咖啡工作室杯評(píng)方法

咖啡工作室杯評(píng)方法杯評(píng)指對(duì)咖啡豆樣品的香氣、味道等特點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估的方法。包括按照事先規(guī)定的方式煮制咖啡，按照一系列的步驟，杯評(píng)者通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)和口感對(duì)咖啡進(jìn)行感官判斷。對(duì)咖啡焙制公司來(lái)講，杯評(píng)通常是與經(jīng)濟(jì)目的相關(guān)聯(lián)，例如補(bǔ)充貨源或咖啡拼配，杯評(píng)者都會(huì)嚴(yán)格按照他們所建立的步驟和方法行事。樣品準(zhǔn)備采用沖泡方法煮制：把接近煮開(kāi)的水(195℃~205℃)倒入裝有咖啡粉的小杯。開(kāi)始時(shí)咖啡粉會(huì)漂浮在水面，形成一層帽子狀的外殼。當(dāng)水慢慢浸進(jìn)后，咖啡粉就會(huì)下沉。沖泡過(guò)程繼續(xù)3~5分鐘：擊碎帽狀外殼，用力攪拌液體，保證所有的粉都浸濕，并沉入杯底。不下沉的粉就撇掉。這樣煮制咖啡，沒(méi)有使用過(guò)濾，因而沒(méi)有影響從咖啡粉里萃取香味成分?？Х扰c水的比例要保持一致。經(jīng)常是8.25克咖啡兌150毫升水。這樣的咖啡味道的強(qiáng)度為1.1%~1.3%可溶性固體成分。用這種方法浸泡咖啡，咖啡粉應(yīng)該是“細(xì)”檔。使用這樣的粉，可以達(dá)到18%~22%的萃取率。試驗(yàn)表明，這是均衡地提取咖啡中各種香性成分的最佳范圍。水在一杯咖啡里占99%，水質(zhì)在樣品準(zhǔn)備過(guò)程中至關(guān)重要。水應(yīng)該含100~200ppm（百萬(wàn)分之一）可溶性礦物質(zhì)。這與飲水零售市場(chǎng)所謂的“水晶般新鮮剔透”的水的硬度一致。不要用蒸餾水。另外，過(guò)濾掉水處理時(shí)使用的化學(xué)成分，特別是余氯。不要想當(dāng)然地認(rèn)為水質(zhì)一定是好的。每次使用之前都要檢查其質(zhì)量，以確保對(duì)咖啡的感官判斷。感官評(píng)估評(píng)估步驟中的每一個(gè)身體動(dòng)作，例如用力吸氣、啜和吞咽，與日常生活中的情形相比，在杯評(píng)咖啡時(shí)都是要加大力度的。這樣做是為了讓盡量多的神經(jīng)末梢受到咖啡的刺激以獲得完全的味覺(jué)感受。盡管這樣的動(dòng)作在別的場(chǎng)合下會(huì)被認(rèn)為是有失體面，在杯評(píng)的桌旁，卻是至關(guān)重要的?？Х缺u(píng)有六個(gè)步驟，描述咖啡的香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度。1．香氣(Fragrance):杯評(píng)的第一步是評(píng)價(jià)咖啡豆的香氣。研磨8.25克的咖啡，放在3~5只樣品杯子里，然后用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細(xì)胞所釋放出來(lái)的氣體。香氣的特點(diǎn)表明咖啡豆的味道本質(zhì)：甜的氣味表明它的味道是酸的；刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時(shí)間。香氣由最具揮發(fā)性的芳香化合物組成，特別是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把這些物質(zhì)保留在咖啡豆里，人們目前所能做到的微乎其微。2.香味(Aroma):杯評(píng)的第二步是檢查咖啡水的香味。首先，在新鮮研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快燒開(kāi)的新鮮(氧化)水，讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘?？Х确蹠?huì)在水的上面形成一層帽狀的外殼。用咖啡勺用力攪拌咖啡，攪碎帽狀外殼。這時(shí)，將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來(lái)的氣體用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：從水果味、草味，到堅(jiān)果味。杯評(píng)的經(jīng)歷會(huì)使杯評(píng)者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進(jìn)行分類(lèi)。將來(lái)可按氣味的不同區(qū)分不同種的咖啡。總的說(shuō)來(lái)，咖啡的各種香氣特點(diǎn)與咖啡的原產(chǎn)地有關(guān)。相對(duì)應(yīng)地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關(guān)。