大學(xué)生飲食營養(yǎng)與健康課件

大學(xué)生飲食營養(yǎng)與健康大學(xué)生飲食營養(yǎng)與健康目錄2大學(xué)生需要的營養(yǎng)素33各類食物的營養(yǎng)價值4食品衛(wèi)生基礎(chǔ)5各類食物的衛(wèi)生6食品安全7合理營養(yǎng)與平衡膳食1營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識8大學(xué)生膳食營養(yǎng)攝取情況的調(diào)查9食療目錄2大學(xué)生需要的營養(yǎng)素33各類食物的營養(yǎng)價值4食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值第三節(jié)食用油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)價值第四節(jié)酒類和飲料的營養(yǎng)價值3各類食物的營養(yǎng)價值第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值3各類食物的營養(yǎng)價值糧食（谷類）谷類食品主要包括小麥、大米、小米、玉米、高粱等。它們可以被加工成各種食品，作為人們的主要食物。在中國人的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類食品是蛋白質(zhì)和能量的主要來源，人體每日攝取能量的70%，蛋白質(zhì)的50%以上是從谷類食品中得到的。同時，谷類食品還是B族維生素和一些礦物質(zhì)的主要來源。糧食（谷類）谷類食品主要包括小麥、大米、小米、玉米、高粱等。一、谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)價值谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養(yǎng)成分分布不均勻。

1、谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。2、胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。3、胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素豐富和維生素E一、谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)價值大米—提高免疫，促進(jìn)循環(huán)

糙米中的無機(jī)鹽、B族維生素（特別是維生素B1）、膳食纖維含量都較精米中的高。

大米中的各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其食用量大，也是具有很高營養(yǎng)功效的，是補(bǔ)充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物。大米是提供B族維生素的主要來源，是預(yù)防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進(jìn)作用。

中醫(yī)認(rèn)為大米有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認(rèn)為多食能令人“強(qiáng)身好顏色”。

大米—提高免疫，促進(jìn)循環(huán)

糙米中的無機(jī)鹽、B族維生素你知道的大米制作的產(chǎn)品哪些？

你知道的大米制作的產(chǎn)品哪些？

小麥小麥?zhǔn)俏覈狈饺嗣竦闹魇?，自古就是滋養(yǎng)人體的重要食用?！侗静菔斑z》中提到“小麥面，補(bǔ)虛，實人膚體，厚腸胃，強(qiáng)氣力”小麥營養(yǎng)價值很高，所含有B族維生素和礦物質(zhì)對人體健康很有益處。

小麥小麥?zhǔn)俏覈狈饺嗣竦闹魇?，自古就是滋養(yǎng)人體的重要食用?！缎←?/p>

小麥不僅是供人營養(yǎng)的食物，也是供人治病的藥物?！侗静菰傩隆钒阉墓δ軞w納為四種：養(yǎng)心，益腎，和血，健脾。進(jìn)食全麥可以降低血液循環(huán)中的雌激素的含量，從而達(dá)到預(yù)防乳腺癌的目的。小麥

小麥不僅是供人營養(yǎng)的食物，也是供人治病的藥物?！侗静菰傩←?/p>

小麥粉(面粉)還有很好的嫩膚、除皺、祛斑的功效，法國一家面包廠的工人發(fā)現(xiàn)：無論我們年紀(jì)有多大，手上皮膚也不松馳，甚至還嬌嫩柔軟，其原因就是他們每天都要揉小麥粉。存放時間適當(dāng)長些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法。面粉與大米搭配著吃最好。小麥

小麥粉(面粉)還有很好的嫩膚、除皺、祛斑的功效，法國一玉米—嫩滑皮膚，延緩皺紋

玉米含有豐富的淀粉和脂肪。其脂肪含量比水稻、小麥高。但玉米蛋白質(zhì)含量較低（8—11%）質(zhì)量也較差；而且缺乏礦物質(zhì)，特別是鈣和尼克酸。玉米中的膳食纖維含量很高，具有刺激胃腸蠕動，加速糞便排泄的作用，可防治便秘、腸炎、腸癌等疾病玉米含有長壽、美容作用。玉米胚尖所含的營養(yǎng)物質(zhì)能增強(qiáng)人體心陳代謝，調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，使皮膚細(xì)嫩光滑，能抑制、延緩皺紋產(chǎn)生。玉米—嫩滑皮膚，延緩皺紋

