危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)課件

危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)二零一二年六月危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識1危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)二零一二年六月危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)二零一二年六月2危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)二零一二年六月危害分析及關(guān)鍵目錄一、術(shù)語、定義二、危害分析前的準(zhǔn)備工作三、HACCP七原則四、不合格品控制目錄一、術(shù)語、定義3目錄一、術(shù)語、定義目錄一、術(shù)語、定義3一、術(shù)語及定義危害(Hazard):

指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。一、術(shù)語及定義危害(Hazard):4一、術(shù)語及定義危害(Hazard):一、術(shù)語及定義危害(Ha一、術(shù)語及定義顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生，并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。一、術(shù)語及定義顯著危害(SignificantHazard5一、術(shù)語及定義顯著危害(SignificantHazard一、術(shù)語及定義危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。一、術(shù)語及定義危害分析(HazardAnalysis)：6一、術(shù)語及定義危害分析(HazardAnalysis)：一一、術(shù)語及定義控制點（ControlPoint,CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟或過程。一、術(shù)語及定義控制點（ControlPoint,CP）：7一、術(shù)語及定義控制點（ControlPoint,CP）：一、術(shù)語及定義關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。一、術(shù)語及定義關(guān)鍵控制點（CriticalControl8一、術(shù)語及定義關(guān)鍵控制點（CriticalControl一、術(shù)語及定義關(guān)鍵限值(CriticalLimits，CL)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。一、術(shù)語及定義關(guān)鍵限值(CriticalLimits，CL9一、術(shù)語及定義關(guān)鍵限值(CriticalLimits，CL一、術(shù)語及定義控制措施（ControlMeasure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆印Ｒ?、術(shù)語及定義控制措施（ControlMeasure）：10一、術(shù)語及定義控制措施（ControlMeasure）：一一、術(shù)語及定義HACCP計劃（HACCPPlan）：依據(jù)HACCP原理制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。一、術(shù)語及定義HACCP計劃（HACCPPlan）：11一、術(shù)語及定義HACCP計劃（HACCPPlan）：一、術(shù)1. 獲得管理層承諾2. 建立ＨＡＣＣＰ小組完成產(chǎn)品特性描述4. 完成生產(chǎn)流程圖二、分析前準(zhǔn)備工作1. 獲得管理層承諾二、分析前準(zhǔn)備工作121. 獲得管理層承諾二、分析前準(zhǔn)備工作1. 獲得管理層承諾獲得管理層承諾管理者是HACCP小組的一員提供財務(wù)、人力及時間等方面的資源提供有效培訓(xùn)的機(jī)會質(zhì)量體系包括HACCP承諾以食品安全方式執(zhí)行操作二、分析前準(zhǔn)備工作獲得管理層承諾二、分析前準(zhǔn)備工作13獲得管理層承諾二、分析前準(zhǔn)備工作獲得管理層承諾二、分析前準(zhǔn)2、組建HACCP工作小組HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的應(yīng)外聘專家，或從其他途徑獲得專家的意見。2、組建HACCP工作小組HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計142、組建HACCP工作小組HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計HACCP小組的特殊人員——專家由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術(shù)信息做為支持，企業(yè)往往需要有對該行業(yè)熟悉的專家來作為危害分析的技術(shù)后盾。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術(shù)工作，還要幫助企業(yè)驗證危害分析和HACCP計劃的完整性。