肉、禽的摻偽鑒別（食品摻偽檢驗(yàn)課件）

食品摻偽檢驗(yàn)--生鮮類摻偽檢驗(yàn)項(xiàng)目三、生鮮類摻偽鑒別畜及其制品的感官評(píng)定及摻偽鑒別禽及其制品的感官評(píng)定及摻偽鑒別蛋及其制品的感官評(píng)定及摻偽鑒別水產(chǎn)品的感官評(píng)定及摻偽鑒別畜及其制品的摻偽鑒別分類營養(yǎng)價(jià)值質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官檢驗(yàn)摻偽類型摻偽檢驗(yàn)肉及其制品分類鮮豬肉凍豬肉鮮牛肉凍牛肉鮮羊肉凍羊肉豬內(nèi)臟問題豬肉廣式臘肉、臘腸火腿咸肉灌腸醬鹵熟肉品肉松畜禽及其制品的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物蛋白質(zhì)哪些部位多？哪些部位少？脂肪哪些部位多？哪些部位少？維生素動(dòng)物體中維生素的儲(chǔ)存場(chǎng)所？礦物質(zhì)畜禽及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)肉與肉制品是指經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)符合食用要求，提供給消費(fèi)者食用的生鮮肉或經(jīng)過加工制作的肉制品。冷卻肉和冷凍肉。帶皮鮮豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色澤肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤；脂肪呈乳白色或粉白色組織狀態(tài)指壓后的凹陷立即恢復(fù)粘度外表微干或微濕潤，不黏手氣味具有鮮豬肉正常氣味；煮沸后肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮含量/(mg/100g)≤15汞含量（mg/kg)≤0.05肉禽及其制品的感官評(píng)價(jià)包括哪些方面呢？外觀氣味彈性脂肪肉湯畜肉的鑒別要點(diǎn)：外觀：色澤,特別是表面和切口處的顏色與光澤,有無色澤灰暗,是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。氣味：肉表面上的氣味、切開時(shí)和試煮后的氣味,有無腥臭味。彈性：觸摸以感知其彈性和粘度。脂肪：色澤。肉及其制品的感官檢驗(yàn)與鑒別肉類制品的鑒別要點(diǎn)：外觀色澤：顏色、光澤，有無加入人工合成色素、異物、霉斑等。組織狀態(tài)：肉質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度和彈性。。氣味：正常氣味，有無異臭。滋味：有無異味。肉、禽及其制品的感官檢驗(yàn)與鑒別肉禽及其制品的摻偽類型混入－－如在香腸中混入面粉。假冒－－采取好的，漂亮的精致包裝或夸大的標(biāo)簽說明與內(nèi)裝食品的種類、品質(zhì)、營養(yǎng)成分不符合，如假冒金華火腿。冒充－－以病死肉充當(dāng)好肉，不新鮮的肉充當(dāng)新鮮肉，以低價(jià)肉充當(dāng)高價(jià)肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加質(zhì)量。粉飾－－以色素、香料及其他禁用的食品添加劑對(duì)質(zhì)量低劣的或含有營養(yǎng)成分的食品進(jìn)行調(diào)味。肉及其制品的摻偽檢驗(yàn)方法一、pH的測(cè)定屠宰后的牲畜，隨著血液及氧供應(yīng)的停止，肌肉內(nèi)的糖原因解糖酶的作用，在無氧條件下，致使肉的pH下降。經(jīng)過24h后，肉中糖原減少0.42%，pH從7.2下降至5.6-6.0.當(dāng)乳酸生成一定量時(shí)，分解糖原的酶逐漸失去活力，而無機(jī)磷酸化酶的活力大大增強(qiáng)，開始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可繼續(xù)下降至5.4.隨著時(shí)間的延長或保存不當(dāng)，肉上有大量腐敗微生物生長而分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生胺類、CO2,等，使肉的pH升高。肉禽屠宰后，PH值有什么變化呢？PH值檢驗(yàn)法

原理新鮮肉的pH值為5.8～6.2不新鮮肉pH值在6.3～6.6以上變質(zhì)肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.5～9.0試紙

