冷菜和生食加工

#/6冷菜和生食加工本章的內(nèi)容包括〃五?！ㄔ瓌t個(gè)人衛(wèi)生特殊要求制作中避免交叉污染幾類食品特殊衛(wèi)生要求學(xué)完本章后您應(yīng)能掌握專間操作的〃五?！ㄒ笳莆諏ｉg操作人員的個(gè)人衛(wèi)生特殊要求了解專間操作交叉污染的常見(jiàn)原因，掌握避免交叉污染的措施了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生魚(yú)片加工制作的特殊衛(wèi)生要求一、真實(shí)案例【案例12】2005年某日，某一飯店在開(kāi)張的第一天，所供應(yīng)的冷菜就引起約60人出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)該店工用具和容器消毒未落實(shí)，專間內(nèi)溫度約30℃，當(dāng)天供應(yīng)冷菜從前一天夜里即開(kāi)始加工，加工后放置于專間內(nèi)。在剩余冷菜、環(huán)節(jié)樣品、病人肛拭和嘔吐物中均檢出副溶血性弧菌，表明這是一起唄副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒。本起食物中毒的原因是：加工過(guò)程中使用裝過(guò)生食品且未經(jīng)消毒的容器盛裝成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜有又在危險(xiǎn)溫度帶長(zhǎng)時(shí)間放置，致使副溶血性弧菌迅速生長(zhǎng)繁殖至可令人致病的數(shù)量，使食用者發(fā)生食物中毒?！景咐?3】2005年6月某日，某一居民在某飯店辦“豆腐羹飯”，共80人就餐，餐后有15人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天供應(yīng)“豆腐羹飯”的冷菜鹽水雞和五香牛肉存放的冰箱曾放過(guò)生的海產(chǎn)品、生肉等原料。這起食物中毒最主要的原因是：熟食專間冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預(yù)防此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開(kāi)、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間、嚴(yán)格清洗消毒等多項(xiàng)基本原則。二、“五專”原則制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）、專用工具、專用消費(fèi)設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。1、專人：指由專門的人員來(lái)負(fù)責(zé)加工制作。2、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度控制在25℃以下。3、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。4、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。5、專用冷藏設(shè)備：指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。三、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：1、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。2、在操作中不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。3、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。4、泡菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。5、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品。如點(diǎn)菜單、托盤等。一、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常見(jiàn)原因交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有：1、加工過(guò)程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。2、用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、工具等來(lái)處理成品。3、用裝過(guò)生食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志，混用。裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志，混用?！庸ち窟^(guò)大，造成容器不夠。用裝食品原料或半成品的容器來(lái)盛裝成品。4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見(jiàn)原因包括：——專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水?！僮魅藛T接觸食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒雙手就接觸即食食品。（二）避免交叉污染的措施1、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。2、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過(guò)程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。3、專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品、冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2~3天消毒一次）。4、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。5、專間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。二、幾類食品特殊衛(wèi)生要求（一）冷菜1、原料和烹調(diào)加工原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相同，應(yīng)注意這些工序必須在冷菜間外進(jìn)行，且不宜由專間操作人員進(jìn)行加工。2.、冷卻熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進(jìn)行下一工序的操作，冷卻時(shí)應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序。兩階段冷卻法，即將食物在2小時(shí)內(nèi)從60℃以上冷卻至20℃,再在4小時(shí)內(nèi)從20℃冷卻至5℃或更低。一階段冷卻法，即在4小時(shí)之內(nèi)冷卻至5℃以下。1、切配配制前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行配制加工。熟食鹵味應(yīng)當(dāng)餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調(diào)加工”要求再加熱。學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。（二）裱花蛋糕、裱漿應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。、新鮮水果在使用前應(yīng)清洗消毒，并做到當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。3、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度為10℃以下。4、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃.（三）生食果蔬1、用于生食的水果和蔬菜，應(yīng)事先嚴(yán)格清洗消毒后再進(jìn)入專間加工。鮮榨果蔬汁可在專用操作場(chǎng)所加工。2、鮮榨果蔬汁和水果拼盤極易發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)餐食用完畢。（四）生魚(yú)片1、用于加工生魚(yú)片的魚(yú)應(yīng)是海水魚(yú)貝類，淡水魚(yú)不宜加工生魚(yú)片。2、使用專用工具盒容器在專用場(chǎng)所進(jìn)行加工。3、加工前必須先在專用場(chǎng)所外對(duì)魚(yú)體表面進(jìn)行清洗消毒，再在專用操作場(chǎng)所進(jìn)行分切，以避免其內(nèi)部的可食部分受到污染。4、加工后的生魚(yú)片應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存，并用保鮮膜加以分隔。生魚(yú)片從加