第三章-稻谷精深加工技術(shù)課件

第三章稻谷精深加工技術(shù)

第三章稻谷精深加工技術(shù)1稻谷精深加工技術(shù)蒸谷米的加工1免淘洗米加工3營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工4留胚米加工2米制品的加工5LOGO稻谷精深加工技術(shù)蒸谷米的加工1免淘洗米加工3營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加2LOGOLOGO3稻谷初加工：將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米的常規(guī)方法，制成符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米的加工過(guò)程

稻谷精加工：采用一定的方法將稻谷(或普通大米)制成各種精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的特種米

稻谷深加工：將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品

LOGO稻谷初加工：將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米的常規(guī)方法，制成符合4稻谷精加工稻谷深加工LOGO稻谷精加工稻谷深加工5第一節(jié)蒸谷米的加工蒸谷米：把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。

一、蒸谷米的特點(diǎn)1、稻谷經(jīng)水熱處理后，子粒強(qiáng)度增大。加工時(shí)，碎米明顯減少，出米率提高2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加3、蒸谷米做成的米飯易于消化、出飯率高4、易于保存

LOGO第一節(jié)蒸谷米的加工蒸谷米：把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，6二、蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米生產(chǎn)工藝流程原糧清理浸泡汽蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選蒸谷米LOGO二、蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米生產(chǎn)工藝流程www.themegall71、清理分級(jí)a、清理的原因：稻谷中雜質(zhì)的種類很多，如不除掉，浸泡時(shí)雜質(zhì)分解發(fā)酵，污染水質(zhì)，谷粒吸收污水會(huì)變味、變色，嚴(yán)重時(shí)甚至使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值減少到無(wú)法食用的程度。而蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、損傷等不完善粒汽蒸時(shí)將變黑，使蒸谷米質(zhì)量下降。b、分級(jí)：由于稻谷浸泡和汽蒸的時(shí)間是隨稻谷子粒厚度而增加的，所以要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度與密度不同進(jìn)行分級(jí)LOGO1、清理分級(jí)a、清理的原因：稻谷中雜質(zhì)的種類很多，如不除掉，82、浸泡目的：使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，淀粉全部糊化時(shí)，水分必須在30％以上。根據(jù)浸泡時(shí)水溫可分為：常溫浸泡法：高溫浸泡法：常用的方法，是預(yù)先將水加熱到80～90℃，然后放入稻谷進(jìn)行浸泡，浸泡過(guò)程中水溫略低于淀粉的糊化溫度(通常約70℃)，浸泡3h，可完全消除發(fā)酵帶來(lái)的不利影響。

LOGO2、浸泡目的：使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。根93、汽蒸稻谷經(jīng)過(guò)浸泡以后，胚乳內(nèi)部吸收相當(dāng)數(shù)量的水分，此時(shí)應(yīng)將稻谷加熱，使淀粉糊化。通常情況下，都是利用蒸汽進(jìn)行加熱，此即為汽蒸。目的：在于改變米胚乳的物理性質(zhì)，保持滲入的養(yǎng)分，提高出米率，改進(jìn)儲(chǔ)藏特性和食用品質(zhì)。蒸煮米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽的時(shí)間和蒸汽的溫度或壓力參數(shù)。LOGO3、汽蒸稻谷經(jīng)過(guò)浸泡以后，胚乳內(nèi)部吸收相當(dāng)數(shù)量的水分，此時(shí)應(yīng)10汽蒸的方法分為：常壓汽蒸：在開(kāi)放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。高壓汽蒸：在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。此法可隨意調(diào)整蒸汽溫度，熱量分布均勻。汽蒸使用的設(shè)備有：蒸汽螺旋輸送機(jī)、常壓汽蒸筒、立式汽蒸器和臥式汽蒸器等。LOGO汽蒸的方法分為：LO114、干燥與冷卻