PH值判定結(jié)果pH

顏色判定6.0鮮黃色新鮮肉6.2淡棕色新鮮肉6.4淡黃綠色不正常肉6.5橄欖綠色不正常肉6.8藍(lán)紫色、紫色腐敗肉酸度計(jì)法原理：通過測(cè)定浸沒在肉和肉制品試樣中復(fù)合電極的電極電位來測(cè)定樣品pH.試劑：乙醇、緩沖溶液儀器：酸度計(jì)、磁力攪拌器、絞肉機(jī)檢驗(yàn)方法試樣制備、酸度計(jì)校正、試樣pH的測(cè)定。方法二、揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定定義揮發(fā)性鹽基氮指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性產(chǎn)物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。1.2檢測(cè)方法1.2.1半微量定氮法原理:蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺等，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，即揮發(fā)性鹽基氮，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定計(jì)算含量。方法見第十一章實(shí)驗(yàn)四

揮發(fā)性鹽基氮的檢驗(yàn)法1.2.2微量擴(kuò)散法原理：揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中釋出，在擴(kuò)散皿中于37℃時(shí)揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。試劑：飽和碳酸鉀、水溶性膠、吸收液、混合指示液儀器及用具：擴(kuò)散皿、微量滴定管檢驗(yàn)方法計(jì)算方法三、萘斯靳（NESSLER）氏試劑氨反應(yīng)法原理：氨和胺類化合物是肉變質(zhì)腐敗時(shí)所產(chǎn)生的特征產(chǎn)物，它能夠與納斯勒氏試劑在堿性環(huán)境中生成不溶性的復(fù)合鹽沉淀——碘化二亞汞銨（橙黃色），顏色的濃淡和沉淀物的多少取決于肉中的氨和胺類化合物的量。該反應(yīng)對(duì)游離氨或結(jié)合氨都能進(jìn)行測(cè)定。反應(yīng)式如下：2HgCl2+4KI→2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3→HgOHgNH2I+2H2O+7KI納斯勒氏試劑：稱取10g碘化鉀，溶解于10ml熱蒸餾水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶液（HgCl2在20℃時(shí)100ml水中能溶解6.1g），不斷振搖，直到產(chǎn)生的珠紅色沉淀不再溶解為止。然后向此溶液中加入35%氫氧化鉀溶液80ml，最后加入無氨蒸餾水將其稀釋至200ml，靜置24h后，取上清液作為試劑。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置陰涼處保存。操作方法（1）肉浸出液的制備：用揮發(fā)性鹽基氨測(cè)定時(shí)所制備的（1：10）肉浸出液。（2）具體操作：取2支試管，1支內(nèi)加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷卻的無氨蒸餾水作對(duì)照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色的變化。一直加到10滴為止。除上述方法外，還有茚三酮反應(yīng)法蛋氨酸檢出法氨檢驗(yàn)法揮發(fā)性脂肪酸檢驗(yàn)法三甲胺檢驗(yàn)法等

肉品新鮮度的鑒別檢驗(yàn)，一般從感官性狀腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量微生物污染程度如單純用某一種方法鑒別則很難獲得完全科學(xué)準(zhǔn)確的結(jié)果。三、水分的測(cè)定原理：肉+沙+乙醇——水浴上預(yù)干——烘箱中烘干至恒重，測(cè)其質(zhì)量損失。試劑儀器制備樣品：檢驗(yàn)方法計(jì)算四、淀粉的測(cè)定重量法原理：肉+KOH的乙醇溶液共熱，溶解蛋白質(zhì)，脂肪，而淀粉和粗纖維不溶解。過濾后，用KOH水溶液溶解淀粉，使之與粗纖維分離，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，過濾后把沉淀于100℃烘干，再于550℃灼燒至恒重，灼燒前后質(zhì)量之差即為淀粉的含量。四、淀粉的測(cè)定試劑檢驗(yàn)方法樣品——+氫氧化鉀的乙醇溶液——加熱溶解——過濾——洗滌——轉(zhuǎn)移沉淀——加KOH和水——加熱熔接淀粉——過濾——加入醋酸酸化的乙醇——過夜——過濾——洗滌——烘干——稱重。計(jì)算（二）碘量法十一章試驗(yàn)五五、蛋白質(zhì)的測(cè)定凱氏定氮法原理試劑儀器檢驗(yàn)方法：消化——蒸餾——滴定計(jì)算注意事項(xiàng)六、亞硝酸鹽的測(cè)定原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在弱酸性條件下，其中的亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可通過測(cè)定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較定量。試劑儀器檢驗(yàn)方法自學(xué)七、瘦肉精殘留的檢測(cè)八、硝基呋喃類代謝物殘留量的測(cè)定新鮮豬肉變質(zhì)豬肉1、

