《食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合性大實(shí)驗(yàn)》課程教學(xué)大綱

《食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合性大實(shí)驗(yàn)》教學(xué)大綱基本信息課程代碼：040713實(shí)驗(yàn)課程名稱:綜合性大實(shí)驗(yàn)英文名稱:Comprehensiveexperiment實(shí)驗(yàn)課周數(shù):2周總學(xué)分:2.0適用對象：食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程的性質(zhì)與任務(wù)綜合性大實(shí)驗(yàn)是高等學(xué)校食品科學(xué)專業(yè)與工程專業(yè)必修實(shí)踐環(huán)節(jié)。它是食品專業(yè)學(xué)生在完成了所有的專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課之后、在進(jìn)入畢業(yè)論文前的最后一次綜合實(shí)驗(yàn)。大綱所述的食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)是指以產(chǎn)品加工生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)為核心，包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)、可行性分析、質(zhì)量檢驗(yàn)、經(jīng)濟(jì)核算等內(nèi)容的食品開發(fā)的過程。它的綜合性體現(xiàn)在知識的綜合與交叉和實(shí)驗(yàn)方法、操作技能的綜合等方面。它涉及到人文社科、管理學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、工程學(xué)、工藝學(xué)等各學(xué)科的知識與技能。需要把《食品工藝學(xué)》、《實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)》、《食品分析與檢驗(yàn)》、《食品質(zhì)量管理學(xué)》、《企業(yè)管理》等課程知識進(jìn)行綜合的運(yùn)用。通過綜合性大實(shí)驗(yàn)，鞏固學(xué)生課堂所學(xué)知識，提高學(xué)生的專業(yè)實(shí)驗(yàn)技能。實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的與要求1.教學(xué)目的：開設(shè)本實(shí)驗(yàn)的主要目的是加深學(xué)生對基礎(chǔ)知識的理解，提高學(xué)生對所學(xué)專業(yè)知識的綜合運(yùn)用能力，為后期的畢業(yè)論文乃至今后的職業(yè)生涯作一個(gè)必不可少的準(zhǔn)備。通過本實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)使學(xué)生認(rèn)識到所學(xué)知識相互聯(lián)系、相互交叉，通過實(shí)踐應(yīng)用可將其融會貫通；認(rèn)識到只有將所學(xué)知識進(jìn)行有機(jī)整合才能使其得到更有效的應(yīng)用。培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生獨(dú)立開展科學(xué)研究和產(chǎn)品開發(fā)的能力，也為畢業(yè)論文與畢業(yè)設(shè)計(jì)打下基礎(chǔ)。2.教學(xué)要求：綜合實(shí)驗(yàn)的開設(shè)遵循以下幾個(gè)教學(xué)要求：（1）學(xué)生為主體,教師為主導(dǎo)。教師根據(jù)教學(xué)大綱要求,提出實(shí)驗(yàn)的方向、目的和要求,基本程序和考核目標(biāo),而實(shí)驗(yàn)過程從選題,資料查閱,實(shí)驗(yàn)方案制定,實(shí)驗(yàn)內(nèi)容確定,實(shí)驗(yàn)開展以及結(jié)果分析評價(jià)均由學(xué)生獨(dú)立完成,教師作必要的指導(dǎo)及評價(jià)。（2）實(shí)戰(zhàn)性原則。