新鮮度是通過(guò)從焙制好到煮制的時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)衡量的。新鮮度也受保護(hù)咖啡不受潮、不氧化的包裝種類(lèi)的影響。3.味道(Taste):仔細(xì)體味新煮制的咖啡的味道是杯評(píng)咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般是容量為8~10cc的圓湯勺。最好是鍍銀的，可以迅速散熱。取出6~8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均勻分布在舌頭的表面。所有的感官神經(jīng)末端會(huì)同時(shí)對(duì)甜、咸、酸和苦味作出反應(yīng)。由于溫度影響到刺激的程度，留意舌上不同敏感區(qū)域的反應(yīng)能幫助抓住不同的特征。例如，因?yàn)闇囟葧?huì)降低對(duì)糖的甜味的敏感，酸性的咖啡開(kāi)始時(shí)會(huì)在舌尖上產(chǎn)生刺感而不是發(fā)甜。將咖啡含在嘴里3~5秒鐘，集中注意味道的類(lèi)型和強(qiáng)度。以這種方式，一級(jí)的和二級(jí)的味道特征能被評(píng)估出來(lái)。4.氣味(Nose):第四步與第三步是同時(shí)的。通過(guò)舌頭的表面吸入咖啡。由于水汽氣壓的變化，使水中一部分有機(jī)物從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。用力吸咖啡的動(dòng)作使氣體進(jìn)入鼻腔，使杯評(píng)者得以分析咖啡的氣味。同時(shí)評(píng)價(jià)咖啡的味道和氣味，使杯評(píng)者感受到咖啡的獨(dú)特的味覺(jué)(flavor)特征。標(biāo)準(zhǔn)焙制的咖啡通常帶有焦糖化產(chǎn)品的口味，而深度焙制的咖啡通常帶有干餾法制出的產(chǎn)品的口味。5．回味(Aftertaste):第五步是把咖啡水在口中含幾秒種，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以發(fā)現(xiàn)留在后腭的較重分子的氣味?；匚峨A段感覺(jué)到的各種化合物的香味是甜的，類(lèi)似巧克力味；或是篝火煙味，或是雪茄煙味；有時(shí)，會(huì)有類(lèi)似刺激的香料味，例如丁香味；有時(shí)像樹(shù)脂，類(lèi)似松脂味；有時(shí)，這幾種氣味都有。6．醇度(Body):杯評(píng)的最后階段是評(píng)價(jià)咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過(guò)口腔的上腭，感受咖啡的質(zhì)感。對(duì)油質(zhì)、順滑程度的感覺(jué)，可以測(cè)量咖啡水中的脂肪含量，而對(duì)咖啡的“重”、厚及粘性的感覺(jué)，則測(cè)量出咖啡的纖維和蛋白質(zhì)含量。兩者構(gòu)成了咖啡的醇度。當(dāng)咖啡水涼下來(lái)以后，重復(fù)步驟3~5，味道、氣味和回味至少2~3遍。讓咖啡的溫度降下來(lái)，補(bǔ)償溫度對(duì)咖啡基礎(chǔ)味道的影響。所以對(duì)咖啡味道的更精確的印象是通過(guò)反復(fù)的品嘗獲得的?？Х缺u(píng)時(shí)，每一種咖啡樣品都要準(zhǔn)備3~5杯，同時(shí)評(píng)品。這樣可以發(fā)現(xiàn)同一個(gè)樣品里杯與杯之間的一致性和相似性。在評(píng)估一致性時(shí)，杯評(píng)者要評(píng)估出一大批咖啡品質(zhì)是否一致。它們之間的味道差異說(shuō)明咖啡存在嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題。杯評(píng)比賽時(shí)，比較不同品種的咖啡樣品（有時(shí)可以多達(dá)6~8種）的味道也是常見(jiàn)的。這樣，杯評(píng)者不僅可以發(fā)現(xiàn)不同咖啡豆之間的細(xì)微差別，而且可以由此建立不同咖啡的記憶，以用于日后的杯評(píng)中。在品嘗多品種的咖啡時(shí)，杯評(píng)者會(huì)將沒(méi)有咽下去的咖啡吐到痰盂里。除此之外，最好用溫水漱口，這有助于清理口腔，為品嘗下一種咖啡做準(zhǔn)備。每一位杯評(píng)者在出現(xiàn)嗅覺(jué)和味覺(jué)疲勞之前，可以有效品評(píng)的咖啡樣品種類(lèi)的數(shù)量是有限的。最后要記住的是，杯評(píng)者的意念也影響到他們將味覺(jué)和氣味的刺激與記憶中的相應(yīng)的味覺(jué)和氣味相聯(lián)系。所以杯評(píng)室要避免外界的各種視覺(jué)、聲音和氣味的干擾。此外，杯評(píng)時(shí)要全神貫注地進(jìn)行手頭的工作，包括做好筆錄。風(fēng)味【Flavor】：對(duì)香氣、酸度、與醇度的整體印象。