干燥的目的是使稻谷水分為34％～36％降到14％的安全水分，以便儲(chǔ)藏和加工，使碾米時(shí)能得到最大限度的整米率。干燥方法：國(guó)內(nèi)蒸谷米廠的干燥方法，主要采用急劇干燥的工藝和流態(tài)化的設(shè)備，并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接干燥。國(guó)外主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥，干燥條件比較緩和。LOGO4、干燥與冷卻干燥的目的是使稻谷水分為34％～36％降到12冷卻的目的：降低干燥后稻谷的溫度，只有當(dāng)?shù)竟鹊臏囟确€(wěn)定在室溫，米粒已變硬呈玻璃狀組織時(shí)才能碾制。干燥與冷卻的設(shè)備很多，國(guó)內(nèi)常用的有沸騰床干燥機(jī)、噴動(dòng)床干燥機(jī)、流化槽干燥機(jī)、滾筒干燥機(jī)和塔式干燥機(jī)以及冷卻塔等。LOGO冷卻的目的：降低干燥后稻谷的溫度，只有當(dāng)?shù)竟鹊臏囟确€(wěn)定在室溫135、礱谷稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開(kāi)裂、變脆，容易脫殼。使用膠輥礱谷機(jī)脫殼時(shí)，可適當(dāng)降低輥間壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠耗、電耗。

LOGO5、礱谷稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開(kāi)裂、變脆，容易脫殼。使用膠146、碾米蒸谷糙米碾白困難的原因，不僅是皮層與胚乳結(jié)合緊密、子粒變硬，而且皮層的脂肪含量高。應(yīng)采取以下措施：1）采用噴風(fēng)碾米機(jī)，以便起到冷卻和加速排糠的作用2）碾米機(jī)轉(zhuǎn)速比加工普通大米時(shí)提高10％；3）宜采用四機(jī)出白碾米工藝，即經(jīng)三道砂輥碾米機(jī)、一道鐵輥碾米機(jī)；4）碾白室排出的米糠采用氣力輸送，有利于降低碾米機(jī)內(nèi)的摩擦熱。LOGO6、碾米蒸谷糙米碾白困難的原因，不僅是皮層與胚乳結(jié)合緊密、子157、擦米分級(jí)碾白后的擦米工序應(yīng)加強(qiáng)，以清除米粒表面糠粉。還需按成品含碎要求，采用篩選設(shè)備進(jìn)行分級(jí)采用色選機(jī)清除帶色米粒，以提高蒸谷米商品價(jià)值LOGO7、擦米分級(jí)碾白后的擦米工序應(yīng)加強(qiáng)，以清除米粒表面糠粉。w16第二節(jié)留胚米加工

1留胚米：是指米胚保留率在80％以上的大米。

2方法：留胚米的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，需經(jīng)過(guò)清理、礱谷、碾米3大過(guò)程。為了使留胚率在80％以上，碾米時(shí)必須采用多機(jī)輕碾，即碾白道數(shù)要多，碾米機(jī)內(nèi)壓力要低。使用的碾米機(jī)應(yīng)為砂輥碾米機(jī)。碾米機(jī)的配置有單機(jī)循環(huán)式與多機(jī)連續(xù)式。

LOGO第二節(jié)留胚米加工1留胚米：是指米胚保留率在80％以173貯藏：留胚米因保留胚很多，在溫度、水分適宜條件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包裝或充氣（二氧化碳）包裝，防止留胚米品質(zhì)降低。LOGO3貯藏：留胚米因保留胚很多，在溫度、水分適宜條件下，微生18第三節(jié)免淘洗米加工