玉米含有豐富的淀粉和脂肪。其脂肪含玉米—嫩滑皮膚，延緩皺紋

玉米有調(diào)中開胃及降血脂的功效。玉米能降低血清膽固醇，預(yù)防高血壓和冠心病的發(fā)生。吃玉米時，應(yīng)把玉米粒的胚尖全部吃盡，因為玉米的許多營養(yǎng)物質(zhì)都集中在這里。玉米中的蛋白質(zhì)缺乏色氨基酸，單一食用玉米容易發(fā)生瘌皮病，所以應(yīng)與豆類食品搭配食用，玉米熟吃效果更好，盡管烹煮玉米會損失部分維生素C，但提高了抗氧化劑的活性。玉米發(fā)霉后能產(chǎn)生致癌物，因此發(fā)霉玉米絕對不能食用。玉米—嫩滑皮膚，延緩皺紋

玉米有調(diào)中開胃及降血脂的功效。玉米谷類加工對營養(yǎng)家價值的影響

大米加工過程中若衛(wèi)生條件不嚴(yán)且包裝簡陋，易受砂石、谷皮和塵土的污染，烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機(jī)鹽有損失，B1可損失30%~60%，B2和尼克酸可損失20%~25%，無機(jī)鹽可損失70%。營養(yǎng)素?fù)p失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度密切相關(guān)。淘米時水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時間長，營養(yǎng)素的損失越大。谷類加工對營養(yǎng)家價值的影響大米加工過程中若衛(wèi)生條件不嚴(yán)且豆類

豆類包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。其中大豆含有３５％－４０％的蛋白質(zhì)、１５％－２０％的脂肪和２５％－３０％的碳水化合物，其他豆類蛋白質(zhì)含量為２０％左右，脂肪含量甚少。國際營養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為大豆是解決世界人口蛋白質(zhì)營養(yǎng)最可靠的蛋白質(zhì)資源豆類豆類包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。豆腐——益氣和中，生津解毒豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。安徽省淮南市——劉安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化節(jié)。豆腐——益氣和中，生津解毒豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發(fā)明豆腐——益氣和中，生津解毒

豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95％以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。豆腐——益氣和中，生津解毒豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、黃豆——護(hù)膚抗衰老

黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”，營養(yǎng)價值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，一斤黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達(dá)20％；此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對大腦神經(jīng)十分有利。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95％，為理想的補(bǔ)益食療之品。黃豆——護(hù)膚抗衰老黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物食物是最好的醫(yī)藥：瓜果蔬菜瓜果蔬菜中所含的維生素和微量元素是維持人體正常新陳代謝、增進(jìn)健康所必須的營養(yǎng)來源之一。同時它們還具有保健、養(yǎng)生、防病、治病的功效。食物是最好的醫(yī)藥：瓜果蔬菜瓜果蔬菜中所含的維生素和微量元素是蔬菜的合理利用1）合理選擇：除維生素C外，蔬菜中的維生素含量一般葉部含量高于根莖部，嫩葉高于枯葉，深色菜葉高于淺色。因此在選擇時，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。蔬菜的合理利用1）合理選擇：蔬菜的合理利用2）合理加工與烹調(diào)：蔬菜所含維生素和礦物質(zhì)易溶于水。所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免營養(yǎng)素的流失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素因氧化而被破壞，尤其要避免切碎的蔬菜長時間浸泡在水中。烹調(diào)時盡可能急火快炒。蔬菜煮3分鐘，維生素C損失5%，10分鐘達(dá)30%。烹調(diào)時加少量淀粉能有效保護(hù)抗壞血酸(V.C)不被破壞。蔬菜的合理利用2）合理加工與烹調(diào)：蔬菜所含維生素和礦物質(zhì)易溶馬鈴薯—強(qiáng)血益腎，活血消腫土豆是一種以淀粉為主要成分的優(yōu)質(zhì)食品，含有豐富維生素Ｃ和鈣、鉀。土豆中維生素Ｃ豐富而且耐加熱。土豆蛋白質(zhì)含有大量谷類所缺少的賴氨基酸，土豆與谷類混合進(jìn)食，可提高蛋白質(zhì)的利用率馬鈴薯—強(qiáng)血益腎，活血消腫土豆是一種以淀粉為主要成分的優(yōu)質(zhì)食馬鈴薯—強(qiáng)血益腎，活血消腫食補(bǔ)效果食用土豆很容易產(chǎn)生飽腹感，所以土豆十分耐餓。加上土豆沒有異常的味道，所以常被人作為主食。土豆中的淀粉在體內(nèi)被緩慢吸收，不會導(dǎo)致血糖過高，土豆所含的粗纖維可促進(jìn)胃腸蠕動，具有一定的通便作用，土豆鉀含量很高，能夠排除體內(nèi)多余的鈉，可降低血壓土豆性平味甘，具有益氣健脾、強(qiáng)身益腎、消炎、活血消腫等功效，可輔助治療消化不良、習(xí)慣性便秘、神疲乏力、慢性胃炎等癥。馬鈴薯—強(qiáng)血益腎，活血消腫食補(bǔ)效果馬鈴薯—強(qiáng)血益腎，活血消腫土豆切開后容易被氧化變黑，對身體不會造成危害。人們經(jīng)常把切好的土豆絲、土豆片防入水中，去掉更多的淀粉以便烹調(diào)。但注意不要泡的太久，使其營養(yǎng)流失。切皮不要切的太狠，因塊莖的外皮較內(nèi)皮更富含營養(yǎng)素，正確的方法是用一把刷菜的刷子把外皮充分弄干凈。馬鈴薯—強(qiáng)血益腎，活血消腫土豆切開后容易被氧化變黑，對身體不水果水果柑橘——防病強(qiáng)身，養(yǎng)顏益壽

柑橘果實能潤肺理氣，新鮮橘汁含多種肌酸、維生素，對人體新陳代謝有幫助，具有美白效果，還兼具多種保健功效。橘瓤表面的白色絲絡(luò)，含維生素P，能防治高血壓，具化痰功效。有一種著名的精油，叫檸檬烯精油，這些精油是大多數(shù)橙橘類最主要的部分，目前研究指出檸檬烯具有抗癌作用。

柑橘——防病強(qiáng)身，養(yǎng)顏益壽

柑橘果實能潤肺理氣，新鮮橘汁柑橘——防病強(qiáng)身，養(yǎng)顏益壽

橘子性涼味甘酸，具有開胃理氣、咳潤肺、醒酒等功效可用于咳嗽痰多，腹瀉不止等癥柑橘果實能潤肺理氣，新鮮橘汁含多種肌酸、維生素，對人體新陳代謝有幫助，具有美白效果，還兼具多種保健功效。橘瓤表面的白色絲絡(luò)，含維生素P，能防治高血壓，具化痰功效。有一種著名的精油，叫檸檬烯精油，這些精油是大多數(shù)橙橘類最主要的部分，目前研究指出檸檬烯具有抗癌作用。柑橘——防病強(qiáng)身，養(yǎng)顏益壽

橘子性涼味甘酸，具有開胃理氣柑橘——防病強(qiáng)身，養(yǎng)顏益壽

橘子性涼，風(fēng)寒咳嗽不宜食用。吃橘子過多，會上火。導(dǎo)致機(jī)體功能紊亂，出現(xiàn)口腔潰瘍、牙周炎、唇炎、咽炎等癥。特別是兒童。吃橘子過多還會引起高胡蘿卜素血癥，此病與橘中所含胡蘿卜素較多有關(guān)，過多的胡蘿卜素被吸收進(jìn)入血液，會表現(xiàn)出皮膚黃染，首先從手掌和足掌開始，并伴有惡心、嘔吐、食欲差、乏力等癥。多喝開水能促進(jìn)胡蘿卜素的排泄。柑橘——防病強(qiáng)身，養(yǎng)顏益壽