HACCP小組的特殊人員——專家由于危害分析需要有大量的專業(yè)15HACCP小組的特殊人員——專家由于危害分析需要有大量的專業(yè)3、產(chǎn)品描述HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。產(chǎn)品描述應(yīng)包括的信息：品名、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)簽；加工的方法，包括主要參數(shù)；食品的成分、理化特性（如：aw值、pH值）；包裝形式（真空、充氣）；貯存方式（冷藏、常溫）、保質(zhì)期。3、產(chǎn)品描述HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其163、產(chǎn)品描述HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預(yù)期的用途首先要考慮的是該食品是否專門針對哪些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預(yù)期用于公共機(jī)構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場的食品應(yīng)給予極大的關(guān)注。3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預(yù)期的用途173、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預(yù)期的用途3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述-3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預(yù)期的用途其次，要了解消費者將會如何使用他們的產(chǎn)品，會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預(yù)期的用途183、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預(yù)期的用途3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述-4、完成和驗證生產(chǎn)流程圖加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來完成制定HACCP計劃的其余步驟。4、完成和驗證生產(chǎn)流程圖加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰194、完成和驗證生產(chǎn)流程圖加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰4、完成和驗證生產(chǎn)流程圖在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACCP小組應(yīng)確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當(dāng)修改。流程圖要以原料接收開始，以產(chǎn)品運輸結(jié)束，各個原輔料加入點及返工點要明確注明。4、完成和驗證生產(chǎn)流程圖在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACC204、完成和驗證生產(chǎn)流程圖在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACC原則1進(jìn)行危害分析原則２鑒別關(guān)鍵控制點原則３確定控制限值原則４確定監(jiān)控要求原則５對于一旦出現(xiàn)的偏離確定糾偏措施原則６確定HACCP體系的驗證程序原則７HACCP體系的文件記錄系統(tǒng)三、HACCP原則原則1進(jìn)行危害分析三、HACCP原則21原則1進(jìn)行危害分析三、HACCP原則原則1進(jìn)行危害原則1進(jìn)行危害分析：危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原則1進(jìn)行危害分析：22原則1進(jìn)行危害分析：原則1進(jìn)行危害分析：22常見的危害生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物?；瘜W(xué)性危害：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。物理性危害：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。常見的危害生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植23常見的危害生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植風(fēng)險評估風(fēng)險評估－確定危害后需要進(jìn)行風(fēng)險評估，通過危害所導(dǎo)致的疾病或傷害的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性這兩方面來進(jìn)行評估?？赡苄詘嚴(yán)重性=風(fēng)險常用風(fēng)險評估方法：評估流程圖、九宮格評估法。風(fēng)險評估風(fēng)險評估－確定危害后需要進(jìn)行風(fēng)險評估，通過危害所導(dǎo)致24風(fēng)險評估風(fēng)險評估－確定危害后需要進(jìn)行風(fēng)險評估，通過危害所導(dǎo)致危害分析練習(xí) 1、包裝組織化大豆蛋白的員工上完化妝間沒有洗手,然后接觸了暴露的產(chǎn)品.