如梭狀芽孢桿菌屬課件

第十章微生物引起食品腐敗變質(zhì)第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒別第二節(jié)微生物引起食品變質(zhì)的條件)微生物二)食品的基質(zhì)特性(三)食品的外界環(huán)境條件如梭狀芽孢桿菌屬第十章微生物引起食品腐敗變質(zhì)第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒別第二節(jié)微生物引起食品變質(zhì)的條件)微生物二)食品的基質(zhì)特性(三)食品的外界環(huán)境條件第十章微生物引起食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)食品受到外界有害因素的污染以后,食品原有色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化,結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用,這個(gè)過(guò)程稱為食品腐敗變質(zhì)。由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì),實(shí)際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個(gè)方面。造成食品變質(zhì)的原因較多,有物理的、化學(xué)的,也有生物的,這里只講生物原因中由微生物引起的食品變質(zhì)問(wèn)題二腐敗腐敗指的是由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)。食物+分解Pr的微生物—→AA+胺+硫化氫等發(fā)酵發(fā)酵指的是由微生物引起糖類物質(zhì)的變質(zhì)碳水化合物+分解糖類的微生物→有機(jī)酸+酒精+氣體四酸敗酸敗指的是由微生物引起脂肪類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì),脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“油哈”氣味。脂肪食物+解脂微生物—脂肪酸+甘油及其它產(chǎn)物注:脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作用所引起的,但許多研究證明與微生物有密切的關(guān)系。第十章微生物引起食品腐敗變質(zhì)如梭狀芽孢桿菌屬第十章微生物引起1第十章微生物引起食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)食品受到外界有害因素的污染以后,食品原有色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化,結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用,這個(gè)過(guò)程稱為食品腐敗變質(zhì)。由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì),實(shí)際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個(gè)方面。造成食品變質(zhì)的原因較多,有物理的、化學(xué)的,也有生物的,這里只講生物原因中由微生物引起的食品變質(zhì)問(wèn)題第十章微生物引起食品腐敗變質(zhì)2二腐敗腐敗指的是由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)。食物+分解Pr的微生物—→AA+胺+硫化氫等發(fā)酵發(fā)酵指的是由微生物引起糖類物質(zhì)的變質(zhì)碳水化合物+分解糖類的微生物→有機(jī)酸+酒精+氣體四酸敗酸敗指的是由微生物引起脂肪類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì),脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“油哈”氣味。脂肪食物+解脂微生物—脂肪酸+甘油及其它產(chǎn)物注:脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作用所引起的,但許多研究證明與微生物有密切的關(guān)系。二腐敗3第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定食品受到徼生物污染后,容易發(fā)生變質(zhì)。那么如何鑒別食品的腐敗變質(zhì)?一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面來(lái)確定其是否適合規(guī)定指標(biāo)而進(jìn)行鑒定的。感官鑒定食品因微生物繁殖而引起變質(zhì)以后,必然會(huì)從食品的性狀上反映出來(lái),而性狀變化到一定程度,就會(huì)被人們的感覺(jué)器官有所察覺(jué)。因此,食品性狀的感官,最為敏感可靠,也是一項(xiàng)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)感官指標(biāo)包括色澤、氣味、口味和組織狀態(tài)。第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定4第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定1.色澤食品無(wú)論在加工前或加工后,本身均呈現(xiàn)一定色澤,如果有微生物繁殖引起變質(zhì)時(shí),色澤就會(huì)發(fā)生改變。微生物產(chǎn)生的色素有的在菌體細(xì)胞內(nèi),有的分泌到細(xì)胞外,而色素不斷累積就會(huì)造成食品原有色澤的改變。另外,因微生物代謝產(chǎn)物的作用促使食品發(fā)生化學(xué)變化也可引起食品色澤的變化。如肉及肉制品的色變;臘腸的褪色或綠變。當(dāng)然,由于微生物種類不同,食品的性質(zhì)不同和作用時(shí)間不一致,在食品上出現(xiàn)的變色性狀也有所差異。如有片狀的、斑點(diǎn)狀的,全部或局部等各種情況。第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定5感官鑒定2.