活塞加工工藝說明書

遼寧工程技術大學機械制造技術基礎課程設計題目：活塞零件的機械加工工藝規(guī)程及工藝裝備設計 班級：姓名：指導教師：完成日期：一、設計題目活塞零件的工藝加工規(guī)程及工藝裝備設計二、原始資料(1)被加工零件的零件圖1張(2)生產(chǎn)類型:（中批或大批大量生產(chǎn)）三、上交材料1．繪制零件圖1張2．毛坯圖1張3．編制機械加工工藝過程綜合卡片1套4．編制機械加工工藝卡片（僅編制所設計夾具對應的那道工序的機械加工工藝卡片）1套5．繪制夾具裝配圖（A0或A1）1張6．繪制夾具中1個零件圖（A1或A2。裝配圖出來后，由指導教師為學生指定需繪制的零件圖，一般為夾具體）。1張7．編寫課程設計說明書（約5000-8000字）。1份四、進度安排本課程設計要求在3周內(nèi)完成。1．第l～2天查資料，熟悉題目階段。2．第3～7天，完成零件的工藝性分析,確定毛坯的類型、制造方法和機械加工工藝規(guī)程的設計并編制出零件的機械加工工藝卡片。3．第8～10天，完成夾具總體方案設計（畫出草圖，與指導教師溝通，在其同意的前提下，進行課程設計的下一步）。4．第11～13天，完成夾具總裝圖的繪制。5．第14～15天，零件圖的繪制。6．第16～18天，整理并完成設計說明書的編寫。7．第19天，完成圖紙和說明書的輸出打印。8．第20～21天，答辯五、指導教師評語成績：指導教師日期摘要機械制造技術基礎課程設計是我們在學完了大學的全部基礎課、專業(yè)基礎課以及專業(yè)課后進行的。這是我們在進行畢業(yè)設計之前對所學的各科課程一次深入的綜合性總復習，也是一次理論聯(lián)系實際的訓練。因此，他在我們的大學四年生活中占有重要的地位。我這次設計的是撥叉831003，有零件圖、毛坯圖、夾具裝配圖、夾具零件圖各一張，機械加工工藝過程卡片和與所設計夾具對應那道工序的工序卡片各一張。首先我們要熟悉零件，題目所給的零件是撥叉831003。了解了撥叉的作用，接下來根據(jù)零件的性質和零件圖上各端面的粗糙度確定毛坯的尺寸和機械加工余量。然后我們再根據(jù)定位基準先確定精基準，后確定粗基準，最后擬定撥叉的工藝路線圖，制定該工件的夾緊方案，畫出夾具裝配圖。就我個人而言，我希望通過這次課程設計對自己未來將從事的工作進一步適應性的訓練，希望自己在設計中能鍛煉自己的分析問題、解決問題、查資料的能力，為以后的工作打下良好的基礎。由于能力有限，設計尚有很多不足之處，希望各位老師給予指導。AbstractMachinofacturetechnologycurriculumdesignisthatwemimicallbasiccourses,technologybasiccourseandmajorparthavingcompleteduniversitybeinginprogressafterthespecializedcourse.Thisisthatwealwaysreviewbeforethegraduationpracticebeinginprogresstowhatbelearnedeverythoroughcomprehensivenessofcourse,bealsothatatheorycontactsactualtraining,itoccupiesimportantpositiontherefore,inouruniversityforfouryearslife.MydesignisBocha831,003,partmap,roughmap,fixtureassembly,afixturepartsofthemap.Machiningprocesswiththecardandthecorrespondingfixturedesignedbytheproceduresoftheprocessofacard.Firstofall,wemustfamiliarwiththeparts,subjecttothepartsisBocha831,003.Bochaunderstandingoftherole,followedinaccordancewiththenatureofpartsandcomponentsinthefaceofthemapontheroughnessofroughdeterminethesizeandmechanicalJiagongyuliang.Accordingtoanotherlocationandthenwesetthebenchmarkfinefirstbase,establishedafterthebenchmarkcrude,Bochafinalizingtheroadmapprocess,theenactmentoftheworkpiececlampingprogramme,todrawfixtureassembly.Formepersonally,Ihopethatthroughthecurriculumdesignoftheirfuturewillbefurtherengagedintheworkofadaptivetraining,inthehopethattheirdesigncanexercisetheirownanalysis,problemsolving,theabilitytosearchinformation,theworklaidforthefutureAgoodfoundation.