他在進(jìn)入包裝間前也沒有洗手.HAZARD危害危害分析練習(xí) 1、包裝組織化大豆蛋白的員工上完化妝間沒有洗手25危害分析練習(xí) 1、包裝組織化大豆蛋白的員工上完化妝間沒有洗手危害分析練習(xí) 2、在同一條生產(chǎn)線上從生產(chǎn)豆奶飲品轉(zhuǎn)為生產(chǎn)非豆奶飲品。轉(zhuǎn)換中沒有進(jìn)行清洗且在法規(guī)要求對過敏原進(jìn)行標(biāo)注的國家沒有對大豆中可能包含的過敏原進(jìn)行特殊標(biāo)識。HAZARD危害危害分析練習(xí) 2、在同一條生產(chǎn)線上從生產(chǎn)豆奶飲品轉(zhuǎn)為生產(chǎn)非豆26危害分析練習(xí) 2、在同一條生產(chǎn)線上從生產(chǎn)豆奶飲品轉(zhuǎn)為生產(chǎn)非豆危害分析練習(xí) 3、灌注車間很多員工沒有佩戴發(fā)網(wǎng)NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 3、灌注車間很多員工沒有佩戴發(fā)網(wǎng)NON-HAZ27危害分析練習(xí) 3、灌注車間很多員工沒有佩戴發(fā)網(wǎng)NON-HAZ危害分析練習(xí) 4、在灌注車間的一個產(chǎn)品泵中出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬與金屬的接觸。金屬內(nèi)壁出現(xiàn)嚴(yán)重鑿痕，銳利的金屬長條進(jìn)入到產(chǎn)品內(nèi)。HAZARD危害危害分析練習(xí) 4、在灌注車間的一個產(chǎn)品泵中出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬與金28危害分析練習(xí) 4、在灌注車間的一個產(chǎn)品泵中出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬與金危害分析練習(xí) 5、非食品級潤滑油滴入到待用瓶坯中。HAZARD危害危害分析練習(xí) 5、非食品級潤滑油滴入到待用瓶坯中。HAZAR29危害分析練習(xí) 5、非食品級潤滑油滴入到待用瓶坯中。HAZAR危害分析練習(xí) 5、在已封口的添加劑儲存區(qū)域發(fā)現(xiàn)有大量的倉儲類害蟲。NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 5、在已封口的添加劑儲存區(qū)域發(fā)現(xiàn)有大量的倉儲類30危害分析練習(xí) 5、在已封口的添加劑儲存區(qū)域發(fā)現(xiàn)有大量的倉儲類危害分析練習(xí) 6、夜間清掃中，在包裝區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠糞便NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 6、夜間清掃中，在包裝區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠糞便NON-31危害分析練習(xí) 6、夜間清掃中，在包裝區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠糞便NON-危害分析練習(xí) 7、原料冷藏區(qū)未能達(dá)到工廠要求的低于20度，香精在高于20度的情況下存放了2天。NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 7、原料冷藏區(qū)未能達(dá)到工廠要求的低于20度，香32危害分析練習(xí) 7、原料冷藏區(qū)未能達(dá)到工廠要求的低于20度，香危害分析練習(xí) 8、添加白糖的員工在工作期間吃糖果NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 8、添加白糖的員工在工作期間吃糖果NON-HA33危害分析練習(xí) 8、添加白糖的員工在工作期間吃糖果NON-HA危害分析練習(xí) 9、在第三方衛(wèi)生審核中發(fā)現(xiàn)在包裝材料倉庫的地面上有煙頭NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 9、在第三方衛(wèi)生審核中發(fā)現(xiàn)在包裝材料倉庫的地面34危害分析練習(xí) 9、在第三方衛(wèi)生審核中發(fā)現(xiàn)在包裝材料倉庫的地面危害分析練習(xí) 10、一個孩子在喝了一杯巴氏殺菌奶后對其中的抗生素殘留出現(xiàn)了反應(yīng)。該抗生素是農(nóng)場用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。HAZARD危害危害分析練習(xí) 10、一個孩子在喝了一杯巴氏殺菌奶后對其中的抗35危害分析練習(xí) 10、一個孩子在喝了一杯巴氏殺菌奶后對其中的抗危害分析練習(xí) 11、殺蟲劑被意外噴在了待用的保險篩網(wǎng)上。HAZARD危害危害分析練習(xí) 11、殺蟲劑被意外噴在了待用的保險篩網(wǎng)上。HA36危害分析練習(xí) 11、殺蟲劑被意外噴在了待用的保險篩網(wǎng)上。HA危害分析練習(xí) 12、在包裝設(shè)備上發(fā)現(xiàn)未加保護(hù)的熒光燈管NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 12、在包裝設(shè)備上發(fā)現(xiàn)未加保護(hù)的熒光燈管NO37危害分析練習(xí) 12、在包裝設(shè)備上發(fā)現(xiàn)未加保護(hù)的熒光燈管NO危害分析練習(xí) 13、成品的微生物測試中發(fā)現(xiàn)有高濃度的大腸桿菌污染.HAZARD危害危害分析練習(xí) 13、成品的微生物測試中發(fā)現(xiàn)有高濃度的大腸桿菌38危害分析練習(xí) 13、成品的微生物測試中發(fā)現(xiàn)有高濃度的大腸桿菌原則2確定關(guān)鍵控制點：

CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。原則2確定關(guān)鍵控制點：39原則2確定關(guān)鍵控制點：原則2確定關(guān)鍵控制點：39成為關(guān)鍵控制點的要求1. 必須是一個生產(chǎn)步驟，如果該生產(chǎn)步驟失效，仍能生產(chǎn)出產(chǎn)品或者該生產(chǎn)步驟僅為食品安全原因設(shè)置2. 用于消除食品安全問題或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降淖詈髾C(jī)會3. 必須是產(chǎn)品全數(shù)通過的步驟，CCP不能采取抽查的方式進(jìn)行控制。成為關(guān)鍵控制點的要求1. 必須是一個生產(chǎn)步驟，如果該生產(chǎn)步驟40成為關(guān)鍵控制點的要求1. 必須是一個生產(chǎn)步驟，如果該生產(chǎn)步驟原則3建立關(guān)鍵限值:

關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。原則3建立關(guān)鍵限值:41原則3建立關(guān)鍵限值:原則3建立關(guān)鍵限值:41關(guān)鍵限值的來源科學(xué)文獻(xiàn)設(shè)備生產(chǎn)商行業(yè)協(xié)會相關(guān)經(jīng)驗積累或者實驗結(jié)論等注意：關(guān)鍵限值一旦確定，就沒有協(xié)商的余地！關(guān)鍵限值的來源科學(xué)文獻(xiàn)42關(guān)鍵限值的來源科學(xué)文獻(xiàn)關(guān)鍵限值的來源科學(xué)文獻(xiàn)42原則4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點的控制體系：企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。原則4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點的控制體系：43原則4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點的控制體系：原則4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。常用的監(jiān)測指標(biāo)包括時間和溫度組合、水分活度、酸度或PH值、感官檢驗。監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在44監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學(xué)分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。監(jiān)控人員：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度45監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度原則5糾偏措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施原則5糾偏措施：46原則5糾偏措施：原則5糾偏措施：46原則5扣留從上一次良好檢查結(jié)果到下一次良好檢查結(jié)果之間的所有產(chǎn)品決定生產(chǎn)線運行（停機(jī)，轉(zhuǎn)換，繼續(xù)）調(diào)查并糾正導(dǎo)致不符合的原因決定不符合要求產(chǎn)品的處置再過一次生產(chǎn)流程并通過CCP銷毀重新定級（非食用/動物食品）記錄糾偏措施原則5扣留從上一次良好檢查結(jié)果到下一次良好檢查結(jié)果之間的所有47原則5扣留從上一次良好檢查結(jié)果到下一次良好檢查結(jié)果之間的所有原則6建立驗證程序、證明HACCP體系的有效性:

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。原則6建立驗證程序、證明HACCP體系的有效性:48原則6建立驗證程序、證明HACCP體系的有效性:原則6建立驗原則6驗證的要求：由比執(zhí)行監(jiān)控的個體更權(quán)威的人來執(zhí)行回顧并簽署監(jiān)控記錄（記錄完整且結(jié)果合理）觀察監(jiān)控活動確保檢測設(shè)備經(jīng)過校正頻率７天內(nèi)在產(chǎn)品離開工廠前按工廠預(yù)定的時間原則6驗證的要求：49原則6驗證的要求：原則6驗證的要求：49原則7建立與這些原理及其運用相適應(yīng)的所有程序和記錄：企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的。記錄應(yīng)包括：HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。原則7建立與這些原理及其運用相適應(yīng)的所有程序和記錄：50原則7建立與這些原理及其運用相適應(yīng)的所有程序和記錄：原則7建1.組建HACCP小組2.產(chǎn)品描述3.識別和擬定用途4.制作流程圖5.現(xiàn)場確認(rèn)流程圖6.危害分析原理17.確定關(guān)鍵控制點原理28.建立關(guān)鍵限值原理39.建立監(jiān)控體系原理410.建立糾正措施原理511.建立驗證程序原理612.