食品營養(yǎng)與衛(wèi)生12實訓(xùn)課件

第十二章實訓(xùn)第十二章實訓(xùn)實訓(xùn)一

食品標(biāo)簽的分析方法一、目的明確食品標(biāo)簽的意義。二、實訓(xùn)案例食品標(biāo)簽的分析。案例：對幾種食品標(biāo)簽的分析（一）準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備幾種包裝食品的標(biāo)簽；GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》；記錄用具等。實訓(xùn)一食品標(biāo)簽的分析方法一、目的（二）閱讀食品標(biāo)簽并記錄將不同食物標(biāo)簽對照GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，分別對標(biāo)簽總體狀況、食品名稱、食品的保健作用標(biāo)示、食品凈含量、生產(chǎn)日期、批號、保質(zhì)期、適宜人群相關(guān)信息、食用方法、貯藏方法、食用量、等級、規(guī)格等進(jìn)行觀察、記錄、分析，確定該食品是否屬于正規(guī)產(chǎn)品，判斷其屬于哪類食品，食品中營養(yǎng)素的特點，了解該食品的重量和安全食用期限以及適合哪類人群食用等信息，將觀察、記錄、分析結(jié)果填寫表12-1。（二）閱讀食品標(biāo)簽并記錄（三）配料表閱讀分析通過閱讀食品配料，得到該食品中添加最多和最少的原料，并根據(jù)其指出該食品的主要原料，同時判斷不同食品中該主要原料的來源及優(yōu)劣，并據(jù)此判斷該食品可能的營養(yǎng)特點、提供營養(yǎng)素的來源以及對人體健康可能有哪些不利的影響等，分析結(jié)果填寫表12-2、表12-3。表12-1一般食品標(biāo)簽記錄分析表（三）配料表閱讀分析表12-1一般食品標(biāo)簽記錄分析表表12-2單一食品配料表記錄分析表表12-3同一食品配料表記錄分析三、實操訓(xùn)練分析幾種不同食品標(biāo)簽。表12-2單一食品配料表記錄分析表表12-3同一食實訓(xùn)二

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價一、目的掌握利用AAS法評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。二、實訓(xùn)案例案例一：已知大豆的真消化率為78%，用AAS法和PDCAAS法評價大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（一）查找食物成分表確定大豆中蛋白質(zhì)含量大豆蛋白質(zhì)含量為：35.0g/100g。（二）確定大豆必需氨基酸的含量查找食物成分表，將得到的每l00g大豆必需氨基酸質(zhì)量(mg/1g)換算為每lg大豆蛋白質(zhì)中氨基酸質(zhì)量(mg/g)，結(jié)果見表12-4。實訓(xùn)二食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價表12-4大豆必需氨基酸及AAS、PDCAAS計算結(jié)果（三）計算AAS和PDCAAS。計算結(jié)果見表12-4。（四）評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值大豆蛋白質(zhì)含量較高，與參考蛋白質(zhì)比較接近，其第一限制性氨基酸是含硫氨基酸，大豆蛋白質(zhì)氨基酸評分(AAS)和(PDCAAS)分別為74和58。表12-4大豆必需氨基酸及AAS、PDCAAS計算結(jié)果（案例二：已知某人早餐食物為燕麥片30g，牛乳250mL，面包150g，用AAS法評價混合食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值（一）確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比查找食物營養(yǎng)成分表確定每種食物蛋白質(zhì)含量，并根據(jù)食物消費量確定每種食物提供蛋白質(zhì)實際量和總量，同時計算混合食物中各食物提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，見表12-5。表12-5混合食物蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)（二）混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評價查詢食物成分表得到必需氨基酸含量，并計算混合食物中各配料的必需氨基酸評分，確定各自的限制性氨基酸和食物蛋白質(zhì)AAS（為簡便計算，通常選取含量較低必需氨基酸），見表12-6。案例二：已知某人早餐食物為燕麥片30g，牛乳250mL，面包將各種食物氨基酸含量乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)質(zhì)量比，再加和計算出混合膳食中每種氨基酸總量，再計算混合膳食的AAS，見表l2-7。表l2-6混合食物中各食物AAS表12-7混合食物的AAS將各種食物氨基酸含量乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)質(zhì)量比，再加和計算出混合（三）評價該膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。該早餐包括谷類、牛乳，其蛋白質(zhì)AAS比單純谷類食品有所提高，說明蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值有所提高，但賴氨酸、蘇氨酸不足，應(yīng)該增加含上述兩種必需氨基酸豐富的食物，如大豆、玉米等。三、實操訓(xùn)練比較兩種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（三）評價該膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。實訓(xùn)三