產(chǎn)品的研發(fā)，要以市場為導(dǎo)向，要滿足市場的要求。綜合實(shí)驗(yàn)的開展要理論聯(lián)系，要有強(qiáng)烈的市場意識，實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)的產(chǎn)品要具備商品性能，要進(jìn)行成本核算，利潤分析。（3）可行性原則。綜合實(shí)驗(yàn)的開展要考慮實(shí)驗(yàn)用原輔材料、儀器設(shè)備、時(shí)間、費(fèi)用等客觀條件。綜合實(shí)驗(yàn)一般在工藝實(shí)驗(yàn)課或生產(chǎn)實(shí)習(xí)期間內(nèi)進(jìn)行，時(shí)間2周，因此，生產(chǎn)工藝的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容不應(yīng)該太復(fù)雜，要完成綜合實(shí)驗(yàn)的全部內(nèi)容，保證綜合實(shí)驗(yàn)的完整性。（4）通過食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)，鍛煉學(xué)生綜合運(yùn)用知識，拓展學(xué)生的知識面，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐動手能力，提高學(xué)生綜合歸納問題，分析問題和解決問題的能力?？己宿k法和成績評定標(biāo)準(zhǔn)本課程的考核方法：根據(jù)實(shí)驗(yàn)過程遵守紀(jì)律情況、實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)質(zhì)量、現(xiàn)場操作熟練情況和解決實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)問題的水平考核。實(shí)驗(yàn)成績評定方法：評定成績的依據(jù)包括學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中的操作能力、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的內(nèi)容以及學(xué)習(xí)態(tài)度，評定優(yōu)、良、中、及格、不及格等五個(gè)等級的成績。評定各級成績時(shí)，可參考以下標(biāo)準(zhǔn)：1.優(yōu)秀（很好）：能正確理解實(shí)驗(yàn)的目的要求，能獨(dú)立、順利而正確地完成各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作，會分析和處理實(shí)驗(yàn)中遇到的問題，能掌握所學(xué)的各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)技能，能較好地完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告及其它各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)作業(yè)，有一定創(chuàng)造精神和能力。有良好的實(shí)驗(yàn)室工作作風(fēng)和習(xí)慣。2.良好（較好）：能理解實(shí)驗(yàn)的目的和要求，能認(rèn)真而正確地完成各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作，能分析和處理實(shí)驗(yàn)中遇到的一些問題。能掌握所學(xué)實(shí)驗(yàn)技能的絕大部分，對難點(diǎn)較大的操作完成有困難。能一般完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告和其它實(shí)驗(yàn)作業(yè)。有較好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣和工作作風(fēng)。3.中等（一般）：能粗淺理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?，能認(rèn)真努力進(jìn)行各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作，但技巧較差。能分析和處理實(shí)驗(yàn)中一些較容易的問題，掌握實(shí)驗(yàn)技能的大部分。