營(yíng)養(yǎng)與膳食(高職護(hù)理專業(yè))PPT完整全套教學(xué)課件

營(yíng)養(yǎng)與膳食全套可編輯PPT課件緒論第1章熱能與營(yíng)養(yǎng)素第2章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第3章合理營(yíng)養(yǎng)與膳食第4章特定人群營(yíng)養(yǎng)與膳食第5章?tīng)I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)第6章?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病膳食防治第7章醫(yī)院膳食第8章住院患者營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查與營(yíng)養(yǎng)支持第9章常見(jiàn)疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治緒論學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素的概念。熟悉營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容與發(fā)展史。0.1膳食營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)概念膳食是指日常吃的飯菜，由一系列食物組成。沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食。膳食營(yíng)養(yǎng)有別于食物的色、香、味、形等感官特性，雖然看不見(jiàn)、摸不著、聞不到，但會(huì)對(duì)機(jī)體健康產(chǎn)生重要影響。0.1.1營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素1.營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過(guò)程。2.營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是指食物中能向機(jī)體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分、滿足組織細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育與修復(fù)，具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)物質(zhì)?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)將營(yíng)養(yǎng)素分為六大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（含膳食纖維）、維生素、礦物質(zhì)和水。0.1.2膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的基礎(chǔ)，是營(yíng)養(yǎng)工作的核心，是營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)的指南，是研發(fā)各種營(yíng)養(yǎng)食品的標(biāo)準(zhǔn)。1.DRIs的主要內(nèi)容

DRIs是在我國(guó)傳統(tǒng)使用的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。（1）平均需要量：根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50％個(gè)體需要量的攝入水平。（2）推薦攝入量：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDAs，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平。（3）適宜攝入量：通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量（4）可耐受最高攝入量：平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)劑量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于引起不利于健康的作用。2.DRIs的應(yīng)用

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年編寫(xiě)出版了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》，該標(biāo)準(zhǔn)不是一種應(yīng)用于患有急性或慢性病人的營(yíng)養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)，也不是為以往患過(guò)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)，而是應(yīng)用于健康人的膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。人體長(zhǎng)期攝入某種營(yíng)養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)。當(dāng)一個(gè)人群的營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿足；當(dāng)攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒(méi)有發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)；RNI~UL為安全攝入范圍；若攝入量超過(guò)UL水平并繼續(xù)增加，則發(fā)生不良反應(yīng)的可能性就隨之增加。0.2營(yíng)養(yǎng)與健康

營(yíng)養(yǎng)與健康息息相關(guān)，營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的影響必須通過(guò)食物與膳食以營(yíng)養(yǎng)素及其他食物活性物質(zhì)的形式發(fā)揮作用，脫離食物與膳食談營(yíng)養(yǎng)與健康是毫無(wú)意義的。0.2.1合理營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)和保證

1.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育2.提高智力水平3.增強(qiáng)免疫功能4.增進(jìn)健康長(zhǎng)壽5.有利于人類優(yōu)生0.2.2營(yíng)養(yǎng)失調(diào)是疾病的誘因或病因

1.營(yíng)養(yǎng)缺乏亦稱營(yíng)養(yǎng)不足，是指機(jī)體從食物中獲得的能量、營(yíng)養(yǎng)素不能滿足機(jī)體需要，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育或生理功能的現(xiàn)象。2.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩人體處于一種動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)，如果機(jī)體攝入營(yíng)養(yǎng)素超過(guò)機(jī)體的需要，該營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)在體內(nèi)儲(chǔ)存起來(lái)，甚至損害機(jī)體健康。過(guò)多攝入某些營(yíng)養(yǎng)素，又不能及時(shí)在體內(nèi)代謝排出，就有可能引起中毒。0.2.3營(yíng)養(yǎng)膳食是臨床的輔助性手段

營(yíng)養(yǎng)膳食是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的特定領(lǐng)域，也是臨床醫(yī)學(xué)的一個(gè)組成部分，近年已逐漸分化為一個(gè)邊緣學(xué)科，其任務(wù)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，通過(guò)治療膳食或飲食調(diào)配，治療或緩解疾病，增強(qiáng)其他治療措施的臨床效果，促進(jìn)患者康復(fù)。某些特殊膳食也可用于臨床檢驗(yàn)，如胃腸潛血檢驗(yàn)用的潛血檢查膳，檢查膽囊膽管功能的膽囊造影膳，檢查尿濃縮功能的干膳食等。課堂討論請(qǐng)聯(lián)系自己的實(shí)際生活，說(shuō)說(shuō)合理的營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的好處有哪些，營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生哪些不利影響0.3.1古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。國(guó)外的營(yíng)養(yǎng)學(xué)最早記載在公元前400多年前的著作中?！帮嬍场币辉~來(lái)自希臘單詞“daita”。公元前300多年，古希臘名醫(yī)希波克拉底首先認(rèn)識(shí)到膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的重要性，他認(rèn)為健康只有通過(guò)適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保障。我國(guó)在公元前1100年至公元前771年，官方醫(yī)政制度就將醫(yī)學(xué)分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)四大類，其中食醫(yī)為諸醫(yī)之首，指專事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)師。《周禮·天官》中記載食醫(yī)“掌和王之六食、六飲、百饈、百醬、八珍之齊”，這可以說(shuō)是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師了。0.3.2現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)

18世紀(jì)中葉至19世紀(jì)初，營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)入了現(xiàn)代發(fā)展的初始階段，1810年發(fā)現(xiàn)了亮氨酸，1844年發(fā)現(xiàn)了血糖，1856年發(fā)現(xiàn)了肝糖原?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于18世紀(jì)中葉。目前，營(yíng)養(yǎng)學(xué)已經(jīng)同時(shí)向著微觀和宏觀領(lǐng)域發(fā)展?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)重視膳食中各種化學(xué)成分對(duì)疾病的預(yù)防和治療作用。1945年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在重慶成立；1956年?duì)I養(yǎng)學(xué)專業(yè)雜志《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》創(chuàng)刊；1959年對(duì)全國(guó)26個(gè)省市近50萬(wàn)人進(jìn)行了4次膳食調(diào)查，隨后提出了新中國(guó)成立后的第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議，并從1982年到2002年，每10年進(jìn)行一次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；2000年我國(guó)第一部《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》公布，標(biāo)志著我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)邁出了重要一步。第1章熱能與營(yíng)養(yǎng)素

民以食為天。人類需要不斷從外界環(huán)境中攝取食物或者必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能。合理營(yíng)養(yǎng)能增進(jìn)健康、預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)，營(yíng)養(yǎng)失衡則會(huì)導(dǎo)致機(jī)體抵抗力下降和生長(zhǎng)發(fā)育障礙、處于亞健康或疾病狀態(tài)。1.1熱能

熱能又稱熱量、能量等，它是生命的能源。在體內(nèi)，熱能維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，維持各種生命活動(dòng)和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行。人體所需的熱能均來(lái)源于我們?nèi)粘５纳攀常唧w為來(lái)自膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，它們?nèi)叻Q為產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。它們進(jìn)入機(jī)體后經(jīng)過(guò)分解代謝釋放熱能，滿足機(jī)體需要。此外，酒中所含的乙醇也可產(chǎn)生熱能，稱為純熱能食物?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，每克膳食纖維在人體內(nèi)能產(chǎn)生大約8.4千焦耳（kJ）的熱能。1.1.1熱能單位與熱能系數(shù)

1.熱能單位營(yíng)養(yǎng)學(xué)上慣用的熱能單位是千卡（kcal），1kcal即指1000g的純水由15℃上升到16℃所需要的能量?，F(xiàn)國(guó)際上通用的熱能單位是焦耳（J），1J是1牛頓（N）的力將1kg的物體移動(dòng)1m所需要的能量。為了實(shí)用，常以千焦耳或兆焦耳（MJ）來(lái)計(jì)算。1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ=106J2.熱能系數(shù)

每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值稱為熱能系數(shù)。它們?cè)隗w外完全氧化，可分別產(chǎn)生17.15kJ（4.10kcal）、39.54kJ（9.45kcal）、23.64kJ（5.65kcal）的熱能。糖類和脂肪在體內(nèi)可以完全氧化；蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全氧化，其終產(chǎn)物還有尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生的這些含氮物質(zhì)在體外完全氧化還可產(chǎn)生5.44kJ的熱能。此外，考慮三種營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)消化吸收率分別為98％、95％、92％，故三種營(yíng)養(yǎng)素的熱能系數(shù)為糖類：17.15kJ/g×98％=16.81kJ/g（4.02kcal/g）脂肪：39.54kJ/g×95％=37.56kJ/g（8.98kcal/g）蛋白質(zhì)：（23.64-5.44）kJ/g×92％=16.74kJ/g（4.00kcal/g）1.1.2人體熱能消耗

