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式面(0收集整理:田宏基礎(chǔ)操作工藝★和面★上餡★揉面★成型★搓條★熟制★下劑★裝盤★制皮和面和面又稱調(diào)面,是指將粉料與其他輔料(如水、油、蛋、添加劑等)摻和并調(diào)制成面坯的過程。和面是整個點心制作中最初的一道工序,是制作點心的重要環(huán)節(jié),調(diào)制面坯質(zhì)量的好壞,直接影響著點心制作程序能否順利進行及成品的質(zhì)量1和面的手法和口面和面的手法大攪和法,其中j真即抄拌法、調(diào)和法使用最為廣泛。(1)抄拌法。將面粉放入缸(盆)或案板中r主扒閃塘(行平稱開窩);然后摻冷申入粉中,由外往里、由下向上反復(fù)抄拌均勻抄拌至面粉呈雪花片狀;這時再加入第二次水,繼續(xù)用手抄拌,待面粉呈塊狀時,雙手揉搓面閉成面坯。如調(diào)制水調(diào)面至述、米粉面主和面(2)調(diào)和法。將面粉放在案板上,圍成中薄邊厚的窩形,將水或其它輔料倒入窩內(nèi),右手五指叉開,從外向內(nèi)調(diào)和,成雪花狀后,再加入適量的水,拌成面坯。如調(diào)制水油面坯、膨松面主坯(3)攪和法。將面粉放入盆內(nèi),左手澆水,右手拿著面杖或竹筷攪和,邊澆邊攪,攪成均勻的無粉粒面坯,要求動

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