有30%掌握得不好。能一般完成各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)作業(yè)和報(bào)告。處理問題缺乏條理。工作作風(fēng)較好。能認(rèn)真遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。學(xué)習(xí)努力。4.及格（較差）：只能機(jī)械地了解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，能一般按圖、或按實(shí)驗(yàn)步驟“照方抓藥”完成實(shí)驗(yàn)操作，能完成60%所學(xué)的實(shí)驗(yàn)技能，有些雖能操作但不準(zhǔn)確。遇到問題常常缺乏解決的辦法，在別人啟發(fā)下能作些簡單處理，但效果不理想。能一般完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，能認(rèn)真遵守實(shí)驗(yàn)室各項(xiàng)規(guī)章制度，工作中有小的習(xí)慣性毛?。ㄈ绻ぷ鳠o計(jì)劃，處理問題缺乏條理）。5.不及格（很差）：盲目地“照方抓藥”，只掌握50%的所學(xué)實(shí)驗(yàn)技能。有些實(shí)驗(yàn)雖能作，但一般效果不好，操作不正確。工作忙亂無條理。一般能遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度，但常有小的錯誤。實(shí)驗(yàn)報(bào)告較多的時(shí)候有結(jié)果，遇到問題時(shí)說不明原因，在教師指導(dǎo)下也較難完成各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)作業(yè)。工作態(tài)度不認(rèn)真，不求上進(jìn)。實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書自編實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、內(nèi)容與要求實(shí)驗(yàn)一食品干制實(shí)驗(yàn)類型：學(xué)生課堂綜合性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：6每組人數(shù)：5（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪\(yùn)用課堂所學(xué)過的理論知識，結(jié)合實(shí)驗(yàn)現(xiàn)有的條件，并查閱有關(guān)文獻(xiàn)，在教師的指導(dǎo)下制定出干制實(shí)驗(yàn)方案并實(shí)施。通過實(shí)驗(yàn)，達(dá)到以下目的：1．了解不同前處理對干制品品質(zhì)的影響2．了解不同干燥條件對干制品品質(zhì)的影響3．掌握果蔬實(shí)驗(yàn)室干制的基本工藝和操作方法4．加深對食品干制原理的認(rèn)識（二）教學(xué)要求1．實(shí)驗(yàn)前需查閱相關(guān)資料，準(zhǔn)備所需實(shí)驗(yàn)材料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，并撰寫實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告；2．實(shí)驗(yàn)過程中應(yīng)及時(shí)記錄；3．實(shí)驗(yàn)結(jié)束后認(rèn)真整理數(shù)據(jù)、分析結(jié)果，按論文格式寫出撰寫正式實(shí)驗(yàn)報(bào)告，實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容包括：（1）實(shí)驗(yàn)?zāi)康?；?）實(shí)驗(yàn)材料、儀器與設(shè)備；（3）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與結(jié)果分析；（4）討論。4．實(shí)驗(yàn)操作過程中需要注意以下幾點(diǎn)：（1）態(tài)度認(rèn)真，操作規(guī)范；詳細(xì)記錄實(shí)驗(yàn)過程的現(xiàn)象和數(shù)據(jù)。