一、免淘洗米的特點(diǎn)免淘洗米:是無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉、無(wú)毒、斷糠、斷稗、斷谷的一種炊煮前不需淘洗的大米。免淘洗米的特點(diǎn):1、提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、節(jié)水節(jié)時(shí)3、防止淘米水污染環(huán)境LOGO第三節(jié)免淘洗米加工一、免淘洗米的特點(diǎn)www.the19免淘洗米的標(biāo)準(zhǔn)免淘洗米精度相當(dāng)于特等米標(biāo)準(zhǔn)，此外米粒表面要有明顯光澤。含雜除允許每千克免淘洗米含沙石不超過(guò)1粒以外，要求達(dá)到斷糠、斷稗、斷谷，不完善粒含量小于2％，每千克成品中的黃粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。LOGO免淘洗米的標(biāo)準(zhǔn)免淘洗米精度相當(dāng)于特等米標(biāo)準(zhǔn)，此外米粒表面要有20二、免淘米生產(chǎn)工藝滴加上光劑↓標(biāo)準(zhǔn)米精選機(jī)精碾機(jī)上光機(jī)保險(xiǎn)篩成品米↓↓↓雜質(zhì)、碎米殘余糠粉殘留碎米或雜質(zhì)LOGO二、免淘米生產(chǎn)工藝滴加上光劑www.th21三、免淘米生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1除雜：根據(jù)我國(guó)大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)一米中允許含有少數(shù)的稻谷、種子及礦物質(zhì)，為了保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求，必須首先清除標(biāo)一米中所含的雜質(zhì)，常用的設(shè)備是平面回轉(zhuǎn)篩、密度去石機(jī)等。2碾白：目的是進(jìn)一步去除米粒表面的皮層，使之精度達(dá)到特等米的要求，使用的設(shè)備有砂輥噴風(fēng)碾米機(jī)、鐵輥噴風(fēng)碾米機(jī)等。LOGO三、免淘米生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1除雜：根據(jù)我國(guó)大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)一223、拋光拋光是生產(chǎn)免淘洗米的關(guān)鍵工序，它能使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。拋光的設(shè)備有二種：MP—18/15大米拋光機(jī)：主要由上拋光室、下拋光室、溶劑箱、輸液管等組成。

CMl6×2雙輥白米拋光機(jī)，其結(jié)構(gòu)主要由霧化裝置、進(jìn)料裝置、拋光室、噴風(fēng)系統(tǒng)及機(jī)架等部件組成。LOGO3、拋光拋光是生產(chǎn)免淘洗米的關(guān)鍵工序，它能使米粒表面形成一層234、分級(jí)成品分級(jí)主要是將拋光后的大米進(jìn)行篩選，除去其中的少量碎米，按成品等級(jí)要求分出全整米和一般的不淘洗米。目前廣泛使用的設(shè)備是平面回轉(zhuǎn)篩、振動(dòng)篩等。LOGO4、分級(jí)成品分級(jí)主要是將拋光后的大米進(jìn)行篩選，除去其中的少量24第四節(jié)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米：是在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。強(qiáng)化劑種類：維生素強(qiáng)化劑主要是維生素B1氨基酸強(qiáng)化劑主要是賴氨酸和蘇氨酸多種營(yíng)養(yǎng)素主要是指維生素B1、B2、B6、B12以及蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等。

LOGO第四節(jié)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米：是在普通大米中添加某些缺少25食用方法：可營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米按1：200(或1：100)比例與普通大米混合煮食，或普通大米一樣直接煮食。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法：內(nèi)持法：是借助保存大米自身某一部分的營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化目的的，如蒸谷米。外加法：是將各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑配成溶液后，由米粒吸進(jìn)去或涂覆在米粒表面。造粒法：則將各種粉劑營(yíng)養(yǎng)素與米面粉混合均勻，低溫造成米粒狀，與普通大米混合煮食。LOGO食用方法：可營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米按1：200(或1：100)比例與普通26二、浸吸法浸吸法生產(chǎn)強(qiáng)化米的工藝流程

維生素B1、維生素B6、維生素B12↘↓↙溶解↙↘↓↓

大米浸吸初步干燥噴涂干燥

二次浸吸↑溶解↗↖維生素B2各種氨基酸汽蒸糊化噴涂酸液干燥強(qiáng)化米

LOGO二、浸吸法浸吸法生產(chǎn)強(qiáng)化米的工藝流程維生素B1、維生素271、浸吸與噴涂先將維生素B1、維生素B2、維生素B12稱量后溶于0.2％的復(fù)合磷酸鹽的中性溶液中，再將大米與上述溶液一同置于帶有水蒸氣保溫夾層的滾筒中。滾筒軸上裝置螺旋葉片，起攪拌作用，滾筒上方靠近米粒進(jìn)口處裝有4～6只噴霧器，可將溶液灑在翻動(dòng)的米粒上。

