啤酒感官特性

啤酒感官特性第1頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12一、啤酒的外觀啤酒良好的外觀主要包括：顏色泡沫澄清度良好的外觀給人以愉快的享受，外觀較差則往往與品質不高相聯(lián)系第2頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12泡沫啤酒與其他飲料最大的區(qū)別是倒入杯中具有長久不消、潔白細膩的泡沫。泡沫的性能在一定程度上決定了啤酒的質量良好的泡沫性能必須表現(xiàn)在泡沫持久性(泡持性)長、泡沫體積大、泡沫附著力(掛杯性能)強、細膩潔白第3頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12影響泡沫的因素

泡沫的持久性主要受表面張力大小的影響。CO2含量直接影響泡沫體積，異α-酸有益于泡沫的掛杯能力影響泡沫的因素還與其他物理條件或化學成分相關。溫度越高，泡持性越短。供測定泡持性的玻璃器皿必須用清潔劑徹底洗凈第4頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12改進泡持性的方法要保證麥芽有正常的溶解度麥汁有準確的煮沸時間酒花用量不能過少盡量減少工藝過程起泡而造成泡沫損失可以人為地添加瓊脂、藻阮酸及其衍生物第5頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12二、啤酒的香味啤酒的各種氣味(香氣)的基本前提條件是：啤酒必須新鮮和純凈啤酒的香味：酒花香氣麥芽香氣上面發(fā)酵香氣第6頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12

A、麥芽香氣

B、酒花香氣

酒花香氣主要由受酒花油轉變物質的影響。主要物質由律草烯產生由酵母引起的轉換產物也起很大作用，但作用機理還不清楚第7頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12C、上面發(fā)酵香氣上面發(fā)酵香氣是在發(fā)酵過程中產生D、其他氣味

SO2——高SO2含量有利于口味穩(wěn)定硫——酵母味洋蔥氣味——與酵母種有關二甲基硫典型酵母氣味——在分析上還無法檢測，但通常與粗糙的苦味共存。其原因可能是酵母脂肪酸和乙酯分泌物第8頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12麥芽溶解過度產生的特殊氣味——包括發(fā)霉麥芽味，麥汁味，麥皮一酒糟氣味和口味。霉麥芽味——主要由糠醛、β-苯乙醇、已醇、3-甲基-丁烷、3-甲基-丁醇引起。盡管色度較高，但啤酒口味平淡、缺少殺口性，很粗糙調料味——近似麥芽過度溶解產生的物質麥皮(谷物味)——主要由冬大麥(例如kaskade)引起，這種特征和遺傳基因有關。是發(fā)酵副產物氣味。造成口味不圓滿、平淡和粗糙

第9頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12三、啤酒的口味構成啤酒味覺的主要有苦味、酸味、甜味等，它們之間的關系會因酒基及各種味覺成份含量的配比有變化。啤酒口味上必須具有下列條件：純正，柔和，醇厚，爽口，殺口

第10頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12A、純正所謂口味純正，是指由麥芽、酒花、水、酵母在釀造過程中產生的正常的、本質的味道。不伴有任何外味、雜味常遇到的不純的味有：大麥麥皮味，焦味，野生酵母、細菌、霉菌等微生物繁殖而產生的味，以及發(fā)酵不正常而產生的雙乙酰和過多的高級醇味。酵母自溶則產生酵母的雜味純粹的口味，常伴以純正的香氣，所以良好啤酒中不允許存有任何不純的香氣

第11頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12B、柔和柔和亦意為調和，柔和才可爽口。酸、甜、苦、辣、咸五味調和才能顯示為柔和，任何一味都有其強弱，但不能對味覺有不愉快的刺激感第12頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12C、醇厚醇厚性可以說是啤酒的“體”，是口味本來的基礎，單用“濃厚”是不能表觀啤酒品質上的真正意義的。泡持性好的啤酒，同時也是醇厚的啤酒，兩者是大致平行的醇厚性主要取決于原麥汁濃度和粘度。影響因素可以分成：25%通過糊精，20%通過乙醇，5%通過蛋白質，50%通過膠體物質?，F(xiàn)在，不是所有的啤酒其醇厚性都受歡迎第13頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12D、爽口啤酒飲之感到協(xié)調、柔和、清爽、愉快者才可稱之為爽口爽口與二氧化碳合量有關爽口實際上是啤酒口味質量的一種綜合概念，而爽口更多地包括著柔和的意義第14頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12E、殺口國外稱之“爽快”。殺口是啤酒中合有CO2氣所引起的，飲后，大部分CO2氣在口中分散、逸走，而產生“新鮮”、“刺激”、“舒適”感，以致引起飲欲啤酒飲用時，主要由CO2產生殺口性，醇厚性起著補償或者支持的作用。但特別強凋泡沫的啤酒會失去殺口性

第15頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12四、啤酒的類型與風格酒的體，即是酒的風格，是一個抽象的綜合。指人們對飲用酒的色、香、味的感官印象的綜合感受和人們對此酒風味知識的比較而得到的典型性描述有人將啤酒的醇厚性認為是啤酒的“體”第16頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12下面發(fā)酵啤酒的主要典型濃色啤酒——以慕尼黑型為代表，又稱麥芽型啤酒，保存著麥芽香味的特征淺色啤酒——以比爾森型為代表，又稱花型啤酒，而以酒花的香氣和細致的苦味占優(yōu)勢第17頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12維也納啤酒——維也納地方性啤酒，色是金黃乃至紅褐色，是淡色和濃色啤酒之中間色啤酒，但更接近于淡色的啤酒；多特蒙德啤酒——以多特蒙德為中心，德國淡色啤酒的代表型啤酒，它比比爾森啤酒色淡，發(fā)酵度高，酒精含量也多，苦味較比爾森啤酒輕美國和日本啤酒——口味比較清淡，苦味也輕，屬于淡爽型啤酒第18頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12不同啤酒風味的特點德國的淺色啤酒(LagerBeer)英國式的淺色啤酒(Ale)美國式的淡爽型啤酒(LightBeer)第19頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12