酸度【Acidity】：所有生長(zhǎng)在高原的咖啡所具有的酸辛強(qiáng)烈的特質(zhì)。此處的酸辛與苦味、發(fā)酸(Sour)不同，與酸堿值也無(wú)關(guān)，它是指促使咖啡發(fā)揮提振心神、滌清味覺(jué)等功能的一種清新、活潑的特質(zhì)。

咖啡的酸度不是酸堿度中的酸性或酸臭味，也不是進(jìn)入胃里讓人不舒服的酸。在沖調(diào)咖啡時(shí)，酸度的表現(xiàn)是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發(fā)展出酸度清爽的特殊口味，是高級(jí)咖啡必備的條件。

咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風(fēng)味表現(xiàn)，這個(gè)詞有點(diǎn)類(lèi)似於葡萄酒品評(píng)中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，嘗起來(lái)空洞乏味、毫無(wú)層次深度。酸度有許多不同的特徵，像來(lái)自葉門(mén)與肯亞的咖啡豆，其酸度特徵就有著襲人的果香味以及類(lèi)似紅酒般的質(zhì)感。

醇度【Body】：飲用咖啡后，舌頭留有的口感。醇度的變化可分為清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至默寫(xiě)印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

氣味【Aroma】：咖啡調(diào)配完成后所散發(fā)出來(lái)的氣息與香味。用來(lái)形容氣味的詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味，等等。

苦味【Bitter】：苦是一種基本的味覺(jué)，感覺(jué)區(qū)分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營(yíng)造出來(lái)的，但常見(jiàn)的苦味發(fā)生原因，是咖啡粉用量過(guò)多，而水太少。

清淡【Bland】：生長(zhǎng)在低地的咖啡，口感通常相當(dāng)清淡、無(wú)味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡，也會(huì)造成同樣的清淡效果。

咸味【Briny】：咖啡沖泡后，若是加熱過(guò)度，將會(huì)產(chǎn)生一種含鹽的味道。

泥土的芳香【Earthy】：通常用來(lái)形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡，并非指咖啡豆沾上泥土的味道。

獨(dú)特性【Exotic】：形容咖啡具有獨(dú)樹(shù)一幟的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質(zhì)。東非與印尼所產(chǎn)的咖啡。

芳醇【Mellow】：用來(lái)形容中酸度平衡性佳的咖啡。

溫和【Mild】：用來(lái)形容某種咖啡具有調(diào)和、細(xì)致的風(fēng)味，用來(lái)指除巴西以外的所有高原咖啡。

柔潤(rùn)【Soft】：形容像印尼咖啡這樣的低酸度咖啡，亦形容為芳醇或香甜。

發(fā)酸【Sour】：一種感覺(jué)區(qū)主要位于舌頭后側(cè)的味覺(jué)，是淺度烘焙咖啡的特點(diǎn)。

辛香【Spicy】：指一種令人聯(lián)想到某種特定香料的風(fēng)味或氣味。

濃烈【Strong】：就技術(shù)上而言，形容的是各種味覺(jué)優(yōu)缺點(diǎn)的多寡，或指特定的調(diào)理成品中，咖啡與水的相對(duì)比例。香甜【Sweet】：本質(zhì)上像是水果味，與酒味也有關(guān)。

