啤酒生產工藝流程

啤酒生產工藝流程核心提示：I啤酒工藝流程動畫II麥芽制造大麥的化學組成大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質，大麥含水12%?20%,含干物質80%?88%。圖：過濾槽制麥過程制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當?shù)臈l件下發(fā)芽，產生一系列的酶，以便在后續(xù)處理過程中使大分I啤酒工藝流程動畫II麥芽制造大麥的化學組成大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質，大麥含水12%~20%，含干物質80%?88%。圖：過濾槽六夷的it學組蘇陰&I-辭一藥32腫1込■9加11.1^5.011前；2.5^III麥汁制備原料粉碎麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。干法粉碎采用錕式粉碎機。圖：粉碎輥

淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物,這個過程稱為糊化，為物理用作。糊化步驟1:加水在糊化鍋中加入一定量的水糊化步驟2：升溫至30度加熱至30°C，有利于各種淀粉酶的浸出糊化步驟3：攪拌在靠近鍋底處設有漿式攪拌器，攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果。糊化步驟4：糊化鍋投麥芽及大米粉大米是我國啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。其最大特點是淀粉含量高，可達75%?82%,無水浸出率高達90%?93%,而蛋白質含量較低，只有8%?9%,多酚類物質和脂肪的含量較低。因此用大米作輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性較高。為防止糊化醪稠厚和粘結鍋底，改善糊化效果，一般摻加15%~20%的麥芽。糊化步驟5：升溫至70度保持20min輔料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。糊化步驟6：升溫至100度輔料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。糊化步驟7：糊化液的排出糊化步驟8：沖洗糊化鍋糖化糖化是麥芽內含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”〔液〕糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質〔溶質〕稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物質浸出來，并在酶的作用下進行適度的分

瞬蛋白質—瞬蛋白質—ICO一％—豹—7Q二面—5U—如—30—20—1Q—0浸出勒粗碗糖化方法根據(jù)是否分出部分糖化醪進行蒸煮來分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱為雙醪糖化法，按雙醪混合后是否分出部分濃醪進行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。天津現(xiàn)代職業(yè)技術學院啤酒生產裝置所用糖化方法為是雙醪浸出糖化法。「三號岀糖化袪（煮出轄代法V二次煮出糖化祛I一次議出糖化洼槨t方法｛長出糖化法 「雙醪一次煮岀糖化袪『雙曙煮出糖化祛￡I雙醪鷹優(yōu)法｛ L趣二次煮出糖化袪I雙酶役岀糖化怯

c1QQ-PO-30—c1QQ-PO-30—7060504030升層/誦蒔，抑m±t兀辱g/保持20tnin升掘」n7聞持40min】翩化德化藕魁合「馭,保持TQmin2010糖化步驟1：加水糖化步驟2：升溫至37°C糖化步驟3：攪拌糖化步驟4：投料糖化步驟5：升溫至50C糖化步驟6：糊化鍋醪液的兌入糖化步驟7：糖化液的排出糖化步驟8：沖洗糖化鍋過濾糖化結束后，必須將糖化醪盡快地進行固液別離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁別離。過濾步驟1：進料過濾步驟2：回流過濾步驟3：醪液的排出過濾步驟4：洗糟過濾步驟5：出糟過濾步驟6：清洗篩板煮沸煮沸的目的蒸發(fā)多余的水分；破壞酶的活性，終止生物化學變化，固定麥汁組成；麥汁滅菌；浸出酒花中的有效成分；

使蛋白質變性凝固。添加酒花啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進蛋白質凝固,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性,

酒花的組分在酒花的化學組分中，對啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹脂、酒花油和多酚

物質。釉花的優(yōu)甞組成版分成分含水分All廳迢10-25礙水比合物0.^2.0無機物7-1031CM7蛋白質1/22煮沸步驟1:進料煮沸步驟2：加水煮沸步驟3：煮沸煮沸步驟4：加酒花沸騰10分鐘后加入苦型酒花煮沸步驟4：加酒花沸騰30分鐘后加入苦型酒花煮沸步驟4：加酒花沸騰終止前10分鐘后加入香型酒花煮沸步驟5：排液煮沸步驟6：噴淋沖洗旋沉發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質與多酚物質的復合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機物，假設帶入發(fā)酵醪中，可能會黏附在酵母細胞外表，將影響酵母的正常發(fā)酵,影響啤酒色度、泡沫性質、苦味和口感穩(wěn)定性。旋沉步驟1:進料旋沉步驟2：排液旋沉步驟3：噴淋沖洗IV發(fā)酵啤酒酵母啤酒酵母啤酒酵母屬真核生物，細胞結構類似高等生物，包括細胞比、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡、線粒體以及各種貯藏物質。啤酒酵母的化學成分啤酒酵母的細胞以含水分為主，為75%?85%。干物質只占15%?25%，主要由碳、氫、氧、氮和少量礦物質組成，其中碳占49.8%,氫占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%,這些元素組成了酵母細胞內各種有機物質和無機物質。啤酒酵母的菌落啤酒酵母的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落外表光滑、濕潤、粘稠,菌落質地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都和均一，啤酒酵母的菌落為乳白色。啤酒酵母的繁殖酵母菌的繁殖方式可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類：無性繁殖包括芽殖、裂殖和產生無性抱子：有性繁殖主要是產生子囊抱子。在正常的營養(yǎng)狀態(tài)下，啤酒酵母都是無性繁殖。主要以芽殖為主。啤酒酵母的生活史

