碳酸飲料生產(chǎn)-碳酸飲料加工技術(shù)

2.2碳酸飲料加工技術(shù)——調(diào)和糖漿的制備調(diào)和糖漿制備調(diào)和糖漿又稱主劑、基料，一般是根據(jù)不同碳酸飲料的要求，在一定濃度的糖液中加入甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、防腐劑等，并充分混合后得到的濃稠狀糖漿。它是飲料的主體之一，與碳酸水混合即成碳酸飲料。因此，基料的優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，調(diào)和糖漿制備是飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵。調(diào)和糖漿制備一、原糖漿的制備二、其他輔料的配制三、調(diào)和糖漿的制備四、配方的設(shè)計(jì)一、原糖漿的制備把定量的砂糖加入定量的水中溶解，制得具有一定濃度的糖液，稱糖的溶解。

l、溶糖方法

2、糖溶液濃度的測(cè)定

3、糖溶液的配制

4、糖溶液過濾（1）冷溶法在室溫條件下，不經(jīng)加熱，將砂糖加入水中攪拌溶解的方法稱為冷溶法。具體操作：a、糖與水分別計(jì)量；b、緩慢攪拌(20～3Omin)，在溶糖時(shí)，攪拌速度不宜過快，一旦砂糖完全溶解應(yīng)立即停止攪拌，防止過度攪拌而混入過多的空氣，加速糖液的變質(zhì)；c、糖液濃度45～65°Bx。l、溶糖方法:冷溶法和熱溶法冷溶法特點(diǎn):

a、設(shè)備比較簡(jiǎn)單，省去了加熱和冷卻過程，節(jié)省能耗，且口感好。b、溶糖時(shí)間較長(zhǎng)，所需設(shè)備大，利用率低；c、糖液在制備中極易受微生物污染，必須有非常嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，充分保證車間的清潔衛(wèi)生，并對(duì)容器和管道等進(jìn)行定期清洗消毒。l、溶糖方法:l、溶糖方法:冷溶法和熱溶法（2）熱溶法將定量的糖和水一起加熱，并不斷攪拌，使糖完全溶解的方法稱為熱溶法

。熱溶法

特點(diǎn)：a、可分離凝固在糖中的雜質(zhì)；b、能殺死附于糖內(nèi)的細(xì)菌；c、溶解迅速，能在短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)大量糖漿；（2）熱溶法特點(diǎn)：d、設(shè)備復(fù)雜，增加能耗；e、糖溶液濃度為60～65°Bx，糖溶液濃度大，溶液滲透壓高，不利于微生物的生長(zhǎng)，利于存放，但不能過高，因糖漿冷卻至5℃時(shí)會(huì)有部分析出。l、溶糖方法:2、糖漿濃度的測(cè)定（1）糖溶液濃度的表示①相對(duì)密度。單位體積物質(zhì)的質(zhì)量，即用密度計(jì)測(cè)定糖溶液濃度。②百利度(°Bx)。百利度也稱糖錘度，即糖溶液中的含糖量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)。百利度隨溫度而變化，在配糖漿時(shí)，一般以2O℃來(lái)計(jì)算。③波美度(°Bé）。此為譯音，以波美計(jì)測(cè)量數(shù)值。2、糖漿濃度的測(cè)定（2）糖液濃度的換算測(cè)定百利度，以及密度計(jì)、波美計(jì)都可用于糖溶液濃度的測(cè)定，3種測(cè)定方法讀出的數(shù)值有如下關(guān)系:l°Bx≈波美度(°Bé)×1.815℃時(shí)的相對(duì)密度=144.3/(144.3-

°Bé(α)）例1:α=20°Bé時(shí)，求相對(duì)密度？相對(duì)密度=144.3/(144.3-20)=1.161。3、糖溶液的配制（1）糖溶液濃度的確定冷溶一般為45～65°Bx熱溶一般為55～65°Bx