人體對(duì)熱能的需要量取決于機(jī)體對(duì)熱能的消耗量。成年人的熱能消耗主要用于基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用。孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年的熱能消耗還包括生長(zhǎng)發(fā)育等特殊能量需要。1.基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝是指人體處于空腹、靜臥、適宜的室溫及清醒狀態(tài)下測(cè)定的維持體溫、心跳等機(jī)體最基本生命活動(dòng)所必需的熱能消耗。單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝稱為基礎(chǔ)代謝率，一般以每小時(shí)每平方米人體體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量為指標(biāo)，占60％~75％。2.體力活動(dòng)人體進(jìn)行的各種體力活動(dòng)所消耗的熱能占人體總能量消耗的15％～35％。（1）勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，熱能消耗越多。（2）體重越重，熱能消耗越多。（3）肌肉越發(fā)達(dá)，熱能消耗越多。（4）工作越不熟練，熱能消耗越多。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議將中國(guó)成年人的活動(dòng)水平劃分為輕、中、重三級(jí)。3.食物特殊動(dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用又稱為食物熱效應(yīng)（TEF）。人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗熱能，同時(shí)引起體溫升高和熱能散發(fā)，這種因攝食而引起的熱能額外消耗稱為食物熱效應(yīng)。食物熱效應(yīng)與食物成分、進(jìn)食量和進(jìn)食頻率有關(guān)，通常含蛋白質(zhì)豐富的食物最高。4.生長(zhǎng)發(fā)育等熱能消耗兒童、孕婦及長(zhǎng)期患病引起機(jī)體高消耗后而處于正在康復(fù)期的患者，其熱能的消耗還要用于機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育。1.1.3膳食熱能來(lái)源與能量需要量

1.膳食熱能來(lái)源主要為食物中的糖類、脂肪及蛋白質(zhì)。谷類和薯類食物含糖類較多，是膳食熱能最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源；干豆類、堅(jiān)果、種子類、魚(yú)蝦蟹貝類富含蛋白質(zhì)和脂肪，是膳食熱能的重要來(lái)源。糖、酒、油脂類屬純熱能食物，果蔬類含熱能較少。適宜的膳食能量構(gòu)成是：來(lái)自蛋白質(zhì)的能量占總熱能的10％～15％，來(lái)自脂肪的能量占總熱能的20％～30％，來(lái)自糖類的能量占總熱能的50％～65％。2.能量需要量能量需要量是指能長(zhǎng)期保持良好的健康狀態(tài)、維持良好的體型和機(jī)體構(gòu)成及理想的活動(dòng)水平的個(gè)體或群體達(dá)到能量平衡時(shí)所需要的膳食能量攝入量。群體的能量推薦攝入量直接用能量需要量來(lái)描述。1.2蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是細(xì)胞組成部分中含量最豐富、功能最多的高分子有機(jī)物質(zhì)，約占細(xì)胞固體成分的80％。分為以下三類：（1）完全蛋白質(zhì)。也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不僅能維持成人的健康，也可促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。（2）不完全蛋白質(zhì)。缺少一種或數(shù)種人體必需氨基酸，既不能維持成人的健康，也不能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，如動(dòng)物結(jié)締組織中的蛋白。（3）半完全蛋白質(zhì)。介于上述兩者之間，如玉米中的醇溶谷蛋白。1.2.1生理功能

1.構(gòu)成組織，提供生長(zhǎng)、更新和修補(bǔ)組織的材料蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分。攝入氮與排出氮相等，機(jī)體處于零氮平衡，見(jiàn)于正常成年人；攝入氮大于排出氮，攝入的氮除維持組織更新外，主要用于合成新的組織，見(jiàn)于嬰幼兒；當(dāng)攝入氮小于排出氮時(shí)，機(jī)體的組織蛋白被降解，見(jiàn)于饑餓、慢性消耗性疾病患者。2.維持體液及酸堿平衡血漿蛋白幫助維持身體內(nèi)的體液平衡。濃度降低，血漿中的水分流入組織引起水腫。3.調(diào)節(jié)機(jī)體生理生化及免疫功能酶的催化作用、激素的調(diào)節(jié)功能、血漿蛋白的運(yùn)輸功能、膠原蛋白的支架作用及抗體的免疫作用等都需要充足的蛋白質(zhì)來(lái)完成。4.供給必需氨基酸必需氨基酸是人體不能合成或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由膳食供給的氨基酸，共有9種，即蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和組氨酸（為嬰兒必需）。其余的氨基酸均為非必需氨基酸，非必需氨基酸并非不重要，而是它們?cè)隗w內(nèi)可以合成，不一定由膳食供給。5.供給熱能通常情況下供給熱能不是蛋白質(zhì)的主要功能，但也有一小部分氨基酸不被利用合成新的蛋白質(zhì)而分解產(chǎn)熱。每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.74kJ（4.00kcal）的熱能，人體每日所需要的熱能有10％～15％來(lái)自蛋白質(zhì)。1.2.2食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

1.蛋白質(zhì)含量食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定用微量凱式定氮法。2.蛋白質(zhì)消化率反映蛋白質(zhì)被機(jī)體消化酶分解的程度的指標(biāo)。蛋白質(zhì)消化率越高，其被機(jī)體吸收利用的可能性越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。3.蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值或生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度的一項(xiàng)指標(biāo)。4.氨基酸評(píng)分目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法。1.2.3食物來(lái)源和參考攝入量

1.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源普遍存在于各種食物中，包括糧谷類、肉類等。通過(guò)膳食攝取的蛋白質(zhì)分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)。雖然谷類蛋白質(zhì)含量約10％，但是我國(guó)居民的主食，是我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。2.蛋白質(zhì)的參考攝入量正常成人每天攝取30g蛋白質(zhì)即可維持總氮平衡，但綜合考慮，我國(guó)成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為每天每千克體重1.16g，若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占到總能量攝入量的10％～12％，兒童和青少年應(yīng)為12％～14％。每日供給的蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)1/3以上。1.3脂類

脂類是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括脂肪和類脂及它們的衍生物，即廣義的脂肪。它們都能溶解于有機(jī)溶劑而難溶于水。脂肪又名三酰甘油或中性脂肪，即狹義的脂類，食物中的脂類95％是三酰甘油。類脂包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。1.3.1生理功能

1.構(gòu)成人體組織的重要成分

脂類占正常人體重的10％~20％，女性略多。脂類分為動(dòng)脂和定脂。動(dòng)脂主要存在于脂肪組織中，稱為儲(chǔ)存脂肪，如皮下脂肪、腸系膜、大網(wǎng)膜，受機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況和活動(dòng)量的影響而變動(dòng)。定脂即類脂，在體內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，不受機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況和活動(dòng)量的影響，約占總脂類量的5％，是生物膜、原生質(zhì)及神經(jīng)髓鞘的重要成分。2.供給熱能，儲(chǔ)存熱能脂肪是濃縮的產(chǎn)熱物質(zhì)，1g可以產(chǎn)生37.7kJ（9.0kcal）的熱能。當(dāng)機(jī)體攝入的熱能過(guò)多或不能被及時(shí)利用時(shí)，則以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)。3.提供必需脂肪酸（1）指人體必不可少而自身不能合成，必須由膳食供給的多不飽和脂肪酸。（2）作用。①是構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。缺乏可導(dǎo)致線粒體腫脹，出現(xiàn)鱗屑樣皮炎、濕疹等。②與脂類代謝關(guān)系密切。降低血脂含量，減少血液的黏稠性，對(duì)保持微血管的彈性有一定作用。③是合成前列腺素必需的前體。人體缺乏可導(dǎo)致組織形成前列腺素的能力減退及不育。④對(duì)有些皮膚損傷有保護(hù)作用。對(duì)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育以及提高智力、視力有一定作用。（3）膳食來(lái)源。植物油尤其是大豆油、玉米油是EFA的良好來(lái)源。動(dòng)物性食品來(lái)源中，魚(yú)肉大于禽肉，禽肉大于畜肉，內(nèi)臟高于肥肉。4.提供脂溶性維生素，并促進(jìn)其吸收利用膳食中脂溶性維生素常與脂肪并存，如魚(yú)油及肝脂肪富含維生素A、維生素D，麥胚芽油含豐富的維生素E。膳食缺乏脂肪或脂肪吸收障礙時(shí)，會(huì)引起機(jī)體脂溶性維生素不足或缺乏。5.節(jié)約蛋白質(zhì)饑餓或患病時(shí)，機(jī)體首先消耗糖原和體脂以提供熱能，保存蛋白質(zhì)。6.改善食品的感官性，增加飽腹感烹調(diào)油脂可增加食品的色、香、味，賦予食品特殊風(fēng)味，促進(jìn)食欲。攝入較多的脂肪，可刺激產(chǎn)生抑胃素，抑制胃腸蠕動(dòng)，延遲胃的排空。7.其他維持體溫，保護(hù)臟器，潤(rùn)腸緩瀉，產(chǎn)生代謝水等。課堂討論因紐特人是北極地區(qū)的土著民族，由于地理環(huán)境的原因，他們主要從事陸地或海上狩獵，輔以捕魚(yú)和馴鹿，多吃魚(yú)類、海豹、海象、北極熊、鯨魚(yú)等動(dòng)物性食品，而且是生食。他們的膳食結(jié)構(gòu)具有哪些特點(diǎn)？1.3.2脂肪酸分類

