烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件

烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制第一節(jié)病原生物基礎(chǔ)第二節(jié)食物中毒及其控制第三節(jié)常見細(xì)菌性食物中毒第四節(jié)真菌性食物中毒第五節(jié)細(xì)菌性傳染病及其控制第六節(jié)病毒性傳染病及其控制第七節(jié)食源性寄生蟲病及其控制第八節(jié)病媒生物的危害及其控制第一節(jié)病原生物基礎(chǔ)第一節(jié)病原生物基礎(chǔ)一、細(xì)菌二、霉菌三、病毒四、寄生蟲第一節(jié)病原生物基礎(chǔ)一、細(xì)菌細(xì)菌細(xì)菌是一種單細(xì)胞微生物，單個細(xì)菌只有在顯微鏡下放大1000倍才能看得見。單個細(xì)菌體積微小，通常以微米（um）作為測量單位。細(xì)菌細(xì)菌是一種單細(xì)胞微生物，單個細(xì)菌只有在顯微鏡下放大10一、細(xì)菌1、細(xì)菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)2、細(xì)菌的生長一、細(xì)菌1、細(xì)菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件※細(xì)菌生長的控制

a.溫度b.濕度c.酸堿度d.氧氣※細(xì)菌生長的控制a.溫度a.溫度低溫下細(xì)菌不宜死亡，新陳代謝活動降低，活力仍然存在；在高溫下細(xì)菌不但停止生長且易死亡。根據(jù)細(xì)菌對溫度的要求，可分為嗜冷菌（－28～20℃）、嗜溫菌（20～45℃）、嗜熱菌（45～60℃），引起人體疾病的病原菌往往都是嗜溫菌a.溫度b.濕度食品中的濕度可以用物理干燥法和冷凍干燥法降低。物理干燥法，干制原料相對于未干燥的食品保存時間要長。冷凍干燥法，肉放入冰箱冷凍，形態(tài)是固體水分不能被細(xì)菌所利用。b.濕度c.酸堿度絕大多數(shù)細(xì)菌適宜在pH7.2～pH7.4環(huán)境中生長，在烹調(diào)時尤其制作凉拌菜肴放些醋可以阻止絕大多數(shù)病原菌的活動。c.酸堿度d.氧氣有的細(xì)菌需要氧氣，需要在有氧的環(huán)境下生長，有的是厭氧菌，需要在無氧的環(huán)境下生長。因此對于食品可采用真空包裝儲藏食品。d.氧氣霉菌霉菌——凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)稱為霉菌。霉菌霉菌——凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)二、霉菌1、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)2、影響霉菌生長的因素3、霉菌的控制二、霉菌1、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)1、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)①無隔膜菌絲②有隔膜菌絲1、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)①無隔膜菌絲①無隔膜菌絲菌絲中無隔膜，整團(tuán)菌絲體就是一個單細(xì)胞，其中含有多個細(xì)胞核無隔膜①無隔膜菌絲菌絲中無隔膜，整團(tuán)菌絲體就是一個單細(xì)胞，其中含有②有隔膜菌絲菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個細(xì)胞，菌絲體由很多個細(xì)胞組成有隔膜②有隔膜菌絲菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個細(xì)胞，2、影響霉菌生長的因素①水分②溫度③食品基質(zhì)2、影響霉菌生長的因素①水分①水分在食品學(xué)中常用水分活度（WaterActivity，簡稱Aw）反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，進(jìn)而知道食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性。Aw越接近于1或0.98，微生物最易生長繁殖Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。①水分在食品學(xué)中常用水分活度（WaterActivity②溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25℃～30℃在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。②溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25℃～30℃③食品基質(zhì)在含有糖、少量氮、無機(jī)鹽中即可生長③食品基質(zhì)在含有糖、少量氮、無機(jī)鹽中即可生長※3、霉菌的控制霉菌不耐熱，可將食品置于60℃加熱10min予以殺滅※3、霉菌的控制霉菌不耐熱，可將食品置于60℃加熱10min病毒病毒——是一類個體微小，無完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，含單一核酸，必須在活細(xì)胞內(nèi)寄生并復(fù)制的非細(xì)胞型微生物病毒病毒——是一類個體微小，無完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，長期以來人們對食品中病毒了解很少，主要原因有：①病毒不能像細(xì)菌、霉菌那樣能在食品上生長繁殖，在食品中的數(shù)量較少②有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來③多數(shù)病毒從感染到發(fā)病潛伏期較長，原因分析和追溯較復(fù)雜困難，不像細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒原因容易追溯長期以來人們對食品中病毒了解很少，主要原因有：三、病毒1、病毒的特點(diǎn)2、病毒污染源與傳播方式3、病毒的控制三、病毒1、病毒的特點(diǎn)1、病毒的特點(diǎn)①體積非常微小病毒個體微小，測量病毒大小的單位是納米（nm），即1/1000（μm）②結(jié)構(gòu)簡單，只含有一種類型的核酸1、病毒的特點(diǎn)①體積非常微小2、病毒污染源與傳播方式①病毒污染源②傳播方式2、病毒污染源與傳播方式①病毒污染源①病毒污染源a.病人和健康帶毒者b.受病毒感染的動物c.環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒手足口病狂犬病蛤蜊①病毒污染源a.病人和健康帶毒者手足口病狂犬病蛤蜊②傳播方式a.攜帶病毒的人和動物通過糞便、尸體直接污染食品原料和水源。b.帶有病毒的食品通過從業(yè)人員的手、生產(chǎn)工具等在食品加工、運(yùn)輸、銷售等過程中對食品造成污染。②傳播方式a.攜帶病毒的人和動物通過糞便、尸體直接污染食品原②傳播方式c.感染或攜帶病毒的動物，可能導(dǎo)致動物性食品的病毒污染。d.蚊、蠅、鼠、跳蚤等病媒動物可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染e.污染食品的病毒被人和動物攝食，并在體內(nèi)繁殖后，又可通過糞便、唾液、動物尸體等對食品造成再污染②傳播方式c.感染或攜帶病毒的動物，可能導(dǎo)致動物性食品的病毒※3、病毒的控制①加熱多數(shù)病毒在60℃時30min或100℃數(shù)秒內(nèi)即被殺死②輻照可采用紫外線燈照射消滅病毒③藥劑主要是藥物消滅病毒※3、病毒的控制①加熱四、寄生蟲1、概念及分類2、寄生蟲的生活史3、寄生蟲的危害4、控制四、寄生蟲1、概念及分類1、概念及分類寄生蟲——是指不能或不能完全獨(dú)立生存，需寄生于其他生物體內(nèi)的蟲類。宿主——寄生蟲所寄生的生物體稱為寄生蟲的宿主。寄生蟲分為吸蟲、線蟲、絳蟲、原蟲等1、概念及分類寄生蟲——是指不能或不能完全獨(dú)立生存，需烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件瘧原蟲阿米巴原蟲弓形蟲瘧原蟲阿米巴原蟲弓形蟲2、寄生蟲的生活史2、寄生蟲的生活史※3、寄生蟲的危害①機(jī)械損傷引起刺入、移行、脹大、咬破等作用，使宿主的組織或細(xì)胞損傷破毀，出現(xiàn)出血、炎性反應(yīng)等※3、寄生蟲的危害①機(jī)械損傷②奪取養(yǎng)分寄生蟲在人體寄生生長過程中，從寄生部位吸取蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，使宿主出現(xiàn)營養(yǎng)不良、消瘦、貧血等癥狀②奪取養(yǎng)分寄生蟲在人體寄生生長過程中，從寄生部位吸取蛋白質(zhì)、③分泌毒素很多寄生蟲和細(xì)菌相似，能產(chǎn)生毒素使宿主中毒，引起宿主機(jī)體全身病理反應(yīng)或局部炎性反應(yīng)，造成局部組織壞死或增生。③分泌毒素很多寄生蟲和細(xì)菌相似，能產(chǎn)生毒素使宿主中毒，引起宿④造成栓塞有些寄生蟲的卵和幼蟲能栓塞微血管、膽管或腎管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，有的器官因此發(fā)生機(jī)能障礙。特別是寄生于重要器官如眼、腦、心、腎等組織內(nèi)，能造成功能障礙，甚至危及生命。蛔蟲性腸組塞④造成栓塞有些寄生蟲的卵和幼蟲能栓塞微血管、膽管或腎管。在重※4、控制①加強(qiáng)肉類食品檢驗(yàn)禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有致病性寄生蟲的食品②烹調(diào)方法禁止生吃肉、魚類。如生魚片、生雞蛋、生吃螺螄，其次，水洗可去蟲卵?！?