食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點

食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點食品安全及評價復(fù)習(xí)知識點名詞解釋食品安全：指對食品按其原有性用途進行制作或使用時不會使消費者受到損害的一種擔(dān)保；食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈所有過程采取的條件和措施。持久性污染物：指持久存在于環(huán)境中，具有很長的糞食期，且能通過食物鏈積累，并對人類健康及環(huán)境造成不利影響的有機化學(xué)物質(zhì)。食源性疾?。褐竿ㄟ^攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）所造成的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾??；食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。農(nóng)藥：指用于防止、消滅或控制危害農(nóng)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑；農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的農(nóng)藥原味，有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量。食物鏈：指動物體吞食有殘留農(nóng)藥的作物或生物后，農(nóng)藥在生物體間轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象；生物富集：又稱生物濃集，指生物體從環(huán)境中能不斷吸收低劑量的農(nóng)藥并逐漸在其體內(nèi)積累的能力。獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物或其代謝物以及及獸藥有關(guān)的殘留。殘留總量：指對食品動物用藥后，任何可食動物源性產(chǎn)品中某種藥物殘留的原形藥物或其全部代謝產(chǎn)物的總和；最大殘留量（MRL）：是對動物性食品用藥后產(chǎn)生的允許存在于食品表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量；休藥期：又稱停藥期，是指食品動物從停止給藥到允許被宰或其產(chǎn)品被允許上市的間隔時間。轉(zhuǎn)基因技術(shù)：指使用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)將外源遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細胞或生物體中，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之表達并遺傳的相關(guān)技術(shù)；轉(zhuǎn)基因生物：簡稱GMO，指通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)將遺傳基因改變的生物；轉(zhuǎn)基因食品：指采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)開發(fā)的食品或食品添加劑，通過一定的遺傳學(xué)技術(shù)將有利的基因轉(zhuǎn)移到另外的微生物、植物或動物細胞而使它們獲得有利特性。實質(zhì)等同性：如果某個新食品或食品成分及現(xiàn)有的食品或食品成分大體相同，那么它們是同等安全的；實質(zhì)等同性原則：通過轉(zhuǎn)基因食品及目前市場上銷售的食品相比較，發(fā)現(xiàn)兩者在性狀、成分、含量等方面的異同，以確定轉(zhuǎn)基因食品成分是否及相應(yīng)的原食品具有實質(zhì)等同性，為轉(zhuǎn)基因食品的管理和使用提供相應(yīng)的模式和方案。外源性污染：又稱為食品加工流通過程的污染或第二次污染，即食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售等過程中所造成的污染。食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點全文共5頁，當(dāng)前為第1頁。食品安全性評價：運用毒理學(xué)動物實驗結(jié)果，并結(jié)合流行病學(xué)的調(diào)查資料來闡明食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質(zhì)和強度，預(yù)測人類接觸后的安全程度。食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點全文共5頁，當(dāng)前為第1頁。