酒類的衛(wèi)生及管理課件

第六節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：蒸餾酒和發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題。第六節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)1第六節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理一、酒的種類

蒸餾酒：含乙醇40-60%

發(fā)酵酒：乙醇含量4%-20%配制酒：含乙醇25%-40%第六節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理一、酒的種類2

二、生產(chǎn)工藝1.蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。工藝：原料—加水---蒸煮---冷卻------接種-----糖化---發(fā)酵---蒸餾----酒基（半成品）--浸肉---沉淀---過(guò)濾---勾兌----灌酒瓶---壓蓋---燈光照驗(yàn)—貼標(biāo)簽—成品酒類的衛(wèi)生及管理ppt課件3

2.發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒，包括啤酒、黃酒和果酒等。啤酒：原料：糧食

酒花粉碎大米粉碎---糊化鍋---糖化煮沸鍋---過(guò)濾槽---施渦沉淀槽-–薄板冷 麥芽粉碎卻---酵母糖擴(kuò)大培養(yǎng)----錐形發(fā)酵罐---硅土過(guò)濾機(jī)---薄板過(guò)濾----清酒罐---裝瓶機(jī)–巴氏滅菌---驗(yàn)酒---貼標(biāo)簽---成品

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果酒：

果類–清洗消毒–剝殼去核---壓榨-----果汁---前發(fā)酵---調(diào)酒-----后發(fā)酵---轉(zhuǎn)罐----貯存----勾兌----冷卻----過(guò)濾---灌瓶---驗(yàn)酒----貼標(biāo)簽–成品

53.配制酒：指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成（也稱露酒）。3.配制酒：指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔6三、蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題1.甲醇2.雜醇油（fuseloil）3.醛類4.氫氰酸（以HCN計(jì)）

5.重金屬---鉛、錳6.食品添加劑：三、蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題1.甲醇7（1）甲醇：酒中甲醇來(lái)自原糧中的果膠，果膠主要存在于植物的果皮、種皮、塊莖等細(xì)胞間質(zhì)，它在果膠酶或酸、堿的作用下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酶重要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲霉和其他曲霉中。甲醇對(duì)機(jī)體組織細(xì)胞有直接毒害作用，眼睛視神經(jīng)對(duì)其毒性尤為敏感。急性中毒的臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心嘔吐、胃痛和視力模糊，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、低鉀血癥、昏迷，甚至死亡。經(jīng)搶救康復(fù)者均遺留程度不同的視力障礙。（1）甲醇：酒中甲醇來(lái)自原糧中的果膠，果膠主要存在于植物的果8（2）雜醇油：雜醇油是比乙醇碳鏈長(zhǎng)的多種高級(jí)醇的統(tǒng)稱，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等，其中后者含量較高，它們是原料中蛋白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物。雜醇油在體內(nèi)氧化分解緩慢，可使神經(jīng)系統(tǒng)充血，含量高的酒常造成飲用者頭痛和大醉。（2）雜醇油：9其他有害物質(zhì)尚有醛類、氰化物、鉛和錳。國(guó)家對(duì)上述有害物質(zhì)均規(guī)定了限量標(biāo)準(zhǔn)。其他有害物質(zhì)尚有醛類、氰化物、鉛和錳。國(guó)家對(duì)上述有害物質(zhì)均規(guī)10四、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題細(xì)菌污染食品添加劑AFB1金屬污染二甲基亞硝胺（我國(guó)規(guī)定≤3μg/L）四、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題111．N-二甲基亞硝胺：N-二甲基亞硝胺是啤酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題之一，其來(lái)源為大麥芽的直接烘干。目前我國(guó)多采用發(fā)芽、干燥兩用箱，以熱空氣進(jìn)行干燥，不再直接烘干，明顯減少了N-二甲基亞硝胺的產(chǎn)生。2．黃曲霉毒素B1：主要來(lái)自于受黃曲霉毒素污染的原料，因此保證原料的質(zhì)量具有十分重要的意義。3.二氧化硫殘留：在果酒的生產(chǎn)中，果汁在進(jìn)入主發(fā)酵之前需加入適量的二氧化硫，以起到殺菌、澄清、增酸和護(hù)色的作用。若使用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，就可以造成殘留。4.微生物污染：發(fā)酵酒乙醇含量低，較容易受到微生物污染。我國(guó)規(guī)定了發(fā)酵酒的微生物指標(biāo)。1．N-二甲基亞硝胺：N-二甲基亞硝胺是啤酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題之12

蒸餾酒的衛(wèi)生質(zhì)量

感官（敏感指標(biāo)）無(wú)色透明液體，無(wú)沉淀雜質(zhì)，無(wú)異嗅異味。應(yīng)具有正常的色澤，香味和滋味，不可發(fā)生渾濁，不可有異嗅，異味和滋味，對(duì)不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。理化：酒精度，符合規(guī)定濃度，酸度。甲醇，雜醇油，氰化物，金屬的含量蒸餾酒的衛(wèi)生質(zhì)量感官（敏感指標(biāo)）無(wú)色透明液體，無(wú)沉淀13

發(fā)酵酒的衛(wèi)生質(zhì)量感官指標(biāo)：澄清液體，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)嗅味和異味理化指標(biāo)：鉛、SO2，AFB1，食品添加劑，二甲基亞硝胺細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)：熟啤≤0.15g/100ml 生啤MPN≤50，熟啤生啤MPN≤3

發(fā)酵酒的衛(wèi)生質(zhì)量14啤酒的質(zhì)量鑒定

色澤：淡黃色 透明度：反復(fù)顛倒，有無(wú)絲光現(xiàn)象是否渾濁 氣味：脫口的苦味，不得有其酸味及其它 泡沫：厚持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，細(xì)膩，白色則好CO2量啤酒的質(zhì)量鑒定15第七節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理一、冷飲分類1.冷凍飲品2.軟飲料二、特點(diǎn)食用前一般不加熱第七節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理一、冷飲分類16三冷飲的生產(chǎn)工藝冰棍生產(chǎn)流程

香料插棍

配料----滅菌---過(guò)濾---熱料灌------冷卻---凍結(jié)---拔模–檢驗(yàn)---包裝–成品三冷飲的生產(chǎn)工藝冰棍生產(chǎn)流程17雪糕生產(chǎn)工藝流程

配料---殺菌---冷卻---老化---加入香料---攪拌凝冷–成型-------包裝---硬化雪糕生產(chǎn)工藝流程18冷飲的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、細(xì)菌污染2、腸道傳染病3、食品添加劑4、重金屬冷飲的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、細(xì)菌污染19冷飲工藝衛(wèi)生要求水：原料用水應(yīng)符合國(guó)家“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新鮮并符合自身的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)添加劑：工藝流程中必須連續(xù)，避免交叉污染。

例冰棍：滅菌80℃，持續(xù)5-10分鐘，冷卻（避免細(xì)菌繁殖）。熱料罐，保持清潔，包裝若手工操作污染較嚴(yán)重，應(yīng)改成機(jī)械包裝，工人手的餓污染程度，必須嚴(yán)格要求，如慢性病、化膿、性病的，包裝箱衛(wèi)生冷飲工藝衛(wèi)生要求水：原料用水應(yīng)符合國(guó)家“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”20冷飲衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)正常產(chǎn)品：可從感官、理化、微生物指標(biāo)三方面鑒定，結(jié)合生產(chǎn)銷售、衛(wèi)生監(jiān)督、檢測(cè)進(jìn)行綜合的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。感官指標(biāo)