1.按脂肪酸飽和程度分類可分為飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（USFA）。SFA可顯著升高血清總膽固醇水平和低密度脂蛋白的水平。USFA分為單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。2.按是否必須由食物提供分類分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸有亞油酸和α亞麻酸兩種。亞油酸可轉(zhuǎn)變生成1亞麻酸、花生四烯酸等n6系列脂肪酸，α亞麻酸可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n3系列脂肪酸。必需脂肪酸長(zhǎng)期缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩等多種疾病。3.按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分類分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸可以使血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和極低密度脂蛋白膽固醇升高，而使高密度脂蛋白膽固醇降低，因此增加心血管疾病的危險(xiǎn)。1.3.3食物來(lái)源和參考攝入量

動(dòng)物性食物、植物油及油料作物的種子是脂肪的主要膳食來(lái)源。必需脂肪酸的最好食物來(lái)源是植物性食品，主要是植物油。食物中膽固醇的來(lái)源主要是動(dòng)物性食品，其中畜肉中的膽固醇含量相近，肥肉較瘦肉高，內(nèi)臟較肥肉高，魚(yú)類的膽固醇與瘦肉的膽固醇相近。膽固醇可由機(jī)體自身合成，合成主要部位是小腸與肝臟。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的成人脂肪適宜攝入量為脂肪的攝入應(yīng)占總能量攝入量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸應(yīng)占能量之比依次分別為小于10％、10％、大于10％。膽固醇的攝入量每日應(yīng)少于300mg。1.4糖類

糖類又稱碳水化合物，廣泛存在于自然界，是食物中的主要成分之一。1.4.1糖類的分類

按聚合度把糖類分為糖、寡糖和多糖。

1.糖糖包括單糖、雙糖和糖醇。（1）單糖。單糖是由3～7個(gè)碳原子構(gòu)成的糖，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，以己糖分布最廣。食物中主要的單糖如下：①葡萄糖。葡萄糖是構(gòu)成其他許多糖類物質(zhì)的基本單位，人體的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。②果糖。果糖多存在于各類水果中，蜂蜜中果糖含量最為豐富，是天然糖類中最甜的糖。③半乳糖。半乳糖是乳糖、棉子糖的組成成分，它不單獨(dú)存在于天然食物中。（2）雙糖。①蔗糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成，在甘蔗和甜蘿卜中含量最為豐富。日常食用的白糖、紅糖等都是蔗糖。②麥芽糖。由兩分子葡萄糖縮合而成，麥芽中含量較多。淀粉、糖原等水解后也可產(chǎn)生少量。③乳糖。由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成，只存在于人和動(dòng)物的乳汁中，其甜味只及蔗糖的1／6，較難溶于水。不刺激胃腸黏膜，且能促使腸道中的有益菌生長(zhǎng)，故有益于嬰兒營(yíng)養(yǎng)。（3）糖醇。一類多羥基醇，如甘露糖，是許多多糖和樹(shù)膠的組成成分，在腸內(nèi)吸收比葡萄糖慢得多，食后對(duì)血糖的影響小，故可用來(lái)制作糖尿病患者的食品。上述糖類的甜度不一，一般以蔗糖的甜度為100，其他糖類與之比較得其相對(duì)甜度，分別為果糖170、葡萄糖70、甘露醇70、山梨醇60、麥芽糖40、半乳糖30、乳糖20。2.寡糖由3～9個(gè)單糖分子結(jié)合而成的糖，又叫低聚糖。包括水解后產(chǎn)生的所有糖分子都是葡萄糖的麥芽寡糖；水解后產(chǎn)生不止1種單糖的雜寡糖，如豆類中由葡萄糖、果糖、半乳糖組成的棉子糖和比它多一個(gè)半乳糖的水蘇糖，二者合計(jì)約占大豆糖類的一半。3.多糖一類由10個(gè)及以上的同種單糖或異種單糖縮合而成的可被人體消化酶消化分解而吸收的大分子糖。（1）淀粉。占膳食中糖類的絕大部分，由葡萄糖分子聚合而成，因聚合方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉：前者遇碘呈藍(lán)色反應(yīng)，易使食物老化；后者遇碘呈棕色反應(yīng)，易使食物糊化。（2）糖原。也稱為動(dòng)物淀粉，是人和動(dòng)物體內(nèi)糖的儲(chǔ)存形式，分布于所有組織之中，而以肝和肌肉含量最多。（3）菊粉。多聚果糖，存在于洋蔥、大蒜等的莖部。此外，還有一些結(jié)合糖和人工合成的糖。如黏多糖、糖脂。1.4.2生理功能

1.儲(chǔ)存和提供熱能2.構(gòu)成機(jī)體組織及重要的生命物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)與抗生酮4.解毒5.增強(qiáng)腸道功能1.4.3食物來(lái)源和參考攝入量

1.糖類的食物來(lái)源碳水化合物來(lái)源甚廣，我國(guó)居民膳食中的碳水化合物主要來(lái)自谷類（如小麥、稻米、玉米、小米、高粱米），其碳水化合物含量為70％～75％；干豆類（如綠豆、赤豆、豌豆、蠶豆），其碳水化合物含量為50％～60％；薯類（如甜薯、馬鈴薯、芋頭）含碳水化合物也較多，含量為20％～25％。這些食物主要含有淀粉。甘蔗和甜菜是蔗糖的主要來(lái)源，蔬菜和水果除含少量可利用的單糖、雙糖外，還含有纖維素和果膠類。2.糖類的參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議碳水化合物所提供的能量應(yīng)占總能量的55％～65％，精制糖所提供的能量不超過(guò)總能量的10％。1.5維生素

維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。共同特點(diǎn)是：以其本身或以可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；在體內(nèi)既不參與構(gòu)成組織又不能提供能量；機(jī)體需要量極少但絕對(duì)不可缺少，缺乏到一定程度會(huì)引起相應(yīng)的疾??；一般不能在體內(nèi)合成（維生素D、K例外），或合成數(shù)量很少。根據(jù)其溶解性可將維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K；水溶性維生素包括B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素PP等）和維生素C。水溶性維生素缺乏時(shí)癥狀出現(xiàn)快，而脂溶性維生素缺乏時(shí)癥狀出現(xiàn)慢。1.5.1維生素A

又稱為視黃醇或抗眼干燥癥因子，包括只存在于動(dòng)物性食物中的維生素A和植物性食物中的維生素A原——胡蘿卜素。維生素A的數(shù)量單位過(guò)去以國(guó)際單位（IU）表示，近年來(lái)改為用視黃醇當(dāng)量（RE）來(lái)表示。1.理化性質(zhì)維生素A和胡蘿卜素遇熱和堿均穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不易使其破壞，但在存放過(guò)程中，空氣中的氧能使其氧化破壞，紫外線可促使維生素A和胡蘿卜素的氧化破壞。食物中所含的磷脂、維生素E、維生素C或其他抗氧化物質(zhì)均有保護(hù)維生素A與胡蘿卜素穩(wěn)定性的作用。2.生理功能維生素A能促進(jìn)視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的合成與再生，以維持正常視覺(jué)；維持上皮正常生長(zhǎng)與分化；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；維持機(jī)體的正常免疫功能；防癌、抑癌。胡蘿卜素降解物的抑癌作用。3.缺乏或過(guò)多維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥。最明顯的結(jié)果是患眼干燥癥，患者眼結(jié)膜和角膜上皮組織變性，淚腺分泌減少、發(fā)炎、疼痛等，發(fā)展下去可致失明；還會(huì)導(dǎo)致指甲出現(xiàn)凹陷線紋，皮膚瘙癢、脫皮等；血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。攝入大劑量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性；大量攝入胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，使皮膚發(fā)黃。4.食物來(lái)源食物來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油等。良好來(lái)源是深色蔬菜和水果，如菠菜、杏及柿子等。5.參考攝入量成年男性每天攝入維生素A800μgRE，成年女性每天攝入維生素A700μgRE。1.5.2維生素D

維生素D屬于固醇類，主要包括維生素D2和維生素D3。在人和動(dòng)物皮下組織中的7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射形成維生素D3。1.理化性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，耐熱，不易被氧化破壞，但在酸性環(huán)境中則逐漸分解。2.生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)的鈣、磷代謝，促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，以構(gòu)成健全的骨骼和牙齒。3.缺乏或過(guò)多可致使骨組織鈣化發(fā)生障礙：在嬰幼兒期出現(xiàn)佝僂?。怀赡耆税l(fā)生骨軟化癥，多見(jiàn)于孕婦、乳母和老年人。過(guò)量攝入維生素D可引起食欲缺乏、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛等癥狀。4.食物來(lái)源存在于動(dòng)物性食品包括海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)）、動(dòng)物肝、蛋黃及魚(yú)肝油制劑中。5.參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人每天攝入維生素D10μg。1.5.3維生素E