Becauseoflimitedcapacity,therearealotofdesigndeficiencies,Ihopethatteachersgiveguidance.目錄TOC\o"1-3"\u前言 11零件的分析 21.1活塞的功用、結構特點及工作條件 21.2活塞的主要加工表面及技術要求 32工藝規(guī)程設計 32.1活塞的毛坯材料及制造方法 32.2定位基準的選擇 42.3制定工藝路線 52.3.1工藝路線方案一 52.3.2工藝路線方案二 52.3.3工藝方案的比較與分析 62.4機械加工余量及工序尺寸 63專用夾具設計 93.1設計主旨 103.2夾具的設計 103.2.1定位基準的選擇 103.2.2切削力及夾緊力的計算 103.2.3定位誤差分析 113.2.4夾具設計及操作的簡要說明 114結論 11參考文獻 13前言我國的汽車行業(yè)正在飛速發(fā)展，汽車的動力部分也在不斷改進，活塞是汽車動力不可缺少的一部分，它的工作情況會直接影響汽車的運行狀態(tài)。所以，如何能使活塞的生產(chǎn)高效率、高質量，省成本、省時間是我們今天汽車行業(yè)的努力方向。隨著汽車整車對發(fā)動機的動力性、經(jīng)濟性、環(huán)保性及可靠性的要求越來越嚴格，活塞已發(fā)展成為集輕質高強度新材料、異型外圓復合型面、異型銷孔等多項新技術于一體的高技術含量的產(chǎn)品，以保證活塞的耐熱性、耐磨性、平穩(wěn)的導向性和良好的密封功能，減少發(fā)動機的摩擦功損失，降低油耗、噪聲和排放。為滿足以上的功能要求，通常將活塞的外圓設計成異型外圓(中凸變橢圓)，即垂直于活塞軸線的橫剖面為橢圓或修正橢圓，且橢圓度沿軸線方向按一定的規(guī)律變化(如圖1所示)，橢圓度精度達0.005mm；活塞縱剖面的外輪廓為高次函數(shù)的擬合曲線，輪廓精度為0.005～0.01mm；為提高活塞的承載能力，以提高發(fā)動機的升功率，通常將高負荷活塞的銷孔設計成微內(nèi)錐型或正應力曲面型(異型銷孔),銷孔尺寸精度達IT4級，輪廓精度為0.003mm?；钊鳛榈湫偷钠囮P鍵零部件，在切削加工方面具有很強的工藝特點。目前，國內(nèi)活塞制造行業(yè)通常是由通用機床和結合活塞工藝特點的專用設備組成機加工生產(chǎn)線，因此，專用設備就成為活塞切削加工的關鍵設備，其功能和精度將直接影響最終產(chǎn)品的關鍵特性的質量指標。本文根據(jù)活塞加工的一個特殊工序來對其夾具的設計，使其加工過程得以順利進行，保證活塞銷孔的位置及精度的準確性，同時也借助這個夾具的設計，來提高活塞加工的效率，解決活塞的定位、夾緊問題，為活塞的加工提供一個更方便的路徑。由于能力有限，設計尚有很多不足之處，希望各位老師給予指導。1零件的分析1.1活塞的功用、結構特點及工作條件活塞是曲柄連桿機構中的主要零件之一，是發(fā)動機的心臟。在活塞壓縮行程終了時，燃燒室內(nèi)的工作混合氣被火花塞點燃后爆發(fā)，產(chǎn)生強大的壓力，推動活塞沿氣缸向下運動，并通過連桿使活塞的直線往復運動變?yōu)榍男D運動，這就是發(fā)動機動力的來源。活塞的第一個作用就是使發(fā)動機做功。發(fā)動機做功是由進氣、壓縮、爆發(fā)、排氣四個行程來完成的一個工作循環(huán)的。不斷地循環(huán)，發(fā)動機才能連續(xù)地工作，這就要求發(fā)動機內(nèi)活塞頂以上的空間要有非常好的密封效果。密封是活塞的第二個作用。發(fā)動機在點燃爆發(fā)時，溫度高達2000~2500，主要靠活塞和活塞環(huán)將高溫傳給氣缸壁，再由氣缸壁外側水套內(nèi)的循環(huán)水將熱量帶走。活塞的第三個作用是傳熱?；钊深^部（環(huán)槽、環(huán)岸和絕熱槽）、裙部和頂部三部分組成。1頂部。汽車發(fā)動機大多采用平頂式活塞，這是因為與其它形式的活塞相比，具有工作可靠、制造簡單、重量最輕和受熱面積最小等優(yōu)點。