建立文件和保持記錄原理7HACCP應(yīng)用1.組建HACCP小組2.產(chǎn)品描述3.識別和擬定用途4511.組建HACCP小組2.產(chǎn)品描述3.識別和擬定用途4我們工廠的CCP點是否也采取了以上的分析方法？得出的結(jié)論如何？我們工廠的CCP點是否也采取了以上的分析方法？得出的結(jié)論如何52我們工廠的CCP點是否也采取了以上的分析方法？得出的結(jié)論如何四、不合格品控制不合格品的一般來源：原輔料接收生產(chǎn)過程（包括潛在不安全產(chǎn)品）最終檢驗產(chǎn)品交付后四、不合格品控制不合格品的一般來源：53四、不合格品控制不合格品的一般來源：四、不合格品控制不合格品發(fā)現(xiàn)不合格時應(yīng)采取的行動標(biāo)識隔離記錄不合格品的基本信息報告評審按評審結(jié)果對不合格品進(jìn)行處理制定糾正預(yù)防措施驗證發(fā)現(xiàn)不合格時應(yīng)采取的行動標(biāo)識54發(fā)現(xiàn)不合格時應(yīng)采取的行動標(biāo)識發(fā)現(xiàn)不合格時應(yīng)采取的行動標(biāo)識54發(fā)現(xiàn)不合格時應(yīng)采取的行動品管部負(fù)責(zé)不合格事件發(fā)生原因的追查：堅持三不放過原則(原因不明不放過,責(zé)任不清不放過,問題不解決不放過),責(zé)任部門無條件配合品管部的事件調(diào)查工作事件查清后,由責(zé)任部門及時提出糾正及預(yù)防措施,品管部監(jiān)督實施情況,并對實施結(jié)果有效性進(jìn)行驗證發(fā)現(xiàn)不合格時應(yīng)采取的行動品管部負(fù)責(zé)不合格事件發(fā)生原因的追查：55發(fā)現(xiàn)不合格時應(yīng)采取的行動品管部負(fù)責(zé)不合格事件發(fā)生原因的追查：總結(jié)通過這堂課你學(xué)到了什么，結(jié)合自己的工作崗位，工作時該注意哪些問題？

總結(jié)56總結(jié)總結(jié)56危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)課件57危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)課件57謝謝！謝謝！58謝謝！謝謝！58危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)二零一二年六月危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識59危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)二零一二年六月危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)二零一二年六月60危害分析及關(guān)鍵控制點控制知識培訓(xùn)二零一二年六月危害分析及關(guān)鍵目錄一、術(shù)語、定義二、危害分析前的準(zhǔn)備工作三、HACCP七原則四、不合格品控制目錄一、術(shù)語、定義61目錄一、術(shù)語、定義目錄一、術(shù)語、定義61一、術(shù)語及定義危害(Hazard):

指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。一、術(shù)語及定義危害(Hazard):62一、術(shù)語及定義危害(Hazard):一、術(shù)語及定義危害(Ha一、術(shù)語及定義顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生，并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。一、術(shù)語及定義顯著危害(SignificantHazard63一、術(shù)語及定義顯著危害(SignificantHazard一、術(shù)語及定義危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。一、術(shù)語及定義危害分析(HazardAnalysis)：64一、術(shù)語及定義危害分析(HazardAnalysis)：一一、術(shù)語及定義控制點（ControlPoint,CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟或過程。一、術(shù)語及定義控制點（ControlPoint,CP）：65一、術(shù)語及定義控制點（ControlPoint,CP）：一、術(shù)語及定義關(guān)鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。一、術(shù)語及定義關(guān)鍵控制點（CriticalControl66一、術(shù)語及定義關(guān)鍵控制點（CriticalControl一、術(shù)語及定義關(guān)鍵限值(CriticalLimits，CL)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。一、術(shù)語及定義關(guān)鍵限值(CriticalLimits，CL67一、術(shù)語及定義關(guān)鍵限值(CriticalLimits，CL一、術(shù)語及定義控制措施（ControlMeasure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?。一、術(shù)語及定義控制措施（ControlMeasure）：68一、術(shù)語及定義控制措施（ControlMeasure）：一一、術(shù)語及定義HACCP計劃（HACCPPlan）：依據(jù)HACCP原理制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。