維生素E又稱為生育酚，為黃色油狀液體，溶于脂肪，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，遇堿易被氧化，在酸敗的油脂中易破壞，一般的食物烹調(diào)方法對(duì)其影響不大。1.生理功能維生素E具有抗氧化作用，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新、合成，預(yù)防衰老，與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)，具有調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。2.缺乏癥不能正常吸收脂肪的患者可出現(xiàn)維生素E缺乏，導(dǎo)致紅細(xì)胞膜受損，出現(xiàn)溶血性貧血。3.食物來(lái)源維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類、蛋黃等；綠葉植物中的維生素E含量高于黃色植物；肉類、魚(yú)類等動(dòng)物性食品及水果中維生素E含量很少。4.參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議青少年、成年人每天攝入維生素E14mgαTE。1.5.4維生素B1

維生素B1又稱為硫胺素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。1.理化性質(zhì)維生素B1為白色結(jié)晶，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，比較耐熱，不易破壞，在堿性環(huán)境中對(duì)熱極不穩(wěn)定，一般煮沸加溫即可使其大部分破壞，故在煮粥、蒸饅頭時(shí)加堿會(huì)造成米面中維生素B1大量損失。2.生理功能維生素B1的生理功能是：構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參加碳水化合物代謝，即與能量代謝有關(guān)；維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能；維持正常食欲和胃腸蠕動(dòng)等。3.缺乏癥維生素B1缺乏可導(dǎo)致消化、神經(jīng)和心血管諸系統(tǒng)的功能紊亂，主要表現(xiàn)為疲乏無(wú)力、肌肉酸痛、頭痛、失眠、食欲不佳、心動(dòng)過(guò)速、多發(fā)性神經(jīng)炎、水腫及漿液滲出等。維生素B1缺乏引起的典型性疾病稱為腳氣病，臨床上可將其分為干性腳氣病、濕性腳氣病和混合性腳氣病三種類型，主要發(fā)生于以精白米、精白面為主食的人群和胃腸道及消耗性疾病患者。4.食物來(lái)源維生素B1廣泛存在于各類食物中，其良好食物來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟，如肝、腎、心和瘦肉及全谷類、豆類和堅(jiān)果類。目前，谷類仍為我國(guó)傳統(tǒng)飲食攝取維生素B1的主要來(lái)源，維生素B1主要存在于谷物糊粉層和胚芽中。過(guò)度碾磨的精白米、精白面會(huì)造成維生素B1大量丟失；在清洗、燙漂過(guò)程中也會(huì)有維生素B1損失。5.參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年男性每天攝入維生素B11.4mg，成年女性每天攝入維生素B11.2mg。1.5.5維生素B2

1.理化性質(zhì)橙黃色針狀結(jié)晶，帶有微苦味，水中的溶解度低。酸性液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解、破壞。2.缺乏癥最容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一。缺乏癥主要表現(xiàn)為口角炎、口唇炎、舌炎、陰囊炎、眼部的瞼緣炎。3.食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心含量尤為豐富。植物性食物中則以綠葉蔬菜類，如菠菜、韭菜含量較多；而糧谷類含量較低，尤其是研磨過(guò)于精細(xì)的糧谷類食物。4.參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年男性每天攝入維生素B21.4mg，成年女性每天攝入維生素B21.2mg。1.5.6維生素C

具有預(yù)防壞血病功能的有機(jī)酸，故曾稱為抗壞血酸。1.理化性質(zhì)溶于水，有酸味，性質(zhì)不穩(wěn)定，尤其是遇堿性物質(zhì)，氧化酶及銅等重金屬離子時(shí)更易氧化破壞。其在酸性環(huán)境中對(duì)熱穩(wěn)定，所以烹調(diào)蔬菜時(shí)加少量醋可以避免維生素C大量損失。2.生理功能維生素C是一種生理活性很強(qiáng)的物質(zhì)，在人體內(nèi)具有多種生理功能。（1）構(gòu)成體內(nèi)的氧化還原體系，參與氧化還原過(guò)程。（2）促進(jìn)組織中膠原蛋白的合成，維持結(jié)締組織及細(xì)胞間質(zhì)結(jié)構(gòu)的完整性，促進(jìn)創(chuàng)傷愈合，防止微血管脆弱引起的出血。（3）參與膽固醇代謝，降低血漿膽固醇水平。（4）作為還原劑將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，與鐵蛋白結(jié)合組成血紅蛋白，對(duì)貧血有治療作用。（5）具有廣泛的解毒作用，如鉛、苯等化學(xué)毒物進(jìn)入人體時(shí)，給予維生素C可增強(qiáng)解毒功能。（6）阻斷致癌物質(zhì)N亞硝基化合物的形成，從而降低腫瘤的形成風(fēng)險(xiǎn)。3.缺乏癥嚴(yán)重?cái)z入不足可致維生素C缺乏癥，即壞血病。壞血病的臨床癥狀早期表現(xiàn)為疲勞、倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)或瘀斑、毛囊過(guò)度角化，繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血、球結(jié)膜出血，機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛及關(guān)節(jié)腔積液等。4.食物來(lái)源存在于蔬菜和水果中，植物種子中不含維生素C，動(dòng)物性食物除肝、腎、血液外含量甚微。蔬菜如柿子椒、番茄、菜花及各種深色葉菜類，水果如柑橘、檸檬等，維生素C含量均較高。1.5.7維生素PP

維生素PP又稱為煙酸、尼克酸，為白色結(jié)晶物，溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，在酸、堿、光、氧環(huán)境中加熱也不易破壞，通常的食物加工烹調(diào)使其損失極少。1.生理功能維生素PP是一系列以煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）為輔基的脫氫酶類的絕對(duì)必需成分，在細(xì)胞的生理氧化過(guò)程中起著重要的遞氫作用，并參與碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的能量代謝。維生素PP還是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。2.缺乏癥維生素PP缺乏癥又稱癩皮病，主要損害皮膚、口、舌、胃腸黏膜及神經(jīng)系統(tǒng)，其典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“3D”癥狀。3.食物來(lái)源維生素PP廣泛存在于動(dòng)植物食物中，良好的來(lái)源為肝、腎、瘦肉、全谷類、豆類等，乳類、綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。玉米中所含的維生素PP是結(jié)合型的，不能被人體直接吸收，長(zhǎng)期以玉米為主食的地區(qū)的人易患癩皮病。4.參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年男性每天攝入維生素PP13~15mgNE，成年女性每天攝入維生素PP10~12mgNE。1.5.8葉酸

葉酸因最初從菠菜中分離出來(lái)而得名，為鮮黃色粉末狀結(jié)晶，微溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。1.生理功能葉酸作為輔酶成分，對(duì)蛋白質(zhì)、核酸的合成和各種氨基酸的代謝有重要作用。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，葉酸可以調(diào)節(jié)致病過(guò)程，降低癌癥危險(xiǎn)率。2.缺乏癥飲食攝入不足、酗酒、抗驚厥和避孕藥物等妨礙葉酸的吸收和利用，而導(dǎo)致其缺乏。葉酸缺乏時(shí)，臨床表現(xiàn)為惡性巨幼細(xì)胞貧血或高同型半胱氨酸血癥。孕婦攝入葉酸不足時(shí)胎兒易發(fā)生先天性神經(jīng)管畸形。3.食物來(lái)源葉酸廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其良好來(lái)源為動(dòng)物的肝、腎，雞蛋，豆類，酵母，綠葉蔬菜，水果及堅(jiān)果等食物。葉酸攝入量通常以膳食葉酸當(dāng)量（DFE）來(lái)表示，DFE（tug）=膳食葉酸（μg）＋1.7×葉酸補(bǔ)充劑（μg）。4.參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議14歲以上者每天攝入葉酸400μgDFE，孕婦每天攝入葉酸600μgDFE，乳母每天攝入葉酸550μgDFE。1.6膳食纖維

膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體的小腸消化吸收，對(duì)人體健康有意義，聚合度包括或超過(guò)3，是碳水化合物。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。人體不具有水解纖維素的酶，故纖維素不能被人體吸收。1.6.1膳食纖維的分類

1.不可溶性膳食纖維（1）纖維素。植物細(xì)胞壁的主要成分，不能被人體消化酶分解。人類大腸中的少量細(xì)菌能發(fā)酵纖維素，草食動(dòng)物的腸道內(nèi)具有纖維素酶，可分解纖維素。（2）半纖維素。與纖維素共存于糧食的皮層中，組成復(fù)雜。這類物質(zhì)能在結(jié)腸中被細(xì)菌部分分解。

（3）木質(zhì)素。苯基類丙烷的聚合物。存在于堅(jiān)硬的木質(zhì)組織中，人及動(dòng)物不能消化。2.可溶性膳食纖維包括果膠、藻膠、豆膠及樹(shù)膠等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。果膠類物質(zhì)存在于植物的軟組織細(xì)胞之間，有形成凝膠的性能，在食品工業(yè)中可作為增稠劑和乳化劑來(lái)制造果醬、果凍等凝膠類食品。1.6.2生理功能