橘子性涼，風(fēng)寒咳嗽不宜食用。蘋果——降膽固醇預(yù)防膽結(jié)石

蘋果不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、礦物、蘋果酸等，還有一種寶貴的果膠成分。果膠是一種可溶性纖維素，能促進(jìn)胃腸蠕動，調(diào)理腸胃，并和膽固醇結(jié)合，幫助人體排出體外，達(dá)到降低膽固醇的目的。其中果膠也會和膽囊中的膽固醇結(jié)合排出，可以稀釋膽汁，有預(yù)防膽結(jié)石的效果。蘋果——降膽固醇預(yù)防膽結(jié)石

蘋果不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳香蕉——抗憂郁助睡眠

香蕉為人類最古老的水果之一，其營養(yǎng)價值相當(dāng)高，是天然鉀的來源，同時還含可以抑制引發(fā)高血壓、心血管疾病的鈉，它維持正常血壓和心臟功能，還富有讓人遠(yuǎn)離憂郁的維生素B6及抗緊張的礦物質(zhì)鎂，也是必須氨基酸———色氨酸的來源。其和維生素B6、煙堿酸及鎂一起作用，是人體制造血清素的主要原料，具有抗憂郁、鎮(zhèn)定、安眠之功效。

香蕉——抗憂郁助睡眠

香蕉為人類最古老的水果之一，其營水果中營養(yǎng)素該如何保存

1、盡量即食，減少烹調(diào)

水果買回家后要立即食用，減少水分流失，如不能鮮食的水果，也要減少烹調(diào)時間，因為烹調(diào)過程中的高溫極易流失營養(yǎng)。

2、盡量減少水果在空氣中的暴露時間

水果削完皮后，表面與空氣接觸的時間越久，氧化的現(xiàn)象就越嚴(yán)重，所以在清洗干凈的原則下，可以帶皮食用。如香蕉一些不能連皮食用的水果可減少剝皮時間，減少氧化的面積，這樣可以有效保存水果中的營養(yǎng)素。

水果中營養(yǎng)素該如何保存

1、盡量即食，減少烹調(diào)

水果買回水果中營養(yǎng)素該如何保存

3、減少水中泡洗時間

水果有清洗時，不要浸泡太久，否則有些小溶性維生素會在水中流失。

4、盡量少食水果加工品

水果加工品大都味道很好，但在加工過程中，有些營養(yǎng)素流失了，并不能補(bǔ)充人體所需的養(yǎng)分，如果想改變吃法，可以自己動手做，這樣衛(wèi)生有保障，又有益健康養(yǎng)生水果中營養(yǎng)素該如何保存

3、減少水中泡洗時間

水果有清堅果堅果花生的營養(yǎng)價值花生原產(chǎn)于南美洲一帶，世界上栽培花生的國家有100多個,亞洲最為普遍，次為非洲，據(jù)中國有關(guān)花生的文獻(xiàn)記載栽培史約早于歐洲100多年?；ㄉ蝗藗冏u為“植物肉”，含油量高達(dá)50%，品質(zhì)優(yōu)良，氣味清香。除供食用外，還用于印染、造紙工業(yè)，花生也是一味中藥，適用營養(yǎng)不良、脾胃失調(diào)、咳嗽痰喘、乳汁缺少等癥?；ㄉ脑耘喙芾砑夹g(shù)性也相對較強(qiáng)?；ㄉ臓I養(yǎng)價值花生原產(chǎn)于南美洲一帶，世界上栽培花生的國家有1花生的營養(yǎng)價值

吃的時候還有一個問題，就是關(guān)于“花生的紅衣”。一般都認(rèn)為“花生的紅衣”中的成分對人體是很有好處的，不錯，對絕大部分人是沒問題的，具體資料“紅皮含有豐富的甘油酯和甾醇酯，具有抑制纖維蛋白的溶解，促進(jìn)骨髓制造血小板而縮短出血時間，并且有提高血小板的質(zhì)量，加強(qiáng)毛細(xì)血管的吸收性，調(diào)節(jié)凝血因子缺陷等功能?！币簿褪钦f，“花生的紅衣”有補(bǔ)血、促進(jìn)凝血的作用，這對于貧血的人和傷口愈合很有好處。反過來，另一方面，對于血液黏稠度高的人來說，就沒什么好處了，反而會增加心腦血管疾病的風(fēng)險。因此，血液黏稠度高的人不宜食用“花生的紅衣”，在吃煮花生時最好把皮剝掉；貧血患者如果血液黏稠度高的話，最好采取別的補(bǔ)血措施，比如吃血豆腐等；老年人最好也別吃“花生的紅衣”，避免血液黏稠。