一般選用優(yōu)質鋁合金。2頭部?；钊h(huán)的主要功用是保證燃燒室和氣缸工作腔的密封性。它的高度主要取決于必須安裝的活塞環(huán)數(shù)。3活塞裙?；钊故侵富钊铜h(huán)槽以下的部分。為保證在正常工作條件下活塞與氣缸內(nèi)壁之間自上而下間隙均勻，必須把活塞制成上小下大的階梯形或截錐形?；钊共康臋M截面應作為橢圓形，并使橢圓的長軸方向垂直于活塞銷孔軸線方向。活塞裙部內(nèi)有一止口。它由一小段內(nèi)孔、倒角和端面構成。它是專為活塞加工過程中定位而設置的輔助精基準面，在活塞工作過程中沒有任何用途。4銷座。銷座位于活塞裙部內(nèi)，且有厚筋與活塞頂相連。其作用是保證把作用于活塞上的力可靠地傳給活塞銷孔，在活塞銷座上有一個油孔，用作潤滑活塞銷與活塞銷孔，減少它們的摩擦?？傊?，活塞為薄壁零件，它是在高溫高壓的條件下，在氣缸內(nèi)做高速往復直線運動。為減小活塞在做高速往復運動時的慣性力，一般活塞材料采用鋁合金。1.2活塞的主要加工表面及技術要求1．環(huán)岸及環(huán)槽底對活塞裙部軸心的徑向跳動最大允差為0.1mm~0.15mm.全部槽底Ra3.2μm.2.環(huán)槽側面對活塞裙部軸心線垂直度不超過25：0.07，環(huán)槽側面對活塞裙部軸心線跳動不超過0.05mm，全部槽側Ra0.4μm。3．活塞銷孔尺寸及精度為φ（28±0.075）mm；銷孔圓柱度為0.00125mm；表面粗糙度Ra0.125μm；兩銷孔同軸度誤差，在最大實體狀態(tài)時為零；銷孔軸心線對裙部軸心線垂直度為100：0.035；這些參數(shù)超差會使活塞銷與活塞孔配合不正常，破壞活塞、活塞銷、連桿的正確裝配位置，不能保證正常的潤滑，并產(chǎn)生不正常磨損。4．裙部保留有0.2mm，深0.008mm~0.016m5為了改善活塞的機械加工性能，在活塞的制造過程中對銷孔尺寸、外圓尺寸和重量分別進行分組，然后按裝配工藝要求進行分組裝配。2工藝規(guī)程設計2.1活塞的毛坯材料及制造方法活塞的材料除少數(shù)采用鑄鐵外，大部分采用導熱系數(shù)高、熱膨脹系數(shù)較底的硅鋁合金。為了增加其剛性、隔熱性和避免環(huán)槽早期磨損，也有在其頭部或裙部鑄有鋼護圈、鑄鐵圈或鋼片，這類活塞稱為雙金屬活塞。鋁活塞除了導熱性能好外，還具有重量輕、易加工等特點。所以目前中小型發(fā)動機的活塞大部分采用鋁合金材料。由于鋁合金和鑄鐵材料的不同，造成線膨脹系數(shù)不一樣，亦可能出現(xiàn)廣泛選用鑄鐵活塞的趨勢，用以取代鋁活塞。一般的鋁活塞大多采用金屬模澆鑄，這樣不僅可以獲得較高精度的毛坯，減少機械加工余量，同時還可以保證活塞間較小的重量差。2.2定位基準的選擇由于毛坯的精度較高，所以毛坯的外表面、內(nèi)圓及頂面可直接作為粗基準，如粗車外圓、環(huán)槽、頂部、裙部及端面。由于液態(tài)模鍛后的毛坯內(nèi)孔與外圓的同軸度及內(nèi)孔、外圓對內(nèi)頂面的垂直度誤差均較小，因此，車削后頂部及裙部的壁厚均勻，可為以后的半精加工及精加工留有較均勻的余量?；钊麑俦”谕残瘟慵瑥较騽偠群懿?，而主要表面尺寸精度及個主要表面之間的位置精度要求又較高，所以在產(chǎn)品設計時就針對活塞的結構特點，設計了專供加工時定位用的輔助精基準——止口內(nèi)孔及端面。在回油槽、外圓、環(huán)槽、頂面等加工時，就采用了該精基準定位。這不僅符合“基準統(tǒng)一”和“工序集中”原則，而且便于軸向夾緊，可采用一套夾具即可。但以此作為精基準不僅不符合“基準重合”原則，而且還為此增加了工序和設備。由于活塞銷孔沿活塞軸線方向位置尺寸的設計基準是頂面，所以精鏜削孔時以頂面為軸向定位基準，而止口的精加工以頂面為定位基準，這樣可以減少因基準不重合而產(chǎn)生的定位誤差。在鉆、擴銷孔時采用了以銷座外端作為角向定位基面。