、控制①加強(qiáng)肉類食品檢驗(yàn)第二節(jié)食物中毒及其控制一、食物中毒概述二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與控制三、事故的處理第二節(jié)食物中毒及其控制一、食物中毒概述一、食物中毒概述1、細(xì)菌性食物中毒的概念2、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)3、細(xì)菌性食物中毒的常見原因一、食物中毒概述1、細(xì)菌性食物中毒的概念食物中毒——指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病食物中毒——指攝入了含有生物性、化學(xué)性有1、細(xì)菌性食物中毒的概念細(xì)菌性食物中毒——是人們食入被致病性細(xì)菌或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素所污染的食品而引起的一種急性食源性疾病1、細(xì)菌性食物中毒的概念細(xì)菌性食物中毒——是人們食入被致病性烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)第二章餐飲食品生物性危害及其控制課件2、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)①食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)②潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性③癥狀相似④沒有人與人之間的直接傳染2、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)①食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)①食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)所有的病人都在相近的時間內(nèi)食用了某種共同的致病食物，中毒也都局限在食用了同一致病食物的人群中①食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)所有的病人都在相近的時間②潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性食用有毒食物后，如攝入數(shù)量較大，很多人在短時間內(nèi)同時或先后相繼發(fā)病，并很快發(fā)病人數(shù)達(dá)到高峰，繼而逐漸消失潛伏期一般在24h或48h以內(nèi)②潛伏期較短，發(fā)病急，具有爆發(fā)性食用有毒食物后，如攝入數(shù)量較③癥狀相似攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似，多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等③癥狀相似攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似，多數(shù)病人④沒有人與人之間的直接傳染停止食用有毒食物后，不再出現(xiàn)新患者。④沒有人與人之間的直接傳染停止食用有毒食物后，不再出現(xiàn)新患者※3、細(xì)菌性食物中毒的常見原因

①生熟交叉污染②食品貯存不當(dāng)③食品未燒煮熟透④從業(yè)人員帶菌污染食品⑤進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品※3、細(xì)菌性食物中毒的常見原因①生熟交叉污染①生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染①生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料②食品貯存不當(dāng)如熟食品在10℃～60℃之間的溫度條件下存放時間應(yīng)<2h，長時間存放就容易引起變質(zhì)。②食品貯存不當(dāng)如熟食品在10℃～60℃之間的溫度條件下存放時③食品未燒煮熟透食品加工時中心部位的溫度未達(dá)到70℃。③食品未燒煮熟透食品加工時中心部位的溫度未達(dá)到70℃。④從業(yè)人員帶菌污染食品不進(jìn)行健康體檢，未獲健康證從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品④從業(yè)人員帶菌污染食品不進(jìn)行健康體檢，未獲健康證⑤進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品生吃活的、生魚片、醉蝦等⑤進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品生吃活的、生魚片、醉蝦等※二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與控制1、選擇新鮮和有確定來源的食物原料2、徹底清潔原料3、進(jìn)行衛(wèi)生的加工和操作4、必要的消毒處理和防腐儲存5、盡快食用※二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與控制1、選擇新鮮和有確定來源的食三、事故的處理1、處理原則a.及時報告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門b.對病人采取緊急處理c.對中毒食品的控制處理d.根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理三、事故的處理1、處理原則2、處理基本程序a.現(xiàn)場調(diào)查了解中毒的經(jīng)過，包括中毒