1.增加飽腹感，減少營(yíng)養(yǎng)素的吸收使胃的蠕動(dòng)增加，同時(shí)增加了飽腹感，有利于糖尿病和肥胖癥患者減少進(jìn)食。2.促進(jìn)排便膳食纖維吸水增加了糞便的體積和重量，促進(jìn)了腸道的蠕動(dòng)。3.預(yù)防糖尿病抑制血糖的上升。膳食纖維還能增強(qiáng)組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，對(duì)預(yù)防糖尿病可產(chǎn)生積極的作用。4.降低血膽固醇吸附膽酸，減少其吸收，從而促進(jìn)肝內(nèi)膽固醇代謝，從而達(dá)到降低血膽固醇的作用。5.預(yù)防腸癌腸癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留的時(shí)間及其濃度有關(guān)。1.6.3食物來(lái)源和參考攝入量

1.膳食纖維的食物來(lái)源膳食纖維的最好食物來(lái)源是植物性食品，如豆類、谷類、新鮮的蔬菜和水果等。粗糧、豆類中膳食纖維含量高于細(xì)糧，蔬菜、水果表皮的膳食纖維含量高于中心部位。2.膳食纖維的參考攝入量成年人每日應(yīng)攝入膳食纖維27～40g。我國(guó)膳食調(diào)查顯示，我國(guó)每人每日平均攝入膳食纖維的量已由過(guò)去的26g下降至17.4g，原因是人們吃的食物越來(lái)越精細(xì)，只注意蛋白質(zhì)的攝入量，蔬菜、水果攝入不足，導(dǎo)致原來(lái)在發(fā)達(dá)國(guó)家常見(jiàn)而在我國(guó)罕見(jiàn)的“富貴病”在我國(guó)的發(fā)病率呈逐年上升的趨勢(shì)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每天攝入膳食纖維25g。1.7礦物質(zhì)

人體組織中幾乎含有自然界存在的各種礦物元素，除了碳、氫、氧、氮等主要以有機(jī)物的形式存在的礦物元素外，其余各種礦物元素?zé)o論數(shù)量多少、存在形式如何統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)有60多種元素：含量大于體重0.01％的元素稱為常量元素或宏量元素，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂等；含量小于體重0.01％并有一定生理功能的元素稱為微量元素，其中必需微量元素有鐵、碘、鋅、銅、硒、鈷、鉬及鉻，可能必需微量元素有錳、硅、硼、釩及鎳。礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織如骨骼、牙齒等的重要材料，也是維持機(jī)體酸堿平衡和正常滲透壓的必要條件，參與生理活性物質(zhì)如血紅蛋白、甲狀腺素的合成。1.7.1鈣

鈣是人體含量最多的無(wú)機(jī)元素，正常成人含鈣總量為1000~1200g，其中99％集中在骨骼和牙齒中。1.生理功能鈣的主要生理功能是構(gòu)成骨骼和牙齒等組織，維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)，調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性，參與血凝過(guò)程，調(diào)節(jié)激素的分泌，維持體液的酸堿平衡及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性。2.影響鈣吸收的因素促進(jìn)機(jī)體鈣吸收的因素有維生素D、蛋白質(zhì)或氨基酸、乳糖、胃酸和膽汁的分泌等，而抑制鈣吸收的因素有草酸、植酸、脂肪酸、食物纖維、絕經(jīng)期和年老等。3.缺乏癥鈣的缺乏癥有佝僂病、骨質(zhì)疏松癥和骨質(zhì)軟化癥。4.食物來(lái)源鈣的良好食物來(lái)源是奶與奶制品，這也是嬰幼兒理想的鈣來(lái)源。水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣特別多，其次是海帶。豆類及其制品、油料種子和蔬菜含鈣也不少，特別是黃豆及其制品、黑豆、赤小豆、各種瓜子、芝麻醬、發(fā)菜等鈣含量均豐富。5.參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人每天攝入鈣800~1000mg，孕婦每天攝入鈣800~1200mg。成人鈣的可耐受最高攝入量（UL）每天為2000mg。1.7.2鈉

鈉是細(xì)胞外液的主要陽(yáng)離子。1.生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓，維持酸堿平衡，增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性，維持血壓正常。2.缺乏或過(guò)多胃腸道消化液因腹瀉或引流等原因喪失、大面積皮膚燒傷、、腎臟疾病等可能會(huì)發(fā)生鈉缺乏。鈉攝入量過(guò)多是導(dǎo)致高血壓的重要因素，還可導(dǎo)致水腫、血清膽固醇升高等。3.食物來(lái)源一般動(dòng)物性食物鈉含量高于植物性食物，人體鈉的來(lái)源主要是食鹽。4.參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人、孕婦和乳母每天攝入鈉1300~1500mg。1.7.3鉀

正常人血漿中鉀的濃度為3.5～5.3mmol／L，攝入人體的鉀大部分由小腸吸收，吸收的鉀通過(guò)鈉泵轉(zhuǎn)入細(xì)胞內(nèi)，使細(xì)胞內(nèi)保持高濃度的鉀。腎是維持鉀平衡的主要調(diào)節(jié)器官，攝入人體的鉀約90％由腎臟排出。1.生理功能鉀的主要生理功能是維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝，維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能，維持心肌的正常功能，降低血壓。2.參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人、孕婦每天攝入鉀2000mg，乳母每天攝入鉀2400mg。3.缺乏或過(guò)多體內(nèi)缺鉀的常見(jiàn)原因是攝入量不足或損失過(guò)多。正常進(jìn)食一般不易發(fā)生鉀攝入不足，但由于疾病或其他原因長(zhǎng)期禁食或少食。頻繁嘔吐、腹瀉等，可使鉀損失。體內(nèi)的鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，出現(xiàn)肌肉無(wú)力、癱瘓、心律失常、橫紋肌裂解癥及腎功能障礙等。當(dāng)鉀攝入過(guò)多或排出困難時(shí)，體內(nèi)鉀濃度增高，血鉀濃度達(dá)到5.5mmol/L時(shí)可出現(xiàn)高鉀血癥，表現(xiàn)為極度疲乏軟弱、四肢無(wú)力、心率緩慢、心音減弱。4.食物來(lái)源大部分食物都含有鉀，蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源。每100g食物含鉀量高于800mg的食物有紫菜、黃豆和冬菇等，100g谷類含鉀100～200mg，100g蔬菜或水果含鉀200～500mg，100g肉類含鉀150～300mg。1.7.4碘

人體內(nèi)含碘20～50mg，相當(dāng)于0.5mg／kg，甲狀腺組織內(nèi)含碘最多。1.生理功能碘的生理功能通過(guò)甲狀腺激素完成，主要是促進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。2.缺乏或過(guò)多機(jī)體因缺碘所導(dǎo)致的系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏病，成人碘長(zhǎng)期不足可引起甲狀腺腫，孕婦、乳母缺碘使胎兒、新生兒缺碘，嚴(yán)重者可引起新生兒呆小病（克汀?。］^長(zhǎng)時(shí)間高碘攝入可導(dǎo)致高碘甲狀腺腫。碘過(guò)量通常發(fā)生于攝入含碘量高的食物及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量碘劑時(shí)。3.食物來(lái)源機(jī)體所需碘主要來(lái)自食物，約占每日總攝入量的80％～90％；其次來(lái)自飲水與食鹽。海產(chǎn)品碘含量高于陸地食品，其中含碘豐富的海產(chǎn)品有海帶、紫菜、鮮魚(yú)、蛤干、干貝、蝦、海參及海蜇等。陸地食品中蛋、奶的碘含量較高，大于一般肉類，肉類碘含量大于淡水魚(yú)，植物性食物含碘量最低，尤其是蔬菜和水果。4.參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人每天攝入碘120μg，孕婦每天攝入碘230μg,乳母每天攝入碘240μg，成人可耐受最高攝入量每天為600μg。1.7.5鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多的元素，總量為4～5g。1.生理功能作為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程；參與紅細(xì)胞的形成和成熟；促進(jìn)膠原的合成等。2.缺乏癥缺鐵性貧血是常見(jiàn)的鐵缺乏病，嬰幼兒、孕婦及乳母更易發(fā)生。缺鐵還可發(fā)生智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認(rèn)知能力，降低抗感染能力等。3.食物來(lái)源膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物性食品，如肝臟、瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類、魚(yú)類等，但奶的含鐵量較少，牛奶的含鐵量更低，長(zhǎng)期食用牛奶的嬰兒應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充含鐵量豐富的食物。海帶、芝麻的鐵含量較高，豆類、紅蘑、蟶子、蚌肉、油菜、芹菜及藕粉含鐵量也較高?？诜F劑和輸血可致鐵攝入過(guò)多。4.參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年男性每天攝入鐵12mg，50歲以下的成年女性每天攝入鐵20mg，50歲及50歲以上的女性每天攝入鐵12mg，孕婦及乳母每天攝入鐵12～29mg，老年人每天攝入鐵12mg。成人可耐受最高攝入量每天為42mg。1.7.6鋅