問題豬肉－－紅膘肉

原因：二、因管理和屠宰不當(dāng),放血不凈,出現(xiàn)淡紅和深紅色的豬膘一、因病引起的豬膘變高溫加工后方可食用不能食用1、

問題豬肉－－米豬肉

原因：

切開瘦肉(肌肉)的橫斷面,看是否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方,囊蟲包呈石榴粒狀,多寄生于肌纖維中。用刀子在肌肉上切剖,一般厚度間隔為一厘米,連切四五刀后,在切面上仔細(xì)觀察,如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽(或米拉)大小的水泡狀物,即為囊蟲包,可斷定這種肉就是米豬肉。囊蟲包為白色、半透明?；加心蚁x病的豬肉不能食用鑒別方法：1、

問題豬肉－－豬的三腺

包括：指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴腺。不能食用菱形小肉塊,俗稱“栗子肉”、“肉棗”，顏色暗紅。甲狀腺：因其毒性成分十分耐熱,普通的烹調(diào)不能除去毒性否則，引起食物中毒或?qū)е滤劳?。腎上腺：呈三角形,外包脂肪,顏色深淺分明。在屠宰分離腎臟時(shí),就應(yīng)將其摘除,不能出售食用。急性中毒表現(xiàn)為頭暈、惡心、心窩痛、嘔吐、腹瀉等,嚴(yán)重者面色蒼白,幢孔散大,須及時(shí)治療。1、

問題豬肉－－豬的三腺

近似圓形或橄欖形,顏色和硬度似脂肪組織,呈灰白色和淡黃色,俗稱"花子肉",淋巴結(jié)分布在牲畜的全身,在屠宰時(shí)應(yīng)摘除病變淋巴結(jié)。淋巴結(jié)：抗原（病原微生物或毒物）豬變態(tài)反應(yīng)（淋巴結(jié)）病理變化充血、出血、腫大等病變淋巴結(jié)不能食用1、

問題豬肉－－注水豬肉

正常注水后觀察光澤,紅色均勻,脂肪潔白,表面微干缺乏光澤,表面有水淋淋的亮光手觸有彈性,有粘手感彈性差,亦無粘性刀切切面無水流出,肌肉間無冰塊殘留水順刀流出，或肌肉間有冰塊殘留紙?jiān)嚰埐灰捉蚁氯菀捉蚁伦⑺?、

問題豬肉－－PSE豬肉pse豬肉是指屠宰后的豬肉外觀表現(xiàn)為肉色（肌肉）蒼白(plae)，質(zhì)地松軟，缺乏彈性（soft），肌肉表面可見滲出液汁（exudative）。

色澤后腿肌肉和腰肌肉里淡紅色或灰白色,脂肪缺乏光澤組織肉質(zhì)松軟,缺乏彈性,手觸不易恢復(fù)原狀切面肉的切面上有漿液流出煮熟將肉煮熟后食之,感到肉質(zhì)粗糙,適口性差10-30%發(fā)生率PSE肉的發(fā)生機(jī)制較為復(fù)雜．

外界環(huán)境中的各種物理和機(jī)械刺激(高溫、劇烈運(yùn)動(dòng)、擁擠、驅(qū)趕、長途運(yùn)輸、電麻等)都易引起PSE肉的產(chǎn)生，其原因是應(yīng)激反應(yīng)強(qiáng)烈．引起能量消耗驟增．供氧不足，造成肌肉中糖原酵解增強(qiáng)。產(chǎn)生大量乳酸．導(dǎo)致pH值下降。1、

