麥芽汁的制備課件

第一節(jié)概述麥芽汁制備：就是將固體的原輔料通過粉碎、糖化、過濾得到清亮的麥汁，再經(jīng)過煮沸、后處理等幾個(gè)過程成為具有固定組成的成品麥汁。

主要設(shè)備：糖化鍋、糊化鍋、過濾槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽和薄板換熱器第一節(jié)概述麥芽汁制備：就是將固體1大米粉碎大米粉糊化麥芽粉碎麥芽粉麥芽醪糖化酒花冷凝固物水過濾煮沸回旋沉淀冷卻冷麥汁去發(fā)酵氧氣麥汁的制備工藝流程大米粉碎大米粉糊化麥汁的制備工藝流2麥汁制備的工藝要求1.原料的有效成分得到最大限度的萃取。2.原料中無用的或有害的成分溶解最少。3.制成麥汁的有機(jī)或無機(jī)組分的數(shù)量和配比應(yīng)符合啤酒品種、類型的要求。4.在以上原則基礎(chǔ)上，縮短生產(chǎn)時(shí)間，節(jié)省工時(shí)，節(jié)能。

麥汁制備的工藝要求3麥芽汁制備工藝流程一、麥芽與谷物輔料的粉碎二、糖化方法與設(shè)備三、

麥芽汁的過濾四、麥汁煮沸和酒花添加五、酒花槽及熱凝固物的分離六、

麥汁的后處理麥芽汁制備工藝流程一、麥芽與谷物輔料的粉碎4

一、麥芽與谷物輔料的粉碎粉碎的目的：增加原輔料與水的接觸面積，使麥芽可溶性物質(zhì)浸出，有利于酶的作用，促使難溶物質(zhì)溶解。要求：考慮經(jīng)濟(jì)性和釀造的特殊性。粉碎度要適當(dāng)，要求麥的皮殼破而不碎，胚乳、輔助原料越細(xì)越好。粗粒與細(xì)粉之比是1：2.5以上。一、麥芽與谷物輔料的粉碎粉碎的目的：增加原輔料與水的接觸5粉碎度：麥芽粉碎后，按無聊的顆粒大小，一般可分成：皮殼、粗粒、細(xì)粒、粉及細(xì)粉，其各部分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，稱為粉碎度。粉碎度的調(diào)節(jié)：主要依據(jù)麥芽的溶解度、糖化方法、過濾設(shè)備等靈活控制。粉碎度對浸出物的影響：皮殼：難溶，占浸出物比例低；麥芽粗粒：胚乳溶解較差部分，比例大，收率低；粉和微粉：胚乳，比例大，浸出物收率高；不可過度，否則過濾困難或麥汁不清。粉碎度：麥芽粉碎后，按無聊的顆粒大小，一般可分成：皮殼、粗粒6麥芽粉碎的方法：一、干法粉碎二、回潮干法粉碎蒸汽回潮和噴水回潮三、濕法粉碎四、連續(xù)浸漬濕式粉碎麥芽粉碎的方法：7

干法粉碎：指將大麥經(jīng)過合適的干燥處理，使其水分含量降低至一定限度在進(jìn)行粉碎的方法。其中包括單獨(dú)粉碎、混合粉碎和后加處理粉碎。干法粉碎：指將大麥經(jīng)過合適的干燥處理，使其水8濕法粉碎預(yù)浸槽溫水20~50℃浸泡10~20min水分達(dá)到25~35%，加料輥加到對輥粉碎機(jī)中，帶水粉碎，均漿槽中加30~40℃的糖化水送入糖化鍋。一般0.5~2h完成一次投料，每天糖化次數(shù)8~12次，否則易污染。放棄浸泡水可提高啤酒質(zhì)量，但浸出物損失0.5~1.0%。濕法粉碎9優(yōu)點(diǎn)：皮殼不易粉碎，胚乳粉碎均勻，糖化速度快，可提高過濾速度或投料量（濾層厚度50~60cm）不影響過濾。缺點(diǎn)：

1、電耗增加20~30%2、每批料同時(shí)浸漬，粉碎時(shí)間最少30min，前后麥芽的浸漬時(shí)間不同，溶解有差異，影響糖化的均一性。優(yōu)點(diǎn)：皮殼不易粉碎，胚乳粉碎均勻，糖化速度快，可提高過濾速度10連續(xù)浸漬濕式粉碎主要過程為：存放干麥芽—加料棍—浸漬室、斗，浸60s，水分23~25%—粉碎機(jī)，邊噴水邊粉碎——糖化鍋或粉碎機(jī)混合室調(diào)漿后泵入糖化鍋。連續(xù)浸漬濕式粉碎11二、糖化糖化：指將麥芽和輔料中的高分子物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素及其分解產(chǎn)物），通過麥芽中的各種水解酶類的作用，及水和熱力作用使之水解，并溶于水中，此過程稱為“糖化”。