人體內(nèi)含鋅量為2～2.5g，鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚中。1.生理功能鋅是體內(nèi)酶的重要成分或酶的激活劑，體內(nèi)已知含鋅酶有200多種。鋅可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生，促進(jìn)食欲，促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用，參與免疫功能。2.缺乏或過(guò)多鋅缺乏表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩、認(rèn)知行為改變等癥狀。生長(zhǎng)期兒童極容易出現(xiàn)鋅缺乏，常有食欲缺乏、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、第二性征發(fā)育障礙等癥狀。成人一次性攝入2g以上的鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。3.食物來(lái)源鋅來(lái)源廣泛，但動(dòng)物性食物與植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差異。貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟是鋅極好的來(lái)源，干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。4.參考攝入量我國(guó)鋅推薦攝入量為：成年男性每天12.5mg，女性每天7.5mg，孕婦和乳母每天9.5mg。補(bǔ)鋅的注意事項(xiàng)（1）補(bǔ)鋅以小劑量、短療程（不超過(guò)3個(gè)月，診斷治療1個(gè)月無(wú)效者需停藥）為原則。（2）補(bǔ)鋅期間要定期檢測(cè)血清鋅，血清鋅控制在19.9μmol/L以內(nèi)，達(dá)到19.89~22.95μmol/L時(shí)要酌情減量，大于22.95μmol/L時(shí)可停藥。（3）如無(wú)胃腸反應(yīng)，以空腹服藥為佳；如有胃腸反應(yīng)則飯后服用，并以低濃度制劑或腸溶膠囊為宜。（4）動(dòng)物性食物及乳糖可增加鋅的吸收利用，補(bǔ)鋅時(shí)應(yīng)適量增加動(dòng)物性食物的攝入量。1.7.7硒

硒在人體內(nèi)總量為14～20mg，廣泛分布于所有組織和器官中，肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲中的硒含量較高，脂肪組織的硒含量最低。1.生理功能進(jìn)入體內(nèi)的硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為硒蛋白。目前認(rèn)為，只有硒蛋白具有生理功能，如構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶，增強(qiáng)免疫力，保護(hù)心血管的功能，促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺(jué)器官，抗腫瘤作用，對(duì)有毒重金屬的解毒作用。2.缺乏或過(guò)多硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要病因，克山病是以多發(fā)性灶狀心肌壞死為主要病變的地方性心肌病。缺硒還可引起大骨節(jié)病，主要發(fā)生于青少年，嚴(yán)重影響骨發(fā)育。硒攝入過(guò)多可致中毒，主要表現(xiàn)為毛發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落，如眉毛、胡須及腋毛出現(xiàn)上述現(xiàn)象，并有指甲變形，肢端麻木、抽搐，甚至偏癱等癥狀，嚴(yán)重者可致死亡。3.食物來(lái)源動(dòng)物的肝、腎，肉類及海產(chǎn)品都是硒的良好食物來(lái)源。但食物中的硒含量受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽蟆?．參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出硒推薦攝入量為：成年人每天60μg，孕婦每天65μg，乳母每天78μg。成人可耐受最高攝入量為每天400μg。1.8水

水是維持最基本生命活動(dòng)的物質(zhì)，是機(jī)體需要量最大、最重要的營(yíng)養(yǎng)素。機(jī)體的一切生命活動(dòng)都離不開(kāi)水的參與。只要有足夠的飲水，在無(wú)食物攝入時(shí)機(jī)體仍可以維持生命1周甚至更長(zhǎng)時(shí)間，但沒(méi)有水時(shí)數(shù)日機(jī)體便會(huì)死亡。1.8.1水的生理功能

1.構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分2.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝3.調(diào)節(jié)體溫4.潤(rùn)滑作用1.8.2水的需要量

水的需要量受年齡、膳食、身體活動(dòng)情況、外界溫度及機(jī)體健康等因素影響。一般情況下，健康成年人每日水需要量為2800～3000mL，包括飲水或飲料（1500～1700mL）、食物中的水（1000mL）以及代謝水（300mL）。嬰兒及青少年的水需要量高于成年人。水的排出主要通過(guò)腎，以尿液（1800～2000mL）的形式排出，還有經(jīng)肺（350mL）呼出、經(jīng)皮膚（500mL）和隨糞便（150mL）排出。人體對(duì)水的需要和代謝有一整套復(fù)雜而完善的調(diào)節(jié)機(jī)制。正常人水的需要量與排出量保持動(dòng)態(tài)平衡，增加或減少攝水量，機(jī)體會(huì)自動(dòng)通過(guò)調(diào)節(jié)系統(tǒng)來(lái)維持水的平衡。在某些病理情況下，水的攝入或排出超出了機(jī)體的調(diào)節(jié)能力，就會(huì)出現(xiàn)水腫或脫水。1.8.3水的來(lái)源

1.液態(tài)水指人們?nèi)粘ｏ嬘玫乃ú?、湯，如礦泉水、純凈水，是人體水的主要來(lái)源。2.固態(tài)水指人們通常所攝入食物中含有的水分，如米飯、水果、蔬菜中的水。3.代謝水食物進(jìn)入體內(nèi)，某些成分在體內(nèi)氧化或代謝產(chǎn)生的水叫代謝水。每100g營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水量各不相同，其中蛋白質(zhì)、脂類、糖類的代謝水分別為41mL、107mL、60mL。一個(gè)正常成年人每天代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為300mL。第2章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定義及影響因素，掌握各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)。熟悉加工烹調(diào)對(duì)各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。了解食物的種類。2.1食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

人類接觸到的食物種類繁多，但沒(méi)有任何一種食物的營(yíng)養(yǎng)成分和人體的組成與需要是相一致的，各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分也不盡相同，我們必須盡量多地食用不同種類的食物才能充分利用它們的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，滿足人體需要。了解各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以幫助我們正確選用食物，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。2.1.1食物的種類

第一類為谷類及薯類，谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，這一類主要提供糖類、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為豆類及其制品，包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物元素和B族維生素。第三類為蔬菜、水果類，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果類等，主要提供膳食纖維、礦物元素、維生素C和胡蘿卜素。第四類為動(dòng)物性食物，包括畜肉類、禽類、魚(yú)類、奶類、蛋類等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物元素、維生素A和B族維生素。第五類為純熱能食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供熱能。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。2.1.2食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定義及影響因素

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食物所含熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全、數(shù)量是否充足、比例是否適宜，以及是否易被人體消化吸收等。不同種類的食物因所含營(yíng)養(yǎng)素的種類及數(shù)量不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。即使是同一種食物也因品種、部位、生長(zhǎng)的環(huán)境因素、加工烹調(diào)方法等的不同而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所不同。2.1.3評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法

1.食物營(yíng)養(yǎng)成分分析法確定食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量。食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量越接近人體需要，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。判斷時(shí)應(yīng)與人體的需要結(jié)合起來(lái)，不能只看絕對(duì)數(shù)。2.計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素密度及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)判定一種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低最常用的是營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ），即營(yíng)養(yǎng)素密度與熱能密度之比。所謂營(yíng)養(yǎng)素密度，是指被評(píng)價(jià)食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量與該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)之比；熱能密度是指被評(píng)價(jià)食物所產(chǎn)生的熱能與熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)之比。INQ的計(jì)算公式為INQ=營(yíng)養(yǎng)素密度熱能密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)2.2谷類及薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類是人類生活中重要的食物，是人體最主要的熱能來(lái)源，我國(guó)人體每天所消耗的熱能65％以上來(lái)源于谷類。此外，谷類還為人體提供大約50％的蛋白質(zhì)，它也是人體B族維生素和膳食纖維的重要來(lái)源。薯類可以作為谷類的補(bǔ)充，含有豐富的膳食纖維及其他營(yíng)養(yǎng)素。2.2.1種類

谷類包括大米、小米、大麥、小麥、蕎麥、玉米、高粱等；薯類包括馬鈴薯、甘薯（或稱為白薯、紅薯、地瓜）、木薯等。2.2.2谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.蛋白質(zhì)（1）含量。一般為7％～12％，主要存在于糊粉層和胚乳中，其中燕麥含量最高。（2）分類。根據(jù)谷類蛋白質(zhì)在不同溶劑中溶解性的不同將之分為四種：醇溶蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白。①谷類蛋白質(zhì)中以醇溶蛋白和谷蛋白為主，含較多的谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸。②麥胚和米胚中的蛋白質(zhì)主要是球蛋白，含有豐富的賴氨酸，但賴氨酸含量較低。（3）必需氨基酸模式。賴氨酸為第一限制氨基酸，蘇氨酸為第二限制氨基酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)低于動(dòng)物性食物和大豆類食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類蛋白質(zhì)不能作為人體蛋白質(zhì)的唯一來(lái)源。（4）提高谷類蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法。對(duì)谷類所缺少的氨基酸進(jìn)行強(qiáng)化，或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理，利用其他多種食物進(jìn)行互補(bǔ)，可提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.脂類分布于糊粉層和胚芽，以三酰甘油為主，還有少量植物固醇和卵磷脂。3.糖類主要分布在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，約90％是淀粉，約10％為葡萄糖和膳食纖維等。谷類淀粉經(jīng)烹調(diào)后易被機(jī)體消化吸收，是機(jī)體最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，一般糧食含20％～30％的直鏈淀粉和70％～80％的支鏈淀粉，糯米中幾乎全為支鏈淀粉。直鏈淀粉溶于熱水后成膠體溶液，易被人體消化。4.維生素谷類是膳食B族維生素的重要來(lái)源。小麥胚芽中含有豐富的維生素E，黃色玉米中含有少量的胡蘿卜素。玉米中的煙酸主要為結(jié)合型，必須經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)變成游離型煙酸后才能被人體吸收利用。5.礦物質(zhì)分布在谷皮和糊粉層中，以磷、鈣、鎂、鐵為主。機(jī)體的吸收率低，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較低。

