糧油品質(zhì)檢驗(yàn)與分析-緒論課件

緒論張玉榮，女，1967年生，教授，碩士生導(dǎo)師。1989年至今在鄭州糧食學(xué)院、鄭州工程學(xué)院、河南工業(yè)大學(xué)從事糧油儲(chǔ)藏、糧食產(chǎn)后品質(zhì)控制及倉(cāng)儲(chǔ)工藝方面的教學(xué)和科研工作。緒論張玉榮，女，1967年生，教授，碩士生導(dǎo)師。1989年至一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類(lèi)的？

本課程所涉及的農(nóng)產(chǎn)品限制在可食用農(nóng)產(chǎn)品的范疇，也可以說(shuō)是食品的原料，或可直接食用的農(nóng)產(chǎn)品?？墒秤棉r(nóng)產(chǎn)品的分類(lèi)方式：3種一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類(lèi)的？本課程所涉及的農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工栽培的養(yǎng)殖的食用菌和山野菜等）植物性農(nóng)產(chǎn)品：林產(chǎn)品（堅(jiān)果類(lèi)、林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜等）園藝產(chǎn)品（水果蔬菜等）動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品：水產(chǎn)品以及畜、禽和蜂產(chǎn)品1、按來(lái)源分類(lèi)：農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工栽2、按生產(chǎn)方式不同農(nóng)產(chǎn)品：谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)（狹義）和水果類(lèi)畜禽產(chǎn)品：畜禽肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)和蜂蜜類(lèi)產(chǎn)品水產(chǎn)品：魚(yú)、蟹、貝和藻類(lèi)2、按生產(chǎn)方式不同農(nóng)產(chǎn)品：谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分類(lèi)加工原材料：糧油原料、糖料及畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等生鮮食物原料（2）按烹飪食用習(xí)慣分類(lèi)：主食：以碳水化合物為主體的米、麥類(lèi)和谷類(lèi)。副食：含高蛋白、脂肪類(lèi)食品和蔬菜類(lèi)。3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類(lèi)：糧油產(chǎn)品園藝產(chǎn)品畜禽產(chǎn)品（包括肉、蛋、奶）水產(chǎn)品緒論農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類(lèi)：緒論糧油產(chǎn)品按化學(xué)成分和用途不同分4類(lèi)：（1）禾谷類(lèi)作物：淀粉（70-80%）、蛋白質(zhì)（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麥、大麥、黑麥、燕麥、水稻、玉米等（2）豆類(lèi)作物：豐富蛋白質(zhì)（20-40%）和脂肪。如花生與大豆。有的含脂肪不多但含較多淀粉，如豌豆、蠶豆、綠豆和赤豆等。緒論糧油產(chǎn)品按化學(xué)成分和用途不同分4類(lèi)：緒論（3）油料作物

