脈沖光殺菌技術(shù)在肉制品殺菌保鮮中的應(yīng)用

脈沖光殺菌技術(shù)在肉制品殺菌保鮮中的應(yīng)用

0脈沖光殺菌技術(shù)新鮮食品富含豐富的養(yǎng)分。在生產(chǎn)、加工、運輸和儲存過程中，容易受到微生物的污染，導(dǎo)致腐敗和變形，失去食用價值。熱殺菌技術(shù)在有效殺滅食品中腐敗微生物和病原菌的同時，也對食品熱敏性營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)造成很大的影響。脈沖光(Pulsedlight，PL)殺菌是一種新型非熱加工技術(shù)，具有快速、高效、處理溫度低、無污染等優(yōu)點。1999年，PL已獲得美國藥品食品監(jiān)督管理局(FDA)批準在食品加工、生產(chǎn)處理等方面的應(yīng)用1局部殺菌機理脈沖光是一種廣譜光，其中的近紅外光能輻射能量，可使細胞表面局部升溫至50～150℃，破壞細菌細胞壁，使細胞液蒸發(fā)，破壞細胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細菌死亡脈沖紫外光(PL-UV)的光化學(xué)效應(yīng)和光熱效應(yīng)在殺菌機理中起著關(guān)鍵作用2脈沖光對紙漿謀殺的影響研究2.1影響pl試驗結(jié)果的微生物脈沖總能量是PL殺菌效果最重要的決定因素。脈沖閃光燈發(fā)出的能量與到達樣品表面的能量不同，受到脈沖次數(shù)、單次脈沖能量、脈沖頻率、閃照距離、傳播介質(zhì)的影響PL試驗的結(jié)果會受到微生物的菌株年齡的影響2.2脈沖光對紙漿的抗菌效果GANAN等OZER等3光處理對紙漿儲存質(zhì)量的影響研究國內(nèi)外學(xué)者在研究PL對肉制品殺菌作用的同時，也評價了PL處理對肉品感官品質(zhì)、脂肪氧化、pH值等品質(zhì)指標的影響。3.1其他感官評價評定食品感官品質(zhì)較為普遍的方法主要是感官評價，該方法能夠直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀的異常，甚至是食品品質(zhì)的微觀變化。在我國，食品感官品質(zhì)評價主要由評價員通過視覺、嗅覺、味覺及觸覺等對食品進行綜合評價。肉及肉制品會因腐敗而發(fā)生色澤及肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化，而肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化會最終改變產(chǎn)品的質(zhì)地。PL處理的肉制品的感官品質(zhì)與肉制品的種類、脈沖次數(shù)、單次脈沖能量、脈沖頻率、閃照距離和傳播介質(zhì)有關(guān)。FERNáNDEZ等TOMASEVIC脈沖能否顯著影響色澤及感官性質(zhì)不僅與PL本身選擇的參數(shù)有關(guān)，一定程度上還由產(chǎn)品的類型及性質(zhì)決定。所以在保證較好殺菌效果的同時，應(yīng)減少PL的處理參數(shù)，以此來保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)。3.2脂肪氧化的影響隨著肉制品貯藏時間的延長，脂肪在微生物和氧氣的作用下發(fā)生氧化分解，進而影響產(chǎn)品品質(zhì)，這是肉及肉制品品質(zhì)下降的一個重要原因。硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)(thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARs)的值與肉類的脂肪氧化程度呈正相關(guān)，TBARs值越大，脂肪的氧化程度越髙，酸敗也越嚴重，因此常把TBARs值作為肉及肉制品脂肪氧化的一個重要指標FERNáNDEZ等研究了PL對西班牙Serrano和伊比利亞2種干腌即食火腿的表面殺菌效果。在4℃和20℃貯藏期間，Serrano火腿中的過氧化物值與最初的過氧化物值相比增長了2倍；在2種溫度下，發(fā)現(xiàn)PL未使干腌火腿的過氧化值高于正常水平。在伊比利亞火腿中，所有樣品在4℃下儲存30d后，過氧化值仍接近初始水平。當儲存在20℃時，對照樣品和經(jīng)2.1J/cm3.3貯藏過程中ph值的變化pH值是影響肉制品中細菌繁殖的一個較為重要的因素。在肉制品的貯藏過程中，食品的pH值主要變化發(fā)生在兩方面：(1)蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，導(dǎo)致產(chǎn)品pH值下降；(2)碳水化合物被微生物分解，生成有機酸，導(dǎo)致產(chǎn)品pH值下降LIU等4pl技術(shù)在肉制品殺菌加工技術(shù)中的應(yīng)用脈沖光技術(shù)作為一種綠色低溫殺菌技術(shù)，對肉制品品質(zhì)相比其他加工方式而言影響很小。PL技術(shù)比傳統(tǒng)的殺菌方法具有突出優(yōu)勢，但是要將其商業(yè)化仍然存在一些問題需要研究和解決。PL技術(shù)對平整的固體表面及透明液體具有較好的殺菌效果；由于存在遮光效應(yīng)和光的折射、反射、散射等的作用，PL在凹凸不平的肉制品表面會降低殺菌效果；PL作為電磁波，滲透力有限