2.2.3薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.蛋白質(zhì)薯類中蛋白質(zhì)含量比谷類低。甘薯蛋白質(zhì)的含量雖然不高，但蛋白質(zhì)的生物價(jià)與大米相當(dāng)。2.糖類主要是淀粉和膳食纖維。薯類所提供的熱能只相當(dāng)于相同質(zhì)量谷類的1/4～1/3，對(duì)于想控制熱能攝入的人群是有幫助的。甘薯中的膳食纖維含量豐富，能通便、降低血膽固醇、預(yù)防癌癥等。3.維生素豐富的維生素C、B族維生素和胡蘿卜素。甘薯含胡蘿卜素非常豐富。4.礦物元素薯類中含有一定量的磷、鐵、鉀、鈣。2.2.4谷類及薯類的合理利用

1.合理加工有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多，影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。2.合理烹調(diào)大米在淘洗過(guò)程中，減少淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間，降低淘洗水溫可保留更多的營(yíng)養(yǎng)素。米、面在蒸煮過(guò)程中，B族維生素有不同程度的損失，加堿蒸煮、油炸等則損失更為嚴(yán)重。3.合理搭配谷類和薯類食物蛋白質(zhì)生物價(jià)較低，賴氨酸含量普遍偏低，宜與含賴氨酸多的豆類和動(dòng)物性食物混合食用，以提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.3豆類及豆制品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類及豆制品類是對(duì)人類健康非常有益的食物。所有豆類蛋白質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)為最優(yōu)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居豆類之首，并含有豐富的不飽和脂肪酸。2.3.1種類

豆類的品種很多，主要有大豆（黃豆、黑豆、青豆）和其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆、小豆等）。常食用的豆制品包括豆?jié){、豆腐、豆腐乳、豆腐干、豆芽等。2.3.2豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.蛋白質(zhì)豆類的蛋白質(zhì)含量較高，一般為35％～40％。豆制品中蛋白質(zhì)含量差別較大，高者達(dá)18％，低者只有2％。豆類蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬于完全蛋白，其中賴氨酸含量較高。豆類食物與谷類食物混合食用可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。2.脂肪豆類脂肪含量以大豆為高，在15％以上；其他豆類含量較低，在1％左右。大豆中的脂肪以不飽和脂肪酸居多，占85％，其中亞油酸高達(dá)50％，亞麻酸占2％～10％。豆類還含有較多的磷脂，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食品。3.碳水化合物大豆中碳水化合物含量為34％左右。大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為膳食纖維和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極少。大豆中的膳食纖維含量較高，其中有些在大腸細(xì)菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生過(guò)多的氣體，可引起腸脹氣。其他豆類碳水化合物主要以淀粉的形式存在，碳水化合物含量較大豆高很多，還有少量的糖類。4.維生素和礦物質(zhì)豆類含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鈣、鉀、磷等的含量較高。干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，維生素C含量明顯提高。大豆中還含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如蛋白酶抑制劑、植酸、植物紅細(xì)胞凝血素、脹氣因子等，可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，如植酸會(huì)影響鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收利用。2.3.3豆制品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆制品的種類很多，經(jīng)過(guò)加工制成的豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。它們除了保存原材料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還具有以下特點(diǎn)：豆腐中的蛋白質(zhì)含量豐富，有很高的消化吸收率；豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶相似，鐵含量比鮮奶高，維生素含量低于鮮奶，食用豆?jié){時(shí)要徹底加熱，以去除其中的有害物質(zhì)；豆芽是由大豆或綠豆經(jīng)水泡發(fā)而成的，含有豐富的維生素C。2.3.4豆類及豆制品類的合理利用

加工方式和烹調(diào)方法對(duì)豆類食物蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65％，加工成豆?jié){可達(dá)85％，豆腐的蛋白質(zhì)消化率可提高到92％～96％。豆類經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)后消除了抗?fàn)I養(yǎng)因子，更有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。豆制品發(fā)酵后蛋白質(zhì)部分分解，較易被消化吸收，某些營(yíng)養(yǎng)素（如微生物在發(fā)酵過(guò)程中合成的維生素B2）含量有所增加。大豆制成豆芽，除含原有的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有較多的維生素C，因此當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽是維生素C的良好來(lái)源。2.4蔬菜、水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜和水果是人類膳食中的重要食物，尤其是蔬菜，在膳食中所占的比例很大。蔬菜和水果是人體維生素、礦物元素、膳食纖維的重要來(lái)源，其礦物元素對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起著重要的作用。2.4.1種類

蔬菜、水果的種類很多，蔬菜可分為根菜類，鮮豆類，茄果、瓜菜類，蔥蒜類，嫩莖、葉、花菜類等，水果可分為仁果類、核果類、漿果類、柑橘類、瓜果類等?？梢愿鶕?jù)顏色將蔬菜、水果分為深色類和淺色類。2.4.2蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的種類繁多，按其結(jié)構(gòu)及可食部分的不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類等。蔬菜是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源。新鮮蔬菜的水分含量高，多數(shù)蔬菜含蛋白質(zhì)和脂肪很少，碳水化合物含量因種類的不同差異較大，含量較高的為根莖類蔬菜，可達(dá)20％。蔬菜含膳食纖維1％～3％。蔬菜含有豐富的鈣、磷、鉀、鎂、鈉、銅等礦物質(zhì)。新鮮葉菜類和根莖類含量較多，尤以綠葉菜含量更為豐富。新鮮蔬菜含豐富的維生素C、B族維生素、葉酸和胡蘿卜素。蔬菜的維生素含量與其品種、鮮嫩程度和顏色有關(guān)，一般葉部含量比根部高，嫩葉含量比枯葉高，深色菜葉含量比淺色高。2.4.3水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

水果可分為鮮果、干果。新鮮水果含水分多，蛋白質(zhì)和脂肪少，水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮蔬菜相似，是人體維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源。水果所含碳水化合物較蔬菜多，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖，在不成熟的水果內(nèi)還有淀粉。水果也是人體獲得礦物質(zhì)如鈣、磷、鐵、鋅、銅、鉀、鎂的良好來(lái)源。新鮮水果含較多的維生素C，如鮮棗中含量特別高，可高達(dá)300～600mg/100g，山楂、柑橘、草莓中含量也比較高。水果中含有多種有機(jī)酸，以檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸含量較多。有機(jī)酸一方面可促進(jìn)消化酶的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化吸收；另一方面可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定有保護(hù)作用。許多水果都含有各種芳香物質(zhì)和色素，使水果具有特殊的香味和顏色，賦予水果良好的感官性狀。2.4.4蔬菜、水果的合理利用

1.蔬菜、水果要新鮮擱置過(guò)久的蔬菜、水果由于氧化作用，維生素含量會(huì)減少，甚至可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.清洗蔬菜要合理先洗后切，洗后要盡快烹調(diào)，減少同空氣的接觸時(shí)間，不能將切好的蔬菜浸泡在水里或?qū)⒉酥瓟D出。3.加熱時(shí)間要縮短原則是急火快炒，少加水。烹調(diào)時(shí)可以適當(dāng)放些醋和淀粉勾芡，減少維生素的損失。4.焯燙方法要適當(dāng)盡量不要用開(kāi)水焯后再炒，更不能焯后擠去菜汁，蔬菜中的維生素和礦物元素就會(huì)所剩無(wú)幾。2.5動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

動(dòng)物性食物是一類營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。近年來(lái)，隨著生活水平的提高，動(dòng)物性食物在我們的日常膳食中所占的比例越來(lái)越大。以動(dòng)物性食物為主的膳食提供熱能、蛋白質(zhì)、脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)心腦血管疾病、糖尿病、腫瘤的預(yù)防不利。2.5.1種類

