功能性食品添加劑-食品加工助劑

食品加工助劑食品加工助劑食品用加工助劑是保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。功能類別代碼，22； 查詢→附錄C.1 104種食品工業(yè)用加工助劑的使用原則是：（1）加工助劑應(yīng)在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應(yīng)具有工藝必要性，在達到預(yù)期目的前提下應(yīng)盡可能降低使用量。（2）加工助劑一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。（3）加工助劑應(yīng)該符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。一、溶劑1.丙二醇丙二醇分子式C3H8O2性狀與性能無色透明、無臭的粘稠液體,有極微量的辛辣味。沸點188.2℃，能與水、醇及多數(shù)有機溶劑任意混合。有吸濕性。對光、熱穩(wěn)定,其閃點為104℃,可燃。1.丙二醇應(yīng)用(1)防腐劑、色素、抗氧化劑等食品添加劑中難溶于水的物質(zhì),可先用少量丙二醇將其溶解,然后再添加到食品中去。(2)食用香精,除使用乙醇作香精原料的溶劑外,有時也配合使用丙二醇。(3)丙二醇的水溶液不易凍結(jié),40%的丙二醇水溶液到-20℃仍不凍結(jié)。對食品有抗凍作用。2.甘油學(xué)名:丙三醇。分子式：C3H8O3性狀與性能無色透明或微黃色的糖漿狀液體。無臭,有甜味,沸點290℃(分解),比重1.265。純粹的甘油冷卻至0℃時,可以慢慢的結(jié)晶出來,此晶體熔點為17.8℃,甘油可與水、乙醇混溶,但不溶于乙醚、氯仿、己烷、油脂等非極性有機溶劑中。甘油具有吸濕性,易吸收空氣中的水分,其水溶液呈中性。遇強氧化劑能爆炸。2.甘油應(yīng)用難溶于水的防腐劑、抗氧化劑、色素等在添加于食品前,可使用甘油作為溶劑。食用香精,除用乙醇作香精原料的溶劑外,有時也配合使用甘油,如在有些食用水溶性香精中約配用5%的甘油。3.香花溶劑油本品是餾程約為60～71℃的溶劑汽油。性狀與性能無色、透明揮發(fā)性強的液體。本品餾程為：初餾點60℃,98%餾出溫度不高于71℃，極易揮發(fā)著火。不溶于水，溶于乙醇、乙醚和丙酮。3.香花溶劑油應(yīng)用用于香花香料和油脂工作抽提溶劑。如用于油脂抽提一比壓榨法提高出油率5%。般可安全使用的關(guān)鍵之一是除盡成品中的殘留溶劑。在適當(dāng)?shù)墓に嚄l件下,油脂中殘留溶劑可在10ppm以下。二、消泡劑1.消泡劑的定義是指用以消除或抑制食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的泡沫的一類添加劑。2.消泡劑的消泡作用有效的消泡劑具備的條件：表面張力低于作用對象容易分散溶解度差化學(xué)性質(zhì)不活潑(惰性)無殘留物或氣體符合食品安全要求3.消泡劑的種類

*我國目前批準(zhǔn)使用的約7種:

乳化硅油(emulsifyingsiliconoil)

高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物(higheralcoholfattyacidestercomplex，DSA-5）

聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylenepolyoxypropylenepentaohythnitolether，PPE）

聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylenepolyoxypro-pyleneether，BAPE）

聚氧丙烯甘油醚(polyoxypropyleneclycolether，GP型消泡劑）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(polyeoxypropyleneoxyethyleneglycolether，GPE消泡劑）聚二甲基硅氧烷(03增補)*其它消泡劑：山梨糖醇(sorbitol)，高級脂肪酸類（higherfattyacids)，食品用表面活性劑(surfactants)，天然油脂類(naturalfatsandoils)。3.消泡劑的種類4.消泡劑使用標(biāo)準(zhǔn)名稱和代碼使用范圍