二、糖化糖化：指將麥芽和輔料中的高分子物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉12糖化的目的：將原料中的可溶性物質(zhì)浸漬出來，并創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)溶解，得到盡可能多的浸出物，含有一定比例物質(zhì)的麥芽汁。浸出物：是指溶于水中的各種干物質(zhì)。麥芽汁：是指由浸出物構(gòu)成的澄清的溶液。糖化的目的：將原料中的可溶性物質(zhì)浸漬出來，并創(chuàng)造有利于各種酶13糖化方法的選擇依據(jù)：麥芽的質(zhì)量、輔料的種類和比例；啤酒的類型對麥汁組成的要求、收得率要求、糖化作業(yè)時(shí)間的限制等因素。

糖化方法與設(shè)備糖化方法的選擇依據(jù)：糖化方法與設(shè)備14糖化的主要方法為浸出糖化法和煮出糖化法。

浸出糖化法：浸出糖化法是完全利用麥芽中酶的生化作用進(jìn)行糖化的方法，即是將醪液從一定溫度開始升溫至幾個(gè)不同的酶的最佳作用溫度進(jìn)行休止，最后達(dá)到糖化終止的溫度。由于醪液不經(jīng)煮沸，浸出糖化法要求麥芽質(zhì)量必須優(yōu)良，適合于全麥芽的糖化，而添加谷類輔料的糖化一般不采用此法。

煮出糖化法：煮出糖化法是先利用低溫35--37℃水浸漬麥芽，時(shí)間為15--20min，促進(jìn)麥芽軟化和酶的活化以及部分酸解然后升溫至50℃左右進(jìn)行蛋白質(zhì)水解，保持40min，再緩慢升溫到68--70℃，使α-淀粉酶發(fā)揮作用，直到糖化完全（遇碘液不呈藍(lán)色反應(yīng)）；最后升溫至76--78℃，終止糖化。

糖化的主要方法為浸出糖化法和煮出糖化法。

浸出糖化法：浸出15糖化工藝的控制環(huán)節(jié)1、選擇麥芽的質(zhì)量、輔料的種類及其配比、配料。2、麥芽及非發(fā)芽谷物的粉碎度。3、控制麥芽中各種水解酶的作用條件：溫度、Ph、加水比（底物濃度）、作用時(shí)間。4、加熱的溫度和時(shí)間。5、有時(shí)還需要通過外加酶制劑、酸、無機(jī)鹽調(diào)節(jié)控制。糖化工藝的控制環(huán)節(jié)16糖化控制的原理酸休止：利用麥芽的磷酸脂酶水解菲汀，酸性磷酸鹽，35~37℃，pH5.2~5.4，30~90min蛋白質(zhì)休止：內(nèi)切肽酶分解蛋白成多肽和氨基酸，羧基肽酶分解多肽成氨基酸。45~50℃，pH5.2~5.3，10~100min糖化分解：α淀粉酶最適溫度70℃β淀粉酶最適溫度60~65℃，聯(lián)合最適pH5.5~5.6，30~120min。糖化終了：使酶失活，α淀粉酶除外，70~80℃100℃煮出：部分醪液加熱煮沸，促進(jìn)物料水解，使生淀粉徹底糊化、糖化，提高浸出物收率。糖化控制的原理17糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化1、非發(fā)芽谷物中淀粉的糊化和糖化糊化：淀粉受熱吸水膨脹，致使淀粉顆粒破裂，淀粉分子溶于水中形成帶有粘性的淀粉糊。液化：淀粉在熱水中糊化形成高黏度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，是淀粉長鏈斷裂成短鏈，黏度迅速降低，此過程稱為液化。老化:糊化后的淀粉凝膠或初步液化后的淀粉糊，降溫至50℃以下，產(chǎn)生凝膠脫水作用，即淀粉分子重新整齊規(guī)則排列、重疊形成新的氫鍵結(jié)合，結(jié)構(gòu)緊密，稱為淀粉的老化或“回生”。糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化182、淀粉的糖化糖化要求:

要保證淀粉最大限度水解為低聚糊精(無色)，碘不呈色。同時(shí)保證形成適度的可發(fā)酵性糖。a酶β酶2、淀粉的糖化a酶β酶19糖化過程的其他變化

1、β-葡聚糖水解2、麥芽谷皮成分的溶解3、滴定酸度和pH的變化一般滴定酸度略有增加，pH變化受緩沖液的影響變化較小，只有在外加酸調(diào)整才明顯。糖化過程的其他變化

1、β-葡聚糖水解20三、麥汁的過濾麥汁的過濾目的是：將糖化醪液中的原料溶出物質(zhì)和非溶性的麥槽分離，得到澄清的麥汁。麥汁的過濾設(shè)備：過濾槽、麥汁過濾機(jī)、快速滲透槽三、麥汁的過濾麥汁的過濾目的是：將糖化醪液中的原料溶出物質(zhì)和21工藝基本要求：迅速較徹底分離可溶性浸出物，盡可能減少有害于啤酒風(fēng)味的麥殼多酚、色素、苦味物及麥芽的高分子蛋白、脂肪酸、β葡聚糖等物質(zhì)被萃取，盡可能獲得澄清麥汁。過濾的方法設(shè)備：