評價幾種油脂營養(yǎng)價值，計算混合食物脂肪含量一、目的學(xué)會評價不同油脂的營養(yǎng)價值。二、實訓(xùn)案例油脂的評價與脂肪含量計算。案例一：評價大豆油、豬油、調(diào)和油營養(yǎng)價值（一）確定各種油脂中脂肪總量、必需脂肪酸含量以及含量較高脂肪酸及含量查食物成分表確定三種油脂中脂肪總量、必需脂肪酸含量以及含量較高的脂肪酸及其含量，結(jié)果見表12-8。實訓(xùn)三評價幾種油脂營養(yǎng)價值，（二）計算各種油脂脂肪酸比例查表得出食物中飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸(M)、多不飽和脂肪酸(P)占總脂肪的比例，以飽和脂肪酸為1.0，計算S﹕M﹕P比值。具體結(jié)果見表12-9。表12-8食物中脂肪及脂肪酸含量表12-9脂肪酸在總脂肪酸中含量與比值（二）計算各種油脂脂肪酸比例表12-8食物中脂肪及脂肪（三）評價三種油脂的營養(yǎng)價值對上述三種油脂的脂肪酸分析，可以看出在大豆油中油酸(M)和亞油酸(P)含量較高，并且數(shù)量接近，調(diào)和油中油酸(M)含量較高，豬油中油酸(M)和棕櫚酸(S)含量較高，并且基本不含亞麻酸，從必需脂肪酸含量可以得出三者營養(yǎng)價值高低，依次是大豆油、調(diào)和油、豬油。從三種油脂脂肪酸構(gòu)成及比例也可以看到，大豆油中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量都較高，是非常好的多不飽和脂肪酸來源，調(diào)和油中單不飽和脂肪酸含量高，是油酸的重要來源，而豬油中飽和脂肪酸含量高，多不飽和脂肪酸含量極低，比例不合適，按照三種脂肪酸在總脂肪酸中合適比例考慮，豬油各種脂肪酸比例最不合理，故營養(yǎng)價值在三者中最低。（四）建議考慮到通常飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸為1﹕1﹕l較為合理，因此日常飲食對油脂攝取時應(yīng)該合理搭配使用，以相互彌補(bǔ)脂肪酸組成，提高油脂營養(yǎng)價值。（三）評價三種油脂的營養(yǎng)價值案例二：計算某一混合食物中脂肪含量已知某份菜肴中用牛肉（肥瘦）50g、雞蛋100g、菜籽油10g，計算該食物

中脂肪含量。（一）確定各食物中脂肪含量。查食物成分表可知牛肉、雞蛋、菜籽油中脂肪含量分別為13.5%、11.1%，99.9%。（二）根據(jù)各種食物質(zhì)量比加權(quán)相和后計算食物脂肪含量。食物總質(zhì)量=50+100+10=160(g)混合后脂肪比例（脂肪g／100g食物）=(13.5×50)/160+(11.1×l00)/160+(99.9×l0)/160=17.4三、實操訓(xùn)練比較幾種食物油脂的營養(yǎng)價值。案例二：計算某一混合食物中脂肪含量實訓(xùn)四

計算混合食物GI和GL，并進(jìn)行評價一、目的學(xué)會利用血糖指數(shù)和血糖負(fù)荷評價食物碳水化合物。二、實訓(xùn)案例計算一份食物的GI和GL并進(jìn)行評價。案例：某人早餐攝取了200mL牛乳、50g油條、50g花卷，計算并評價該食物GI和GL，并提出建議。（一）確定食物碳水化合物含量和質(zhì)量比。查食物成分表得到每種食物碳水化合物含量和膳食纖維含量，二者之差得到該食物中可利用碳水化合物含量。實訓(xùn)四計算混合食物GI和GL，根據(jù)上述值計算得到混合食物中每種食物提供碳水化合物量，并得出總碳水化合物量。計算每種食物碳水化合物占總碳水化合物質(zhì)量比，見表12-10。（二）混合膳食GI計算。查閱資料得到各種食物的GI。將每種食物的GI乘以占一餐碳水化合物質(zhì)量比，計算該食物對一餐總GI的貢獻(xiàn)。計算總GI，見表12-11。表12-10該餐食物中各類食物碳水化合物含量及質(zhì)量比根據(jù)上述值計算得到混合食物中每種食物提供碳水化合物量，并得出表12-11混合膳食GI計算（三）確定混合食物的GLGL=74.4%×53.9=40.1（四）對該食物碳水化合物進(jìn)行評價該食物GI>70，屬于高GI膳食，同時GL>20，屬于高GL膳食。三、實操訓(xùn)練計算某一混合膳食的GI和GL，并進(jìn)行評價。