這是因為若采用銷孔自定位，定位元件不易布置，夾具結構復雜。而由于活塞毛坯精度較高，以此作為角定位可以滿足加工要求。在鏜、滾擠銷孔時，以銷孔為角向定位基準，遵循了“自為基準”原則，使加工余量均勻，容易保證精度要求。2.3制定工藝路線2.3.1工藝路線方案一：1．鉆活塞銷孔使用設備：Z148組合機床2．銑兩側銷座凹坑80618專用機床3．粗車外圓、環(huán)槽、裙部及端面504680四軸數(shù)控車床4．粗車定位止口C2-112車床5．銑回油槽ZF041活塞專用銑床6．擴活塞銷孔Z149組合機床7．鉆銷座油孔4023抬鉆8．去毛刺9．粗精鏜活塞銷孔T617A臥式銑鏜床10．銷孔內(nèi)側倒角80226專用機床11．車削孔鎖環(huán)槽C2-115車床12．精車止口504690二軸數(shù)控車床13．車外圓、環(huán)槽、環(huán)岸及倒角504700三軸數(shù)控車床14．滾擠活塞銷孔ZA125立式鉆床15．去毛刺16．清洗吹凈活塞DTX40-I-G通過式清洗床17．終檢18．裝配前裙部分組尺寸復檢2.3.2工藝路線方案二：1．粗車底面止口使用設備：C2-112車床2．粗鏜活塞銷孔T617A臥式銑鏜床3．粗車頂面，外圓及環(huán)槽504680四軸數(shù)控車床4．精車下端面，內(nèi)止口504690二軸數(shù)控車床5．精車環(huán)槽、外圓面、頂面504700三軸數(shù)控車床6．精車燃燒室C2-115車床7．銑裙部圓弧ZF041活塞專用銑床8．精細鏜活塞銷孔JL6靜壓鏜床9．車鎖環(huán)槽504700三軸數(shù)控車床10．液壓銷孔液壓銷孔車床11．精磨裙部外圓仿型磨床12．清洗吹凈活塞DTX40-I-G通過式清洗床13．終檢14．裝配前裙部分組尺寸復檢2.3.3工藝方案的比較與分析上述兩個工藝方案的特點在于：方案一是先鉆銷孔，再車定位止口，然后以此為基準加工活塞；而方案二是直接粗車止口，然后鏜銷孔加工活塞；從工藝路線上分析兩套方案都可行，但經(jīng)比較可見，第一套方案更具體，更適合活塞的批量生產(chǎn)。2.4機械加工余量及工序尺寸1．鉆活塞銷孔：φ22.9mm2．銑兩側銷座凹坑：R103．粗車外圓、環(huán)槽、裙部及端面外圓：φ102.4±0.12Z=1.2mm環(huán)槽：2.25±0.03、4.445±0.03、φ91.6±0.05、φ101.8±0.05、φ90.6±0.05裙部：8.15±0.03、15.2±0.03、21.83±0.03、26.83±0.03端面：101.565±0.4352Z=4.9354．粗車定位止口：87.565±0.15φ95.55．銑回油槽：57.382.56．擴活塞銷孔φ26.592Z=3.697．粗精鏜活塞銷孔φ282Z=1.418．精車止口85.565±0.015φ96.72Z=0.8機械加工工藝過程卡片（廠名）加工工藝卡片產(chǎn)品型號產(chǎn)品名稱活塞零件名稱零件圖號數(shù)量材料名稱材料規(guī)格mm毛料重量kg活塞4000鋁合金序號工序名稱工序內(nèi)容設備名稱1鉆削鉆活塞銷孔φ22.9鉆床2銑削銑兩側銷座凹坑銑床3車削粗車外圓、環(huán)槽、裙部及端面車床4車削粗車定位止口車床5銑削銑回油槽銑床6車削擴活塞銷孔車床7鉆削鉆銷座油孔鉆床8鉗工去毛刺9鏜削粗精鏜活塞銷孔鏜床10磨削銷孔內(nèi)側倒角磨床11車削車削孔鎖環(huán)槽車床12車削精車止口車床13車削車外圓、環(huán)槽、環(huán)岸及倒角車床14鉆削滾擠活塞銷孔鉆床15鉗工去毛刺16磨工磨削撥叉腳兩端面磨床17清洗吹凈活塞18終檢編制標準化校對會簽更改單號更改標記更改處數(shù)更改人更改日期審核批準機械加工工序卡片機械加工工序卡片產(chǎn)品型號產(chǎn)品名稱零件名稱活塞工序號工序名稱材料名稱02鋁合金毛坯種類每毛坯可制件數(shù)每臺件數(shù)鑄件11設備名稱設備型號同時加工件數(shù)1工步號工步內(nèi)容工藝設備2銑兩側銷座凹坑80618專用機床設計（日期）簽字3專用夾具設計為了提高勞動生產(chǎn)率，保證加工質量，降低勞動強度，需要設計專用夾具。