（2）遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)程，愛護(hù)儀器設(shè)備；每次實(shí)驗(yàn)操作結(jié)束后，必須清洗干凈所用玻璃器皿，打掃實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生。（三）教學(xué)方法學(xué)生為主體,教師為主導(dǎo)的原則。教師根據(jù)教學(xué)大綱要求,提出實(shí)驗(yàn)的方向、目的和要求,基本程序和考核目標(biāo),而實(shí)驗(yàn)過程從選題,資料查閱,實(shí)驗(yàn)方案制定,實(shí)驗(yàn)內(nèi)容確定,實(shí)驗(yàn)開展以及結(jié)果分析評價(jià)均由學(xué)生獨(dú)立完成,教師作必要的指導(dǎo)及評價(jià)。（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要實(shí)驗(yàn)原料市場目前能供應(yīng)的、適合于制造干制品的果蔬原料，每小組準(zhǔn)備水果、蔬菜原料各一種。2．原料及成品的物理、化學(xué)成分測定根據(jù)實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件，可進(jìn)行以下項(xiàng)目的測定：（1）色差計(jì)測定樣品干制前后的顏色變化（以L、a、b值表示），并計(jì)算出褐變度。（2）可溶性固形物：用手持折光計(jì)測定；（3）可滴定酸：用酸堿滴定法測定；（4）干燥比、復(fù)水比的計(jì)算；（5）用水分活度儀測定水分活度（6）復(fù)水曲線的繪制（7）過氧化酶的活性的定性檢測：愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺指示溶液，雙氧水法3．工藝過程（1）工藝流程原料→稱重→清洗→去皮→切分→燙漂→冷卻→脫水→干制→成品→檢測（2）操作要點(diǎn)a.燙漂目的：鈍化過氧化酶的活性方法：熱水燙漂，溫度：100℃，時(shí)間：自定檢驗(yàn)：愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺指示溶液，雙氧水b.脫水綠葉蔬菜可用離心機(jī)脫水，其余放置網(wǎng)籃中瀝干水分。c.干制干制工藝參數(shù)（時(shí)間、溫度）的應(yīng)根據(jù)具體原料選定。實(shí)驗(yàn)二復(fù)合果蔬汁飲料制作實(shí)驗(yàn)類型：學(xué)生課堂綜合性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：6每組人數(shù)：5（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪\(yùn)用課堂所學(xué)過的理論知識，結(jié)合實(shí)驗(yàn)現(xiàn)有的條件，并查閱有關(guān)文獻(xiàn)，在教師的指導(dǎo)下制定出干制實(shí)驗(yàn)方案并實(shí)施。通過實(shí)驗(yàn)，達(dá)到以下目的：1．進(jìn)一步理解果汁、蔬菜汁的生產(chǎn)工藝，果蔬汁飲料的配方設(shè)計(jì)。2．掌握果蔬汁飲料生產(chǎn)的品控要點(diǎn)。3．通過本實(shí)驗(yàn)及所學(xué)知識能獨(dú)立設(shè)計(jì)一條復(fù)合果蔬汁飲料生產(chǎn)線。（二）教學(xué)要求：同前（三）教學(xué)方法：同前（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要（參考）1．原輔材料白砂糖，防腐劑(山梨酸鉀)，酸味劑(檸檬酸)，色素(日落黃，胭脂紅，檸檬黃)，香精(蘋果，胡蘿卜)，工業(yè)酒精(瓶蓋，砂濾棒消毒)，飲料瓶，瓶蓋。2．儀器設(shè)備果蔬榨汁機(jī)，手持糖量計(jì)，pH計(jì)，色差計(jì)，濁度儀，溫度計(jì)，軋蓋機(jī)，電子天平，攪拌器，高剪切混合乳化機(jī)，不銹鋼桶，不銹鋼鍋，量筒，燒杯，湯匙,藥匙。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容3.1混濁蘋果汁生產(chǎn)工藝流程（1）工藝流程原料→選果→洗凈→破碎→榨汁→篩濾→脫氣→均質(zhì)→調(diào)和→瞬間殺菌→灌裝→密封→冷卻→檢查→成品（2）操作要點(diǎn)a．