表12-11混合膳食GI計算（三）確定混合食物的G實訓(xùn)五

選取一日食譜對其所含能量進(jìn)行分析評價一、目的掌握膳食能量分析與評價方法。二、實訓(xùn)案例食譜能量分析。案例：某女士的食譜能量攝入分析評價。某輕體力活動25歲女士一日攝取食物如下：面粉150g，大米200g，雞蛋60g，豆腐200g，芹菜200g，白菜200g，豬肉（肥瘦）50g，豆油20g。根據(jù)以上數(shù)據(jù)計算其一天攝入總能量，三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比，并進(jìn)行評價。實訓(xùn)五選取一日食譜對其所含能量進(jìn)行分析評價（一）計算食物所含能量和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的質(zhì)量查找食物成分表，確定食物所含能量及三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量，見表12-12。表12-12食物能量及產(chǎn)熱營養(yǎng)素質(zhì)量（一）計算食物所含能量和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的質(zhì)量表12-12（二）計算三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素功能比由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：蛋白質(zhì)供能比：(79.lg×4kcal/g)/1925.9kcal=16.4%脂肪供能比：(59.9g×9kcal/g)/1925.9kcal=28%碳水化合物供能比：(271.3gx4kcal／g)／1925.9kcal=56.6%查表得該女士能量RNI為2100kcal。（二）計算三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素功能比（三）評價總能量：2100-1925.9/2100=8.2%<10%.該食譜總能量攝入合適。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分配比例：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10%～15%，20%～30%，55%~65%。該例食譜三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例除蛋白質(zhì)高于比例外，其余均較合理。三、實操訓(xùn)練對自己一天食物攝取進(jìn)行能量攝入分析評價。（三）評價實訓(xùn)六