含豐富脂肪（25-50%）、蛋白質(zhì)（20-40%），可提取植物油，剩余油餅含較多蛋白質(zhì)，可作飼料或經(jīng)加工制成蛋白食品。（4）薯類(lèi)作物（根莖類(lèi)作物）在塊根或塊莖中含大量淀粉，如甘薯、木薯和馬鈴薯。緒論（3）油料作物緒論毒大米事件在2002年，我國(guó)廣東、廣西等地查出“毒大米”數(shù)百噸，根據(jù)“毒大米”樣本檢驗(yàn)結(jié)果，黃曲霉毒素的含量嚴(yán)重超標(biāo)。2008年9月6日至20日連續(xù)報(bào)道，日本“三笠食品”等公司涉嫌將工業(yè)(殘余農(nóng)藥超標(biāo)及發(fā)霉)大米，偽裝成食用米賣(mài)給酒廠、學(xué)校、醫(yī)院等370家單位。毒大米事件在2002年，我國(guó)廣東、廣西等地查出“毒大米”數(shù)百毒大米基本概念經(jīng)過(guò)檢測(cè)不能食用的發(fā)霉或農(nóng)藥超標(biāo)米,用陳米反復(fù)研磨后，摻進(jìn)工業(yè)原料白蠟油混合而成。毒大米色澤發(fā)黃、表面粗糙、易碎，霉變嚴(yán)重者呈褐黑色，有異味。經(jīng)去皮、漂白、拋光、添加礦物油等處理后，米粒細(xì)碎、有油膩感，仍有輕微的霉味毒大米特征食用后會(huì)引起人體全身乏力、惡心、頭暈、頭疼等癥狀。食用毒大米后果毒大米基本概念經(jīng)過(guò)檢測(cè)不能食用的發(fā)霉或農(nóng)藥超標(biāo)米,用陳米反復(fù)幾種形式的毒大米毒大米摻霉變米過(guò)度拋光摻沙粉及滑石粉加香米鎘超標(biāo)米幾種形式的毒大米毒大米摻霉變米過(guò)度拋光摻沙粉及滑石粉加香米摻霉變米將霉變米摻到好米或?qū)l(fā)霉的米經(jīng)漂洗、曬干后出售。在進(jìn)口米中也曾發(fā)現(xiàn)霉變大米，人吃了霉變米，身體會(huì)受到損害。過(guò)度拋光適度的拋光能使米粒表面呈現(xiàn)一定的亮光，外觀效果好，商品價(jià)值提高。按照規(guī)定，大米拋光只能使用水作為媒介，但摻入礦物油可以讓變質(zhì)大米更光亮。”如果是使用植物油甚至是添加礦物油進(jìn)行拋光，不光會(huì)導(dǎo)致大米品質(zhì)的改變，還會(huì)讓本來(lái)可以食用的大米變成“毒大米”。幾種形式的毒大米摻霉變米將霉變米摻到好米或?qū)l(fā)霉的米經(jīng)漂洗、曬干后出售。在進(jìn)加香米大米加入人工香精提味，讓普通大米冒充香米，讓普通大米冒充香米或者讓陳米像新米。摻沙粉及滑石粉向大米中加入沙粉和滑石粉可以增加大米的質(zhì)量，以及大米白度，使其大米的質(zhì)量增加、賣(mài)相變好等鎘超標(biāo)米一般指鎘含量超標(biāo)的大米。鎘通常通過(guò)廢水排入環(huán)境中，再通過(guò)灌溉進(jìn)入食物，水稻是典型的“受害作物”。幾種形式的毒大米加香米大米加入人工香精提味，讓普通大米冒充香米，讓普通大米冒緒論毒面粉：那些看起來(lái)雪白的面粉以及做成的松軟饅頭、面包，其實(shí)可能添加了增白劑和溴酸鉀，這兩種均是較強(qiáng)的致癌物質(zhì)。過(guò)量食用溴酸鉀會(huì)損害人的中樞神經(jīng)、血液以及腎臟。而增白劑的主要成分是過(guò)氧化苯甲酰，這是一種工業(yè)使用的氧化劑，過(guò)氧化苯甲酰分解產(chǎn)物為苯甲酰，苯甲酰的分解過(guò)程是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，長(zhǎng)期食用過(guò)量苯甲酰對(duì)肝臟有損害。毒饅頭：想吃粗糧，就加點(diǎn)檸檬黃，想吃白面的，就加點(diǎn)增白劑，想吃軟口的有改良劑，嫌個(gè)頭小再加點(diǎn)膨松劑。長(zhǎng)期食用會(huì)誘發(fā)多種疾病，有的長(zhǎng)期攝入會(huì)致癌，還可能導(dǎo)致胎兒畸形。緒論毒面粉：緒論一、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的性質(zhì)

“糧油品質(zhì)檢驗(yàn)與分析”是一門(mén)以谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)、油料以及加工產(chǎn)品（簡(jiǎn)稱糧油）為研究對(duì)象，運(yùn)用物理、化學(xué)、生物、衛(wèi)生學(xué)等學(xué)科相關(guān)理論與技術(shù)，研究糧油質(zhì)量及其評(píng)價(jià)的綜合性專業(yè)技術(shù)課程，是糧油科學(xué)與科技學(xué)科的重要組成部分之一，是糧油質(zhì)量管理的技術(shù)基礎(chǔ)。緒論一、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的性質(zhì)“糧油品質(zhì)檢驗(yàn)與分析”是一門(mén)以谷緒論一、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的性質(zhì)

