罐頭食品HACCP控制體系課件

罐頭食品HACCP控制體系一、范圍二、規(guī)范性引用文件三、術(shù)語(yǔ)和定義四、前提方案五、關(guān)鍵過程控制六、產(chǎn)品檢測(cè)七、記錄保持第一節(jié)罐頭食品HACCP控制體系

一、適用范圍適用于罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T4789.17食品衛(wèi)生微生物實(shí)驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求SN/T0400.4進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第四部分：容器SN/T0400.5進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第五部分：灌裝SN/T0400.6進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第六部分：熱力殺菌SN/T0400.7進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第七部分：成品SN/T-02食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求二、規(guī)范性引用文件三、相關(guān)術(shù)語(yǔ)1.罐頭食品：符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無(wú)菌條件下制成的達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的所有罐藏食品。2.罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崃⒕院?，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無(wú)菌。3.密封：食品容器經(jīng)密封后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。4.實(shí)罐車間：把原料加工為罐頭食品的生產(chǎn)區(qū)域。5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。6.殺菌關(guān)鍵因子：影響熱力殺菌工藝規(guī)程達(dá)到預(yù)期殺菌目的的任何性質(zhì)、特征、條件、形態(tài)或參數(shù)。7.低酸罐頭食品：除酒精飲料外，凡殺菌后平衡PH大于4.6、水分活度大于0.85的罐頭食品。原來(lái)是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低PH的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。8.酸性罐頭食品：殺菌后平衡PH等于或小于4.6的罐頭食品。PH小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，和PH小于4.9的無(wú)花果都屬酸性罐頭食品。四、前提方案1.人力資源2.基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)3.操作性前提方案4.產(chǎn)品追溯與撤回四、前提方案1.人力資源（1）食品安全小組衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理等工作人員（2）人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)

食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系熟悉罐頭生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝從事罐頭工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的相關(guān)專業(yè)知識(shí)生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求、前提方案相關(guān)規(guī)范從事封口、殺菌操作的人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)具有上崗資格證書（3）從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員健康和衛(wèi)生要求每年一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗?；加杏绊懯称沸l(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離工作崗位。保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色的工作服，以便區(qū)別。

2.基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)滿足：罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范

《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》

進(jìn)口國(guó)相關(guān)法律法規(guī)（1）廠區(qū)廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品和物品。廠區(qū)路面平整、無(wú)積水、易于清洗；適當(dāng)綠化，無(wú)泥土裸露地面。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。污水處理設(shè)備、鍋爐房、貯煤場(chǎng)等應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。廢棄物暫存區(qū)遠(yuǎn)離實(shí)罐車間。有防污染設(shè)施，定期清洗消毒。廢棄物及時(shí)清運(yùn)出廠，暫存過程不能對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成污染。必要時(shí)，設(shè)有污水處理系統(tǒng)；污水排放符合國(guó)家環(huán)保的規(guī)定。（2）廠房結(jié)構(gòu)合理，牢固且維修良好，面積與實(shí)際生產(chǎn)能力相適宜；應(yīng)有防蚊、蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進(jìn)入的設(shè)施。（3）實(shí)罐車間①布局：車間面積與生產(chǎn)能力相適宜，生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備布局合理，便于生產(chǎn)操作，應(yīng)有有效防止交叉污染的措施。（原輔材料、加工品、成品及廢棄物進(jìn)出車間的通道分開）②基礎(chǔ)設(shè)施：車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角具有弧度，易清洗；天花板應(yīng)能防止冷凝水滴落。車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；必要部位有防蚊蟲設(shè)施；車間窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)下斜約45°。設(shè)有與車間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的更衣室，需要時(shí)還應(yīng)當(dāng)設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)當(dāng)有洗手消毒設(shè)施；有排氣通風(fēng)設(shè)施和防蚊、蠅、蟲設(shè)施。③衛(wèi)生設(shè)施：在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或者用品，洗手水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。生產(chǎn)含有動(dòng)物性原理或者植物脂肪原料時(shí)應(yīng)當(dāng)供應(yīng)熱水洗手。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。④生產(chǎn)設(shè)施：車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置清洗生產(chǎn)場(chǎng)地、設(shè)備及工器具用的移動(dòng)水源。移動(dòng)水源的軟質(zhì)水管上設(shè)置的噴頭或者水槍應(yīng)當(dāng)保持正常的工作狀態(tài)，不得落地。車間內(nèi)不同用途的容器有明顯的標(biāo)識(shí)，不得混用。廢棄物容器應(yīng)選用合適的材料制作，需加蓋的應(yīng)配有非手動(dòng)開啟的蓋。封口處應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)式的洗手消毒設(shè)施。⑤燈具及照明：