LOGO1、浸吸與噴涂先將維生素B1、維生素B2、維生素B12稱量282二次浸吸將維生素B2和各種氨基酸稱量后，溶于復(fù)合磷酸鹽中性溶液中，再置于上述滾筒中與米?；旌线M(jìn)行二次浸吸。

3汽蒸糊化取出二次浸吸后較為潮濕的米粒，置于連續(xù)式蒸煮器中進(jìn)行汽蒸。使米粒表面糊化，這對(duì)防止米粒破碎及水洗時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的損失均有好處。

LOGO2二次浸吸LOG294、噴涂酸液及干燥

將汽蒸后的米粒仍置于滾筒中，邊轉(zhuǎn)動(dòng)邊噴入一定量的5％醋酸溶液，然后鼓入40℃的低溫?zé)峥諝膺M(jìn)行干燥，使米粒水分降至13％，最終得到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。

LOGO4、噴涂酸液及干燥將汽蒸后的米粒仍置于滾筒中，邊轉(zhuǎn)動(dòng)邊噴入30三、涂膜法涂膜法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米工藝流程

強(qiáng)化劑→溶解↓米?！稍铩婵战?/p>

→冷卻→汽蒸糊化→冷卻→干燥→一次涂膜→汽蒸↗↖果膠、馬鈴薯淀粉→冷卻→通風(fēng)干燥→二次涂膜→汽蒸→冷卻→分?！稍铩瓮磕?/p>

↗↑↖↑蔗糖脂肪酯馬鈴薯淀粉阿拉伯膠火棉膠→干燥→營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米LOGO三、涂膜法涂膜法生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米工藝流程強(qiáng)化劑→311、真空浸吸

先將需強(qiáng)化的維生素、礦物鹽、氨基酸等按配方稱量，溶于40kg20℃的熱水中。大米預(yù)先干燥至水分為7％，取100kg干燥后的大米置于真空罐中，同時(shí)注人強(qiáng)化劑溶液，在8×104Pa真空度下攪拌10min，米粒中的空氣被抽出后，各種營(yíng)養(yǎng)素即被吸入內(nèi)部。

LOGO1、真空浸吸先將需強(qiáng)化的維生素、礦物鹽、氨基酸等按配方稱量32

2、汽蒸糊化與干燥自真空罐中取出上述米粒，冷卻后置于連續(xù)式蒸煮器中汽蒸7min，再用冷空氣冷卻。使用分粒機(jī)使粘結(jié)在一起的米粒分散，然后送入熱風(fēng)干燥機(jī)中，將米粒干燥至水分15％。3、一次涂膜將干燥后的米粒置于分粒機(jī)中，與一次涂膜溶液共同攪拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果膠1．2kg、馬鈴薯淀粉3kg溶于l0kg50℃熱水中。LOGO2、汽蒸糊化與干燥33

4二次涂膜將一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒機(jī)中進(jìn)行二次涂膜。

5三次涂膜二次涂膜并干燥后，接著便進(jìn)行三次涂膜。將米粒置于干燥器中，噴人火棉乙醚溶液10kg(火棉膠溶液與乙酸各1／2)，干燥后即得營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。LOGO4二次涂膜LO34四、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法：是將各種營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)制滲入米粒內(nèi)部或涂覆于米粒表面。