選果：選擇成熟晚，適于取汁的品種為原料，剔除病蟲害及腐敗果。b．洗凈：水洗；1%NaOH+0.1-0.2%洗滌劑，<40℃浸泡10min,水洗；0.2%KMnO4液消毒，洗凈，剝皮去芯。c．破碎：粒度3-4mm；添加抗壞血酸5-10%蘋果原料，濃度0.2‰，或95-100℃加熱2-3min鈍化酶活。d．榨汁：e．篩濾：60-100目的不銹鋼網(wǎng)篩過濾,去除夾雜物，調(diào)節(jié)果肉漿含量。f．調(diào)和：天然蘋果汁糖度12%,酸度0.4%g．加熱殺菌：95℃，15-30s,殺死細(xì)菌和鈍化酶活性,冷卻<45℃3.2混濁胡蘿卜汁生產(chǎn)工藝流程（1）工藝流程原料選擇→洗凈去皮→修整切塊→預(yù)煮→打漿榨汁→過濾→脫氣均質(zhì)→灌裝密封→殺菌冷卻→檢查→成品（2）操作要點(diǎn)a．原料選擇：選擇新鮮、成熟度適當(dāng)、無木質(zhì)化芯、無病蟲害、無采收鏟傷的胡蘿卜，不宜用儲存時(shí)間長、有糖芯、霉?fàn)€的胡蘿卜。b．洗凈、去皮、修整、切塊：用水沖洗，洗凈原料表面泥土、雜物和微生物；再用3-4%NaOH，90-95℃浸泡1-2min,使原料去皮；然后用清水沖漂干凈。人工修整切除青頭和損傷部分，機(jī)械切成3-5mm小塊。c．預(yù)煮、打漿、榨汁：原料小塊加水預(yù)煮，溫度95-100℃，時(shí)間2-3min，使之組織軟化，并鈍化酶活。然后進(jìn)入打漿機(jī)中進(jìn)行破碎，通過打漿器與胡蘿卜的撞擊將胡蘿卜打成果肉漿，通過篩孔滲出漿汁，經(jīng)過濾布過濾得到胡蘿卜汁。d．脫氣：由于是用打漿機(jī)取汁，混入空氣較多，應(yīng)采用真空脫氣除氧。e．灌裝、殺菌、冷卻：加熱灌裝密封；高溫殺菌處理，溫度115-120℃，時(shí)間8-10min；冷卻至室溫。f．檢驗(yàn)：按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)。3.3復(fù)合果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程（1）工藝流程配料計(jì)算→原料預(yù)處理→稱量→調(diào)配→加水定位→冷均質(zhì)→熱灌裝→封蓋→后殺菌→冷卻（2）操作要點(diǎn)a．原料預(yù)處理砂糖糖漿的制備(65Brix)：加水時(shí)一定不要超過量;剛開始煮開時(shí)注意火候及攪拌；用微火煮沸5分鐘;趁熱過濾;取樣冷卻后用手持糖量計(jì)測糖度防腐劑：10%山梨酸鉀溶液酸味劑：50%檸檬酸溶液,10%檸檬酸鈉色素：1%日落黃溶液,1%胭脂紅,0.5%檸檬黃b．調(diào)配：邊攪拌邊逐個(gè)加入混勻,具體配料順序?yàn)?原糖漿+防腐劑+酸+果蔬汁+色素+香精c．冷均質(zhì):4000rpm,5mind．熱灌裝:93℃e．后殺菌:沸水5min4.質(zhì)量檢驗(yàn)4.1感官指標(biāo)檢驗(yàn)日期溫度檢驗(yàn)員檢驗(yàn)項(xiàng)目質(zhì)量評定色澤香氣滋味外觀形態(tài)濁度雜質(zhì)4.2理化指標(biāo):可溶性固形物;pH值;濁度（NTU）;色度度.4.3微生物指標(biāo)5.成本核算(1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，苯甲酸鈉9.0，檸檬酸12.5，蘋果香精152，胡蘿卜香精105，檸檬黃100，日落黃75，胭脂紅62，材料成本：聚酯瓶及蓋0.3元/個(gè)；商標(biāo)0.05元/張水電煤工資等(估計(jì))：100元生產(chǎn)成本=原料成本+材料成本+水電煤工資等利潤=生產(chǎn)成本*利潤率(20%)稅=銷售收入*稅率(17%)=出廠價(jià)*稅率出廠價(jià)=原料成本+材料成本+水電煤工資等+利潤+稅實(shí)驗(yàn)三食品冷凍實(shí)驗(yàn)類型：學(xué)生課堂綜合性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：6每組人數(shù)：5實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪\(yùn)用課堂所學(xué)過的理論知識，結(jié)合實(shí)驗(yàn)現(xiàn)有的條件，并查閱有關(guān)文獻(xiàn)，在教師的指導(dǎo)下制定出干制實(shí)驗(yàn)方案并實(shí)施。