牛乳酒精實驗課件

牛乳酒精實驗牛乳酒精實驗一、概述乳的成分比較復(fù)雜，含有上百種化學成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類、氣體等。

牛乳中的蛋白質(zhì)是乳中的主要含氮物質(zhì)，含量為2.8％～3.8％，牛乳中的含氮化合物95％是乳蛋白質(zhì)，5％為非蛋白態(tài)氮。乳蛋白質(zhì)由共約20種以上的氨基酸組成，包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，乳清蛋白中有對熱不穩(wěn)定的乳白蛋白和乳球蛋白，還有對熱穩(wěn)定的小分子蛋白和胨。乳蛋白質(zhì)，特別是酪蛋白按其組成和營養(yǎng)特性是典型的全價蛋白質(zhì)。一、概述乳的成分比較復(fù)雜，含有上百種化學成一、概述

乳中的含氮物質(zhì)除了乳蛋白質(zhì)外，還有少量的非蛋白態(tài)氮，如游離氨基酸、氨、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質(zhì)基本上是機體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，是通過乳腺細胞進入乳中的。另外，牛乳含氮物質(zhì)中還有少量的維生素態(tài)氮。一、概述概述乳中蛋白質(zhì)主要有以下幾種：酪蛋白、脂肪球膜蛋白、乳清蛋白（一）酪蛋白在溫度20℃時，調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的80％～82％。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，是以含磷蛋白質(zhì)為主體的幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體。

概述乳中蛋白質(zhì)主要有以下幾種：一、概述

1.乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷，酪蛋白膠粒具有親水性，在膠粒周圍形成了結(jié)合水層，所以，酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在；2.酒精具有脫水作用；3.當乳的酸度增高時，酪蛋白膠粒帶有的負電荷被[H+]中和；4.酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水易被酒精脫去，中和負電荷造成凝集。用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據(jù)蛋白質(zhì)的凝聚，判定牛乳的酸度（試驗的標準溫度是20左右）。一、概述1.乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷，酪蛋白膠粒具有親水概述脂肪球膜蛋白牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，還有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪球膜蛋白。

乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白質(zhì)，占乳蛋白質(zhì)的18％～20％，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。概述脂肪球膜蛋白二、酒精實驗（一）原理：通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。二、酒精實驗（一）原理：通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定1.試管

2.移液管

3.68％（V/V）中性酒精

4.70％（V/V）中性酒精

5.72％（V/V）中性酒精（二）儀器和試劑1.試管

2.移液管

3.68％（V/V）中儀器圖片儀器圖片儀器圖片儀器圖片儀器圖片儀器圖片中性酒精的制備：

在乙醇中加入3滴的酚酞，然后用0.1mol/L

NaOH滴定液滴定，至酚酞顯示淡粉色，即為中性酒精。

（二）儀器和試劑中性酒精的制備：

在乙醇中加入3滴的酚酞，然后用0.1mol（三）分析步驟取等量的乙醇（中性）與牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳符合表1-3酸度標準，出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗陽性乳，表示其酸度較高。

（三）分析步驟取等量的乙醇（中性）與牛乳混合（一般用1～2（三）分析步驟表1酒精試驗結(jié)果判斷（三）分析步驟表1酒精試驗結(jié)果判斷檢驗記錄及結(jié)果檢驗記錄及結(jié)果檢驗注意事項檢測酒精試驗時需要注意以下方面：(1)取樣（采樣）要具有代表性；(2)樣品中（檢樣）勿混入水分及其它離子，以免造成檢驗誤差；(3)注意乳樣與酒精等體積混合；(4)所用吸管與平皿必須干燥、干凈；