點(diǎn)菜技能技巧及促銷培訓(xùn)課件

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點(diǎn)菜技能

點(diǎn)菜的基本程序?yàn)橘e客點(diǎn)菜是服務(wù)員的一項(xiàng)重要服務(wù)工作,它包含著靈活巧妙的語(yǔ)言技巧、推銷技巧和豐富的業(yè)務(wù)知識(shí)與技能，是服務(wù)員水平的一個(gè)反映，并且還直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)收入、利潤(rùn)及客人對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)。點(diǎn)菜基本程序：冷菜海鮮特色（高檔菜）葷菜素菜湯點(diǎn)心水果（贈(zèng)送）點(diǎn)菜技能點(diǎn)菜的基本程序

點(diǎn)菜技能

菜肴的搭配數(shù)量冷菜的數(shù)量≈人數(shù)÷2；注意菜肴的顏色，葷素搭配。海鮮類的制作方法、份量海鮮類制作方法份量標(biāo)準(zhǔn)備注魚(yú)（清蒸、蔥油、紅燒）紅燒去腥味蝦（鹽水、白灼、油淋）≈人數(shù)÷2

蟹（清蒸、白切、姜蔥）冰鮮的姜蔥炒殼（白灼、紅燒、鹽水、蒜蓉）龍蝦、象拔蚌（刺身、泡飯）熱菜的數(shù)量≈人數(shù)+2；注意菜肴的顏色，葷素、口味、器皿的搭配點(diǎn)心十人以內(nèi)一道；十人以上建議兩道點(diǎn)心應(yīng)一干一濕或一咸一甜

1客=10只1只鴿子=3-4人用

1打=12只1只雞=10人以上的人用點(diǎn)菜技能菜肴的搭配數(shù)量

推銷技巧

點(diǎn)菜人員的素質(zhì)要求心理：是指人的心理活動(dòng)、心理現(xiàn)象及其規(guī)律，它是通過(guò)人的身體、表情、語(yǔ)言、動(dòng)態(tài)、舉止等表現(xiàn)出來(lái)的。服務(wù)心理：就是根據(jù)賓客的心理活動(dòng)和規(guī)律進(jìn)行服務(wù)，并使服務(wù)和被服務(wù)者之間的矛盾消除，達(dá)到和諧統(tǒng)一的要求，即為服務(wù)心理。餐廳推銷員應(yīng)具有的條件：具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，所謂良好的語(yǔ)言表達(dá)能力就是靈活、巧妙的運(yùn)用，能使賓客滿意的語(yǔ)言。對(duì)菜肴、點(diǎn)心等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)。根據(jù)觀察來(lái)判斷賓客的需求。掌握業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。服務(wù)員要掌握“一看二聽(tīng)三問(wèn)”的技巧?？矗嚎促e客的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯，還是恰談生意；宴請(qǐng)朋友聚餐，調(diào)劑口味，是炫耀型還是茫然型；還要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是賓客。聽(tīng)：聽(tīng)口音，判斷其國(guó)籍、地區(qū)或從賓客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。問(wèn)：征詢賓客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。推銷技巧點(diǎn)菜人員的素質(zhì)

推銷技巧什么是餐飲推銷？推銷技能是指根據(jù)消費(fèi)者的心理，采取必要的手段和措施，激發(fā)其消費(fèi)欲望，促成其購(gòu)買產(chǎn)品的行為活動(dòng)。推銷技巧什么是餐飲推銷？

推銷技巧為什么要進(jìn)行餐飲推銷？

1）通過(guò)適當(dāng)推銷可以幫助客人比較有效率的做出決定,為客人節(jié)省時(shí)間;2）可以在服務(wù)過(guò)程中爭(zhēng)取主動(dòng),從而增加收入;3）酒店經(jīng)營(yíng)是圍繞飯菜進(jìn)行的，其他工作做得再好，只要飯菜推銷不出去，餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益就等于零。所以引導(dǎo)客人消費(fèi)、推銷酒菜，也是服務(wù)人員重要的工作之一。推銷技巧為什么要進(jìn)行餐飲推銷？

