茶基礎(chǔ)知識(shí)課件

鳳棲梧茶藝培訓(xùn)資料鳳棲梧茶藝培訓(xùn)資料1茶概述茶基礎(chǔ)知識(shí)茶藝茶專題茶概述2茶概述（一）、什么是茶？（二）、茶的歷史（三）、茶葉的四個(gè)階段（四）、喝茶的功效有哪些？（五）、喝茶的好處？

茶概述（一）、什么是茶？3（一）、什么是茶？茶，是中華民族的“國飲”。它源于神農(nóng)，興于唐朝，盛在宋代，如今茶葉已是風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料之一，21世紀(jì)，茶葉被認(rèn)為是最健康的飲品。（一）、什么是茶？茶，是中華民族的“國飲”。它源于神農(nóng)，興于4（二）、茶的歷史六朝以前隋唐宋元明清

（二）、茶的歷史六朝以前隋唐宋元明清5（三）、茶葉的四個(gè)階段1、萌芽期（唐朝之前）2、興起期（唐朝之后）3、鼎盛期（宋朝時(shí)期）4、平淡期（元明清時(shí)期）（三）、茶葉的四個(gè)階段6四）、喝茶的功效有哪些？1.花茶:散發(fā)積聚在人體內(nèi)的冬季寒邪、促進(jìn)體內(nèi)陽氣生發(fā)，令人神清氣爽。2.綠茶:生津止渴，消食化痰，對(duì)口腔和輕度胃潰瘍有加速愈合。3.青茶:潤膚、潤喉、生津、清除體內(nèi)積熱，讓肌體適應(yīng)自然環(huán)境變化的作用。4.紅茶:生熱曖腹，增強(qiáng)人體的抗寒能力，還可助消化，去油膩。四）、喝茶的功效有哪些？1.花茶:散發(fā)積聚在人體內(nèi)的冬季寒邪7（五）、喝茶的好處？有助于延緩衰老2、有助于抑制心血管疾病3、有助于預(yù)防和抗癌4、有助于預(yù)防和治療輻射傷害5、有助于抑制和抵抗病毒菌6、有助于美容護(hù)膚7、有助于醒腦提神8、有助于利尿解乏9、有助于降脂助消化10、有助于護(hù)齒明目（五）、喝茶的好處？有助于延緩衰老8茶基礎(chǔ)知識(shí)茶基礎(chǔ)知識(shí)9茶基礎(chǔ)知識(shí)（一）、茶葉的分類（二）、基本茶類發(fā)酵度（三）、基本茶類制作名詞解釋（四）茶葉成品工藝制作過程（五）茶具的認(rèn)識(shí)及作用（六）、科學(xué)泡茶的六大要素（七）、中國十大名茶（八）、喝茶的禁忌茶基礎(chǔ)知識(shí)（一）、茶葉的分類10（一）、茶葉的分類1、基本茶類：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。2、再加工茶類：花茶、緊壓茶、磚茶、保健茶、減肥茶等等。備注：烏龍茶：烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)（一）、茶葉的分類1、基本茶類：綠茶、黃茶、白茶、青茶、11（二）、基本茶類發(fā)酵度1、綠茶----發(fā)酵度為02、黃茶----發(fā)酵度為10%--20%3、白茶----發(fā)酵度為20%--30%4、青茶----發(fā)酵度為30%--70%5、紅茶----發(fā)酵度為80%--90%6、黑茶----發(fā)酵度為100%（后發(fā)酵

）（二）、基本茶類發(fā)酵度1、綠茶----發(fā)酵度為012（三）、基本茶類制作名詞解1、殺青是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

