乳的定義及分類課件

乳品Task乳品知識-乳的定義及分類乳品Task乳品知識-乳的定義及分類12*乳的定義乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學液體。其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有香氣。牛乳含有牛犢生長發(fā)育必須的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。一、乳的定義一、乳的定義2*乳的定義乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種2*分類根據乳的加工性質劃分二乳的分類乳常乳異常乳乳牛產犢后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用來加工乳制品的原料乳。牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發(fā)生變化，與常乳的性質有所不同，也不適用于加工優(yōu)質的產品生理異常乳化學異常乳微生物污染乳病理異常乳*分類根據乳的加工性質劃分二乳的分類乳常乳異常乳乳牛產犢后3*分類二、異常乳的分類及定義1化學異常乳由于乳的化學性質發(fā)生變化而形成的異常乳。包括酒精陽性乳、低成分乳、風味異常乳、混入雜質乳等。*分類二、異常乳的分類及定義1化學異常乳由于乳的化學性質發(fā)4*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義2生理異常乳由于生理因素的影響，而使乳的成分和性質發(fā)生改變。主要有初乳、末乳以及營養(yǎng)不良乳。初乳：乳牛分娩7d內采集的乳汁。初乳中干物質含量較高，脂肪、蛋白質特別是乳清蛋白質含量高，乳糖含量少，灰分含量高。初乳中含鐵量為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義2生理異常乳5*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義2生理異常乳由于生理因素的影響，而使乳的成分和性質發(fā)生改變。主要有初乳、末乳以及營養(yǎng)不良乳。末乳：乳牛一個泌乳期結束前1周所分泌的乳。成分與常乳也有明顯的差別。末乳pH達7.0左右，細菌數達250萬/mL，氯濃度約為0.16左右。這種乳不適合做為乳制品的原料乳。*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義2生理異常乳6*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義2生理異常乳由于生理因素的影響，而使乳的成分和性質發(fā)生改變。主要有初乳、末乳以及營養(yǎng)不良乳。營養(yǎng)不良乳：飼料不足，營養(yǎng)不良的乳牛所產的乳，這種乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以，這種乳不能制造干酪。當喂以充足的飼料，加強營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復正常，對皺胃酶即可凝固。*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義2生理異常乳7*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義3微生物污染乳原料乳被微生物嚴重污染產生異常變化的乳。擠乳前后的污染、器具的洗滌殺菌不完全或不及時冷卻等原因引起。酸敗乳是由乳酸菌、丙酸菌、大腸桿菌、小球菌等造成的，導致牛乳酸度增加，穩(wěn)定性降低；黏質乳是嗜冷、明串珠菌屬等造成，常導致牛乳黏質化、蛋白質分解；著色乳是嗜冷菌、球菌類、紅色酵母引起，使乳色澤黃變、赤變、藍變；異常凝固分解乳由蛋白質分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢桿菌引起，導致乳胨化、堿化和脂肪分解臭及苦味的產生；細菌性異常風味乳由蛋白質分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大腸菌引起，導致乳產生異臭、異味；