半數(shù)致死量：指能引起一群個體50%死亡需要的劑量，也稱致死中量（越小，表示外來化合物的毒性越強）；最大無作用劑量：在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑及機體接觸，根據(jù)現(xiàn)今的認識水平，用最靈敏的試驗方法和觀察指標，亦未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量；每日允許攝入量（ADI）：人類每日攝入某種物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測到對健康生產(chǎn)危害的量。HACCP體系：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。關(guān)鍵控制點（CCP）：是指通過實施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度的降低在特定的食品生產(chǎn)過程的危害，使每個CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止，消除或者降至可接受水平。重點概括食品污染按其性質(zhì)可分為：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染；生物性污染物包括：微生物、寄生蟲、病毒、有毒動植物危害；化學(xué)性污染物包括：農(nóng)藥、獸藥、有毒重金屬、有機污染物；物理性污染物包括：非化學(xué)性污雜物、放射性污染物。食源性疾病包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人獸共患傳染病、寄生蟲病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病；食物中毒按病原物質(zhì)分為五類：霉菌性、細菌性、化學(xué)性、動物性、植物性食物中毒發(fā)病特點：①發(fā)病呈爆發(fā)性、潛伏期短，②中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，③發(fā)病及食物有關(guān)，④食物中毒病人對健康不具有傳染性。細菌性食物中毒根據(jù)原因可分為：感染型、毒素型、混合型；家禽肉中沙門氏菌的來源：生前感染、宰后污染；大腸桿菌食物中毒的臨床表現(xiàn)的兩種類型：急性胃腸炎型、急性菌痢型；葡萄球菌可分為三種：金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌，三者中產(chǎn)腸毒素的有兩種，即金黃色、表皮葡萄球菌。引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件：①食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌，②污染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下，③有足夠的時間使葡萄球菌產(chǎn)毒，④食物的成分和性質(zhì)適于細菌生長繁殖和產(chǎn)毒。去掉黃曲霉毒素的方法有：①挑選霉粒法，②碾軋加工法，③加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯，④植物油加堿去毒法；寄生蟲病流行的基本環(huán)節(jié)：傳染源、傳播途徑、易感人群；常見的食源性病毒：腸道病毒、諾沃克病毒、克雅氏病毒、埃博拉病毒。食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點全文共5頁，當(dāng)前為第2頁。病毒污染食品的途徑：①動植物原料的環(huán)境污染了病毒，②原料動物病毒，③食品加工人員帶有病毒，④不良的衛(wèi)生習(xí)慣，⑤食品交叉感染；病毒危害的控制：①食品原料的控制（消毒處理），②原料肉的控制（檢驗檢疫）③有效的衛(wèi)生控制（執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序），④不同清潔區(qū)域的控制（防止交叉污染）。食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點全文共5頁，當(dāng)前為第2頁。食品中農(nóng)藥殘留主要來自3個方面：①施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染，②農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，③通過食物鏈及生物富集作用；農(nóng)藥的毒性可分為：急性中毒、亞急性中毒、慢性中毒；農(nóng)藥殘留毒性控制的措施：①研究開發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，②研究開發(fā)使用生物農(nóng)藥，并培育出抗病蟲害及草害的新品種，改善農(nóng)作物栽培技術(shù)；常規(guī)的農(nóng)藥殘留分析大致分為以下幾步：①樣品的采集和制備，②樣品的提取和濃縮，③凈化，④定性或定量分析。獸藥主要包括：抗生素、合成抗菌藥、抗寄生蟲藥、激素藥類；產(chǎn)生獸藥殘留的原因：①使用違禁或淘汰的藥物，如瘦肉精（鹽酸克倫特羅），②不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期，一般為4—7天，③不正確使用獸藥或濫用獸藥，④飼料加工過程受到污染，⑤用藥方法錯誤，或未做用藥記錄，⑥屠宰前使用獸藥，⑦屠舍糞池中含獸藥。