（三）、基本茶類制作名詞解1、殺青13揉捻把經(jīng)過殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機(jī)器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。揉捻14委凋?qū)⒉烧獊淼孽r葉堆在一定的環(huán)境條件下，使葉片中的水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟、酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物發(fā)生變化等。萎凋的方法大致有日光萎凋、室內(nèi)萎凋和人工控制萎凋三種。日光萎凋是指在晴天至多云天氣時(shí)，將鮮葉薄攤在光照下使其失水變軟，這是最有利于茶葉品質(zhì)最節(jié)省能源的委凋方式。萎凋程度的不同，對(duì)后續(xù)工序和制茶品質(zhì)關(guān)系較大。委凋15干燥茶葉的干燥是指去除茶葉中的多余水分，達(dá)到干燥，利于儲(chǔ)藏。茶葉的干燥技術(shù)已經(jīng)從傳統(tǒng)的人工烘干發(fā)展到微波加熱技術(shù)。干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式烘青烘青并不是一種殺青方法，而是干燥方法，炒茶炒青做到半干或以下，再放到烘臺(tái)上烘干，就是烘青干燥烘青16燜黃燜黃是黃茶類的制作工藝最大的特點(diǎn)，這也是制作出與其他茶區(qū)別最大的工藝所在，所以說殺青和干燥兩個(gè)步驟是為茶葉變黃提供濕熱的工藝條件，那么燜黃就是讓黃茶形成黃湯特點(diǎn)最為重要的一步，而影響燜黃一般有茶葉的含水量和茶葉的溫度，如果是含水量越多，而茶葉的溫度越高，那么就越符合濕熱的條件，那茶葉變黃的過程也就越來越快。

燜黃17做青做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵，是奠定烏龍茶香氣滋味的基礎(chǔ)，包括晾青和搖青兩部分。做青的目的是使鮮葉在萎凋過程中逐步蒸發(fā)水分，控制生物化學(xué)變化，隨著搖青過程，葉片發(fā)生相碰摩擦，引起葉緣組織破損，空氣易于進(jìn)入葉肉組織，促使茶多酚的氧化，從而引起復(fù)雜的化學(xué)變化，形成烏龍茶特有的湯色、香氣和滋味。為了促使葉緣良好的發(fā)酵變紅，葉片中心為綠色（通常稱為綠葉紅鑲邊），必須在做青時(shí)使葉片的物理變化和化學(xué)變化得到均衡的發(fā)展。做青18發(fā)酵發(fā)酵在一般茶上（除后發(fā)酵茶）是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。發(fā)酵對(duì)茶青造成下列的影響：顏色的改變，香氣的改變，滋味的改變。渥堆所謂〈渥堆〉是指一種制茶工序，當(dāng)茶葉采收經(jīng)過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。發(fā)酵渥堆19（四）茶葉成品工藝制作過程1、綠茶：殺青——揉捻——干燥2、黃茶：殺青——揉捻——燜黃——干燥3、白茶：委凋——干燥4、青茶：委凋——揉捻——做青——炒青——干燥5、紅茶：委凋——揉捻——發(fā)酵——干燥6、黑茶：殺青——揉捻——渥堆——干燥（四）茶葉成品工藝制作過程1、綠茶：殺青——揉捻——干燥20（五）茶具的認(rèn)識(shí)及作用1、燒水壺：（又稱隨手泡）用來貯水烹茶的。2、茶盤：寬，平，竹，木皆可，最好不用塑料的，有異味。用來擺放精美茶用具以以盛接泡茶過程中流出或倒掉之茶水。3、紫砂壺：產(chǎn)自宜興的紫砂壺，因其透氣性好，保溫性強(qiáng)，非常適合沖泡鐵觀音。4、蓋碗：蓋碗茶具是一種上有蓋、下有托，中有碗的茶具，用來沖泡茶葉。（五）茶具的認(rèn)識(shí)及作用1、燒水壺：（又稱隨手泡）用來215、茶海：茶海又稱茶盅或公道杯。茶壺內(nèi)之茶湯浸泡至適當(dāng)濃度后，茶湯倒至茶海，再分倒于各小茶杯內(nèi)，以求茶湯濃度之均勻。6、過濾網(wǎng)：細(xì)網(wǎng)狀，防止茶葉倒入茶海，還可隔離茶葉中的茶渣，避免影響茶的口感。7、品茗杯：用來品茶茶湯。8、聞香杯：用來肩上茶湯的香氣