車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場(chǎng)所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。⑥溫度控制：有溫度要求的工序和場(chǎng)所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)。⑦排水：車間內(nèi)有通暢的排水系統(tǒng)，水流應(yīng)當(dāng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；排水溝底部為圓弧形，有適當(dāng)?shù)钠露?。清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨(dú)立的排水通道。⑧通風(fēng)：實(shí)罐車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保證加工區(qū)空氣清潔。進(jìn)風(fēng)口設(shè)置空氣清潔裝置，車間內(nèi)空氣應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動(dòng)。（4）附屬設(shè)施

有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學(xué)物品、包裝材料、成品的貯存等輔助設(shè)施。（5）動(dòng)力能源應(yīng)保證充足的電力和熱能供應(yīng)。（6）維護(hù)保養(yǎng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。對(duì)關(guān)鍵部件制定強(qiáng)制保養(yǎng)和更換計(jì)劃。（關(guān)鍵部件可能包括馬口鐵罐封口機(jī)的滾輪、熱合機(jī)的封口條等）3.操作性前提方案制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容至少包括以下幾個(gè)方面：接觸食品或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。確保食品免受交叉污染。保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成的安全危害。正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生清除和預(yù)防鼠害、蟲害包裝、貯存衛(wèi)生控制，必要時(shí)考慮溫度4.產(chǎn)品追朔與撤回企業(yè)建立產(chǎn)品追溯程序，能夠從最終成品追蹤到所使用原料的來(lái)源。企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，規(guī)定撤回的方法、范圍，并進(jìn)行演練。

五、關(guān)鍵過程控制1.原輔材料2.罐裝密封3.熱力殺菌4.冷卻5.產(chǎn)品的標(biāo)志1.原輔材料企業(yè)應(yīng)編制文件化的原輔材料控制程序，明確原料標(biāo)準(zhǔn)要求、采購(gòu)與驗(yàn)收，并形成記錄，定期復(fù)核。（1）要求①肉禽類原料：獸醫(yī)檢疫合格證明；獸藥殘留、激素殘留、抗生素殘留及其他有毒有害物質(zhì)的含量符合國(guó)家規(guī)定的要求。進(jìn)口肉禽原料應(yīng)來(lái)自國(guó)家有關(guān)部門批準(zhǔn)的國(guó)外肉類生產(chǎn)企業(yè)。附有出口國(guó)家或地區(qū)官方獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證明或進(jìn)境口岸有關(guān)部門出具的檢驗(yàn)檢疫合格證書。肉禽原料應(yīng)當(dāng)滿足產(chǎn)品特性的溫度條件下儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，保持衛(wèi)生清潔。②植物類原料：來(lái)自安全無(wú)污染的種植區(qū)域，農(nóng)藥殘留、重金屬及其他有毒有害物質(zhì)殘留應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)。植物類原料應(yīng)在滿足產(chǎn)品特性的溫度下儲(chǔ)存和運(yùn)輸。有特殊加工時(shí)間的原料，應(yīng)明確從采摘、收購(gòu)到進(jìn)廠加工時(shí)限。③水產(chǎn)類原料：符合ISO22000中《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》中5的要求。④食品添加劑的使用：