賴氨酸、維生素B1、維生素B2礦物鹽↘↓↙↓白米————1號(hào)強(qiáng)化機(jī)——————2號(hào)強(qiáng)化機(jī)———營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米LOGO四、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法：是將各種營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)制滲入米粒內(nèi)部35五、造粒法該法是由日本研制的一種強(qiáng)化米加工方法是將經(jīng)過(guò)60目篩的米粉與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑按一定比例混合均勻，水分含量控制在30％～35％，采用雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)，調(diào)節(jié)進(jìn)料速度、螺桿轉(zhuǎn)速、工作溫度(100℃以下)、出料口切刀轉(zhuǎn)速，使擠出的物料達(dá)到糊化而不膨脹，近似大米的形狀，然后經(jīng)風(fēng)干(水分保持在14％)、冷卻、篩理得到可包裝出售的人工制作的營(yíng)養(yǎng)大米。LOGO五、造粒法該法是由日本研制的一種強(qiáng)化米加工方法www.the36第五節(jié)、米制品的加工米制食品：是以大米為主要原料，經(jīng)過(guò)加工而成的產(chǎn)品。米制品可分為三種：一是以大米為基礎(chǔ)的主食性產(chǎn)品，如米粉、米線、年糕等；二是以大米為原料的飲料類產(chǎn)品，如白酒、黃酒、米酒等；三是以大米加工的休閑食品，如米果、雪米餅等。

LOGO第五節(jié)、米制品的加工米制食品：是以大米為主要原料，經(jīng)過(guò)加工37LOGOLOGO38LOGOLOGO39一、米粉（米線）的工藝（一）、米粉種類米粉是以大米為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮糊化而制成的條狀、絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上可分為切粉和榨粉2大類。這2類粉各有干、濕之分，并有不少品種。（二）、原料：米粉產(chǎn)品要求選用含支鏈淀粉在85％以下的非糯性大米為原料。LOGO一、米粉（米線）的工藝（一）、米粉種類www.themega40（三）、米粉的生產(chǎn)工藝流程1、濕切粉的生產(chǎn)工藝與操作原料米洗米浸泡磨漿濾布脫水(俗稱上漿)

落漿蒸煮冷卻濕米切粉

切條(連續(xù)生產(chǎn))割斷疊粉折片切條↓卷粉(腸粉)LOGO（三）、米粉的生產(chǎn)工藝流程1、濕切粉的生產(chǎn)工藝與操作原料米412、榨米粉的生產(chǎn)工藝與操作濕米榨粉生產(chǎn)工藝流程原料洗米浸泡磨漿脫水混合蒸坯擠片榨條

蒸煮水洗(風(fēng)冷)疏松成型LOGO2、榨米粉的生產(chǎn)工藝與操作濕米榨粉生產(chǎn)工藝流程原料洗米浸42二、高蛋白米粉1、工藝流程

糊精、麥芽糖→→真空濃縮↑↓去離子水淀粉酶←超濾輔料↓↓↑↓碎米→除雜→粉碎→加溫糊化→液化→離心分離→高蛋白粉→混合→干燥→粉碎→包裝→成品LOGO二、高蛋白米粉1、工藝流程432、配方①制高蛋白米粉：碎米5-10、去離子水90-95、α-淀粉酶0.01-0.05mg/L、②制速溶高蛋白米粉：高蛋白米粉26、糊精、麥芽糖濃縮液30、白沙糖粉45、β-環(huán)糊精0.7、香蘭素0.3。

LOGO2、配方①制高蛋白米粉：碎米5-10、去離子水90-95、α443、工藝要點(diǎn)①粉碎：過(guò)60目篩。②糊化：100℃、30min③液化:60℃、α-淀粉酶④離心分離：8000轉(zhuǎn)/分、30min，沉淀物是高蛋白米粉，清液為糊精、麥芽糖等碳水化合物及淀粉酶。⑤超濾：截獲值為10000的超濾膜，能截獲分子量為50000的酶分子。⑥真空濃縮：真空度為80-90千帕、溫度為50℃、濃縮7-8倍。LOGO3、工藝要點(diǎn)①粉碎：過(guò)60目篩。www.themegalle45三、年糕的加工（一）中國(guó)年糕的生產(chǎn)技術(shù)1、概況從原料來(lái)說(shuō)，糯米、粳米及秈米均能用于生產(chǎn)年糕,糯米年糕軟而粘，秈米年糕比較硬，而粳米年糕既軟滑又有咬勁LOGO三、年糕的加工（一）中國(guó)