德國的淺色(LagerBeer)啤酒%

以“濃醇”為典型的風味特性%

其風味特性由德國的傳統(tǒng)釀造方法決定"

以純麥芽(不使用輔料)為原料"

典型下面釀造方法——煮出式糖化法(通過煮出能溶解更多的麥芽風味物質)"

利用下面啤酒酵母"

低溫發(fā)酵技術(8～11℃)、長時間低溫(0～-2℃)貯酒"

形成醇厚、細膩的風格%

與德國的傳統(tǒng)飲用方法相適應%

飲用習俗要求啤酒風味豐滿、醇厚，經得起慢慢品嘗各國啤酒風味特點第20頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12

英國式的淺色啤酒(Ale)%

具有風味強烈的特性%

采用浸出式糖化方法(能形成較多的可發(fā)酵性物質)%

上面發(fā)酵方法、中高溫發(fā)酵(16～22℃)%

酵母在發(fā)酵中增長多而快，發(fā)酵迅速、酵母發(fā)酵代謝產物豐富、不需要低溫貯酒決定的

英國式啤酒65%是桶裝酒，啤酒口味新鮮，風味強力而不推崇高穩(wěn)定性

第21頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12

美國式的淡爽型啤酒(LightBeer)%

風味以清、爽為特點%

美國的飲用啤酒習慣是作為飲料、成年男子解渴飲用和快餐店飲用。一小瓶或一易拉罐裝啤酒，數(shù)口即飲用完，此消費習慣必然要求口味清、爽，此類啤酒以米勒(Miller)為代表另外美國百威啤酒，麥芽香、酒花香均不突出，釀造香味和口味平和、酸感低，協(xié)調第22頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12

我國的啤酒過去大部分接近比爾森型酒，苦味較重以青島啤酒為代表，更接近于多特蒙德型啤酒。但發(fā)酵度略低，口味則比美國、日本啤酒更為醇厚

第23頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12強力淡爽柔和前中德德國貝克前青島麒麟珠江朝日嘉士伯米勒喜力新青島百威燕京新燕京前上海啤酒的風味特性分類

濃醇第24頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12

啤酒風味流行是隨人們喜愛而變化的，而且在不斷變化中國啤酒師從于德國，過去崇尚德國式的濃醇風格，如青島啤酒、用嶗山泉水(低礦化度水)、低輔料比(25%輔料)，采用煮出糖化法，酒花三次添加占2.5～2.8‰。低溫發(fā)酵8.5℃，長時間貯酒(90～120天)

風味特點：純正、酒花香突出、濃醇、泡沫細膩持久、酯香突出、回味長。50～60年代此風味風糜國內外和香港

啤酒風味的發(fā)展趨勢第25頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12

50年代～70年代，各啤酒廠均以青島為師。使用青島酵母，釀造方法大多追隨“青島操作法”(輕工部組織專家總結整理)。

80年代，以上海為代表，在啤酒釀造技術上，學習美國，高比例輔料(≥35%)，低酒花用量，采用浸出糖化方法，逐步形成淡爽風格。80年代推廣大罐發(fā)酵，也促進了啤酒向淡爽方向發(fā)展

80年代初，上海啤酒廠紅天鵝啤酒連續(xù)三年全國評酒第一名，淡爽風格受到全國重視第26頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12

,80年代以來，中國啤酒大發(fā)展，從幾十萬噸增長到2000多萬噸，大多數(shù)是餐桌上消耗的作為佐餐飲用,菜肴從以豬肉為主，逐漸以魚、海鮮為主，必然要求飲料淡爽，而苦味大、強力、濃醇的顯得不太適應,高價位的啤酒中，莆田的貝克啤酒原來以德國式的啤酒，曾一度在餐飲業(yè)中獨占鰲頭，后起的百威以淡爽、柔和風格在這幾年取代了貝克，躍居于外國品牌(在中國生產)第一名,浙江8oP金獅，7oP紅石梁在浙江溫、臺地區(qū)流行第27頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12%啤酒低酒精度、低濃度、低發(fā)酵度（64～65%）、低苦味值（8～12Bu）、低酸度（總酸1.4～1.5）、純正、爽口、舒暢、柔和，能不能成為當前中國啤酒的主旋律？%不能以風格特點、類型論啤酒的優(yōu)劣，有特點的啤酒皆是優(yōu)秀啤酒%但風格特點和類型也有一定流域和一定時代特征。領導消費潮流和適應消費潮流是不同經營策略第28頁，課件共30頁，創(chuàng)作于2023年2月2002.12(

青島啤酒在保持和發(fā)展傳統(tǒng)風格特點的基礎上，不斷開發(fā)新口味，在江、浙、滬地區(qū)銷售青島啤酒也以淡爽、柔和為主要風格，這個策略贏得了市場(

日本啤酒過去也師從于德國啤酒，70年代后推出“純生”、“