某種維生素缺乏癥的分析、判斷及建議一、目的掌握維生素缺乏分析、判斷與評價方法。二、實訓(xùn)案例維生素D缺乏病的分析、判斷與建議。案例：某成人由于維生素D缺乏，懷疑患有軟骨癥，如何進(jìn)行分析判斷并提出建議。（一）掌握骨軟化病的判定標(biāo)準(zhǔn)病因：多為維生素D和鈣、磷缺乏。實訓(xùn)六某種維生素缺乏癥的分析、判斷及建議主要表現(xiàn)：骨質(zhì)軟化，骨樣組織增生，骨骼變形。早期表現(xiàn)腰瘦腿痛、行動不便、骨骼壓痛，偶爾抽搐或麻木，骨質(zhì)疏松、骨骼變形，并出現(xiàn)骨折或假性骨折或成人的青枝骨折、骨盆X射線片呈三葉形上口。椎體受壓而成楔形骨折或雙凹形變形。治療：營養(yǎng)因素引起的可通過改善飲食，補(bǔ)充維生素D及鈣劑，增加室外活動來治療；其他因素引起者治療方法各異。（二）了解患者基本情況個人情況：包括年齡、性別、籍貫等。主要表現(xiàn)：骨質(zhì)軟化，骨樣組織增生，骨骼變形。早期表現(xiàn)腰瘦腿痛膳食史：最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，往常攝取的食物種類，是否偏食。個人健康狀況基本資料：有無患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，兒童時是否患有佝僂病，日照是否足夠，有無嗜酒等；婦女詢問生育史。相關(guān)癥狀：是否出現(xiàn)腰疼、肌無力、骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等。（三）進(jìn)行相關(guān)體格檢查檢查包括身高、體重、骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等。觀察被檢查者的體型，看是否患有佝僂病體征；主要檢查牙齒和骨骼，看發(fā)育是否正常。膳食史：最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，往常攝取的食物種類，是否（四）詢問病史獲得相關(guān)信息。詢問骨折、摔傷等相關(guān)情況，詢問維生素D、Ca補(bǔ)充劑情況，詢問是否曬太陽等。（五）分析考慮要點（見表12-13）表12-13骨軟化病的判斷要點（四）詢問病史獲得相關(guān)信息。表12-13骨軟化病的（六）建議通過改善飲食結(jié)構(gòu)，補(bǔ)充維生素D制劑及鈣劑，增加室外活動等方法進(jìn)行治療。三、實操訓(xùn)練維生素缺乏癥的分析判斷。某人長期食用素食，很少食用動物性食物，最近經(jīng)常出現(xiàn)口腔潰瘍、口角糜爛、結(jié)膜充血及怕光流淚，你認(rèn)為他膳食中可能缺乏哪種維生素，并提出建議。（六）建議實驗七膳食結(jié)果計算與評價一、目的進(jìn)一步鞏固已學(xué)習(xí)的膳食調(diào)查的目的、意義和方法，學(xué)習(xí)膳食計算的一般步驟和方法等，通過膳食計算了解膳食中平均每日攝取的各種營養(yǎng)素是否符合我國制定的營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。以了解居民健康狀況，或根據(jù)病人的病情為臨床營養(yǎng)治療提供依據(jù)。實驗七膳食結(jié)果計算與評價一、目的實驗七膳食結(jié)果計算與評價二、膳食記錄每個學(xué)生用回顧法，記錄過去24h內(nèi)攝取的各種食物的種類、性質(zhì)和數(shù)量。三、計算與評價1.食物攝入量的計算2.計算和評價的內(nèi)容四、說明在計算時，應(yīng)以5~7日的膳食，算出每人每日平均攝取量，因為每日的膳食都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求是很困難的。實驗七膳食結(jié)果計算與評價二、膳食記錄實訓(xùn)八膳食調(diào)查一、目的了解膳食調(diào)查的目的、意義，初步掌握調(diào)查方法，初步學(xué)會對膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析與評價。實訓(xùn)八膳食調(diào)查一、目的實訓(xùn)八膳食調(diào)查二、要求根據(jù)具體情況，確定膳食調(diào)查場所和膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查人群，分組進(jìn)行調(diào)查。如對學(xué)校食堂和在校大學(xué)生進(jìn)行調(diào)查。每組分成早、午、晚餐三個小組，分別對早、午、晚三餐進(jìn)行調(diào)查；每個小組可根據(jù)具體情況按面食、菜肴、其他等項進(jìn)行分工。根據(jù)入校時間分成大一、大二，還可再根據(jù)性別不同分成男、女生等。通過調(diào)查的一日膳食情況，小組匯總該類人群的膳食情況，分析其膳食結(jié)構(gòu)的合理性。實訓(xùn)八膳食調(diào)查二、要求實訓(xùn)八膳食調(diào)查三、內(nèi)容1.學(xué)校膳食供給情況調(diào)查食堂一日三餐供給的食物包括：面食、菜肴及其他三個方面。調(diào)查項目包括：具體的種類、名稱、質(zhì)量、配料比例等。2.食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查包括廚房衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、炊事員個人衛(wèi)生、進(jìn)餐環(huán)境衛(wèi)生等狀況的調(diào)查。實訓(xùn)八膳食調(diào)查三、內(nèi)容實訓(xùn)八膳食調(diào)查三、內(nèi)容3.膳食情況的調(diào)查及分析對大學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查信息可依據(jù)表12-1，并進(jìn)行計算與分析。4.生活方式相關(guān)調(diào)查5.調(diào)查內(nèi)容匯總實訓(xùn)八膳食調(diào)查三、內(nèi)容實訓(xùn)八膳食調(diào)查四、考核要求1.以小組為單位寫出調(diào)查報告。包括調(diào)查名稱、地點、人員、內(nèi)容、評述、改進(jìn)建議等。2.每人按要求完成表格填寫。3.以小組為單位匯總該調(diào)查情況并填入相應(yīng)表格。寫出分析報告，內(nèi)容包括調(diào)查情況說明、調(diào)查結(jié)果、原因分析、合理建議等。4.調(diào)查者向被調(diào)查者反饋調(diào)查結(jié)果，并運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)知識給予膳食改進(jìn)建議。5.試著給被調(diào)查者配制食譜。實訓(xùn)八膳食調(diào)查四、考核要求實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定一、目的鞏固食譜編制的原理及方法、學(xué)會編制食譜。二、要求1.熟悉各種食物的營養(yǎng)價值；2.熟練掌握食譜編制的原理及要求；3.會利用計算法編制食譜。