推銷技巧由誰(shuí)來(lái)進(jìn)行餐飲推銷？

餐廳服務(wù)員推銷技巧由誰(shuí)來(lái)進(jìn)行餐飲推銷？

推銷技巧

按顧客的消費(fèi)的動(dòng)機(jī)推銷便飯對(duì)象：是以外地顧客出差、旅游、學(xué)習(xí)，居住在本酒店，就近解決吃飯問(wèn)題，有的是居住在附近的居民,因某種情況來(lái)餐廳吃飯,等等。特點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠或快吃早走，品種不要太多，但要求快，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)介紹廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短的品種。調(diào)劑口味對(duì)象：大部分是慕名而來(lái),想嘗嘗酒店的風(fēng)味特色,名菜、名點(diǎn)或者專門(mén)為某一道菜而來(lái)。特點(diǎn)：客人要求吃一些平時(shí)不易吃到或很少吃到的菜肴，在選料、烹制方面都有風(fēng)味特色，不要求快而要求好，還喜歡以普通的原料燒出不同口味的菜肴，這些客人有些對(duì)餐廳的風(fēng)味特色非常了解，喜歡自己點(diǎn)菜，也有些不知道餐廳的特色名菜，要服務(wù)員介紹，在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。推銷技巧按顧客的消費(fèi)的動(dòng)機(jī)

推銷技巧宴請(qǐng)對(duì)象：除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)，如商務(wù)、業(yè)務(wù)宴請(qǐng)等。特點(diǎn)：客人一般要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的還要考慮一定的價(jià)格范圍，對(duì)這些客人要安排在比較清靜的地方，可單獨(dú)向請(qǐng)客者了解一下價(jià)格范圍，從而介紹品種，要注意適當(dāng)配一些本餐廳的風(fēng)味名菜，要有冷熱，有葷有素有菜有湯，品種多樣，既要菜肴豐富，又適當(dāng)控制在價(jià)格范圍之內(nèi)?？腿诉M(jìn)餐進(jìn)，服務(wù)員還要經(jīng)常留意菜肴是否充裕，如不夠時(shí)，應(yīng)及時(shí)與客人聯(lián)系、添菜。推銷技巧宴請(qǐng)

推銷技巧聚餐對(duì)象：這是指一些同事、同學(xué)、朋友、戰(zhàn)友等聚在一起會(huì)餐。特點(diǎn)：這些客人往往要求熱鬧，邊吃邊談，飲酒較多，菜肴一般，要求品種豐富而不太多，精細(xì)而不太貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有時(shí)也要求服務(wù)員配菜。對(duì)這些客人，服務(wù)員要尊重他們的意見(jiàn)，服務(wù)中要主動(dòng)詢問(wèn)他們的要求和愛(ài)好，冷盆和第一、二個(gè)菜的數(shù)量可以多一些，后面的菜可以少些，避免浪費(fèi)。多介紹一些啤酒、飲料。要注意方式，不要掃他們的興，上菜速度不宜太快，有的菜涼了要主動(dòng)幫助加熱回?zé)?。推銷技巧聚餐

推銷技巧按顧客的特性來(lái)推銷炫耀型。他們情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子以炫耀富有和慷慨邀朋請(qǐng)友，好“打腫臉充胖子”，有時(shí)一餐就用掉全月工資，即使單人也要點(diǎn)兩道好菜，并環(huán)顧四周，看看有無(wú)他人羨慕自己。（這些賓客好炫耀自己富有、慷慨、不考慮價(jià)格范圍、來(lái)不求快，只求好，求尊重，在服務(wù)過(guò)程中注意多介紹一些特色的菜肴，數(shù)量少而精。另外還要考慮操作方法，口味、色調(diào)、原料的搭配）。茫然型。這種顧客多數(shù)是初次出門(mén)，還不習(xí)慣在外就餐。需要就餐時(shí)不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，往往隨便找個(gè)地方就吃一頓。（這些顧客往往會(huì)環(huán)顧四周，看別人吃什么然后再?zèng)Q定，有時(shí)也會(huì)考慮一定的價(jià)格范圍，在服務(wù)過(guò)程中，可介紹一些餐廳的風(fēng)味菜肴，但也要把這道菜的風(fēng)味、特色、原料解釋清楚）。推銷技巧按顧客的特性來(lái)推銷