狂野【W(wǎng)ild】：形容咖啡具有極端的口味特性。

葡萄酒味【W(wǎng)iny】：水果般的酸度與滑潤(rùn)的醇度，所營(yíng)造出來(lái)的對(duì)比特殊風(fēng)味。肯亞咖啡便是含有葡萄酒風(fēng)味的最佳典范。學(xué)會(huì)如何杯評(píng)過(guò)硬的杯評(píng)技術(shù)是通過(guò)實(shí)踐、培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)獲得。實(shí)踐可以通過(guò)相同的杯評(píng)過(guò)程，幫助學(xué)員慢慢掌握咖啡準(zhǔn)備、聞味、嘗味的種種技巧。培訓(xùn)可以幫助受訓(xùn)者培養(yǎng)感官的敏感性，提高對(duì)味道的記憶，以區(qū)分各種類(lèi)似咖啡品種的細(xì)微差異。經(jīng)驗(yàn)可以幫助人們學(xué)會(huì)找出由于產(chǎn)地、加工方法、貯存條件和焙制方式的不同而帶來(lái)的種種味道差別。熟能生巧。完美的實(shí)踐意味著開(kāi)始時(shí)有良好的設(shè)備。一名優(yōu)秀的杯評(píng)者會(huì)精心安排一個(gè)設(shè)備齊全的杯評(píng)室。每次杯評(píng)時(shí)都使用同樣的設(shè)備是至關(guān)重要的。只有這樣，不同日子里所進(jìn)行杯評(píng)，其結(jié)果才是可以比較的。完美的實(shí)踐也意味著制作咖啡所使用的水的質(zhì)量是有保障的，是沒(méi)有被污染的，特別是沒(méi)有被氯污染。完美的實(shí)踐也意味著感覺(jué)器官都被調(diào)動(dòng)了起來(lái)，杯評(píng)者也有意識(shí)地運(yùn)用記憶來(lái)記住各種味覺(jué)，以備將來(lái)做參考。培訓(xùn)應(yīng)該包括正式的培訓(xùn)課程和與其他杯評(píng)者的技藝切磋。與經(jīng)驗(yàn)豐富、懂行的人一起杯評(píng)咖啡，特別是同他們互通信息、在技術(shù)上互相交流是提高杯評(píng)技藝的絕好機(jī)會(huì)。一名好的杯評(píng)者不放過(guò)任何向別人學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。而杰出的杯評(píng)者也會(huì)無(wú)私地把他們長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)介紹給他人。品味咖啡的步驟你可以在純粹的黑咖啡里，加一點(diǎn)點(diǎn)糖、奶；你也可以歐式一點(diǎn)，像非洲和阿拉伯地區(qū)那樣在咖啡中加入肉桂等香料；如果你不習(xí)慣咖啡苦澀味，也可以在你的咖啡里加一點(diǎn)你喜歡的果汁……不過(guò)，喝一杯原汁原味的黑咖啡，能夠品嘗到咖啡本身濃郁的風(fēng)味，會(huì)被看作是品嘗咖啡的行家里手。因此，一杯咖啡端到面前，先不要急于喝，應(yīng)該像品茶或品酒那樣，有個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，以達(dá)到放松、提神和享受的目的。第一步，聞香。用右手的食指和拇指拿住咖啡杯的杯耳，左手托著咖啡碟，右手持杯送到鼻下體會(huì)一下咖啡那撲鼻而來(lái)的濃香。第二步，觀色。咖啡最好呈現(xiàn)深棕色，而不是一片漆黑，深不見(jiàn)底。第三步，品嘗。喝咖啡應(yīng)該像品嘗美酒一般的細(xì)細(xì)品味，決不要匆匆地一飲而盡。先喝一口冰水，讓您的口腔完成清潔。冰水能幫助咖啡味道鮮明地浮現(xiàn)出來(lái)，讓舌頭上的每一顆味蕾，都充分做好感受咖啡美味的準(zhǔn)備。然后喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是經(jīng)過(guò)五年生長(zhǎng)才能夠開(kāi)花結(jié)果的，經(jīng)過(guò)了采收、烘焙等繁復(fù)程序，再加上煮咖啡的人悉心調(diào)制而成。