中式烹調(diào)師（中級）證模擬考試100題及答案

中式烹調(diào)師（中級）證模擬考試100題及答案1、【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。（

D

）A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜2、【單選題】■調(diào)味0的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)f??味，分為補(bǔ)充調(diào)）調(diào)味兩種（

D

）A、基本B、正式C、澆汁D、確定3、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上。（

A

）A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況4、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素()。（

D

）A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額5、【單選題】下列胴體牛肉中，肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。（

A

）A、牛上腦B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉6、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是。（

A

）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中7、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸9、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。（

B

）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀10、【單選題】為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入()。（

C

）A、桂皮B、香葉C、香料D、香精11、【單選題】產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是()。（

A

）A、選擇恰當(dāng)時機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場B、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場12、【單選題】從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。（

A

）A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生13、【單選題】仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有。（

C

）A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險(xiǎn)性14、【單選題】低鈉鹽中的氯化鉀含量為。（

C

）A、0.05B、0.15C、0.25D、0.3515、【單選題】關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是()。（

A

）A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品16、【單選題】利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。（

C

）A、挪威B、冰島C、中國D、日本17、【單選題】刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。（

C

）A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織18、【單選題】加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理（

A

）A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理19、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。（

D

）A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃20、【單選題】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色澤白亮。（

D

）A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地滑嫩C、質(zhì)地脆嫩D、質(zhì)地滑脆21、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。（

A

）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸22、【單選題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（

D

）A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工23、【單選題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的和向食物所提供的多少。（

D

）A、穩(wěn)定態(tài)；熱MB、可控性；熱量C、溫度；時間D、溫度;熱量24、【單選題】對而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)升高的速度。（

D

）A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原料；溫度25、【單選題】對黃鱔進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出。（

D

）A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨26、【單選題】將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。（

D

）A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中27、【單選題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。（

D

）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇28、【單選題】干燒是按不同進(jìn)行劃分的。（

C

）A、第一道工序B、調(diào)味品C、加熱方式D、顏色29、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。（

A

）A、加工前原材料單位成本價(jià)格B、加工后成品的單位成本價(jià)格C、凈料率D、成本率30、【單選題】我國栽培梨的品種主要劃分為、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)。（

A

）A、秋子梨系統(tǒng)B、糖梨系統(tǒng)C、平頂香系統(tǒng)D、廣梨系統(tǒng)31、【單選題】按湯汁的用料可劃分為兩類。（

C

）A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯32、【單選題】料花與主料配制，要。（

C

）A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形33、【單選題】是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（

C

）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉34、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末盤存額。（

A

）A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售35、【單選題】根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。（

A

）A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少36、【單選題】比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時在魚體的尾部一側(cè)一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其勢掉。（

B

）A、橫切B、豎切C、斜切D、側(cè)切37、【單選題】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱。（

A

）A、調(diào)味B、調(diào)色C、調(diào)整D、增調(diào)38、【單選題】清炸的特點(diǎn)是。（

A

）A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿39、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（

D

）A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水40、【單選題】燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、，味甜微辣或不辣。（

C

）A、紅B、黃C、紅或黃D、紅或紫41、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識，其主要含義是()。（

D

）A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、遵紀(jì)守法，講究公德42、【單選題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適出于等。（

D

）A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸43、【單選題】豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成。（

C

）A、三層B、四層C、五層D、六層44、【單選題】白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香，()，清淡爽口。（

B

）A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣45、【單選題】鹽腌制品，質(zhì)量是以，具有本品種的固有的香氣，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，無異味方佳。（

A

）A、色澤正常B、色澤光亮C、色澤油潤D、色澤鮮亮46、【單選題】堿發(fā)主要利用堿的，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。（

A

）A、電離作用B、電解作用C、水解作用D、水化作用47、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起｛.XZ｝。（

A

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病48、【單選題】胃中可以吸收()。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇49、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起的危險(xiǎn)。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓50、【單選題】芡汁的三要素是指配芡、和芡型。（

B

）A、調(diào)芡B、施芡C、加芡D、況芡51、【單選題】花椰菜是野生甘藍(lán)的一個變種，傳入中國，華南、華"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"中、華北種植普遍。（