最大用量（g/kg）乳化硅油(03.001)發(fā)酵工藝0.2DSA-5(03.002)制糖工藝發(fā)酵工藝釀造工藝豆制品工藝3.03.01.01.6PPE(03.003)發(fā)酵工藝按生產(chǎn)需要適量添加BAPE(03.004)GP(03.005)GPE(03.006)聚二甲基硅氧烷豆制品工藝0.3（以每kg黃豆計）三、助濾劑（filteraids）指在食品加工過程中，以幫助過濾為目的的食品添加劑，兼有脫色作用。種類：活性炭、硅藻土、高嶺土等產(chǎn)品。1.活性炭對淀粉糖漿進行脫色和提純（也可用于油脂和酒類的脫色、脫臭）：用活性炭脫色之前，將糖液中的膠黏物濾去；然后將其蒸發(fā)至濃度為48%～52%，再加入一定量的活性炭進行脫色，并壓濾以便將殘存糖液中的一些微量色素脫除干凈，得到無色澄清的糖液?；钚蕴棵撋饔玫挠绊懸蛩販囟葦嚢鑠H時間濃度溫度高，糖液黏度小，使雜質(zhì)容易滲透入活性炭的組織內(nèi)部，一般以70～80℃為宜；糖液充分與活性炭接觸，增加脫色作用，通常為100～120r/min；脫色效率一般在酸性條件下較好，適宜范圍為PH值為4.0～4.8，不宜太高。一般為30min；一般48～52%：濃度太低，效果不好；濃度過高，難以脫色。2.硅藻土（diatonmacousearth）是由硅藻的硅質(zhì)細(xì)胞壁組成的一種沉積巖，主要成分為二氧化硅的水合物。性狀白色至淺灰色或米色多孔性粉末；質(zhì)輕，有強吸水性；能吸收比自身質(zhì)量1.5～4倍的水；不溶于水、酸類（氫氟酸除外）和稀堿；溶于強堿。硅藻土使用使用常作為砂糖精制、葡萄酒、啤酒、飲料等加工的助濾劑；若與活性炭并用可提高脫色效果和吸附膠質(zhì)作用；但同高嶺土等不溶性礦物質(zhì)一樣除萬不得已，不得用于食品加工，在成品中應(yīng)將這些物質(zhì)除去；使用硅藻土?xí)r，應(yīng)先將硅藻土放在水中攪勻；然后流經(jīng)過濾機網(wǎng)片，使其在網(wǎng)片上形成硅藻土薄層，當(dāng)硅藻薄層達1cm左右，即可過濾得到澄清的制品。

三、高嶺土3.高嶺土概述：

白陶土、瓷土，主要成分為含水硅酸鋁。性狀：純凈的高嶺土為白色粉末，一般含有雜質(zhì)，呈灰色或淡黃色，質(zhì)軟，易分散于水或其他液體中，有滑膩感，并有土味。毒性：

ADI不需要規(guī)定。使用：高嶺土既有助濾、脫色作用，還可作為抗結(jié)劑、沉降劑等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。4.膨潤土（Bentonite)

CAS[1302-78-9]；INS558以蒙脫石為主要成分(約占90％)，其余10％包括長石、硫酸鈣、碳酸鈣、石英、云母、碳酸錳等。性狀與性能

由于所取土層深度的不同，可由白色至灰、黃、青或藍色乃至粉紅、磚紅、灰黑等各種色調(diào)。蒙脫石含量高的，具蠟狀光澤，皂狀斷面，相對密度2左右，具有良好的吸收膨脹性、黏結(jié)性、吸收性、催化活性、懸浮性、可塑性、陽離子交換性等。4.膨潤土（Bentonite)

CAS[1302-78-9]；INS558應(yīng)用凈化劑、抗結(jié)劑、懸浮劑、乳化劑等，主要用于葡萄酒的澄清；生啤酒中懸浮酵母的助濾劑等。四、抗結(jié)劑1.抗結(jié)劑的定義和特點

定義：是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。

特點：顆粒細(xì)?。?~9

m）、比表面積大（310~675m2/g）、比容高（80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)致結(jié)塊的水分。2.抗結(jié)劑的種類和安全性種類：我國目前許可使用約5種：-亞鐵氰化鉀(potassiumferrcyanide)-硅鋁酸鈉(sodiumaluminosicicate)-磷酸三鈣(tricalciumphosphate)-二氧化硅(silicondioxide)-微晶纖維素(cellulosemicrocrystalline)2.抗結(jié)劑的種類和安全性安全性：

除亞鐵氰化鉀的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規(guī)定。LD50(mg/kg)：*微晶纖維素>21500，*亞鐵氰化鉀1600-3200，*二氧化硅>5000,*硅鋁酸鈉、磷酸三鈣為GRAS

（1）微晶纖維素

化學(xué)結(jié)構(gòu)：以

-1,4葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷?，聚合度約為3000~10000個葡萄糖分子,為部分解聚并純化的纖維素。

使用范圍：抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑以及用于特殊低熱低脂肪營養(yǎng)食品。3.常用抗結(jié)劑的特性與使用使用標(biāo)準(zhǔn)：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纖維食品，用量≤50g/kg。*實例：微晶纖維素在冰淇淋中用40g/kg?？商岣呷榛饔?，防止冰碴形成，改善口感。3.常用抗結(jié)劑的特性與使用3.常用抗結(jié)劑的特性與使用（2）亞鐵氰化鉀化學(xué)結(jié)構(gòu)：K4Fe（CN）6

3H2O

使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)：作食鹽的抗結(jié)劑，最大用量0.01g/kg。使用