通過實(shí)驗(yàn)，達(dá)到以下目的：1．了解不同冷凍溫度對食品組織等品質(zhì)的影響；2．了解和掌握食品冷凍前的預(yù)處理作用及不同預(yù)處理對冷凍食品品質(zhì)的影響；3．了解和探討解凍方式對冷凍食品解凍后品質(zhì)的影響；4．了解和掌握冷凍食品品質(zhì)評價(jià)、測定的常用方法及指標(biāo)；5．加深對食品低溫保藏原理的理解，了解一些食品的凍結(jié)規(guī)律；6．提高實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力、操作能力、分析問題和解決問題能力等，了解和熟悉科研論文的寫作規(guī)范，掌握寫作要求。（二）教學(xué)要求：同前（三）教學(xué)方法：同前（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要1．實(shí)驗(yàn)原料：根據(jù)市場情況，選擇有代表性的、比較容易觀察結(jié)果的材料作為實(shí)驗(yàn)原料，動物性食品及果蔬食品均可。2．用不同冷凍溫度對相同原料進(jìn)行冷凍，比較解凍后樣品品質(zhì)有何不同；3．冷凍溫度相同，解凍溫度或方法不同，比較解凍后樣品品質(zhì)有何不同；4．不同溶度溶液凍結(jié)情況比較，如凍結(jié)點(diǎn)、過冷點(diǎn)等的差別如何等；5．測定凍結(jié)或解凍過程的溫度變化，繪制凍結(jié)或解凍曲線；6．樣品冷凍前后或解凍前后的外觀品質(zhì)評價(jià)和化學(xué)成分變化的測定。7．根據(jù)實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件，可進(jìn)行以下項(xiàng)目的測定：（1）色差計(jì)測定樣品的顏色變化（以L、a、b值表示），以此作為評價(jià)外觀品質(zhì)的指標(biāo)之一；（2）可溶性固形物含量的變化，用手持折光計(jì)測定；（3）酸含量的變化，用酸堿滴定法測定；（4）Vc含量變化，可用2,6-二氯靛酚滴定法測定（5）其它化學(xué)成分的含量測定；（6）解凍汁液流失率，可用重量法進(jìn)行計(jì)算。實(shí)驗(yàn)四乳化劑性能及其在食品中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)類型：學(xué)生課堂綜合性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：6每組人數(shù)：5實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪\(yùn)用課堂所學(xué)過的理論知識，結(jié)合實(shí)驗(yàn)現(xiàn)有的條件，并查閱有關(guān)文獻(xiàn)，在教師的指導(dǎo)下制定出干制實(shí)驗(yàn)方案并實(shí)施。通過實(shí)驗(yàn)，達(dá)到以下目的：1．了解蛋糕中常用的乳化劑；2．掌握蛋糕中常用的乳化劑的起泡性能及其測定方法；3．掌握蛋糕中常用的乳化劑的乳化性能及乳化能力的測定；4．研究乳化劑在新型低成本蛋糕中的應(yīng)用，掌握蛋糕的配方設(shè)計(jì)和制作工藝。5．掌握正交實(shí)驗(yàn)在蛋糕中復(fù)合乳化劑的選擇中應(yīng)用。（二）教學(xué)要求：同前（三）教學(xué)方法：同前（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要1．乳化劑起泡性能研究1.1單一乳化劑起泡性能比較及濃度對起泡性能影響。分別測定蛋糕中常用乳化劑的起泡性能，其濃度均為1%。每種乳化劑重復(fù)3次，記錄結(jié)果并作圖分析。乳化劑123平均值單硬脂酸甘油酯脂肪酸聚甘油酯脂肪酸蔗糖酯脂肪酸山梨糖醇酐酯卵磷脂根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果選取起泡性能較好的乳化劑，研究濃度對其起泡性能的影響，記錄結(jié)果并作圖分析。濃度123平均值1%2%3%4%5%1.2濃度、配比對復(fù)配乳化劑起泡性能的影響。選取起泡性能較好的兩種乳化劑進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)，研究濃度、配比對其起泡性能的影響，記錄結(jié)果并作圖分析。