實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定一、目的實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定三、內(nèi)容1.用計算法為大學(xué)生編制一日食譜。2.分析說明食譜（1）分析說明該食譜提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素；（2）分析說明該食譜提供的能量；（3）分析說明該食譜提供的無機(jī)鹽及礦物質(zhì)；（4）分析說明該食譜提供的餐次比；（5）分析說明該食譜提供的各類物質(zhì)比。實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定三、內(nèi)容實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定三、內(nèi)容1.用計算法為大學(xué)生編制一日食譜。2.分析說明食譜（1）分析說明該食譜提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素；（2）分析說明該食譜提供的能量；（3）分析說明該食譜提供的無機(jī)鹽及礦物質(zhì)；（4）分析說明該食譜提供的餐次比；（5）分析說明該食譜提供的各類物質(zhì)比。實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定三、內(nèi)容實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定四、考核要求根據(jù)編制食譜的合理性及食譜分析說明的規(guī)范性，綜合評定成績。實訓(xùn)九大學(xué)生一日食譜制定四、考核要求實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定一、目的鞏固食譜編制的原理及方法，學(xué)會為特殊人群編制食譜。實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定一、目的實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定二、要求1.熟悉各種食物的營養(yǎng)特點；2.了解特殊人群的營養(yǎng)要求；3.鞏固食譜編制的原理及要求；4.利用計算法或交換法編制食譜。實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定二、要求實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定三、內(nèi)容（一）用計算法或交換法為特殊人群編制一日食譜。特殊人群可選某種疾病患者如高血壓、貧血、缺鈣、糖尿病、癌癥等患者，也可選擇特殊工作環(huán)境如高溫、低溫環(huán)境工作人群，還可選擇特殊時期人群如老年人、孕婦、幼兒等。實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定三、內(nèi)容實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定三、內(nèi)容（二）分析說明食譜1.分析說明該食譜提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素；2.分析說明該食譜提供的能量；3.分析說明該食譜提供的無機(jī)鹽及礦物質(zhì)；4.分析說明該食譜提供的餐次比；5.分析說明該食譜提供的各類物質(zhì)比。6.分析說明該食譜提供的特點。實訓(xùn)十特殊人群一日食譜制定三、內(nèi)容實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析一、目的加強(qiáng)對平衡膳食理論知識的理解，提高知識的綜合應(yīng)用能力，增強(qiáng)分析問解決問題的能力。二、要求1.掌握食物搭配的原則；2.掌握膳食平衡的基本原理；3.掌握加工方法對營養(yǎng)素的影響；4.學(xué)會分析食譜合理性的方法。實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析一、目的實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析三、內(nèi)容1.選擇一份宴席食譜會哦其他套餐食譜，也可選擇幼兒園食譜或老年公寓食譜。2.對選擇的食譜進(jìn)行綜合分析評價（1）分析整席或套餐食物品種的選擇和搭配是否符合平衡膳食是要求；（2）分析每道菜的原理搭配是否符合營養(yǎng)學(xué)的要求；（3）計算并分析三大產(chǎn)能營養(yǎng)素所占比例是否適宜；實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析三、內(nèi)容實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析三、內(nèi)容2.對選擇的食譜進(jìn)行綜合分析評價（4）計算并分析動物性蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)、動物性脂肪與植物性脂肪比例是否適宜；（5）分析加工和烹調(diào)方法是否符合平衡膳食的要求；（6）分析各營養(yǎng)素比例是否符合中國居民膳食參考攝入量要求；（7）進(jìn)餐環(huán)境是否符合要求；（8）通過綜合評價，找出存在的問題并提出調(diào)整方案。實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析三、內(nèi)容實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析四、考核要求根據(jù)分析報告綜合評定成績。實訓(xùn)十一營養(yǎng)食譜分析四、考核要求實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別一、目的學(xué)會運(yùn)用感官鑒別法鑒定食品的安全性。二、要求1.熟練掌握視覺識別法、嗅覺識別法、觸覺識別法等感官識別法的概念，并且熟練應(yīng)用感官識別法鑒定食品的安全性。2.熟練鑒定非食鹽調(diào)味品是否摻雜有假。3.熟練掌握摻假食用油感官鑒別方法。實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別一、目的實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別三、內(nèi)容（一）通過感官指標(biāo)鑒別1.視覺鑒別法2.嗅覺鑒別法3.觸覺鑒別法實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別三、內(nèi)容實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別三、內(nèi)容（二）調(diào)味品的優(yōu)劣鑒別1.醬油2.食醋3.味精4.食鹽實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別三、內(nèi)容實訓(xùn)十二偽劣食品的鑒別三、內(nèi)容（三）鑒別摻假花生油1.聞氣味2.冷藏法3.化學(xué)法實訓(xùn)十二偽劣食品