問題豬肉－－硼砂豬肉

硼砂被國家禁止作為食品添加劑。肉類食品中加入硼砂后→色澤增亮,質(zhì)地更軟滑,韌度高。但進(jìn)入人體后→經(jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚帷隗w內(nèi)蓄積,排泄慢→產(chǎn)生中毒癥狀（惡心、嘔吐、血痢和腹痛,嬰幼兒更易受硼砂毒性影響,嚴(yán)重的甚至?xí)掳?/p>

鑒別硼砂豬肉有以下幾種方法

色澤失去原有的光澤，顏色要深暗一些手摸滑膩感，能嗅到微弱的堿味試紙變成藍(lán)色

1、

問題豬肉－－豬瘟疫病

出血點(diǎn)皮膚上有較小的深色出血點(diǎn),以四肢、下腹部為甚耳頸皮膚皆呈紫色眼結(jié)膜眼結(jié)膜發(fā)炎,有粘稠脅性分泌物豬流感拷問“第四道德”埃博拉病毒、SARS、人禽流感、豬鏈球菌感染、豬流感……上述近年來頻頻“闖禍”的疾病，源頭幾乎都來自動(dòng)物?！敖陙恚蛐掳l(fā)傳染病有70%到80%屬于人畜共患疾病，而且這幾年來發(fā)病勢(shì)頭見漲?！睆V東省疾控流行病研究所副所長何劍峰主任醫(yī)師說。對(duì)此，有觀點(diǎn)認(rèn)為，這是自然界向人類破壞環(huán)境進(jìn)行的“報(bào)復(fù)”。1、

問題豬肉－－健康畜肉和病死畜肉

健康病死色澤鮮紅，有光澤，脂肪潔白(牛肉為黃色)暗紅或帶有血跡,脂肪呈桃紅色組織堅(jiān)實(shí),不易撕開,用手指按壓后可立即復(fù)原松軟,肌纖維易撕開,肌肉彈性差血管全身血管中無凝結(jié)的血液,胸腹腔內(nèi)無淤血,漿膜光亮全身血管充滿了凝結(jié)的血液,尤其是毛細(xì)血管中更為明顯,胸腹腔里暗紅色病豬肉

除有各種病的特殊病變外，大多有以下一種或多種征象：皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點(diǎn)；淋巴結(jié)腫大；出血；脂肪黃染，或外觀顯著異常。死豬肉全身皮膚淤血，呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅。在較大的血管中充滿黑色的凝血，切斷后可擠出黑色血栓,有腐敗氣味。1、

問題豬肉－－老母豬肉皮厚、多褶皺、毛囊粗、瘦肉色暗紅，肉絲粗，用手按壓無彈性，也無黏性。脂肪看上去很松弛，呈灰白色，沒有油的光亮感。警惕老母豬肉變成牛肉

將肉橫向切開,牛肉纖維組織粗,不會(huì)有任何脂肪組織;而老母豬肉切開后(如上圖),纖維細(xì)且有白色脂肪組織.另外教您一招:現(xiàn)新鮮牛肉價(jià)格(不注水)至少賣到13元/斤,加工好的牛肉低于26元/斤就是假的.欣樂市場(chǎng)的鹵菜攤的牛肉價(jià)格為16元~19元,市民們?cè)谫徺I時(shí)注意到以上2個(gè)問題就不會(huì)買到假牛肉了.1、

問題豬肉－－口蹄疫畜肉牲畜的心臟脂肪上呈現(xiàn)出虎皮狀斑紋，心臟脂肪變性，心包上有出血點(diǎn)，說明牲畜患了口蹄疫。人感染口蹄疫病毒的方式主要是通過受傷的皮膚和口腔黏膜侵入人體?？谔阋吒腥救祟惖陌Y狀包括不舒服、發(fā)燒、嘔吐，口腔組織發(fā)生紅色潰瘍腐爛(表面腐蝕性水皰)，偶有皮膚小水皰。人體受到口蹄疫病毒感染后，有有效治療辦法，對(duì)健康危害不大。1、