動(dòng)物性食物包括畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類和乳制品類等。

2.5.2畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)。氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在禽肉中，雞肉和鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較低。（2）脂肪。含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等的不同有較大的差異。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高。在動(dòng)物脂肪中，禽類脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜類脂肪。（3）維生素。主要有B族維生素和維生素A。內(nèi)臟的維生素含量高于肌肉，其中肝臟的含量最為豐富，尤其富含維生素A和維生素B2。維生素A的含量以牛肝和羊肝最高，維生素B2含量則以豬肝最為豐富。（4）礦物質(zhì)。瘦肉中礦物質(zhì)的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。肝臟中鐵含量豐富，以豬肝和鴨肝中最為豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率很高。2.合理利用與加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響（1）畜禽肉類的合理利用。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪和膽固醇含量較高，進(jìn)食過(guò)多的畜肉類易引起肥胖、高脂血癥等疾病。主要為不飽和脂肪酸，老年人、肥胖者宜選用禽肉。（2）畜禽肉類的加工烹調(diào)。①腌制肉類時(shí)，其維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)損失較少，煙熏肉類可造成B族維生素大量損失。高溫加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可引起肉類中蛋白質(zhì)的破壞。燉、煮肉類時(shí)，其礦物質(zhì)和水溶性維生素部分溶入湯內(nèi)，可以盡量多喝湯，以減少營(yíng)養(yǎng)素的丟失。②冷凍、干燥肉類及其制品對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響不大，冷凍是保藏肉類的最佳方法之一。2.5.3水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)。組成較平衡，利用率較高。除蛋白質(zhì)外，水產(chǎn)類還含有較多的其他含氮化合物。（2）脂肪。水產(chǎn)類脂肪含量為1％～10％，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量較少。不同魚(yú)種含脂肪量有較大差異。（3）碳水化合物。含量較低。有些魚(yú)不含碳水化合物，如鯧魚(yú)、鰱魚(yú)等。魚(yú)類的碳水化合物的主要形式為糖原。（4）礦物質(zhì)。鋅和硒的含量豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等的含量也較多。海產(chǎn)魚(yú)類富含碘。（5）維生素。含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素B2、煙酸等的含量也高。魚(yú)肝油和魚(yú)油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也是維生素E的來(lái)源。2.合理利用與加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)鮮美，這與其所含的呈味成分有關(guān)。魚(yú)類和甲殼類的呈味成分主要是游離的氨基酸、核苷酸等，軟體類動(dòng)物中的烏賊類的呈味成分也是氨基酸，還有含量豐富的甘氨酸。貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽。水產(chǎn)類水分和蛋白質(zhì)含量高，比畜禽肉更易腐敗、變質(zhì)，特別是青皮紅肉魚(yú)（如金槍魚(yú)），由于其組氨酸含量高，一旦變質(zhì)，可產(chǎn)生大量組胺而引起人體組胺中毒。打撈的水產(chǎn)動(dòng)物應(yīng)及時(shí)保存或加工處理。水產(chǎn)類一般采用低溫保藏和鹽腌兩種方法進(jìn)行保存。低溫或食鹽可以抑制組織蛋白酶的作用和微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到防止食物腐敗變質(zhì)的目的。低溫處理有冷卻和冷凍兩種方式。冷卻是用冰冷卻魚(yú)體，使溫度降到-1℃，用此種方式一般可保存5～15天。冷凍是使魚(yú)體在-40~-25℃的環(huán)境中保藏，此時(shí)各組織酶和微生物均處于休眠狀態(tài)，保藏期可達(dá)半年以上。2.5.4蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營(yíng)養(yǎng)素含量豐富且質(zhì)量也很好，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。1.營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)。各種蛋類的蛋白質(zhì)含量基本相似，蛋清的含量略低，蛋黃的含量較高，加工成咸蛋或松花蛋后，含量略有提高。蛋類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要最接近，生物價(jià)高達(dá)94，優(yōu)于其他動(dòng)物蛋白。（2）脂肪。蛋類98％的脂肪存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，故消化吸收率高。蛋類中膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃中。將蛋類加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化。（3）碳水化合物。含量較低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。（4）礦物質(zhì)。蛋主要存在于蛋黃部分。其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋類中鐵含量較高，但生物利用率較低，僅為3％左右。（5）維生素。包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。其中絕大部分的維生素都存在于蛋黃中。2.合理利用與加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響（1）合理利用。生雞蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄茉谀c道內(nèi)與生物素結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲缺乏、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白的活力，妨礙蛋白質(zhì)的消化、吸收，故不可生食蛋清。蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素；蛋黃中含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。（2）加工烹調(diào)。一般的烹調(diào)加工方法除使其B族維生素少量減少外，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，還可破壞生蛋清中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，使蛋白質(zhì)的消化、吸收、利用更完全。蛋類不宜過(guò)度加熱，否則會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，影響食欲及消化吸收。2.5.5乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳類是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適當(dāng)、易于消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。人們食用最多的是牛乳，其次是羊乳。乳類是由脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水等組成的乳白色復(fù)雜乳膠體，其中水分含量為86%~90%，味道溫和，稍有甜味，具有特有的奶香味。1.蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)含量為3.0%；羊乳中的蛋白質(zhì)含量為1.5%，低于牛乳；人乳中的蛋白質(zhì)含量為1.3%，低于牛乳和羊乳。牛乳蛋白質(zhì)主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成，酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的79.6%，乳清蛋白約占11.5%，乳球蛋白約占3.3%。酪蛋白屬于結(jié)合蛋白，含有大量的磷酸基，能與Ca2+發(fā)生相互作用，利于鈣的吸收利用。乳清蛋白是指乳清中的蛋白質(zhì)，加熱時(shí)凝固并沉淀，對(duì)酪蛋白有保護(hù)作用。乳球蛋白與機(jī)體的免疫有關(guān)。乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。2.脂類乳類中的脂類含量約為3%，富含亞油酸和亞麻油酸。乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，以微脂肪球的形式存在，且脂肪球表面有一層脂蛋白膜，其主要成分為磷脂和糖蛋白，使乳脂肪以微小的脂肪球狀態(tài)分散在乳汁中，有利于消化吸收，對(duì)乳類的風(fēng)味和口感起著重要作用。3.糖類乳類中的糖類含量為3.4%~7.4%，主要以乳糖的形式存在，其中人乳含量最高。乳類中的乳糖可促進(jìn)鈣等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，有利于嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。消化道中的乳糖酶可使乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，有助于乳類的消化吸收。因此，當(dāng)體內(nèi)乳糖酶的活性過(guò)低或體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，食用乳制品后乳糖不被分解并在腸內(nèi)發(fā)酵，產(chǎn)生水、二氧化碳及乳酸，可引起腹脹、腹痛和腹瀉等癥狀，這種現(xiàn)象稱為乳糖不耐受癥。4.維生素放牧期牛乳中的維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C的含量比冬季在棚內(nèi)飼養(yǎng)時(shí)明顯增多。牛乳是B族維生素，特別是維生素B2的良好來(lái)源。羊乳中的維生素A和B族維生素含量較豐富，但葉酸和維生素B12含量低，如作為嬰兒的主食長(zhǎng)期食用，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩及貧血，故羊乳不適合作為嬰兒的主食。5.礦物質(zhì)富含鈣、磷、鉀等物質(zhì)，其中鈣含量尤為豐富。牛乳中還含有多種微量元素，包括鈉、鉀、鈣等。初乳中礦物質(zhì)含量最高，成熟乳中含量略有下降。發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來(lái)源。牛乳中鈉、鉀和氯離子基本上完全存在于溶液中，而鈣和磷分布在溶液和膠體兩相中。牛乳中鐵含量很低，如以牛乳喂養(yǎng)或混合喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)從4個(gè)月起注意補(bǔ)充含鐵豐富的食物，如蛋黃、肝泥、青菜泥等。2.5.6乳制品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳制品是指將新鮮乳根據(jù)不同需要加工制成的乳類食品，主要包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶酪、奶油、乳飲料、復(fù)原乳等。乳制品種類繁多，成分各異，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適用對(duì)象也各不相同。1.消毒鮮奶以優(yōu)質(zhì)鮮奶為原料，采用巴氏殺菌法或瞬間超高溫滅菌法消毒的奶。用巴氏殺菌法制成的消毒鮮奶也稱“巴氏奶”，是將鮮奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后分裝出售的液態(tài)奶。2.奶粉（1）全脂奶粉。指消毒后的鮮奶經(jīng)濃縮除去70%~80%的水分后，噴霧干燥制成的粉狀食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，所含營(yíng)養(yǎng)成分為鮮奶的8倍。（2）脫脂奶粉。指將鮮奶脫去脂肪，經(jīng)濃縮除去水分后噴霧干燥制成的奶粉。一般供腹瀉嬰兒及少數(shù)需要少油膳食的患者食用。（3）調(diào)制奶粉。參照人乳的組成模式和特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。減少了牛乳中的酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，故又稱“母乳化奶粉”。3.煉乳分為甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳是一種在牛奶中加入大約15%的糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積的40%的乳制品。淡煉乳為無(wú)糖煉乳，又稱蒸發(fā)乳，是將牛奶濃縮到原體積的1/3后裝罐密封而成的乳制品。4.酸奶發(fā)酵乳制品，是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并在30℃左右的環(huán)境中發(fā)酵而成的。酸奶中除部分乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸外，其余營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶相近。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，可抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，