1過濾槽法：以液柱靜壓為推動(dòng)力

2壓濾機(jī)法：醪液泵壓為推動(dòng)力

3滲出過濾槽法：液柱靜壓和局部麥汁泵抽吸負(fù)壓工藝基本要求：迅速較徹底分離可溶性浸出物，盡可能減少有害于啤22過濾程序：1、過濾前78℃熱水預(yù)熱過濾板、槽、排除篩底空氣。2、送糖化醪，開耕糟機(jī)3~5r，糟均勻。3、靜置10~30min，形成濾層4、打回流10~15min，麥汁澄清5、過濾，調(diào)節(jié)流量收集頭號(hào)麥汁，45~90min6、麥糟將露出，開耕糟機(jī)耕糟，疏松麥糟。7、噴水洗糟，連續(xù)或分2~3次，收集二濾麥汁，回流。8、洗糟的殘液達(dá)到工藝要求0.7~1.0°P~1.5，結(jié)束過濾，打開出糟閥，CIP清洗洗滌排污。過濾程序：23過濾工藝控制：1、短時(shí)間過濾得到澄清麥汁，要求麥芽溶解良好，正確的糖化工藝、粉碎適度和精良的過濾槽。2、保證濾液溫度恒定（73~78℃），冷麥糟收縮，阻力增加，pH5.5~5.75之間3、頭號(hào)麥汁收率達(dá)到總浸出物含量的75~80%4、洗糟水參與二、三次麥汁，洗滌pH下降調(diào)節(jié)洗糟水的pH和溫度。過濾工藝控制：24四、麥汁煮沸和酒花添加煮沸目的煮沸強(qiáng)度酒花添加四、麥汁煮沸和酒花添加煮沸目的25煮沸的目的：穩(wěn)定麥汁的成分

作用：①蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；②使酒花中的有效成分溶出，賦予麥汁特有香味和苦味；③使麥汁中可凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)沉淀，延長啤酒的保存期；④鈍化全部酶和麥汁殺菌。⑤排除麥汁異雜臭味。煮沸設(shè)備：煮沸鍋不銹鋼或內(nèi)置換熱器煮沸條件：煮沸強(qiáng)度、時(shí)間、pH煮沸的目的：穩(wěn)定麥汁的成分26煮沸強(qiáng)度：煮沸強(qiáng)度是麥汁煮沸時(shí)，每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分?jǐn)?shù)。煮沸強(qiáng)度：煮沸強(qiáng)度是麥汁煮沸時(shí)，每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分?jǐn)?shù)。27酒花添加酒花作用：賦予啤酒特有的香味、爽口的苦味，增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。添加量：根據(jù)酒花的質(zhì)量、消費(fèi)嗜好、啤酒品種、濃度不同添加。為了提高酒花的利用程度，一般采用多次添加酒花的方法。添加的原則為“先次后好，先陳后新，先苦后香，先少后多。酒花添加酒花作用：賦予啤酒特有的香味、爽口的苦味，增加啤酒的28添加方法：分3~4次添加三次添加法（90min）第1次，煮沸5~15min，總量的5~10%，消除煮沸物的泡沫；第2次，30~40min后，總量的55~60%，萃取α-酸，促進(jìn)異構(gòu)化，絮凝蛋白；第3次，80~85min，總量的30~40%，萃取酒花油，提高酒花香氣。添加方法：分3~4次添加29五、酒花槽及熱凝固物的分離熱凝固物：水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白和水溶性高肽，煮沸變性和多酚結(jié)合形成的復(fù)合物。成分：粗蛋白50~60%，酒花樹脂16~20%，多酚等有機(jī)物20~30%，灰分2~3%。如不分離，發(fā)酵它會(huì)吸附酵母，發(fā)酵不正常，進(jìn)入啤酒，影響啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。分離方法：回旋沉淀槽

五、酒花槽及熱凝固物的分離30六、麥汁的后處理麥汁的后處理包括麥汁冷卻、冷凝固物的析出分離以及麥汁的充氧。其目的在于：降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度6--7℃；析出和分離麥汁中的冷凝物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量；使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長發(fā)酵。六、麥汁的后處理31冷凝固物：指冷卻到50℃以下重析出的渾濁物質(zhì)，以25℃左右最多，重新加熱60℃就會(huì)溶解。成分：多肽45~65%，多酚30~45%，多糖2~4%，灰分1~3%，相對分子量104~105之間，具有兩個(gè)等電點(diǎn)，pH3.9pH8.0。麥汁中帶負(fù)電荷。冷凝固物：指冷卻到50℃以下重析出的渾濁物質(zhì)，以25℃左右最32冷凝固物分離方法：1、酵母繁殖槽法