符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，出口產(chǎn)品符合進(jìn)口國(guó)要求。⑤包裝容器：罐頭生產(chǎn)所使用容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補(bǔ)涂料及密封膠應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，密封性滿足要求。（2）采購(gòu)控制制定選擇、評(píng)價(jià)和重新評(píng)價(jià)供方的準(zhǔn)則，對(duì)原料、輔料、容器、包裝材料的供方進(jìn)行評(píng)價(jià)、選擇。動(dòng)植物類原料供方應(yīng)按照良好農(nóng)業(yè)規(guī)范和良好獸醫(yī)規(guī)范建立控制來(lái)自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥及其他有害物質(zhì)污染的管理體系。罐頭容器的生產(chǎn)控制應(yīng)符合進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第四部分：容器的有關(guān)要求（3）驗(yàn)收企業(yè)應(yīng)按GB/T22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中7.3.3.1要求制定原料、輔料驗(yàn)收規(guī)則。罐頭容器的密封性能的驗(yàn)收規(guī)則，符合進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第四部分：容器的有關(guān)要求2.罐裝密封企業(yè)應(yīng)編制文件化的監(jiān)控程序，明確監(jiān)控項(xiàng)目及限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員進(jìn)行復(fù)核。（1）罐裝符合進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第四部分：罐裝的要求。必要時(shí)控制罐頭固形物的最大裝罐量。酸化食品在生產(chǎn)過程中控制PH，保證平衡后最終產(chǎn)品PH小于4.6（2）容器密封

符合進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第四部分：容器的有關(guān)要求。（3）糾正和糾正措施當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)最大裝罐量、PH、容器的密封性能未能滿足規(guī)定的要求時(shí)，及時(shí)實(shí)施預(yù)先制定的糾正與預(yù)防措施程序。必要時(shí)，對(duì)有問題的產(chǎn)品實(shí)施隔離，由有資格的人員進(jìn)行評(píng)價(jià)、處理。處理結(jié)果經(jīng)食品安全小組的評(píng)估、確認(rèn)。3.熱力殺菌企業(yè)應(yīng)編制文件化的程序，對(duì)殺菌過程實(shí)施有效控制。明確監(jiān)控項(xiàng)目、關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員及糾正和預(yù)防措施，并形成記錄。（1）殺菌工藝規(guī)程制定熱力殺菌工藝規(guī)程，保證殺菌強(qiáng)度達(dá)到足以殺滅目標(biāo)菌。另外，企業(yè)要提供制訂熱力殺菌工藝規(guī)程的依據(jù)。（2）殺菌設(shè)備殺菌設(shè)備應(yīng)滿足進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第六部分：熱力殺菌的要求。確保熱力殺菌設(shè)備的熱分布均勻，在新設(shè)備使用前或?qū)υO(shè)備進(jìn)行改造后實(shí)施熱分布測(cè)定，繪制熱分布圖，殺菌裝置在使用過程中應(yīng)定期實(shí)施測(cè)定。（3）殺菌控制殺菌控制應(yīng)滿足進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第六部分：熱力殺菌的要求。①對(duì)殺菌關(guān)鍵因子實(shí)施控制，嚴(yán)格按照殺菌工藝操作規(guī)程進(jìn)行操作。對(duì)如何區(qū)分已殺菌和未殺菌產(chǎn)品應(yīng)有文件化的說(shuō)明。②監(jiān)控發(fā)現(xiàn)所實(shí)施的熱力殺菌過程未能滿足工藝要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)實(shí)施預(yù)先制訂的糾正和預(yù)防措施程序。必要時(shí)，對(duì)有問題的產(chǎn)品實(shí)施隔離，由有資格的人員進(jìn)行評(píng)價(jià)、處理。處理結(jié)果經(jīng)食品安全小組的評(píng)估、確認(rèn)。4.冷卻（1）必要時(shí)，殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理或用其他方法消毒。間斷式殺菌：每鍋次對(duì)余氯進(jìn)行測(cè)定連續(xù)式殺菌：按照足以確保維持有效殺菌濃度的時(shí)間間隔對(duì)排水口的消毒劑殘留量進(jìn)行測(cè)定。不添加消毒劑時(shí)，殺菌冷卻水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

（2）糾正和糾