B

）A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)52、【單選題】若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為，宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r，則C=M。（

A

）A、乘以B、除以C、減去D、加上53、【單選題】菊花花刀的形成應(yīng)用與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。（

D

）A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法54、【單選題】菜用四季豆，屬于軟莢類，肉質(zhì)化，含粗纖維少，當(dāng)豆莢長大以后果皮仍然柔軟可食。（

B

）A、莢果B、果皮C、果仁D、內(nèi)莢55、【單選題】蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水56、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。（

D

）A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)57、【單選題】速蒸熟處理有和足汽速蒸兩種方法。（

B

）A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導(dǎo)熱蒸制58、【單選題】食源性疾病不包括。（

A

）A、己知的腸道傳染病B、働麟的腸道傳染病C、傾性寄D、食物中毒59、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)60、【單選題】食用菌是指可供食用的真菌的子實(shí)體。（

B

）A、微型B、小型C、中型D、大型61、【單選題】飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”·安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通·但不包括()。（

C

）A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒62、【單選題】鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，，人工養(yǎng)殖品種四季上市。（

C

）A、遼寧，營口B、遼寧錦州C、遼寧的大連D、遼寧，州東63、【單選題】鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，，但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低。（

C

）A、細(xì)嫩味腥B、軟爛味鮮C、細(xì)嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗64、【單選題】鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美。（

B

）A、質(zhì)地細(xì)嫩B、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)C、質(zhì)地滑爽D、質(zhì)地堅(jiān)硬65、【多選題】事故簡要經(jīng)過：某食品有限公司一在建廠房工地，一輛25噸的汽車吊的起重臂將工地上的腳手架砸塌，造成多名工人被砸成重傷。事故調(diào)查：經(jīng)查，汽車吊翹起，5個液壓支腿中有2個斷裂，一根3噸鋼梁滑落在地，吊臂砸倒在一側(cè)。事故原因分析：（）（

CD

）A、工地腳手架不牢固B、被砸工人沒及時逃離C、作業(yè)半徑超過規(guī)定超載側(cè)翻D、汽車吊支腿沒按規(guī)定伸展導(dǎo)致失穩(wěn)側(cè)翻66、【判斷題】()豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→冷水沖洗。（

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）67、【判斷題】(。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。)要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。（

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）68、【判斷題】()貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。（

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）69、【判斷題】()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（

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）70、【判斷題】()食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。（

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）71、【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。（

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）72、【判斷題】以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（

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）73、【判斷題】冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。（

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）74、【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。（

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）75、【判斷題】刀工美化的作用之一就是便于保持烹飪原、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、料的固有品質(zhì)。（

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）76、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。（

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）77、【判斷題】雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。（

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）78、【判斷題】對黃鱔進(jìn)行燙殺時，加熱時間要短，以汆燙為宜。（

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）79、【判斷題】尊重就餐者的飲食習(xí)慣，并投其所好，是取得造型成功的條件之一。（

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）80、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。（

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）81、【判斷題】料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。（

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）82、【判斷題】檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對人體無害。（

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）83、【判斷題】河南淮陽黃花鮮艷奪目，多為桔黃色。（

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）84、【判斷題】油泡菜式由’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（

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）85、【判斷題】漬制品大多香氣正常，質(zhì)地脆嫩，味甜或酸甜。（

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）86、【判斷題】烹飪原料的選用就是原料的選擇。（

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）87、【判斷題】烹飪是人類為了滿足生理需要，而進(jìn)行的食品加工活動。（

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）88、【判斷題】煮制成熟后的小牛胸腺，應(yīng)浸泡在鹽水中保存，以防變質(zhì)。（

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）89、【判斷題】豬肉組織的劃分：一是依據(jù)肌肉的分部位置，二是依據(jù)肌肉的形狀特征。（

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）90、【判斷題】生物鑒定法是要依據(jù)動物指標(biāo)，通過小型動物觀察試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。（

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）91、【判斷題】甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。（

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）92、【判斷題】水處理節(jié)能的研究方向是零排放。（）（

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）93、【判斷題】粗加工間主耍用于原料的初步處理，衛(wèi)生要