“糧油品質(zhì)檢驗(yàn)與分析”根據(jù)國(guó)家政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)糧油及產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)分析和評(píng)價(jià)，貫穿于糧食種植、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工、銷(xiāo)售、供應(yīng)和消費(fèi)整個(gè)過(guò)程，為促進(jìn)、引導(dǎo)糧油生產(chǎn)，維護(hù)生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的合法權(quán)益，包裝國(guó)家糧油質(zhì)量安全提高科學(xué)依據(jù)。緒論一、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的性質(zhì)“糧油品質(zhì)檢驗(yàn)與分析”根據(jù)國(guó)家政緒論二、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)

緒論二、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)緒論二、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)

緒論二、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)緒論二、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)

種子栽培方式病蟲(chóng)害農(nóng)藥緒論二、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)種子栽培方式病蟲(chóng)害農(nóng)藥緒論二、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)

內(nèi)源性：外觀形狀、表面顏色、物理缺陷、內(nèi)源性營(yíng)養(yǎng)成分分布外源性：農(nóng)藥、儲(chǔ)存、加工、包裝、運(yùn)輸……緒論二、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)內(nèi)源性：外觀形狀、表面顏色緒論二、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)

糧油標(biāo)準(zhǔn)通常是糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法、名詞術(shù)語(yǔ)、包裝、標(biāo)簽等標(biāo)準(zhǔn)的簡(jiǎn)稱。更廣義的講，糧油標(biāo)準(zhǔn)還包括糧油飼料標(biāo)準(zhǔn)和糧油工業(yè)、儲(chǔ)運(yùn)業(yè)方面的標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)現(xiàn)行糧油標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)，即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的簡(jiǎn)稱。代號(hào)GB，是在全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：原稱“專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”。是在全國(guó)糧食行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。適用于省、自治區(qū)、直轄市之間糧油收購(gòu)、銷(xiāo)售、調(diào)撥、儲(chǔ)藏和加工。（3）地方標(biāo)準(zhǔn)：代號(hào)DB。適用于本省范圍內(nèi)的糧油收購(gòu)、銷(xiāo)售、調(diào)撥、儲(chǔ)存和加工等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。（4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：經(jīng)同級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化管理部門(mén)統(tǒng)一編號(hào)和發(fā)布，適用本企業(yè)內(nèi)的糧油收購(gòu)、銷(xiāo)售、調(diào)撥、儲(chǔ)存和加工。緒論二、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù)糧油標(biāo)準(zhǔn)通常是糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——一般由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒布，各個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號(hào)。如中國(guó)——GB意大利——UNI

美國(guó)——ANS西班牙——UNE

英國(guó)——BS日本——JIS

德國(guó)——DIN法國(guó)——NF緒論國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——一般由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒布，各個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號(hào)。

GB5009.1～GB5009.70——2016《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）》GB4927——2001《啤酒》GB4928——2001《啤酒試驗(yàn)方法》GB18186——2000《釀造醬油》

GB——強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T——推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)緒論GB5009.1～GB5009.70——2016GB行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

在全國(guó)某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門(mén)制定，并報(bào)國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)備案。當(dāng)同一內(nèi)容的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布后，則該內(nèi)容的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。緒論行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

在全國(guó)某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)例如：化工部頒標(biāo)準(zhǔn)HB

石油部頒標(biāo)準(zhǔn)SY

輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB

商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SBSB10336——2000《配制醬油》SB10337——2000《配制食醋》SB10338——2000《酸水解植物蛋白調(diào)液》緒論例如：化工部頒標(biāo)準(zhǔn)HB緒論地方標(biāo)準(zhǔn)——對(duì)沒(méi)有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的，可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，自行廢止。緒論地方標(biāo)準(zhǔn)——對(duì)沒(méi)有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——QB

當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無(wú)GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)根據(jù)你的QB測(cè)試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。緒論企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——QB緒論緒論三、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的方法緒論三、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的方法緒論三、糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的方法感官檢驗(yàn)就是憑借人體各種感覺(jué)器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接觸糧油產(chǎn)生的客觀感覺(jué)，根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和以往實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)直接鑒定