花生的營養(yǎng)價值

吃的時候還有一個問題，就是關(guān)于“花生不同顏色的食物的營養(yǎng)

*藍(lán),紫:增強(qiáng)記憶力,減少癌癥患病率,如前列腺癌.

*綠:強(qiáng)健骨骼和牙齒,保護(hù)視力.

*白:降低膽固醇,減少心臟病幾率.

*紅:促進(jìn)血液流動.

*黃,橙:增強(qiáng)免疫力,預(yù)防各種眼科疾病.不同顏色的食物的營養(yǎng)

*藍(lán),紫:增強(qiáng)記憶力,減少癌癥患病率,動物性食物的營養(yǎng)價值動物性食物的營養(yǎng)價值談?wù)勀阏J(rèn)識的動物性食品有哪些？包括畜禽類、蛋類、水產(chǎn)品、乳及乳制品等。談?wù)勀阏J(rèn)識的動物性食品有哪些？包括畜禽類、蛋類、水產(chǎn)品、乳及概述動物性食物的營養(yǎng)特點：1．蛋白質(zhì)量多質(zhì)好；2．飽和脂肪酸和膽固醇含量較高；3．碳水化合物含量低；4．礦物質(zhì)含量比較齊全；5．維生素含量豐富。概述動物性食物的營養(yǎng)特點：畜禽肉類畜禽肉類有人認(rèn)為“白肉的營養(yǎng)價值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？

畜肉類：包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，統(tǒng)稱為“紅肉”。禽肉類：包括雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子、火雞、鴕鳥等，統(tǒng)稱為“白肉”。PK

有人認(rèn)為“白肉的營養(yǎng)價值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：1、蛋白質(zhì)（1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽類比畜類蛋白質(zhì)含量稍高一點。（2）各部位的蛋白質(zhì)含量略有差異。（3）都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：1、蛋白質(zhì)畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：2、脂肪畜禽類動物脂肪含量的相同點與不同點：（1）畜類的脂肪含量比禽類高（2）隨品種、肥瘦、部位的不同而有很大的差異（3）脂肪酸畜類：以飽和脂肪酸為主，不易被分解消耗——肥胖的元兇。禽類：以不飽和脂肪酸為主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：2、脂肪畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：3、碳水化合物含量都很低，禽類比畜類稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟。含量與動物的營養(yǎng)及健壯情況有關(guān)。畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：3、碳水化合物畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：4、礦物質(zhì)（1）肉類食物中富含鐵、鋅、磷、硒、銅等礦物質(zhì)，含量在1%左右，但鈣含量較低。（2）鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的良好來源。（3）礦物質(zhì)含量與種類、部位等有關(guān)畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：4、礦物質(zhì)畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：5、維生素（1）畜禽肉中B族維生素含量最豐富。（2）肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富的地方：畜類：富含維生素A、維生素B2禽類：富含維生素A、維生素D、維生素E和維生素B2畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：5、維生素蛋與蛋制品蛋與蛋制品（一）蛋類的營養(yǎng)價值1、蛋的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布2、蛋的營養(yǎng)成分（一）蛋類的營養(yǎng)價值1、蛋的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。11%89%的1/389%的2/31、蛋的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。11%89%2、蛋的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常以作為參考蛋白。是人體必需氨基酸的重要來源，特別富含蛋氨酸，能跟豆類谷類的蛋白質(zhì)互補(bǔ)。2、蛋的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)2、蛋的營養(yǎng)成分（2）脂肪蛋清脂肪含量極少，主要集中在蛋黃內(nèi)（約98%）。不飽和脂肪酸含量較高，容易消化吸收。蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇。2、蛋的營養(yǎng)成分（2）脂肪2、蛋的營養(yǎng)成分（3）維生素蛋類的維生素主要集中在蛋黃，包括維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2。蛋清中也含有較多的維生素B2。2、蛋的營養(yǎng)成分（3）維生素2、蛋的營養(yǎng)成分（4）礦物質(zhì)蛋類礦物質(zhì)主要為鈣、鐵和磷