配比2:13:21:11:21%2%3%4%5%1.3起泡性能測定方法起泡能力及其起泡穩(wěn)定性測定：乳化劑和水、油的混合液（水：油=1：9），用高速組織搗碎機(jī)攪拌30s后，轉(zhuǎn)入量筒中，馬上測定泡沫高度，來表示起泡能力的大??；靜止24hr后再測其泡沫高度，來觀測其泡沫穩(wěn)定性。2．乳化劑乳化性能研究2.1單一乳化劑乳化性能研究分別測定蛋糕中常用乳化劑的乳化性能，其濃度均為1%。每種乳化劑重復(fù)3次，記錄結(jié)果并作圖分析。乳化劑123平均值單硬脂酸甘油酯脂肪酸聚甘油酯脂肪酸蔗糖酯脂肪酸山梨糖醇酐酯卵磷脂根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果選取乳化性能較好的乳化劑，研究濃度對其乳化性能的影響，記錄結(jié)果并作圖分析。濃度123平均值1%2%3%4%5%2.2濃度、配比對復(fù)配乳化劑乳化性能的影響。選取乳化性能較好的兩種乳化劑進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)，研究濃度、配比對其乳化性能的影響，記錄結(jié)果并作圖分析。配比2:13:21:11:21%2%3%4%5%2.3乳化能力（EC）測定取100ml乳化劑溶液，加入100ml油脂后，用高速剪切混合乳化機(jī)于10000rpm攪拌3min；將乳濁液移至刻度離心管中，以3200rpm離心20min后讀取上層油層體積V0ml；則EC=（100-V0）。3．蛋糕制作3.1蛋糕配方與工藝的確定（1）配方：面粉1000g、糖粉1000g、奶油1000g、全蛋液1000g、發(fā)酵粉28g、乳化劑（單硬脂酸甘油酯85g、吐溫6045g）、香蘭素7g、甘油36g（2）工藝流程：原料預(yù)處理↓油脂攪打→調(diào)面漿→澆?！婵尽鰻t→刷油→出?！善贰耙旱臄嚧颍?）操作要點(diǎn)：a．在原材料預(yù)處理中所有的粉料都必需過篩。白砂糖經(jīng)過粉碎后用120目篩子過篩，面粉用40目篩子過篩，發(fā)粉用100目過篩；注意面粉和發(fā)粉拌合均勻；雞蛋手工去殼后取全蛋液；乳化劑預(yù)先溫水溶解。b．蛋液的攪打：用球狀攪拌槳攪打，先低速使蛋清蛋黃混合，然后高速使雞蛋液發(fā)泡，最后改為中速控制攪打度，不使攪打過頭。c．油脂的攪打：在另一攪拌缸中與融化的乳化劑一起用板式攪拌漿，先慢速攪打使混合，再快速攪打成為乳化油脂。d．料的混合：在乳化油脂中加入糖粉，慢速攪打使其與乳化油脂混勻，然后快速攪打使空氣包入糖油混合物中；均勻撒入香蘭素，并慢慢加入甘油，先中速攪打，后改為快速使體積增大形成奶油凝膏；發(fā)泡蛋液分5次慢慢加入，以中速攪打形成濃稠的乳化物。e．面粉及發(fā)粉的拌入：在2min內(nèi)，手工拌入已混合均勻的面粉及發(fā)粉至無干粉團(tuán)塊。f．烘烤：溫度1800C，時(shí)間50ming．冷卻：自然冷卻，一般需要45min左右3.2產(chǎn)品感官評定（1）色澤：表面深黃、紅潤有光澤、色澤均勻、內(nèi)部金黃（2）口味：口感柔軟，細(xì)膩，有濃郁的奶香味和蛋香味，無腥味，無異味、不粘牙。（3）形態(tài)：外形飽滿、頂面微凸、無碎邊現(xiàn)象。（4）組織：富有彈性、氣孔細(xì)密均勻。4．蛋糕中復(fù)合乳化劑的研制以分子蒸餾單甘酯、脂肪酸蔗糖酯、Span-60、山梨糖醇等乳化劑為因素作正交試驗(yàn)，以蛋糕制作中的打擦度、漿料比重、體積得率等為指標(biāo)，來考察乳化劑對蛋糕品質(zhì)的影響，來選擇合適的復(fù)合乳化劑。正交試驗(yàn)因素水平表因素分子蒸餾單甘酯脂肪酸蔗糖酯Span-60山梨糖醇112%8%3%10%214%9%4%12%316%10%5%14%L934正交試驗(yàn)表試驗(yàn)號A分子蒸餾單甘酯B脂肪酸蔗糖酯C斯潘-60D山梨糖醇試驗(yàn)結(jié)果11（12%）1（8%）1（3%）1（10%）21（12%）2（9%）2（4%）2（12%）31（12%）3（10%）3（5%）3（14%）42（14%）1（8%）2（4%）3（14%）52（14%）2（9%）3（5%）1（10%）62（14%）3（10%）1（3%）2（12%）73（16%）1（8%）3（5%）2（12%）83（16%）2（9%）1（3%）3（14%）93（16%）3（10%）2（4%）1（10%）打擦度、漿料比重、體積得率的測定：打擦度=打發(fā)前一定質(zhì)量料液體積*100/打發(fā)后同質(zhì)量料液體積漿料比重=打發(fā)后一定體積漿料質(zhì)量/同體積水質(zhì)量體積得率(cm3/g)=成品蛋糕體積/該體積下的成品蛋糕質(zhì)量實(shí)驗(yàn)五膠體性能及其在食品中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)類型：學(xué)生課堂綜合性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：6每組人數(shù)：5（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．