氣味食品本身有一定氣味,正常動(dòng)、植物原料及其制品因微生物繁殖而產(chǎn)生變質(zhì)時(shí),人們的嗅覺(jué)就能敏感地察覺(jué)到有不正常氣味產(chǎn)生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫醇等就具有腐敗臭味。當(dāng)然,食品中產(chǎn)生的腐敗臭味,通常不是單一的,而是多種臭味混合而成的。盡管如此,有時(shí)也能分辯出比較突出的不良?xì)馕?如霉味臭、酯臭等水果變壞產(chǎn)生的芳香味人們嗅覺(jué)上習(xí)慣不認(rèn)為是臭味故評(píng)定食品質(zhì)量不是以香、臭味來(lái)劃分,而是應(yīng)該按照正常氣味與異常氣味來(lái)評(píng)定感官鑒定6感官鑒定3.口味變質(zhì)食品可引起口味上的變化,而在口味中比較容易分辯的是酸味的產(chǎn)生。微生物在食品中增殖除產(chǎn)生酸味外,還有苦味及其它異味。如消毒乳由于某些假單孢菌的作用產(chǎn)生苦味;蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用后也會(huì)產(chǎn)生苦味。變質(zhì)食品可產(chǎn)生多種不正常的氣味,這是許多化合物在味覺(jué)器官上的反應(yīng),一般稱其為異味當(dāng)然,口味的評(píng)定從衛(wèi)生角度看是不符合衛(wèi)生要求的而且各人評(píng)定結(jié)果意見(jiàn)分歧較大,只能作大概的比較。為此,口味的評(píng)定應(yīng)借助儀器來(lái)測(cè)試,這是食品科學(xué)需要解決的一項(xiàng)重要課題。感官鑒定7第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定4.組織狀態(tài)固體食品變質(zhì)時(shí),動(dòng)植物性組織,因微生物酶的作用,可使組織細(xì)胞破壞,造成細(xì)胞內(nèi)容物的外溢,這樣食品的性狀即出現(xiàn)變形軟化,有時(shí)也可出現(xiàn)發(fā)粘等現(xiàn)象液態(tài)食品變質(zhì)后常出現(xiàn)渾濁沉淀,表面出現(xiàn)浮膜,變稠等現(xiàn)象,有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)氣等現(xiàn)象第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定8第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定二化學(xué)鑒定微生物的代謝可引起食品化學(xué)組成的變化,并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物,故直接測(cè)定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷其質(zhì)量的依據(jù)如AA、Pr含量高的魚(yú)、蝦、貝及肉類等食品,在需氧性敗壞時(shí),常用測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的含量多少來(lái)作為評(píng)定的一項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)。一般在低溫有氧條件下,魚(yú)類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg/100g時(shí),即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。而對(duì)于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品,在缺氧條件下,食品腐敗則經(jīng)常測(cè)定有機(jī)酸的含量作為指標(biāo)。第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定9第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定三pH值或酸堿度的測(cè)定食品中pH值的變化,一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用產(chǎn)酸而使食品中pH值下降;另一方面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使pH值上升,如牲畜屠宰后,肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用,結(jié)果造成乳酸和磷酸在肌肉中積累以致引起pH值下降,其后因腐敗微生物繁殖,肌肉被分解造成氨積累,又促使pH上升故借助于pH值測(cè)定可評(píng)價(jià)食品變質(zhì)的程度。第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定10如梭狀芽孢桿菌屬課件11如梭狀芽孢桿菌屬課件12如梭狀芽孢桿菌屬課件13如梭狀芽孢桿菌屬課件14如梭狀芽孢桿菌屬課件15如梭狀芽孢桿菌屬課件16如梭狀芽孢桿菌屬課件17如梭狀芽孢桿菌屬課件18如梭狀芽孢桿菌屬課件19如梭狀芽孢桿菌屬課件20如梭狀芽孢桿菌屬課件21如梭狀芽孢桿菌屬課件22如梭狀芽孢桿菌屬課件23如梭狀芽孢桿菌屬課件24如梭狀芽孢桿菌屬課件25如梭狀芽孢桿菌屬課件26如梭狀芽孢桿菌屬課件27如梭狀芽孢桿菌屬課件28如梭狀芽孢桿菌屬課件29如梭狀芽孢桿菌屬課件30如梭狀芽孢桿菌屬課件31如梭狀芽孢桿菌屬課件32如梭狀芽孢桿菌屬課件33如梭狀芽孢桿菌屬課件34如梭狀芽孢桿菌屬課件35如梭狀芽孢桿菌屬課件36如梭狀芽孢桿菌屬課件37如梭狀芽孢桿菌屬課件38如梭狀芽孢桿菌屬課件39如梭狀芽孢桿菌屬課件40如梭狀芽孢桿菌屬課件41如梭狀芽孢桿菌屬課件42如梭狀芽孢桿菌屬課件43如梭狀芽孢桿菌屬課件44如梭狀芽孢桿菌屬課件45如梭狀芽孢桿菌屬課件46如梭狀芽孢桿菌屬課件47如梭狀芽孢桿菌屬課件48如梭狀芽孢桿菌屬課件49如梭狀芽孢桿菌屬課件50如梭狀芽孢桿菌屬課件51如梭狀芽孢桿菌屬課件52如梭狀芽孢桿菌屬課件53如梭狀芽孢桿菌屬課件54如梭狀芽孢桿菌屬課件55如梭狀芽孢桿菌屬課件56如梭狀芽孢桿菌屬課件57如梭狀芽孢桿菌屬課件58如梭狀芽孢桿菌屬課件59如梭狀芽孢桿菌屬課件60如梭狀芽孢桿菌屬課件61如梭狀芽孢桿菌屬課件62如梭狀芽孢桿菌屬課件63如梭狀芽孢桿菌屬課件64如梭狀芽孢桿菌屬課件65如梭狀芽