鐵的吸收率低

鈣主要存在于蛋殼當(dāng)中，其余的礦物質(zhì)大部分集中在蛋黃里。你認(rèn)為蛋殼能補(bǔ)鈣嗎？2、蛋的營養(yǎng)成分（4）礦物質(zhì)你認(rèn)為蛋殼能補(bǔ)鈣嗎？2、蛋的營養(yǎng)成分

鈣強(qiáng)化醋：將洗凈的雞蛋放入食醋中，經(jīng)過1周后，蛋殼溶解到食醋中，鈣強(qiáng)化醋就制成了，雞蛋照常食用，這是一種很有效的補(bǔ)鈣方法。2、蛋的營養(yǎng)成分鈣強(qiáng)化醋：將洗凈的雞蛋放入食醋吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高誤區(qū)二：各種做法的雞蛋營養(yǎng)價值都一樣誤區(qū)三：煮雞蛋時間越長越好誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高（二）蛋制品的營養(yǎng)價值咸蛋松花蛋蛋粉（二）蛋制品的營養(yǎng)價值水產(chǎn)品水產(chǎn)品水產(chǎn)品包括各種魚、蝦、蟹、貝類。它們是蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的良好來源，味道鮮美。1、魚類2、甲殼類3、軟體類水產(chǎn)品包括各種魚、蝦、蟹、貝類。魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白（約為15％～25％），必須氨基酸含量和組成比例好于畜禽肉；魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點2、脂類

含量因品種不同而差異較大（0.5%～11%）脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周圍，肌肉組織中含量很少。膽固醇含量不高，魚子中的膽固醇含量較高。

魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點3、無機(jī)鹽含量比較高（1%~2%），磷含量最高,其次是鈣、鈉、氯、鉀、鎂等。

鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。此外，海產(chǎn)魚類含碘豐富。魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點4、維生素魚類是維生素B2、煙酸的良好來源。海產(chǎn)魚的肝臟富含維生素A和維生素D。生魚中含有硫胺素酶，魚生吃時可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點5、含氮浸出物魚類含有較多的含氮浸出物，主要為膠原蛋白和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)；三甲胺，是魚腥味的重要物質(zhì)。魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值1、鯉魚①鯉魚的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素。②鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸。日本人平均每天會攝入到100g的海魚，心血管疾病發(fā)病率大大低于中國。在我國，心血管病的死亡率占了人口總死亡率的40%。魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值2、鯽魚①富含優(yōu)質(zhì)蛋白、易于消化吸收。脂肪含量較高。②具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值甲殼類主要有蝦類和蟹類。甲殼類主要有蝦類和蟹類。甲殼類1、蛋白質(zhì)一般在15%～20%之間，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。蟹黃(膏)蛋白質(zhì)含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量較低，約1%～4%。但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高，不飽和脂肪酸含量較高，EPA、DHA含量豐富。3、礦物質(zhì)含量豐富，鈣（蝦皮）、磷、鐵、鋅、硒、碘等含量較高。甲殼類1、蛋白質(zhì)甲殼類4、維生素富含維生素A、維生素B1、維生素B2及煙酸，還有豐富的維生素E等，蝦、蟹體內(nèi)可同時存在維生素A和胡蘿卜素。5、膳食纖維蝦、蟹類甲殼質(zhì)含量豐富，甲殼質(zhì)是唯一的動物性膳食纖維。甲殼類4、維生素軟體類主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚、烏賊等。軟體類主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚、烏賊等。軟體類（一）營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)含量5%～10%，必需氨基酸含量豐富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高。2、礦物質(zhì)貝類富含鐵、錳、磷、銅、鋅（最高）、碘、鎳等。3、維生素富含維生素A、維生素BS、維生素C、維生素D、維生素E。4、其他的營養(yǎng)成分軟體類（一）營養(yǎng)特點（二）常見軟體類1、海參2、牡蠣（二）