5、茶海：茶海又稱茶盅或公道杯。茶壺內(nèi)之229、茶道六君子： A茶針：茶針的功用是疏通茶壺的內(nèi)網(wǎng)(蜂巢)，以保持水流暢通。B茶漏：茶漏用于置茶時(shí)，放在壺口上，擴(kuò)大壺口面積，以導(dǎo)茶入壺，防止茶葉掉落壺外C茶夾：又稱「茶筷」，可將茶渣從壺中挾出。另外一個(gè)作用是拿它來挾取品茗杯與聞香杯，防燙又衛(wèi)生。D茶則：用來量取干茶。E茶匙：用來撥取干茶。F茶桶：筒狀型，用來盛放以上茶具。9、茶道六君子： 2310、茶巾：茶巾又稱為「茶布」，茶巾主要功用是于拭水，于酌茶之前將茶壺、茶海、茶杯底部沾流的水擦干，亦可擦拭滴落桌面之茶水。11、茶荷：用來鑒賞茶葉。主要用途是將茶葉由茶罐移至茶壺。12、茶托：用以盛放茶杯，敬奉于客人，提高美觀的效果。13、茶刀：用以撬茶，如茶餅，緊壓茶，茶磚等10、茶巾：茶巾又稱為「茶布」，2414、茶寵：“茶寵”是指茶水滋養(yǎng)的寵物，多是用紫砂或澄泥燒制的陶質(zhì)工藝品。不同的茶寵有不同的寓意，有的象征著招財(cái)進(jìn)寶，知足常樂，有的象征著幸福吉祥等。常見茶寵如金蟾、小動(dòng)物、貔貅、辟邪、人物等，寓意招財(cái)進(jìn)寶、吉祥如意。15：養(yǎng)壺筆：養(yǎng)壺筆是養(yǎng)壺及護(hù)理高檔茶盤的專用之筆。養(yǎng)壺筆，筆頭采用純天然動(dòng)物鬃毛精制而成，不傷壺，養(yǎng)壺?zé)o死角，握柄舒適，屬專利造型，符合人體工學(xué)，操作便利，用于保養(yǎng)紫砂，陶瓷等各類茶器。16：三層杯：外杯+慮膽+杯蓋的三件式設(shè)計(jì)，將沖泡、過濾、沖飲、觀賞等多功能集于一體。

14、茶寵：“茶寵”是指茶水滋養(yǎng)的寵物，多是用紫2517、雙耳杯：也稱雙耳泡茶器，其內(nèi)膽相當(dāng)于蓋碗+茶漏，玻璃外殼相當(dāng)于公道杯，將茶葉置于內(nèi)膽中沖泡，然后將內(nèi)膽拿起放于玻璃蓋子上，茶泡器里剩下的就是無茶葉殘?jiān)牟杷?，將茶水均分到各個(gè)品茗杯中品鑒。18：直升杯：玻璃制品，高度不一，具有一定的保冷保熱作用，沖茶效果最佳，能夠保證茶水的良好口味和反復(fù)沖泡，清洗容易，健康衛(wèi)生19：克稱：用來稱量克數(shù)的電子稱。用來精確稱取茶葉克數(shù)。17、雙耳杯：也稱雙耳泡茶器，其內(nèi)膽相當(dāng)于蓋碗+2620：茶洗：型如大碗，用以盛洗茶杯和置放以沖泡過的茶葉。21、茶葉罐：用以盛放茶葉，達(dá)到透氣性好，密封性強(qiáng)的可使茶葉長期存放。22、茶墊：也成之為茶席、茶氈。其作用是為了保護(hù)茶壺，清洗后還要將茶壺倒置過來以免壺內(nèi)有積水，防止對(duì)壺具產(chǎn)生擦痕等損傷，令外，還可以避免茶葉堵塞茶盤出水口，具有美觀，衛(wèi)生的作用。20：茶洗：型如大碗，用以盛洗茶杯和置放以沖泡過的27（六）、科學(xué)泡茶的六大要素1、水質(zhì)：山泉水，天落水，江、河、湖水，井水，自來水，純凈水，雪水2、水溫：不同的茶所需溫度略有不同：總的來說分不發(fā)酵和發(fā)酵茶兩類，發(fā)酵茶的水溫高于不發(fā)酵的茶，綠茶是不發(fā)酵茶，它的水溫為70℃~80℃之間；而紅茶、黑茶、烏龍茶的水溫則為全沸水，特別是云南地區(qū)海撥高，沸點(diǎn)低，一定要漲透（但也不能過熟）才能激發(fā)出茶的香、韻、味。（六）、科學(xué)泡茶的六大要素1、水質(zhì)：山泉水，天落水，江283、茶水比這里的茶水比具體是指器具的大小，人數(shù)的多少，投茶量，個(gè)人口味的輕重。4、出湯時(shí)間通常情況下，從注水到出湯的時(shí)間在7秒左右，具體情況應(yīng)根據(jù)所泡的茶葉種類和性質(zhì)把握出湯時(shí)間，這需要長期的經(jīng)驗(yàn)及正確的泡茶方法。3、茶水比295，投茶是按茶的老嫩程度確定釆取什么方式投茶。也是叫上投法、中投法、下投法。1、上投法：茶形細(xì)嫩，全是芽頭或滿身披毫的綠茶適用于上投法。(如：碧螺春、信陽毛尖等...)具體方法就是：先在杯中注入七分適宜85度左右溫度的水(是燒沸后涼至此溫度，下同),然后投茶。2、中投法：茶形緊結(jié)，扁形或嫩度為一芽一葉或一芽兩葉的綠茶，適宜用中投法。(如：西湖龍井、安吉白茶等...)具體方法是：先在杯中注入三分適宜溫度的水，然后投茶，輕轉(zhuǎn)動(dòng)杯中茶，以使茶葉浸潤，然后再注水至七分滿。3、下投法：茶形較松，及嫩度較低的綠茶，適宜用下投法。(如：太平猴魁、六安瓜片等...)具體方法就是：先在杯中投入適量的茶，然后沿杯壁注入適宜溫度的水七分滿。5，投茶306，泡茶人的專業(yè)素養(yǎng)以及精神狀態(tài)（1）實(shí)際操作能力（2）

