微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)-食品腐敗變質(zhì)的控制和保藏（食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課件）_第1頁(yè)
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01掌握食品保藏的原理02熟悉控制食品腐敗變質(zhì)的方法：食品加熱殺菌保藏、食品低溫抑菌保藏、食品高滲透壓保藏等針對(duì)食品腐敗變質(zhì)的原因，采取不同控制措施即食品保藏技術(shù)，可減少甚至消除食品的腐敗變質(zhì)。食品保藏的原理是圍繞著防止微生物污染、殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用而采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好的感官性狀。加熱殺菌的目的在于殺滅微生物，破壞食品中的酶類，明顯地控制食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。原理大部分微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在60℃停留30min便死亡。加熱殺菌類型常壓殺菌用在100℃下煮沸20min的方法巴氏消毒法在63℃處理30min的方法高壓殺菌在121℃（壓力為1Kg/cm2)處理20～30min的方法。超高溫殺菌采用137.8℃加熱2s的方法在低溫下，降低食品本身酶的活性及食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)速度，減弱或抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖。原理低溫保藏一般可分為冷藏和冷凍兩種方式。食品的冷藏食品的冷凍為了達(dá)到保藏的目的，食品中水分含量（水活性）需降至一定限度以下，使微生物不能生長(zhǎng)，同時(shí)，酶的活性也受到抑制，從而防止食品的腐敗變質(zhì)。原理方法主要有：日曬、陰干、干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。根據(jù)提高食品的滲透壓，降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)一種貯藏方法。原理方法有鹽漬（腌制）和糖漬（糖制）。為了保藏的目的而加入防腐劑，抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)和代謝。原理防腐劑按其來源和性質(zhì)可分成有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑兩類。還包括天然食品防腐劑。是利用高能射線的作用，使微生物的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞，從而殺死微生物或破壞微生物的代謝機(jī)制，延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間。原理輻照處理為三種：（1）輻射滅菌（2）輻照消毒（3）輻照防腐能控制食品貯藏環(huán)境氣體的組成，如增加環(huán)境氣體中CO2、N2比例，降低O2比例，控制食品變質(zhì)的因素，可達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。原理特別適合于鮮肉、果蔬的保鮮，還可用于

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