一、術(shù)語及定義HACCP計劃（HACCPPlan）：69一、術(shù)語及定義HACCP計劃（HACCPPlan）：一、術(shù)1. 獲得管理層承諾2. 建立ＨＡＣＣＰ小組完成產(chǎn)品特性描述4. 完成生產(chǎn)流程圖二、分析前準(zhǔn)備工作1. 獲得管理層承諾二、分析前準(zhǔn)備工作701. 獲得管理層承諾二、分析前準(zhǔn)備工作1. 獲得管理層承諾獲得管理層承諾管理者是HACCP小組的一員提供財務(wù)、人力及時間等方面的資源提供有效培訓(xùn)的機(jī)會質(zhì)量體系包括HACCP承諾以食品安全方式執(zhí)行操作二、分析前準(zhǔn)備工作獲得管理層承諾二、分析前準(zhǔn)備工作71獲得管理層承諾二、分析前準(zhǔn)備工作獲得管理層承諾二、分析前準(zhǔn)2、組建HACCP工作小組HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的應(yīng)外聘專家，或從其他途徑獲得專家的意見。2、組建HACCP工作小組HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計722、組建HACCP工作小組HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計HACCP小組的特殊人員——專家由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術(shù)信息做為支持，企業(yè)往往需要有對該行業(yè)熟悉的專家來作為危害分析的技術(shù)后盾。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術(shù)工作，還要幫助企業(yè)驗證危害分析和HACCP計劃的完整性。HACCP小組的特殊人員——專家由于危害分析需要有大量的專業(yè)73HACCP小組的特殊人員——專家由于危害分析需要有大量的專業(yè)3、產(chǎn)品描述HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。產(chǎn)品描述應(yīng)包括的信息：品名、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)簽；加工的方法，包括主要參數(shù)；食品的成分、理化特性（如：aw值、pH值）；包裝形式（真空、充氣）；貯存方式（冷藏、常溫）、保質(zhì)期。3、產(chǎn)品描述HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其743、產(chǎn)品描述HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預(yù)期的用途首先要考慮的是該食品是否專門針對哪些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預(yù)期用于公共機(jī)構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場的食品應(yīng)給予極大的關(guān)注。3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預(yù)期的用途753、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預(yù)期的用途3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述-3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預(yù)期的用途其次，要了解消費者將會如何使用他們的產(chǎn)品，會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預(yù)期的用途763、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識別預(yù)期的用途3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述-4、完成和驗證生產(chǎn)流程圖加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來完成制定HACCP計劃的其余步驟。4、完成和驗證生產(chǎn)流程圖加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰774、完成和驗證生產(chǎn)流程圖加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰4、完成和驗證生產(chǎn)流程圖在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACCP小組應(yīng)確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當(dāng)修改。流程圖要以原料接收開始，以產(chǎn)品運輸結(jié)束，各個原輔料加入點及返工點要明確注明。