在展示茶葉時(shí)，要一手拿一手托來展現(xiàn)于顧客面前，要求茶藝師準(zhǔn)確地向客人介紹所沖泡茶葉的種類、特點(diǎn)、產(chǎn)地等相關(guān)內(nèi)容。在沖泡過程中，也要同步進(jìn)行解說。解說詞最好能結(jié)合茶葉的特性及有關(guān)的歷史文化背景并富有詩意。在介紹及解說過程中均要求用標(biāo)準(zhǔn)的普通話，并做到自然、流暢，用詞準(zhǔn)確，語速適中。6，泡茶人的專業(yè)素養(yǎng)以及精神狀態(tài)（1）實(shí)際操作能力313、茶葉審評(píng)能力

4、溝通交流能力5、美學(xué)鑒賞能力

6、產(chǎn)品推介能力

3、茶葉審評(píng)能力32（七）、中國十大名茶（七）、中國十大名茶33序號(hào)茶名稱產(chǎn)地所屬茶系1西湖龍井浙江杭州綠茶2洞庭碧螺春江蘇綠茶3信陽毛尖河南信陽綠茶4黃山毛峰安徽綠茶5六安瓜片安徽綠茶6都勻毛尖貴州綠茶7君山銀針湖南岳陽黃茶類針形茶8祁門紅茶安徽祁門紅茶9安溪鐵觀音福建烏龍茶10武夷巖茶福建烏龍茶序號(hào)茶名稱產(chǎn)地所屬茶系1西湖龍井浙江杭州綠茶2洞庭碧螺春江蘇34（八）、喝茶的禁忌1、忌喝新茶。新茶存放時(shí)間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類，醛類及醇類等物質(zhì)，對(duì)人的胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，易誘發(fā)胃病。因此，黑茶類新茶宜少喝，存放不足半個(gè)月的新茶更應(yīng)忌喝。2、忌喝頭遍茶。茶葉在栽培與加工過程中曾受到農(nóng)藥等有害物的污染，茶葉表面總有一定的殘留。因此，頭遍茶有洗滌作用應(yīng)棄之不喝

（八）、喝茶的禁忌1、忌喝新茶。新茶存放時(shí)間短，含有較多的未353、忌空腹喝茶?？崭购炔杩上♂屛敢?，降低消