了解食品中加工中常用的食品膠類物質(zhì)；2．掌握食品膠粘度性能，掌握濃度、溫度、減切速度、pH值、離子強(qiáng)度、加熱和凍融對食品膠粘度的影響。3．掌握食品膠體的凝膠性能，掌握濃度、糖、酸、冷凍對膠體的性能研究。4．掌握膠體懸浮性能及測定方法。5．利用果膠做一種果凍，掌握果凍的制作工藝，掌握凝膠強(qiáng)度的測定以及果凍感觀品質(zhì)鑒定方法。（二）教學(xué)要求：同前（三）教學(xué)方法：同前（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要1．配方（%）：復(fù)配膠0.5，KCL0.15，糖粉15，山梨酸鉀0.05，檸檬酸0.15，色素、香精適量2．工藝流程：膠體、糖粉→干混→溶膠→調(diào)配定容→殺菌、灌裝→密封→冷卻、凝膠→成品3．操作要點(diǎn)：（1）干混將膠體、糖粉充分混勻（2）溶膠將膠體、糖粉混和物緩緩倒入60℃～65℃的溫水中，邊加邊攪拌，使之充分分散于水中，避免結(jié)塊成團(tuán)。然后再將其放至90oC水浴中，邊加熱邊攪拌30min左右使之充分水化溶解。（3）調(diào)配定容依次邊攪拌邊加入山梨酸鉀、檸檬酸、色素、香精等后定容至規(guī)定體積（4）殺菌灌裝于90℃～100℃下滅菌10min后灌裝至包裝容器內(nèi)（5）冷卻、凝膠：密封后在冷水中迅速冷卻，使之形成凝膠4．凝膠強(qiáng)度（G·S）測定：托盤天平左盤放待測凝膠，右盤放燒杯，內(nèi)加水至天平平衡，稱重并記錄（燒杯+水）質(zhì)量為m1；將垂直固定于天平上方的玻璃棒（底部粘有一枚硬幣，直徑為Dcm）底部與待測凝膠表面接觸，然后在右邊燒杯中緩緩加水至凝膠表面破裂，稱量并記錄（燒杯+水）質(zhì)量為m2；凝膠強(qiáng)度（G·S）可由公式G·S=4(m2-m1)/πD2計(jì)算求得（一般測兩次取平均值），單位：g/cm2。5．持水性分析:測定完凝膠強(qiáng)度（G·S）后的凝膠，質(zhì)量為m1；用紗布輕輕擠壓除去水分后稱重，質(zhì)量為m2；持水率可由公式持水率(%)=(m1-m2)/m1*100計(jì)算求得，一般測兩次取平均值。6．感官評定：持水性、彈性、脆性、口感7．果凍下陷法（SAG法）GBn246-85實(shí)驗(yàn)六酸奶的制作及不同添加劑對冷藏期酸奶品質(zhì)和活菌數(shù)的影響實(shí)驗(yàn)類型：學(xué)生課堂綜合性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：6每組人數(shù)：5（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．掌握酸奶的制作工藝；2．掌握不同添加劑對冷藏期酸奶酸度的影響；3．掌握不同添加劑的冷藏期酸奶品質(zhì)的影響；4．掌握不同添加劑對冷藏期酸奶活菌數(shù)的影響（二）教學(xué)要求：同前（三）教學(xué)方法：同前（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：1．原料：1.1供試菌種保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）1.2原料脫脂奶粉、胡蘿卜、西紅柿、黃豆、玉米粉從農(nóng)貿(mào)市場購買.1.3添加劑的配制（1）胡蘿卜粉碎、過濾取汁——胡蘿卜汁.（2）大豆浸泡、過濾取汁——大豆浸汁.（3）玉米粉浸泡、過濾取汁——玉米汁.以上三種汁液分別分裝，于115℃滅菌10min，用Na2CO3調(diào)至pH6.5左右，冷卻備用.（4）西紅柿粉碎、過濾取汁——西紅柿汁.（加熱至90℃，15~20min，用Na2CO3調(diào)至pH6.5左右，冷卻備用）.1.4培養(yǎng)基及試劑（1）