這里的夾具為銑工件的專用夾具，φ10的刀頭。3.1設計主旨本夾具主要用來銑活塞凹坑，且有一定的技術要求。但加工本道工序時，采用銷孔定位。因此，主要應該考慮如何提高勞動生產(chǎn)率，降低勞動強度，同時還要達到要求的精度。3.2夾具的設計3.2.1定位基準的選擇由零件圖可知，凹坑定位基準為銷孔中心，活塞圓柱表面的圓跳度為0.1mm,由于毛坯的精度較高，所以毛坯的外表面、內(nèi)圓及頂面可直接作為粗基準，立式銑床，用v型快定位，夾緊。3.2.2切削力及夾緊力的計算切削刀具：整體銑刀,則圓周切削分力Fc=902aPf0.75Kp其中，aP=8mm,f=5mm,Kp==1,所以Fc=902850.751=24128.2N·mm徑向切削分力Fp=530f0.75Kp所以Fp=53050.71=10624.6N軸向切削分力Ff=451f0.4Kp所以Ff=451850.41=6868.4N計算切削力時，必須考慮安全系數(shù)，安全系數(shù)K=K1K2K3K4式中K1基本安全系數(shù)，K1=1.5K2加工性質系數(shù)，K2=1.1K3刀具鈍化系數(shù)，K3=1.1K4斷續(xù)切削系數(shù)，K4=1.1于是，K=1.1=1.9965所以，圓周切削分力Fc=K=24128.21.9965=48172N徑向切削分力Fp=K=10624.61.9965=21212N軸向切削分力Ff=K=6868.41.9965=13713N3.2.3定位誤差分析（1）定位元件尺寸及公差的確定。本夾具的主要定位元件為一定位銷，定位銷與夾具體上相應的孔采用過贏配合且能保證零件的公差要求，即為：定位銷A22f725GBJB/T8014.2—1999（2）v型塊的定位。由于活塞的圓柱表面不是均勻的大小，所以v型塊的定位對活塞表面的夾緊會產(chǎn)生相應的誤差。3.2.4夾具設計及操作的簡要說明此數(shù)控銑床機床采用液壓夾緊，v型塊定位。首先將工件（活塞）放在v型塊中間，調(diào)節(jié)支撐釘使工件達到誤差最小的位置，液壓缸進油，夾緊活塞。開始銑凹坑，銑完凹坑后，液壓缸出油，工序完成。4結論課程設計是我們專業(yè)課程知識綜合應用的實踐訓練，這是我們邁向社會、從事職業(yè)工作前一個必不可少的過程。通過這次課程設計我了解了活塞的加工制造工藝，明白了各步工序的作用，知道了銑活塞兩側凹坑夾具的設計方法步驟。幾周的課程設計，使我發(fā)現(xiàn)了自己所掌握的知識是如此的貧乏，自己綜合應用所學專業(yè)知識的能力是如此的不足，因此本次課程設計也使我對以前所學的知識有了一個較為全面的系統(tǒng)復習，尤其是畫圖的基本工得到了提高，為以后的畢業(yè)設計打下了良好的基礎。本夾具還存在不足之處。一是繪圖軟件掌握的還不夠熟練，二是對夾具設計的知識還有欠缺。繪圖時細節(jié)地方會畫的不準確，造成重復性的修改，影響工作的效率，另一方面，夾具的工作質量和工作壽命還未探討，這些都需要進一步研究和進一步實踐來解決。參考文獻[1]王光斗王春福.機床夾具設計手冊.上?？茖W出版社,2000.[2]肖繼德陳寧平.機床夾具設計.機械工業(yè)出版社,2000[3]趙家齊.機械制造工藝學課程設計知道書.機械工業(yè)出版社,2002[4]劉守勇.機械制造工藝與機床夾具.機械工業(yè)出版社,2005[5]陸劍中家寧.金屬切削原理與刀具.機械工業(yè)出版社,2004[6]、陳國香主編機械制造與模具制造工藝學清華大學出版社2006.5[7]、李彩霞主編機械精度設計與檢測技術上海交通大學出版社2006.1[8]、方子良主編機械制造技術基礎上海交通大學出版社2005.1[9]、孫志禮、冷興聚、魏延剛、曾海泉主編機械設計東北大學出版社2000.9[10]、孫麗媛主編機械制造工藝及專用夾具設計指導冶金工業(yè)出版社2002.12[11]、鄒青主編機械制造技術基礎課程設計指導教程機械工業(yè)出版社2004.8

中式肉制品的加工方法技術和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風干腌制而形成的風味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風味獨特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關節(jié)、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨特的風味。發(fā)酵時間為4～5個月，發(fā)酵期應注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標準：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時即可進行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結扎每隔10～20厘米用細線結扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風良好的場所風干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應始終保持飽和狀態(tài)。復鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達到90℃?；?，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質量關鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應黏稠、細膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應放在帶蓋的容器中，出售時應在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85℃左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1次。（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風味獨特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點是皮色金黃油亮，肉質白細柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈茫部捎锰夷?、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達幾十種，包括風干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時間為30分鐘左右，當腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質堅實，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸鈉25克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風的地方晾曬，時間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉入庫房內(nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