大肉、精米、白面是“好食物”，認(rèn)為其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蘿卜、白菜、糙米高。大魚大肉雖然可以給人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但這類食物中缺乏纖維素；米面加工的越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素成分丟失就越多，長(zhǎng)期進(jìn)食這些所謂的“好食物”可能導(dǎo)致心血管疾病、結(jié)腸癌的發(fā)病率增加。【思考】1.應(yīng)該從哪些方面判斷食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低受哪些因素影響？食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue，NV）是指食物中所含的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。1谷類2豆類3蔬菜、水果類第一節(jié)植物性食物一、谷類（一）谷類食物

稻米玉米小麥高粱小米薯類等雜糧是我國(guó)人民熱能的主要來源。分類一、谷類（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.主要的熱能來源；2.碳水化合物高達(dá)70%～80%，主要是淀粉；3.蛋白質(zhì)含量7.5%～15.0%，多數(shù)必需氨基酸（賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸蛋氨酸等）含量較低，一般生物學(xué)價(jià)值為60～70％；4.脂肪含量少，多數(shù)品種低于2%，多為不飽和脂肪酸；5.無機(jī)鹽約為1.5%～5.5%，以磷和鈣為主，此外還有鉀、鎂、鈉、氯、硫等；6.含豐富的B族維生素，谷胚中含有維生素E二、豆類據(jù)其營(yíng)養(yǎng)成分含量不同分為：

大豆類（黃豆、青豆、黑豆）

雜豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆、小豆）（二）豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.含有35%~40%的蛋白質(zhì)，屬優(yōu)質(zhì)。蛋氨酸略不足而賴氨酸高。2.含15%~20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸85%，亞油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量豐富。3.碳水化合物20～30%，其中一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腸脹氣。（二）豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.大豆含豐富的鈣、磷、鐵；5.大豆含硫氨素、核黃素較高；6.雜豆含脂肪低，但含較多的碳水化合物，蛋白質(zhì)含量20％。豆制品的消化率較高，整粒熟大豆蛋白質(zhì)消化率為65.3％，而豆腐蛋白質(zhì)消化率為92～96％，豆?jié){為85％。豆芽含豐富的維生素C。（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

1.蛋白酶抑制劑：抗胰蛋白酶因子，95℃加熱30分鐘破壞。2.豆腥味：

95℃加熱10～15分鐘除去。3.皂甙和異黃酮

：抗氧化、降低血脂、雌激素樣作用。4.脹氣因子：占大豆碳水化合物一半的水蘇糖和棉籽糖在人體內(nèi)不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，故將其稱為脹氣因子。（二）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素5.植酸：大豆中的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合，影響它們被機(jī)體吸收利用。6.植物紅細(xì)胞凝集素:

是能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，食用后數(shù)小時(shí)可引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，加熱即被破壞。三、蔬菜、水果類（一）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.維生素:新鮮蔬菜中含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。

2.無機(jī)鹽:蔬菜中含有大量的鉀，較多的鈣和鎂，還有磷、鐵、鈉、銅、鎂等元素。是我國(guó)居民無機(jī)鹽的重要來源。

3.碳水化合物:蔬菜含有的碳水化合物種類主要有單糖、雙糖、淀粉和膳食纖維。

4.蛋白質(zhì)和脂肪:大多數(shù)蔬菜蛋白質(zhì)和脂肪含量很低，均為1%左右。（二）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.維生素：新鮮水果中含豐富的維生素C及胡蘿卜素。2.無機(jī)鹽：水果中含有大量的磷、鉀、鈣和鎂，此外還含有鐵、鈉、銅、鋅等多種人體所需的無機(jī)鹽。3.碳水化合物：水果所含碳水化物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，此外還含有豐富的纖維素、半纖維素和果膠等。第二節(jié)動(dòng)物性食物一、畜、禽、魚類（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì):

含量為10～20％，必需氨基酸含量較高，生物學(xué)價(jià)值均在80％以上。2.脂肪：畜肉的脂肪以飽和脂肪酸為主。3.膽固醇：肥肉較瘦肉高，內(nèi)臟含量較高（多在200mg/100g以上，豬腦達(dá)2571mg／100g）。4.碳水化合物：含量少，大約為1%～3%，主要是以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.無機(jī)鹽：

畜肉類食物含較多的鐵、磷、銅、硫、鈉、鉀等無機(jī)鹽，內(nèi)臟中含量最高，其次是瘦肉。畜肉類食品鈣含量雖然較低，但較易被人體吸收利用。

5.維生素：畜肉類食物含有多種維生素，維生素A、D以及B族維生素含量都很豐富。(二)禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

禽肉類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉類相似。但脂肪含量比畜肉類少，含不飽和脂肪酸如亞油酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。（三）魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.蛋白質(zhì)：含量約在15%～20%之間。

2.脂肪：魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主，易消化吸收。魚油是膳食中ω-3多不飽和脂肪酸的主要來源。

3.碳水化合物：主要以糖原形式存在，含量較低，約為1.5%。

4.無機(jī)鹽：含量為1%～2%。種類較多，如磷、鋅、鐵、硒、鈉、鈣、鎂等含量都較豐富。

5.維生素：魚類中維生素A、D、E、B1、B2、PP含量均較多，但幾乎不含有維生素C。（四）蛋類

1.蛋白質(zhì)：含量一般都在10%以上。

2.脂類:主要集中在蛋黃中，蛋清中含量極少。蛋黃中脂肪含量約占28%～33%，其中甘油三酯含量約占62%～65%，磷脂約占30%～33%，固醇約占4%～5%，此外還有微量腦苷脂類。

（四）蛋類

3.碳水化合物:

含量極低，約為1%。蛋黃中的碳水化合物主要是葡萄糖，蛋清中主要是半乳糖和甘露糖。

4.無機(jī)鹽:

蛋類含磷最豐富，其次是鈣，含量約為112mg/lOOg。此外含有豐富的鈉、鐵、鋅、鎂、硒等無機(jī)鹽。

5.維生素:

蛋類食品含有人類所需的多種維生素，包括維生素A、D、E、K等和所有的B族維生素，且含量豐富。三、奶及奶制品（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.蛋白質(zhì):

牛奶蛋白質(zhì)含量約3.0%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。

2.脂肪:

奶中脂肪含量為3%～4%，吸收率達(dá)97%。乳脂中油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，此外,乳中還含有少量的卵磷脂及膽固醇。

3.碳水化合物：奶中所含碳水化合物主要為乳糖，其含量為3.4%～7.4%。

（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.無機(jī)鹽：奶中的無機(jī)鹽主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、銅、鐵等。100ml牛奶中含鈣110mg，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛奶含鐵量較低。

5.維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，包括維生素A、D、E、K、各種B族維生素和微量的維生素C。

6.其他成分：酶類、有機(jī)酸、其他生理活性物質(zhì)。（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

因加工工藝不同，奶制品中營(yíng)養(yǎng)成分有很大差異。（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括奶粉、酸奶、煉乳、干酪、奶油等1.奶粉全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉2.酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.煉乳（1）甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。（2）淡煉乳可以用于嬰兒。4.干酪也稱奶酪，為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品。

5.奶油含脂肪80-83%，含水量<16%。第三節(jié)油脂、堅(jiān)果類一、食用油脂食用油脂主要有動(dòng)物脂肪和植物油。（一）食用油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.食用油脂的組成特點(diǎn)：油脂是由1分子甘油和3個(gè)不同脂肪酸通過酯鍵相結(jié)合而成的酯。2.食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

供能占全天總能量的20%～30%主要功能供給必需脂肪酸幫助脂溶性維生素的吸收（二）食用油脂的衛(wèi)生問題

和合理利用1.油脂的酸敗2.油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)

某些油料種子本身含有少量對(duì)人體有害的物質(zhì)，如棉籽中的有毒物質(zhì)棉酚、菜籽油里的芥子甙和芥酸等。在各種油料種子中花生最容易受到污染，其次為棉籽和油菜籽。（三）幾種常見的食用油脂

常見的食用油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。另外還有茶樹油、棕櫚油、豬油、奶油和人造黃油等。二、堅(jiān)果二、堅(jiān)果按脂肪含量不同堅(jiān)果可分為：油脂類堅(jiān)果核桃、榛子、杏仁等淀粉類堅(jiān)果栗子、銀杏、蓮子等按照植物學(xué)來源的不同又可分為：

木本堅(jiān)果草本堅(jiān)果（一）堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：油脂類堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12%～22%；淀粉類堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量較低。2.脂肪：油脂類堅(jiān)果脂肪含量達(dá)40%以，且多為不飽和脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物脂肪。3.碳水化合物:淀粉類堅(jiān)果是碳水化合物的良好來源，淀粉含量都在60%以上，可與糧谷類食物一起烹調(diào)。4.維生素:

堅(jiān)果富含維生素E和B族維生素。5.礦物質(zhì):

堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅等元素，是多種微量元素的良好來源。

（二）堅(jiān)果的保健作用及其合理利用堅(jiān)果中的不飽和脂肪酸、維生素E和膳食纖維含量較高，經(jīng)常吃少量的堅(jiān)果有助于心血管的健康。某些堅(jiān)果如核桃、榛子等因含有豐富的磷脂、必需脂肪酸以及鈣、鐵等礦物元素，而具有健腦益智、烏發(fā)潤(rùn)膚、延緩衰老的作用，特別適宜于婦女、生長(zhǎng)發(fā)育的兒童以及老年人食用。第四節(jié)其他加工食品一、加工食品的概念加工食品是指天然的生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過烹煮、冷凍、調(diào)味、混合以及腌漬等各種方法處理后所制成的食品，現(xiàn)在亦常泛指經(jīng)添加、合成、包裝、膨化等處理的食物。二、加工食品的意義與目的三、常見加工食品（一）冷凍食品通常冷凍食品又分為冷凍畜產(chǎn)品、冷凍水產(chǎn)品、冷凍農(nóng)產(chǎn)品和調(diào)理食品。（二）罐頭食品加工后的罐頭部分維生素C、B1、B2、維生素A損失。罐頭食品中的防腐劑和其他添加劑少量食用雖是安全的，但長(zhǎng)期食用可引起肝、腎損害。（三）發(fā)酵食品

常見的發(fā)酵食品如食用醋、酸奶和奶酪等。三、常見加工食品（四）腌漬食品腌漬有酸漬、糖漬和鹽漬三種方法。（五）飲料食品

1.酒

根據(jù)工藝和原料的不同大致可以分為白酒、啤酒和葡萄酒。

2.茶

富含維生素B族、C、E及胡蘿卜素；鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、硒、錳、磷等礦物質(zhì)。

3.咖啡咖啡因具有刺激中樞神經(jīng)，促進(jìn)肝糖元分解，升高血糖的功能。但是大劑量的咖啡因能夠?qū)е律窠?jīng)過敏，易怒，焦慮，震顫，肌肉抽搐、失眠和心悸等“咖啡因中毒”癥狀。

第五節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素

不合理的加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存方法，可能會(huì)破壞食物中部分營(yíng)養(yǎng)素，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。思考題1．什么是食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2．簡(jiǎn)述各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3．常見的加工食物