食品的物理檢驗(yàn)-色度測(cè)定（食品檢測(cè)技術(shù)課件）

1物理檢驗(yàn)21食品的物理特性食品的物理常數(shù)與食品的組成及其含量之間存在著一定的數(shù)學(xué)關(guān)系色度質(zhì)構(gòu)：硬度、脆性、膠粘性、粘聚性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延展性、剪切性、咀嚼性等黏度一、色度法色度法是以物理光學(xué)、視覺生理、視覺心理、心理物理等學(xué)科為基礎(chǔ)的綜合性科學(xué)。色度學(xué)在食品中應(yīng)用具有重大意義。在食品的色、香、味、形，這四大感官要素中，色具有舉足輕重的地位。食品的色度影響了對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的第一印象。直接影響消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)優(yōu)劣，新鮮與否和成熟度的判斷。310一、色度法食品的色度影響了對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的第一印象。直接影響消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)優(yōu)劣，新鮮與否和成熟度的判斷。410主要應(yīng)用醬油果汁飲料新鮮蔬果水的色度啤酒色度加工食品色度5（一）、水的色度測(cè)定

純潔的水是無色透明的。但一般的天然水中存在有各種溶解物質(zhì)或不溶于水的黏土類細(xì)小懸浮物，使水呈現(xiàn)各種顏色。如含腐殖質(zhì)或高鐵較多的水，常呈黃色；含低鐵化合物較高的水呈淡綠藍(lán)色；硫化氫被氧化所析出的硫，能使水呈淺藍(lán)色。

116色度——被測(cè)水樣與特別制備的一組有色標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色比較值。潔凈的天然水的色度一般在15～25度之間，自來水的色度多在5～10度。7水的色度有“真色”與“表色”之分。“真色”——指用澄清或離心等法除去懸浮物后的色度?！氨砩薄溉苡谒畼又形镔|(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱。在分析報(bào)告中必須注明測(cè)定的是水樣的真色還是表色。測(cè)定色度的方法1.目視比色法標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)照法蒙賽爾色圖522勻色空間色卡

麥里與鮑爾色典日本的標(biāo)準(zhǔn)色卡（CC5000）標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)照法重鉻酸鉀溶液碘液和焦糖色鉑鈷比色法鉻鈷比色法89測(cè)定水的色度有:鉑鈷比色法——測(cè)定水的色度的標(biāo)準(zhǔn)方法，

此法操作簡(jiǎn)便，色度穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存適宜，可長時(shí)間使用，但其中所用的氯鉑酸鉀太貴，大量使用時(shí)不經(jīng)濟(jì)。鉻鈷比色法——以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀，便宜而且易保存，只是標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存時(shí)問較短。兩種方法的精密度和準(zhǔn)確度相同。色度儀儀器測(cè)定法

—色度測(cè)定儀1013

SD-9012色度儀SD9012型色度儀采用光電比色原理。測(cè)定水溶液的色度時(shí)，儀器鉑鈷色度標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定，采用“度”作為色度計(jì)量單位。測(cè)試啤酒色度時(shí)，采用哈同標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定，采用“EBC”作為色度計(jì)量單位。測(cè)量范圍：0～50EBC（或0～50，0～500度）11

2、啤酒色度的測(cè)定（1）原理將除氣后的啤酒注入EBC比色計(jì)的比色皿中，與標(biāo)準(zhǔn)EBC色盤比較，目視讀數(shù)或自動(dòng)數(shù)字顯示出啤酒的色度，以EBC色度單位表示。EBC——?dú)W洲啤酒協(xié)會(huì)，簡(jiǎn)稱“歐啤協(xié)?！盓uropeBeerconsortium1212

一般淡色啤酒的色度在

5.0～14.0EBC范圍內(nèi)；濃色啤酒的色度在

15.0～40.0EBC范圍內(nèi)