單純糖溶液的濃度由最終制品甜度決定。在制備糖溶液時(shí)，首要問題是根據(jù)配方確定糖與水的用量。一般汽水的砂糖用量為10%左右，糖溶液用量為裝瓶容量的15%~20%(1/7~1/5)。3、糖溶液的配制（1）糖溶液濃度的確定

3、糖溶液的配制（2）糖溶液的配制生產(chǎn)各種濃度的糖溶液，只需知道糖與水的質(zhì)量，或知道糖溶液濃度及體積，即可求出所需糖與水質(zhì)量(糖質(zhì)量、水質(zhì)量、糖液濃度及體積知道兩者，求另二者)。

3、糖溶液的配制（2）糖溶液的配制例2:生產(chǎn)55°Bx糖溶液，lkg糖需多少水?

糖與水的質(zhì)量比為55:(100-55)=1:χχ=0.818，即需0.818kg或0.818L水。3、糖溶液的配制（2）糖溶液的配制

例3:糖溶液23L，其濃度為55°Bx，計(jì)算糖與水各多少？查表3-2，百利度55°Bx在20℃相對(duì)密度約為1.26kg/L。糖溶液質(zhì)量=23×1.26=28.98kg

糖的質(zhì)量=28.98×55%=15.939kg

水的質(zhì)量=28.98×(1-55%)=13.041kg。3、糖溶液的配制（2）糖溶液的配制

3、糖溶液的配制（2）糖溶液的配制

例4:生產(chǎn)百利度55°Bx糖溶液時(shí)，如用100℃熱水溶解，lkg糖需多少水?

按例2計(jì)算用常溫水0.818L，如用100℃熱水應(yīng)按溫水的1.0422倍計(jì)算，即0.818L×l.0422=0.853L。3、糖溶液的配制（2）糖溶液的配制4、糖溶液的過濾常采用不銹鋼板框壓濾機(jī)或硅藻土過濾機(jī)過濾糖溶液。如果砂糖質(zhì)量較差或者是對(duì)于一些特殊的飲料，如無(wú)色透明的白檸檬汽水，對(duì)糖溶液的色度要求很高，則要用活性炭(一般用量為砂糖質(zhì)量的0.5%～1.0%)吸附脫色以及硅藻土助濾的辦法，使糖溶液達(dá)到要求。二、其他輔料的配制

為了制出不同風(fēng)味的汽水，需在糖溶液中加入如防腐劑、酸味劑、香精香料、色素等輔料。為了使配方中的物料混合均勻，減少局部濃度過高而造成的反應(yīng)，物料不能直接加入，預(yù)先制成一定濃度的水溶液，并經(jīng)過過濾，再進(jìn)行混合配料。二、其他輔料的配制

l、甜味劑溶液的配制碳酸飲料中常用糖精鈉和甜葉菊苷等甜味劑代替蔗糖。使用前將糖精鈉用溫?zé)岬拈_水溶解成50%的溶液；甜葉菊甘溶解速度慢，且溶解度低(在水中可溶解0.12%)，故需加熱煮沸后便其溶解。增稠劑，國(guó)內(nèi)用0.05%～0.15%的耐酸性羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)，可保持稠厚度3個(gè)月，國(guó)外如美國(guó)用黃原膠，可保持稠厚度6個(gè)月之久。

二、其他輔料的配制

2、防腐劑溶液的配制最常用的防腐劑是苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽。在使用過程中，不管是單獨(dú)還是并存使用，都需配成溶液。由于苯甲酸、山梨酸難溶于水，易溶于乙醇，而苯甲酸鈉、山梨酸鉀易溶于水，故后二者使用較多。二、其他輔料的配制

2、防腐劑溶液的配制一般采用90～95℃開水使其溶解成25%的溶液(用苯甲酸鈉250g配成lkg溶液)，經(jīng)過濾、儲(chǔ)存于清潔容器中備用(注意:苯甲酸、山梨酸用乙醇溶解添加，加之油溶性香精需用乙醇溶解，其的添加會(huì)使飲料酒精濃度增加)。二、其他輔料的配制