推銷技巧習(xí)慣型。這些顧客吃慣了的食物往往不一定有獨(dú)特風(fēng)格，但由于長(zhǎng)期食用，在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性。習(xí)慣型的顧客往往偏好一種小吃、或沉湎于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。（這些顧客對(duì)常去之處，往往會(huì)主觀感覺(jué)到能得到某種優(yōu)待和機(jī)遇，這樣，路順人熟就顯得隨便自然，在服務(wù)過(guò)程中我們就應(yīng)該了解這些顧客，以前喜歡吃什么菜，而給予對(duì)口的介紹）。推銷技巧習(xí)慣型。這些顧客吃慣了的

推銷技巧

按顧客的年齡、身份來(lái)推銷老年顧客。飲食上要求嫩、爛、酥、松、容易消化、多汁松軟性菜肴，在服務(wù)中要耐心、不急急躁，向這類顧客可以推銷一些滋補(bǔ)燉品。小孩：介紹少骨少刺、造型美觀、奇特、易嚼甜食外賓：介紹不帶刺、不帶殼的食品，制作方法是鐵板煎炸、刺身、蒜茸等類（日本壽司、刺身）初來(lái)本地者：介紹代表地方風(fēng)味菜肴。推銷技巧按顧客的年齡、

推銷技巧

按顧客飲食習(xí)慣的促銷北方人喜歡食口味較重、咸、辣的食品（北京人）湖南、貴州賓客口味也重、喜歡辣的食品四川則喜歡麻辣（麻辣火鍋出名）江、浙、瀘、一帶口味淡、喜歡酸、甜而廣東、香港、澳門(mén)地區(qū)口味淡，喜歡甜、生、脆、鮮、用餐前喜歡喝“老火靚湯”回族：忌食豬肉、養(yǎng)豬、馬、驢、騾、狗肉；吃牛、羊、雞、鴨、鵝、帶魚(yú)鱗的魚(yú)道士、和尚：忌肉、姜、蔥推銷技巧按顧客飲食習(xí)慣的促銷

注意事項(xiàng)一、切忌不擇手段盲目牟取銷售額。要記住，維系?？鸵彩蔷频瓴蛷d的生財(cái)之道。二、服務(wù)員決不允許利用賓客愛(ài)面子的心理或不懂菜肴的時(shí)機(jī)，推銷他們不喜歡的高檔三、顧客就餐后，聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，這樣將會(huì)獲得更多的經(jīng)驗(yàn)。四、推銷時(shí)應(yīng)注意，不允許采用命令式的語(yǔ)言，以免損傷賓客的自尊心。五、要跟蹤食物的質(zhì)量，保證上臺(tái)時(shí)的菜式如你所介紹的一樣。六、點(diǎn)菜時(shí)按照程序進(jìn)行，要先問(wèn)主位上的主人是否可以點(diǎn)菜，由主人代問(wèn)其他客人七、對(duì)客人同等對(duì)待，不能以貌取人。八、根據(jù)不同的對(duì)象采取不同的服務(wù)方式。推銷注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)一、切忌不擇手段盲目牟取

注意事項(xiàng)書(shū)寫(xiě)要求：1、字跡清楚，菜肴的份量、制作方法要明確。2、日期、人數(shù)、臺(tái)號(hào)、經(jīng)手人書(shū)寫(xiě)完整準(zhǔn)確。3、“上”“叫”要寫(xiě)明或具體的上菜時(shí)間。4、賓客特別要求的事項(xiàng)要特別注明或與廚房負(fù)責(zé)人面對(duì)面的交接說(shuō)明。5、鮑汁類菜肴詢問(wèn)是否要跟米飯、米線并提前通知廚房做好準(zhǔn)備工作；甜品有沒(méi)有時(shí)間要求先上的。6、有更改的菜肴旁要有個(gè)人簽名，便于問(wèn)題查找。7、及時(shí)封單。推銷員下單注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)書(shū)寫(xiě)要求：推銷員下單注意謝