問題豬肉－－丹毒畜肉肉皮上有紅色或灰白色凸起的方塊診塊，說明牲畜患了丹毒（是皮膚及其網(wǎng)狀淋巴管的急性炎癥）。1、

問題豬肉－－炭疽病豬肉豬炭疽病大多在宰后檢出，發(fā)生于咽部的最多，小腸次之。炭疽豬肉有以下特征。(1)局部淋巴結(jié)腫大，刀切時(shí)有硬，脆的感覺，切面無光澤，呈磚紅色或淡紅色，并有深紅色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴結(jié)周圍組織呈黃色膠凍狀。(3)扁桃體約有80％見有出直性炎癥的破潰創(chuàng)面，上有黃色假膜或壞死。(4)腸炭疽多見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)淋巴結(jié)。發(fā)現(xiàn)有炭疽病畜的肉體、內(nèi)臟皮毛和血應(yīng)深埋或焚毀。與炭瘟病肉接觸的人，要用青霉素作預(yù)防性注射。由炭疽桿菌引起的人畜共患的一種急性敗血性傳染病，病菌在土壤里能存活數(shù)十年，牛、羊、馬和豬最容易感染。人在接觸病畜尸體，或屠宰、制革中防護(hù)不當(dāng)，或食用炭疽畜肉而感染，會(huì)出現(xiàn)淋巴結(jié)腫疼等癥狀。預(yù)防處方：疫苗接種是唯一有效的預(yù)防辦法。1、

問題豬肉－－黃膘肉

原因：二、豬患黃疸病而引起的黃腰肉。有魚腥味。一、豬飼料中長期摻入魚肝油下腳料、胡蘿卜、黃玉米、棉籽餅等,黃色進(jìn)入機(jī)休,沉于豬脂肪之中,脂肪發(fā)黃。輕微變黃去異味可食用高溫加工后方可食用如深黃色此種肉不能食用黃膽豬肉：不但體腔內(nèi)脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且粘膜、鞏膜、結(jié)膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發(fā)生障礙，使大量膽紅素進(jìn)入血液，造成全身組織發(fā)黃，所以，它是一種病變豬肉，不能上市出售。2、醬鹵熟肉品

1.色澤：肉質(zhì)新鮮,略帶醬紅色,具有光澤。2.組織狀態(tài):肉質(zhì)切面整齊平滑,結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí),有彈性,有油光。

3.氣味：具有醬鹵薰的風(fēng)味,無異臭。

鑒別:3、肉松

質(zhì)量較好的肉松顏色應(yīng)為金黃色和淡黃色,有光澤,呈疏松絮狀,氣味和滋味正常,不應(yīng)有結(jié)塊。福建肉松呈深紅色小圓珠團(tuán)粒,大小均勻,不含硬粒、色澤鮮艷,油潤不膩,入口即化。太倉肉松絨長而蓬松,色澤金黃,香氣濃郁,略帶甜味,咀嚼無渣。培磷肉松纖維蓬松細(xì)長,富有彈性,色金黃,味香濃,無硬渣,回味帶甜。以不同標(biāo)準(zhǔn)的分類：原料、產(chǎn)地、包裝。禽及其制品的感官評(píng)定及摻偽檢驗(yàn)禽及其制品的感官檢驗(yàn)分類營養(yǎng)價(jià)值質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官檢驗(yàn)摻偽類型摻偽檢驗(yàn)