3、酸味劑溶液的配制檸檬酸和酒石酸是碳酸飲料的主要酸味劑，使用前均需配成50%的溶液(500g檸檬酸以溫水溶化成lkg溶液)。磷酸主要用在可樂型飲料中，食用磷酸其規(guī)格有75%和85%兩種。如用75%的磷酸293mL或用85%磷酸242mL稀釋至10OOmL時(shí)，其酸的濃度相當(dāng)于50%檸檬酸10OOmL。二、其他輔料的配制

4、色素溶液的配制飲料生產(chǎn)中使用最多的還是人工合成色素。直接使用粉狀色素不易在糖漿中分布均勻，因此，最好用蒸餾水或去離子水配成1%～10%溶液(以防因水的硬度太大而造成色素沉淀)，配好的色素經(jīng)過濾再加入到糖液中。二、其他輔料的配制

色素溶液配制注意事項(xiàng)：①飲料的色調(diào)應(yīng)接近于天然果實(shí)的色澤，并嚴(yán)格按國(guó)家GB2760-2007規(guī)定進(jìn)行配色。②應(yīng)注意選擇耐酸、耐光性色素。③用分析天平準(zhǔn)確稱取所需用量。④現(xiàn)用現(xiàn)配，不宜存放，否則易于沉淀析出。⑤避免與金屬接觸(溶解色素的容器應(yīng)采用不銹鋼或食用級(jí)塑料容器和攪拌棒)。二、其他輔料的配制

二、其他輔料的配制

5、香精的配制及調(diào)配香精在飲料中可單獨(dú)使用，也可組合使用，但應(yīng)注意香精的協(xié)調(diào)。水溶性香精經(jīng)濾紙過濾后可直接使用。油溶性香精需溶于7～10倍容積90%食用乙醇中。三、調(diào)和糖漿的制備調(diào)和糖漿的制備是將各種原輔料計(jì)量，溶解、過濾之后在有容積刻度的不銹鋼鍋內(nèi)(內(nèi)有攪拌器)按下列順序投加：原糖液→防腐劑→其他甜味劑→酸味劑→果汁→香精→

色素→

乳濁劑→加水到規(guī)定容積三、調(diào)和糖漿的制備配制時(shí)注意事項(xiàng)：①要在不斷攪拌的情況下緩慢加入各種原料，攪拌速度不能過快，時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，否則會(huì)混入空氣，從而妨礙后續(xù)的碳酸化工序。②避免糖精鈉、苯甲酸鈉與檸檬酸直接接觸，引起反應(yīng)而沉淀。③調(diào)和糖漿配制時(shí)的加料順序十分重要，各種原料要分別溶解，并按順序添加，否則會(huì)造成不良現(xiàn)象的發(fā)生。

三、調(diào)和糖漿的制備配制時(shí)注意事項(xiàng)：④配合完畢后，測(cè)定糖漿濃度(°Bx)，同時(shí)取一定量的調(diào)味糖漿加碳酸水觀察色澤、風(fēng)味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)相符合。⑤配好的基料應(yīng)立即進(jìn)行裝瓶，不要過夜，尤其是乳濁型飲料，糖漿儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)發(fā)生分層現(xiàn)象。三、調(diào)和糖漿的制備2、調(diào)味糖漿的定量調(diào)味糖漿的定量是關(guān)系到汽水的質(zhì)量規(guī)格統(tǒng)一的關(guān)鍵操作，定量上稍有差錯(cuò)，就會(huì)使飲料的味道起很大變化?？刂铺菨{定量是控制成本和產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一的主要操作。要使定量準(zhǔn)確，應(yīng)經(jīng)常校正糖漿定量器，校正時(shí)要反復(fù)測(cè)定。在二次罐裝法生產(chǎn)工藝中，調(diào)味糖漿注入量一般為容器的