關(guān)于菜品質(zhì)量管理的“四必收”

關(guān)于菜品質(zhì)量管理的“四必收”由于餐飲業(yè)對于投入資金的數(shù)量要求相對較少，進入餐飲業(yè)的門檻也相對較低，因此競爭也就更加激烈！常見有敲鑼打鼓開業(yè)的，也常見有悄無聲息倒閉的。由于競爭的激烈和殘酷，因此對于經(jīng)營管理也就提出了極高的要求！我個人對餐飲管理的形容就是：如履薄冰、戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢??！餐飲管理千頭萬緒，但最最重要的兩點，第一是員工士氣，第二是出品質(zhì)量。員工士氣關(guān)乎企業(yè)理念，高層管理者的人格人品，以及其他許多相關(guān)問題，不在今天探討。今天探討的，主要是關(guān)于出品質(zhì)量的管理問題。第一個探討題是：非技術(shù)人員的各級管理者們，如何協(xié)助做好出品質(zhì)量的監(jiān)督和管理。這是中式餐飲企業(yè)管理者普遍關(guān)注，甚至有點困擾的問題。也是一些小型餐飲企業(yè)的老板們比較撓頭的問題。想抓質(zhì)量，但是又不懂技術(shù)，無法和技術(shù)人員有效的溝通。最常見的情況，桌面上很多剩菜，但是無法跟后堂技術(shù)人員夠溝通。你把這些剩菜都端回后堂，得到的答復(fù)卻可能是沒有問題。而且有時候也確實沒有問題。眾所周知，中式餐飲出品的標(biāo)準(zhǔn)化程度很低，因此給質(zhì)量監(jiān)督和管理也帶來了一個很大困難！由于后堂面積的限制，和對出品形色、速度的要求，即便有很強大的技術(shù)監(jiān)督機制，也很難在出品集中出臺的時候，面面俱到的控制住所有出品質(zhì)量，完全消滅問題出品于出臺之前。這些問題出品，勢必還是會引起顧客的不滿而造成傷客，進而導(dǎo)致顧客逐步減少，生意逐漸下滑。因此，我們會要求全店各級管理者和各個工種，都不遺余力的做好出品管理的協(xié)助工作。對后堂技術(shù)人員最好的協(xié)助，就是把問題出品收回后堂分析改進。最好能同時帶回去客人的意見。但是非技術(shù)人員不可能在短時間內(nèi)學(xué)會分辨不合格出品。如果良莠不辨的收回所有剩菜，勢必造成后堂的反感。那么我們應(yīng)該如何去做好這項工作呢？今天和大家探討的是這樣一種方法，我給它起的俗名就叫“四必收”。我十幾年前管理一個賓館的餐廳，就用過這個方法。但是真正得到發(fā)揚光大，是在我現(xiàn)在的企業(yè)，因為這里有極好的基礎(chǔ)！我想說的第一個問題是：一、什么是“四必收”？1、幾乎桌桌都剩的出品。2、一桌獨剩的出品。3、多種原料混制，獨剩一種原料制成品的出品。（如：溜三樣獨剩肥腸）客人直接投訴的出品?！八谋厥铡钡脑砗芎唵危櫭剂x就可以理解。第一必收，因為如果幾乎每桌都剩同一個出品，這個出品一定是有問題的！同理，如果一桌出品都吃完了，單獨剩下了一個出品，證明這一桌的為”??！個人意見也只能以客人的角度反映。否則后患無窮?。?！技術(shù)方面，對后堂技術(shù)人員一定要存敬畏之心??！決不能以職務(wù)壓人！??！切切?。?！后堂方面前堂所做的工作，都是為了給后堂提供情報和資料，所有的問題，都要通過后堂來落實、解決。工作千頭萬緒，十分辛苦?。∫虼酥灰蠛筇媒?jīng)理嚴(yán)格執(zhí)行品質(zhì)要求，認(rèn)真對待“四必收”和征求意見的匯總，帶領(lǐng)后堂全體員工逐個解決就足夠了。四、“四必收”的重中之重：為什么“四必收”有時候是神奇的靈藥，有的時候卻收效甚微？因為“四必收”的重中之重，并不是上述四點，而是一種心態(tài)，一種精神！用一句話來概括，就是“痛客人所?！保?！當(dāng)你想到客人花了幾十元甚至幾百元，點了一個菜，卻因為我們的質(zhì)量問題而白白丟掉了，就應(yīng)該有為客人心痛的感覺！更應(yīng)該有失職的羞愧！這樣才能真正做好這項工作。因為“四必收”工作看似簡單，但是實際上卻是模糊