食品中有毒金屬的來源：⑴鉛污染來源：①水體中鉛污染主要來自大氣中鉛的沉降，部分來自工農(nóng)業(yè)含鉛廢水，②土壤中由大氣和水體而定，③食品中鉛污染主要來自包裝容器的污染；⑵環(huán)境中汞污染來源：①工業(yè)用途：采礦業(yè)、化學(xué)工業(yè)、電子工業(yè)等廢水排放，②農(nóng)業(yè)用途：用作殺蟲劑、殺菌劑、防霉劑，③醫(yī)院用途：（口腔科）破碎的溫度計、壓力表；⑶砷污染的來源：①含砷礦藏及其他有色礦藏金屬的開采，②地下水中含砷量很高，③煤的燃燒污染空氣和食品（吸入或食入），④含砷農(nóng)藥，防腐劑、除銹劑的使用；⑷鎘污染來源：①環(huán)境主要來自冶煉、陶瓷、電鍍工業(yè)及化學(xué)工業(yè)等排出的三廢，②食品中主要來自廢水（含鉻）灌溉農(nóng)田，引起突然累積，工廠排放的廢氣廢水。控制重金屬污染的措施：①實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程質(zhì)量控制，②改善環(huán)境質(zhì)量，③加強食品中重金屬的限量控制；(砷中毒)中國的地方性中毒分為兩種類型，即飲水型和燃煤型；有機污染物有：多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、二噁英、N—亞硝基化合物等。食品污染苯并芘的途徑主要有：⑴食品在烹調(diào)、加工過程中的污染：①食品在烘烤、火烤或煙熏時直接受到污染，②食品成分在烹調(diào)加工時油脂經(jīng)高溫裂解或熱聚反應(yīng)產(chǎn)生苯并芘，③食品在加工中受到潤滑油、輸送管道、食品包裝材料等的污染，⑵環(huán)境中多環(huán)芳烴環(huán)氧化物對食品的污染（多環(huán)芳烴環(huán)氧化物是一種前致癌物（間接致癌物）必須在體內(nèi)代謝活化才有致癌作用）。食品中的雜環(huán)胺主要來源于蛋白質(zhì)的熱解，在高溫（100-300℃）下形成雜環(huán)胺的主要前體物質(zhì)是肌肉組織中的氨基酸和肌酸酐；雜環(huán)胺的預(yù)防措施：①改變烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度、時間，避免煎、炸、烤的烹調(diào)方法，②盡量少吃油炸、煎類、燒烤類食品，③增加蔬菜、水果攝入，④建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，開展食物中雜環(huán)胺的監(jiān)測，盡早制定食品允許限量標準。食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點全文共5頁，當(dāng)前為第3頁。二惡英污染來源：⑴垃圾燃燒：含Cl、碳氫化合物的燃燒產(chǎn)物，⑵生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物：①農(nóng)藥合成的副產(chǎn)物（雜質(zhì)），除草劑、落葉劑，②聚氯乙烯塑料的生產(chǎn)，③造紙工業(yè)氯漂白；二惡英污染食品途徑：①通過食物鏈污染食品，②通過意外事故污染食品，③通過紙包裝材料污染食品；二惡英污染的控制措施：①減少含氯芳香族化合物產(chǎn)品的生產(chǎn)和使用（如農(nóng)藥、涂料等），②改進造紙漂白工藝、采用ClO2或無氯劑進行漂白，③采用新型垃圾焚燒爐焚燒垃圾或利用微生物降解技術(shù)，減少二惡英的排放，④加強對環(huán)境、食品和飼料中二惡英的控制。食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點全文共5頁，當(dāng)前為第3頁。N-亞硝基化合物的分類：N-亞硝胺、N-亞硝酰胺；N-亞硝基化合物危害的控制：①防止霉變及其他微生物的污染，②控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量，③合理使用肥料，適當(dāng)施用鉬肥，④改善和提高飲食衛(wèi)生習(xí)慣，⑤制定食品中N-亞硝基化合物的限量標準。按生物種類，轉(zhuǎn)基因食品分為：轉(zhuǎn)基因植物、轉(zhuǎn)基因動物、轉(zhuǎn)基因微生物，根據(jù)作用效果不同分為六大類：分別是增產(chǎn)型、控熟型、高營養(yǎng)型、保健型、新品種型、加工型；轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的原則：①遺傳工程體特性分析，②實質(zhì)等同性原則。轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題在哪：⑴、食物安全性因素：①轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物直接影響包括飲料成分、毒性或增加食物過敏，②轉(zhuǎn)基因間接影響；⑵、環(huán)境安全性因素：①基因轉(zhuǎn)移問題，②雜草化問題，③性狀對目標產(chǎn)物的影響問題，④抗病毒轉(zhuǎn)基因問題，⑤毒性和過敏問題。