禽：

也通稱鳥類，目前全世界為人所知的鳥類一共有9000多種，僅中國就記錄有1300多種，其中不乏中國特有鳥種。

家禽：許多家禽本來是野生的飛禽，是人類為了經(jīng)濟(jì)目的或其他目的而馴養(yǎng)的鳥類。家禽的飼養(yǎng)馴化，在中國已有數(shù)千年的歷史，培育出不少世界名貴品種。如由綠頭鴨馴化成的不會(huì)飛的家鴨中，北京鴨是良好的品種，年產(chǎn)70～120個(gè)蛋，而且制成的北京烤鴨，其美味已馳名中外。另外一些常見的家禽有：由大雁馴化而成的鵝，由原雞馴化成的家雞，保留飛翔功能，但不能飛太遠(yuǎn)，是人類飼養(yǎng)最普遍的家禽?，F(xiàn)代家雞源出于野生的原雞，其馴化歷史至少約4000年，并已由人工培育出許多優(yōu)良的新品種，但直到1800年前后雞肉和雞蛋才成為大量生產(chǎn)的商品。禽的營養(yǎng)價(jià)值家禽中的雞、鴨、鵝等肉食，是人們?cè)偈煜げ贿^的肉品。它們含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素，與家畜類食品營養(yǎng)價(jià)值相似。禽肉中結(jié)締組織柔軟，脂肪分布均勻，所以禽肉比牲畜肉更鮮美，還易消化雞肉的營養(yǎng)價(jià)值雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序?yàn)槿テさ碾u肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點(diǎn)。但是，皮部分存在大量的脂類物質(zhì)，所以絕對(duì)不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì)、0.7克脂類物質(zhì)，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等分割鮮雞肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色澤皮膚有光澤，因品種不同而呈乳白、淡紅、灰白或灰黑等，雞肉切面有光澤組織狀態(tài)指壓后的凹陷立即恢復(fù)氣味具有鮮雞肉正常氣味；煮沸后的肉湯煮沸后肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有特有的香味理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮含量/(mg/100g)≤15汞含量（mg/kg)≤0.05禽類有哪些摻偽類型？如何檢測(cè)？

假冒－－采取好的，漂亮的精致包裝或夸大的標(biāo)簽說明與內(nèi)裝食品的種類、品質(zhì)、營養(yǎng)成分不符合。冒充－－以病死肉充當(dāng)好肉，不新鮮的肉充當(dāng)新鮮肉，以低價(jià)肉充當(dāng)高價(jià)肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加質(zhì)量。粉飾－－以色素、香料及其他禁用的食品添加劑對(duì)質(zhì)量低劣的或含有營養(yǎng)成分的食品進(jìn)行調(diào)味。偽造：人造雞肉冒充雞肉速生雞問題健康禽肉與死禽肉的鑒別放血切口皮膚脂肪胸肌、腿肌健康雞與病雞的鑒別動(dòng)態(tài)靜態(tài)體貌如何檢查雞腹內(nèi)是否灌水？可用手捏摸雞腹和兩翅骨下，若不覺得肥壯，而是有滑動(dòng)感，則多是用針筒注射了水。另外，灌水量較多的雞，多半不能站立，只能蹲著不動(dòng)，由此也可參考鑒別。近日，央視曝光“速生雞”生長潛規(guī)則，部分養(yǎng)殖企業(yè)在養(yǎng)殖過程中添加違禁藥物，導(dǎo)致白羽雞40天能長5斤?！八偕u”養(yǎng)殖背后的秘密一經(jīng)揭露，再度刺激了民眾脆弱的神經(jīng)，究竟雞肉還能不能吃？“速生雞”事件發(fā)生后，記者采訪了幾家肉雞養(yǎng)殖和生產(chǎn)企業(yè)，深入了解肉雞養(yǎng)殖加工的過程。這些企業(yè)為保障雞肉安全所作的一些努力，或許能為消費(fèi)者增強(qiáng)一些安全感。人造雞肉2010年春天，密蘇里大學(xué)的科學(xué)家們正式宣布，經(jīng)過十多年孜孜不倦的研究，他們終于發(fā)明了世界上第一塊人造雞肉，它屬于一種豆制品，但不僅聞起來味道像雞，而且口感也惟妙惟肖：既不綿軟，也不太硬，嚼起來就像真的肉一樣妙不可言。當(dāng)你把它撕開的時(shí)候，它裂開的紋理就像雞肉一樣，帶著無數(shù)細(xì)密的肉絲。問題人造雞肉的成分是什么？人造雞肉和雞肉相比的優(yōu)劣？如果用人造雞肉代替雞肉如何檢測(cè)？人造雞肉的制作方法原料主要是采用在蛋品加工中獲得的雞蛋白，有三種不同的制造方法。1.在雞蛋白1公斤中，添加入碳酸鈣5克，磷酸鈣2克和氫氧化鈉1.5克，待溶解后，再