啤酒酵母的生活史是單雙倍體型，，單倍體及雙倍體營養(yǎng)細胞都是可以進行芽殖繁殖。通常雙倍體營養(yǎng)細胞大，生活能力強，在一個群體內的單倍體隨時間的推移而逐漸減少，啤酒酵母發(fā)酵都利用培養(yǎng)的雙倍體細胞。啤酒酵母的成長酵母成長過程I-延涔期；II—對數(shù)生長期；III-減數(shù)期噩R-穩(wěn)定期1V—死亡期發(fā)酵罐滅菌“滅菌”指的是用化學或物理的方法殺滅或除去物料及設備中所有的有生命物質的技術或工藝流程。滅菌實質上可分殺菌和溶菌兩種，前者指菌體雖死，但形體尚存，后者則指菌體殺死后，其細胞發(fā)生溶化、消失的現(xiàn)象。工業(yè)上常用的方法有：干熱滅菌、濕熱滅菌、化學藥劑滅菌、射線滅菌和介質過濾除菌等幾種。在啤酒生產中，發(fā)酵罐主要采用化學藥劑即火堿、雙氧水等滅菌，禁止采用熱水、次氯酸、氯氣等含氯酸、氯氣等含C1-的滅菌劑滅菌。il制菌制國曲殺菌與溶菌作用的比較已處于指數(shù)生悵期時I在箭為處加入可抑制生悵的某因素）啤酒發(fā)酵機理糖類的發(fā)酵啤酒酵母的可發(fā)酵性糖和發(fā)酵順序是：葡萄糖〉果糖〉蔗糖〉麥芽糖＞麥芽三糖酵母發(fā)酵糖類生成乙醇和CO2的總反應方程式如下：C6H12O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2 +2ATP+113kJ含氮物質的同化或轉化酵母發(fā)酵初期，啤酒酵母必須通過吸收麥汁中的含氮物質，來合成酵母細胞自身的蛋白質、核酸和其他含氮化合物，以滿足自身生長繁殖的需要。發(fā)酵副產物麥汁經過酵母發(fā)酵除了生成乙醇和二氧化碳外，還會產生一系列的代謝副產物。，這些副產物是構成啤酒風味和口味的主要物質。啤酒發(fā)酵技術主發(fā)酵工藝主發(fā)酵主要分為：起泡期、高泡期和落泡期三個階段礙階段| 外觀狀惑和重求1?酸母釁殖期麥汁忝加酵母滬1帚、時職后』液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡亠逐漸世成白色的1乳脂伏的泡沬>酸母釁殖加小時以后直即進典主匱酵憎"2；起泡期還槽4嶼水時后，在麥汁裘面越漸出現(xiàn)更窖的泡沬，船四周漸漸向中間，潔白細膩，障而紫密，如花菜我，有-氧化確小氣泡上涌j并且芾出一些析出楊』3高泡期發(fā)酵后27天，泡沫増高*形成瞠起，并因酒內酒花樹脂和?塗白質-單寧復含物開貽析岀而逐廝孌花棕鑿色』此時為發(fā)酵旺盛期』需要￡工降溫，但是不能太劇烈，氐免酵母過早|沅讀，影咂握罄作用-4?落泡期祓酵5天以肓，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沬血縮■酒內祈出物増加，泡沫變?yōu)樽睾稚?5.泡蓋形咸期發(fā)薛TF天后1泡沬回縮，形成泡蓋>撇去所析出的蠱酚當合物，專酉花樹脂，酵母細胞和其他雜境，此時應大幅度降主發(fā)酵過程控制主發(fā)酵過程控制-溫度的控制控制不同的發(fā)酵溫度由各自的優(yōu)缺點,采用低溫發(fā)酵，酵母在發(fā)酵過程中生成的副產物較少,使啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但發(fā)酵時間長；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快,發(fā)酵時間短，設備的利用率高，但生成副產物較多，啤酒口味較差。主發(fā)酵過程控制-濃度的控制麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的影響。發(fā)酵旺盛，將糖速度快，則可適當降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時間；反之，這應適當提高發(fā)酵溫度或