所以，先趁熱喝一口不加糖與奶精的黑咖啡，感受一下咖啡在未施脂粉前的風(fēng)味?？Х热肟趹?yīng)該是有些甘味，微苦，微酸不澀。再依個(gè)人的喜好加入適量的糖，并用小湯匙輕輕地旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，趁著咖啡的漩渦緩緩加入奶精，讓油脂浮在咖啡面上，一方面可以保溫，另一方面咖啡的熱度也可將奶香蒸發(fā)出來(lái)。特別是要小口小口地品嘗，不要急于將咖啡一口咽下，應(yīng)暫時(shí)含在口中，讓咖啡和唾液與空氣稍作混合，然后再咽下。舌頭1、舌尖：品甜；2、舌側(cè)：品酸、咸；3、舌根：品苦。杯品程序1、賞豆；2、研磨：按要求把適量的咖啡豆研磨成適當(dāng)磨粉度，入150ml左右杯中，并品聞咖啡粉香氣；3、沖泡：把適當(dāng)溫度的熱水入杯并混合計(jì)時(shí)，品聞咖啡液香氣；4、漱口；5、品嘗：啜飲，用舌頭感受、用鼻腔感受；6、填表。一、普通品鑒表酸：甘：苦：醇：香：澀：最好喝：總結(jié)語(yǔ)：簽名：年月二、品嘗內(nèi)容1、氣味：用嗅覺(jué)器官分辨咖啡液中的鮮花味、蔬菜味、杏仁味、焦味、泥土味、化學(xué)藥品味、木頭味、煙草味、酸敗味或腐爛味等。2、口感：咖啡喝下后，感覺(jué)口腔咖啡香味濃厚度情況及有無(wú)澀味等。三、評(píng)價(jià)咖啡具有果味、酸味、甜味、鮮花味、濃厚度等，這些氣味越濃則質(zhì)量越好。煙草味、木頭味等氣味屬不愉快的氣味，影響咖啡豆的質(zhì)量。而化學(xué)藥品味、泥土味以及發(fā)酵過(guò)度的酸敗味或腐爛味稱(chēng)為異味，會(huì)嚴(yán)重降低咖啡豆的質(zhì)量。品嘗規(guī)則參與杯品人數(shù)至少3人，多則4-5人。杯品要求在明亮、通風(fēng)、清潔、無(wú)異味的環(huán)境中進(jìn)行。四、不良的咖啡味無(wú)論是生豆還是熟豆，要使咖啡豆處于“平穩(wěn)”或自然平衡狀態(tài)幾乎是不可能的。在咖啡整個(gè)生命周期里，從它初次出現(xiàn)在咖啡樹(shù)上到它可以溶于水的有機(jī)或無(wú)機(jī)的形式作為飲品被人們消費(fèi)的那一刻，內(nèi)部和外部的因素都一刻不停地在他身上發(fā)揮作用。如果這些因素的影響足夠強(qiáng)，就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，影響咖啡最終的味道。如果化學(xué)變化導(dǎo)致的不良味道較弱，主要是限于芳香特征上，這樣的缺陷就稱(chēng)為口味弱點(diǎn)（flavortaint），口味弱點(diǎn)是否給人愉快的感覺(jué)，取決于口味弱點(diǎn)的種類(lèi)和程度，以及杯評(píng)者個(gè)人的喜好。如果化學(xué)變化導(dǎo)致嚴(yán)重的缺陷，通常能傳遞到口味特征中，這樣的缺陷就稱(chēng)為口味缺陷（flavorfault），無(wú)論杯評(píng)者個(gè)人喜好如何，口味缺陷都帶給人不愉快的感覺(jué)。術(shù)語(yǔ)和定義杯品cuptasting：利用人的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)等生理功能對(duì)咖啡質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。氣味odour：指用嗅覺(jué)器官聞到咖啡的各種氣味。品味tasting：經(jīng)口感感覺(jué)咖啡的味道。口感texture：經(jīng)口感感覺(jué)咖啡的濃厚度（body），風(fēng)味等?？辔禸ittertaste：咖啡因、奎寧和一些生物堿導(dǎo)致的，苦味是咖啡的一個(gè)基本特色。甜味sweettaste：咖啡中的蔗糖和果糖導(dǎo)致的，這個(gè)味道通常與果糖、巧克力及焦糖味一起出現(xiàn)，是咖