水質(zhì)污染類型：物理性污染、化學(xué)性污染、生物性污染；土壤污染的主要來源：①農(nóng)用施肥、農(nóng)藥施用和污灌，②垃圾、廢渣和污泥等廢物，③大氣或水體中遷移和轉(zhuǎn)化進入土壤的有害物質(zhì)；化肥污染的最大特點是：隱蔽性強和具有長期性；農(nóng)藥殘留的兩種形式：①附著在蔬菜、水果的表面，②在蔬菜、水果的生長過程中，農(nóng)藥被吸收進入其根、莖、葉中，及附著在表面的農(nóng)藥殘留相比，內(nèi)吸性農(nóng)藥殘留危害更大。農(nóng)藥污染食品的主要原因：①用藥水品高和毒性高是主要原因，②農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、劑型不配套，③農(nóng)民缺乏農(nóng)藥殘留特性和規(guī)律的認識，為追求速效、好使，在某些農(nóng)作物上使用禁用農(nóng)藥或隨意加大使用劑量是造成食品農(nóng)藥污染的另一原因；目前允許使用儲糧殺蟲劑有4種：熏蒸劑、防護劑、空倉殺蟲劑、殺鼠劑。質(zhì)量及安全控制的五個方面：①農(nóng)場飼養(yǎng)管理，②疾病控制，③控制獸藥殘留，④檢疫和檢驗，⑤動物的屠宰；包裝材料的選擇：安全性、可降解性、可重復(fù)利用性；動物性污染途徑：內(nèi)源性污染和外源性污染；動物在生長發(fā)育過程中帶染的微生物主要有：①非致病性和條件致病性微生物，②致病性微生物及微生物毒素，③病毒；獸藥進入動物體的主要途徑：①預(yù)防和治療疾病用藥，②飼料添加劑中獸藥的使用，③食品保鮮中引入藥物。獸藥對人體的危害：①毒性作用：磺胺類藥物引起腎臟壞，②過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)：青霉素、四環(huán)素、磺胺類物質(zhì)等，③細菌耐藥癥：金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，④菌群失調(diào)：殺死非致病菌，使菌群失去平衡，⑤致畸、致癌、致突變作用：苯并咪唑類能抗蠕蟲病長期殘留于肝臟，⑥激素作用：內(nèi)分泌系統(tǒng)不正常，兒童出現(xiàn)早熟。食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點全文共5頁，當(dāng)前為第4頁。食品添加劑的使用原則和衛(wèi)生要求：⑴、使用原則：①必須使用經(jīng)過省級行政衛(wèi)生部門批準的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑，②必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴格控制使用范圍和使用量，③不得降低良好的加工工藝和衛(wèi)生要求，④禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的；⑵、衛(wèi)生要求：①必須由有關(guān)部門根據(jù)國家相關(guān)標準，要求作出綜合性的安全性評價，②實行專業(yè)化生產(chǎn)、嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準，做到產(chǎn)品批批檢驗合格出廠，③最好能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，④不應(yīng)破壞食品中營養(yǎng)成分，更不能形成對人體有害的物質(zhì)，⑤最好能排出體外。食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點全文共5頁，當(dāng)前為第4頁。劑量—反應(yīng)關(guān)系：①劑量—量反應(yīng)關(guān)系：反應(yīng)強度，②劑量—質(zhì)反應(yīng)關(guān)系：個體在群體中所占比例的關(guān)系；風(fēng)險分析是包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險信息交流3個組成部分的科學(xué)框架，其中風(fēng)險評估是整個體系的核心和基礎(chǔ)；風(fēng)險評估4要素：危害識別、危害特征描述、飲食暴露、風(fēng)險特征描述；風(fēng)險管理分為：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理選擇評價、執(zhí)行風(fēng)險管理決定、監(jiān)控和回顧。標準化活動過程包括：標準的制定、標準的實施、標準的更新；食品標準的作用：①②國家管理食品行業(yè)的依據(jù)，③食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)，④促進生產(chǎn)、推動貿(mào)易；標準的分類：⑴按等級劃分：國際標準、區(qū)域標準、國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準；⑵按標準法律屬性分：強制性、推薦性標準，⑶按標準化對象分：技術(shù)標準、管理標準、工作標準。食品安全與評價復(fù)習(xí)知識點全文共5頁，當(dāng)前為第5頁。HACCP的七個原理：①進行危害分析，②確立關(guān)鍵控制點（CCP），③建立關(guān)