4、完成和驗證生產(chǎn)流程圖在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACC784、完成和驗證生產(chǎn)流程圖在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACC原則1進(jìn)行危害分析原則２鑒別關(guān)鍵控制點原則３確定控制限值原則４確定監(jiān)控要求原則５對于一旦出現(xiàn)的偏離確定糾偏措施原則６確定HACCP體系的驗證程序原則７HACCP體系的文件記錄系統(tǒng)三、HACCP原則原則1進(jìn)行危害分析三、HACCP原則79原則1進(jìn)行危害分析三、HACCP原則原則1進(jìn)行危害原則1進(jìn)行危害分析：危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原則1進(jìn)行危害分析：80原則1進(jìn)行危害分析：原則1進(jìn)行危害分析：80常見的危害生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物?；瘜W(xué)性危害：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。物理性危害：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。常見的危害生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植81常見的危害生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植風(fēng)險評估風(fēng)險評估－確定危害后需要進(jìn)行風(fēng)險評估，通過危害所導(dǎo)致的疾病或傷害的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性這兩方面來進(jìn)行評估。可能性x嚴(yán)重性=風(fēng)險常用風(fēng)險評估方法：評估流程圖、九宮格評估法。風(fēng)險評估風(fēng)險評估－確定危害后需要進(jìn)行風(fēng)險評估，通過危害所導(dǎo)致82風(fēng)險評估風(fēng)險評估－確定危害后需要進(jìn)行風(fēng)險評估，通過危害所導(dǎo)致危害分析練習(xí) 1、包裝組織化大豆蛋白的員工上完化妝間沒有洗手,然后接觸了暴露的產(chǎn)品.他在進(jìn)入包裝間前也沒有洗手.HAZARD危害危害分析練習(xí) 1、包裝組織化大豆蛋白的員工上完化妝間沒有洗手83危害分析練習(xí) 1、包裝組織化大豆蛋白的員工上完化妝間沒有洗手危害分析練習(xí) 2、在同一條生產(chǎn)線上從生產(chǎn)豆奶飲品轉(zhuǎn)為生產(chǎn)非豆奶飲品。轉(zhuǎn)換中沒有進(jìn)行清洗且在法規(guī)要求對過敏原進(jìn)行標(biāo)注的國家沒有對大豆中可能包含的過敏原進(jìn)行特殊標(biāo)識。HAZARD危害危害分析練習(xí) 2、在同一條生產(chǎn)線上從生產(chǎn)豆奶飲品轉(zhuǎn)為生產(chǎn)非豆84危害分析練習(xí) 2、在同一條生產(chǎn)線上從生產(chǎn)豆奶飲品轉(zhuǎn)為生產(chǎn)非豆危害分析練習(xí) 3、灌注車間很多員工沒有佩戴發(fā)網(wǎng)NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 3、灌注車間很多員工沒有佩戴發(fā)網(wǎng)NON-HAZ85危害分析練習(xí) 3、灌注車間很多員工沒有佩戴發(fā)網(wǎng)NON-HAZ危害分析練習(xí) 4、在灌注車間的一個產(chǎn)品泵中出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬與金屬的接觸。金屬內(nèi)壁出現(xiàn)嚴(yán)重鑿痕，銳利的金屬長條進(jìn)入到產(chǎn)品內(nèi)。HAZARD危害危害分析練習(xí) 4、在灌注車間的一個產(chǎn)品泵中出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬與金86危害分析練習(xí) 4、在灌注車間的一個產(chǎn)品泵中出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬與金危害分析練習(xí) 5、非食品級潤滑油滴入到待用瓶坯中。HAZARD危害危害分析練習(xí) 5、非食品級潤滑油滴入到待用瓶坯中。HAZAR87危害分析練習(xí) 5、非食品級潤滑油滴入到待用瓶坯中。HAZAR危害分析練習(xí) 5、在已封口的添加劑儲存區(qū)域發(fā)現(xiàn)有大量的倉儲類害蟲。NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 5、在已封口的添加劑儲存區(qū)域發(fā)現(xiàn)有大量的倉儲類88危害分析練習(xí) 5、在已封口的添加劑儲存區(qū)域發(fā)現(xiàn)有大量的倉儲類危害分析練習(xí) 6、夜間清掃中，在包裝區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠糞便NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 6、夜間清掃中，在包裝區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠糞便NON-89危害分析練習(xí) 6、夜間清掃中，在包裝區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠糞便NON-危害分析練習(xí) 7、原料冷藏區(qū)未能達(dá)到工廠要求的低于20度，香精在高于20度的情況下存放了2天。NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 7、原料冷藏區(qū)未能達(dá)到工廠要求的低于20度，香90危害分析練習(xí) 7、原料冷藏區(qū)未能達(dá)到工廠要求的低于20度，香危害分析練習(xí) 8、添加白糖的員工在工作期間吃糖果NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 8、添加白糖的員工在工作期間吃糖果NON-HA91危害分析練習(xí) 8、添加白糖的員工在工作期間吃糖果NON-HA危害分析練習(xí) 9、在第三方衛(wèi)生審核中發(fā)現(xiàn)在包裝材料倉庫的地面上有煙頭NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 9、在第三方衛(wèi)生審核中發(fā)現(xiàn)在包裝材料倉庫的地面92危害分析練習(xí) 9、在第三方衛(wèi)生審核中發(fā)現(xiàn)在包裝材料倉庫的地面危害分析練習(xí) 10、一個孩子在喝了一杯巴氏殺菌奶后對其中的抗生素殘留出現(xiàn)了反應(yīng)。該抗生素是農(nóng)場用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。HAZARD危害危害分析練習(xí) 10、一個孩子在喝了一杯巴氏殺菌奶后對其中的抗93危害分析練習(xí) 10、一個孩子在喝了一杯巴氏殺菌奶后對其中的抗危害分析練習(xí) 11、殺蟲劑被意外噴在了待用的保險篩網(wǎng)上。HAZARD危害危害分析練習(xí) 11、殺蟲劑被意外噴在了待用的保險篩網(wǎng)上。HA94危害分析練習(xí) 11、殺蟲劑被意外噴在了待用的保險篩網(wǎng)上。HA危害分析練習(xí) 12、在包裝設(shè)備上發(fā)現(xiàn)未加保護(hù)的熒光燈管NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 12、在包裝設(shè)備上發(fā)現(xiàn)未加保護(hù)的熒光燈管NO95危害分析練習(xí) 12、在包裝設(shè)備上發(fā)現(xiàn)未加保護(hù)的熒光燈管NO危害分析練習(xí) 13、成品的微生物測試中發(fā)現(xiàn)有高濃度的大腸桿菌污染.HAZARD危害危害分析練習(xí) 13、成品的微生物測試中發(fā)現(xiàn)有高濃度的大腸桿菌96危害分析練習(xí) 13、成品的微生物測試中發(fā)現(xiàn)有高濃度的大腸桿菌原則2確定關(guān)鍵控制點：

CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。原則2確定關(guān)鍵控制點：97原則2確定關(guān)鍵控制點：原則2確定關(guān)鍵控制點：97成為關(guān)鍵控制點的要求1. 必須是一個生產(chǎn)步驟，如果該生產(chǎn)步驟失效，仍能生產(chǎn)出產(chǎn)品或者該生產(chǎn)步驟僅為食品安全原因設(shè)置2. 用于消除食品安全問題或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降淖詈髾C(jī)會3. 必須是產(chǎn)品全數(shù)通過的步驟，CCP不能采取抽查的方式進(jìn)行控制。成為關(guān)鍵控制點的要求1. 必須是一個生產(chǎn)步驟，如果該生產(chǎn)步驟98成為關(guān)鍵控制點的要求1. 必須是一個生產(chǎn)步驟，如果該生產(chǎn)步驟原則3建立關(guān)鍵限值:

關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。原則3建立關(guān)鍵限值:99原則3建立關(guān)鍵限值:原則3建立關(guān)鍵限值:99關(guān)鍵限值的來源科學(xué)文獻(xiàn)設(shè)備生產(chǎn)商行業(yè)協(xié)會相關(guān)經(jīng)驗積累或者實驗結(jié)論等注意：關(guān)鍵限值一旦確定，就沒有協(xié)商的余地！關(guān)鍵限值的來源科學(xué)文獻(xiàn)100關(guān)鍵限值的來源科學(xué)文獻(xiàn)關(guān)鍵限值的來源科學(xué)文獻(xiàn)100原則4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點的控制體系：企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。原則4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點的控制體系：101原則4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點的控制體系：原則4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。常用的監(jiān)測指標(biāo)包括時間和溫度組合、水分活度、酸度或PH值、感官檢驗。監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在102監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學(xué)分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。監(jiān)控人員：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度103監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度原則5糾偏措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不