中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理規(guī)定

中心廚房各操作間工作衛(wèi)生治理制度衛(wèi)生治理制度：作人員還需戴口罩,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,帶手表,佩帶飾物；2洗凈;接觸直接入口食品時,手部還應(yīng)進(jìn)展消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時必需要洗手：c、上廁所后;d、處理生食物后;f、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;j、處理動物或廢物后;f、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;x、從事任何可能會污染雙手活動如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)后;區(qū);間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)展清洗消毒,操作中應(yīng)適時地消毒雙手;不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作;個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū);4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰,吐口水,飲食及其它可能污染食品的行為;進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求;從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重上崗痢疾傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者活動性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病其他有礙食品衛(wèi)生的疾病選購食品原料衛(wèi)生掌握制度明,并保證肉證全都;等標(biāo)志;檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常,冷凍食品是否有解凍現(xiàn)象;檢查外包裝是否完整清潔,包裝材料是否屬食品級;檢查運送食品的車輛是否專用、清潔;檢查米面有無蟲蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象,包裝有無破損;檢查調(diào)味原料是否摻雜摻假,粉飾的現(xiàn)象;-13℃以下檢測時的外表溫度可以允許到達(dá)-5℃,但不能超過,不能消滅解凍跡象;供給商的送貨車必需有冷凍設(shè)備,確保原材料處于冷凍狀態(tài);證全都;產(chǎn)品驗貨時距生產(chǎn)日期不能超過保質(zhì)期的三分之一;倉庫治理制度：1、食品與非食品應(yīng)分庫存放,不得與洗化用品、日雜用品等混放;以上備查;2、 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠防蠅防潮防霉通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;3、 ,地30厘米、墻10厘米各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要準(zhǔn)時冷藏、冷凍保存;4、 立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,準(zhǔn)時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;5、 倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng),定期清掃,保持枯燥和干凈;工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生食品冷藏制度冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味;冰箱要準(zhǔn)時去除里面的污物、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放;一般來說,當(dāng)天24應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)-22℃～-18℃;一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜;5、庫房要定期進(jìn)展清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作;、每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是去除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外;晚上清理主要是各種原料分類歸置,定期除霜;剩余和備用食品,或放冰箱,或加掩蓋蓋好;粗加工間衛(wèi)生制度工作衣、帽穿戴整齊前方可進(jìn)入操作間;工作前應(yīng)徹底清洗雙手,工作中接觸不潔物品后,應(yīng)重洗手;食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有特別;冷凍食品原料應(yīng)先解凍后檢查,蔬菜應(yīng)與肉類產(chǎn)品分池清洗,分案加工;嚴(yán)格按水產(chǎn)品類、肉類,分池分類,解凍清洗;粗加工類產(chǎn)品先洗后切,保證養(yǎng)分,切配時集中精神,提高速度,制止嬉笑打鬧,避開工傷;刀切好的蔬菜肉類應(yīng)馬上放入保鮮庫保鮮,在外存放時間不得超過40分鐘;全部食品清洗后不得落地存放,都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地存放以防污水濺上;放食品的容器必需要清洗消毒干凈,容器內(nèi)外不得有殘留物;加工工具設(shè)備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動的現(xiàn)象;消毒,不得有殘渣、積水,食品機械應(yīng)使用食用油潤滑;烹調(diào)間衛(wèi)生制度工作衣、帽穿戴整齊前方可進(jìn)入操作間;工作前應(yīng)徹底清洗雙手,接觸不潔物品后應(yīng)重洗手;班前檢查全部灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動現(xiàn)象;聽、漏聽的調(diào)料、調(diào)味品;不使用標(biāo)識不清、感官性狀特別的食用油脂,加熱后消滅特別現(xiàn)象主動停頓使用;1575℃,并進(jìn)展紀(jì)錄;出鍋后的成品必需盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi);半成品須涼透前方可放入保鮮庫內(nèi),不得超過12小時使用;不得直接放在地上;為半成品的容器;13每餐后對灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈;消毒制度消毒：250-300ppm,浸52：103：20-304;各加工間及中心廚房內(nèi),每個加工間各自備消毒水,各自工具及環(huán)境每日擦洗消毒晾干,下班后開啟消毒紫光的;包裝間制度：1、 準(zhǔn)時上班,經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間;2、 人員進(jìn)入包裝間時應(yīng)進(jìn)展二次更衣,并佩戴一次性口罩;3、 非包裝人員不準(zhǔn)入內(nèi);4、 留樣食品不少于50克;5、 包裝加熱后出品;6、 操作完畢后清掃干凈,關(guān)閉設(shè)備;設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度：中心廚房設(shè)備、餐具的維護(hù)及保養(yǎng)措施1、粗加工設(shè)備：絞肉機、切片機不能超負(fù)荷使用;保養(yǎng)：開機前進(jìn)展檢查有無雜物、注油;冷庫、冷柜3留出室內(nèi)間隙,以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán);10.2、熱灶間設(shè)備雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶機;搖擺水嘴、星盆磁心水嘴維護(hù)：定期檢查有沒有跑、滴、漏;保養(yǎng)：不得用鐵器重器敲打;17.3、面點間設(shè)備和面機、打蛋機、攪拌機、壓面機不能超負(fù)荷使