教學課件：面包加工工藝《食品工藝與產品創(chuàng)新》教學課件

面包加工工藝教學重點：1)掌握面包的概念、特點及分類。2)掌握面包的常用制作方法及工藝流程。3)熟悉面包面團的調制及發(fā)酵過程中的相關技術，了解面包在烘烤過程中的反應及面包烘烤技術。教學難點：掌握面包的常用制作方法及工藝流程。面包加工工藝一、面包的概念

面包是由小麥粉為基本材料、再添加其他輔料，加水調制成面團，再經酵母發(fā)酵、整形、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序而制成的食品。以及烤制成熟前或后在面包坯表面或內部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可和果醬等的制品。面包的特點

（一）具有作為主食的條件1.營養(yǎng)價值高（碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質）2.消化吸收率高（纖維素、果膠、木質素）3.芳香可口（二）有方便食品的特點1.耐貯存2.食用方便3.易于機械化和大批量生產

（三）對消費的需求適用性廣1、種類繁多2、功能性營養(yǎng)食品（一）按面包柔軟度分類

1.軟式面包——面包口感柔軟，質地細膩，組織疏松。如美式面包，亞洲國家的面包。2.硬式面包——面包口感硬脆，質地較粗糙，缺乏彈性。如大多數(shù)歐式面包。二、面包的分類（二）按質量檔次和用途分類

1.主食面包——配方中輔料較少，進餐時食用的面包。（配餐面包）

2.點心面包——配方中油、糖、蛋、乳含量較高，代替點心食用的面包。（高檔面包）(1)普通面包以面粉為主要原料制成的成形比較簡單的面包。(2)花色面包指成形比較復雜，形狀多樣化的面包。（三）按成型方法分類（四）按加工和配料特點分類1、聽型面包（吐司面包）(1)方面包也稱方包，用帶蓋的長方形型箱烤成。(2)圓頂面包也稱不帶蓋吐司面包，不帶蓋的長方形型箱烤成。（四）按加工和配料特點分類(3)英國式軟面包不帶蓋的長方形型箱烤成。頂部隆起2~4個大包。(4)花式面包添加了其他增加風味和營養(yǎng)的輔料。（四）按加工和配料特點分類2、軟式面包(1)餐包：熱狗面包、小甜面包等(2)花式軟面包：辮子面包、牛角面包等特點：表皮比較薄，講究樣式漂亮，柔軟（四）按加工和配料特點分類3、硬式面包(1)法式面包：只有面粉、水、酵母、鹽四種基本原料。(2)維也納面包：屬于大型面包，表皮薄而脆，具有良好的氣味。(3)意大利面包：增加老面團，表皮厚而硬。(4)德國面包：

使用黑麥面，老面團。還有英國茅屋面包、荷蘭脆皮面包、硬式餐包等。（四）按加工和配料特點分類4、果子面包屬于花式零食、接近于糕點。5、快餐面包（1）烘烤前面包：火腿面包、香腸面包等（2）深加工面包：三明治、漢堡等。（五）我國面包的種類1.普通面包——以小麥粉為主，加適量的糖、鹽、油脂制作的面包。

2.花式面包——以小麥粉為主，加適量的糖、鹽、油脂，并添加蛋、乳、果料等制成的面包。一、面包的加工原理

原輔材料的選擇與處理→面團調制→面團發(fā)酵→整形→成型→烘烤→冷卻→包裝根據(jù)面包品種特點和發(fā)酵過程常將面包的生產工藝分為：一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法），二次發(fā)酵法（中種發(fā)酵法)

快速發(fā)酵法、液種發(fā)酵法、冷凍面團法等第二節(jié)：面包制作方法與工藝流程（一）直接發(fā)酵法

將所有的面包原料一次混合調制成面團進入發(fā)酵制作流程的方法。優(yōu)點：操作簡單、發(fā)酵時間短、口感、風味較好、節(jié)約設備、人力空間。缺點：面團的機械耐性差、發(fā)酵耐性差、品質受原材料和操作影響大，老化快。第二節(jié)：面包制作方法與工藝流程（二）中種發(fā)酵法（二次發(fā)酵法）也稱二次發(fā)酵法，首先將面粉的一部分(559%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母營養(yǎng)物等品質改良劑、酶制劑、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水調制成“中種面團”發(fā)酵，然后再加人其余原輔材料，進行主面團調粉，再進行發(fā)酵、成型等加工工序。優(yōu)點：面團發(fā)酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自動化機械操作(機械耐性好)。比直接發(fā)酵的產品體積大組織細膩、表皮柔軟，有獨特芳香風味，老化慢。缺點:使用機械、勞動力、空間較多，發(fā)酵時間長，香味和水分揮發(fā)較多。

第二節(jié)：面包制作方法與工藝流程（三）液種面團法（水種法）是把小麥粉以外的原料（或加小量面粉）與全部或一部分的酵母作成液態(tài)酵母(液種)，進行預先發(fā)酵后，再加入小麥粉等剩余原料，調制成面團。以后的工藝可以采取直接發(fā)酵或中種發(fā)酵法。是制作黑面包時的傳統(tǒng)發(fā)酵方法。我國北方的慢頭、烙餅等發(fā)酵也常用這種方法。優(yōu)點：液種可大量制造并在冷庫中保存，生產管理容易，適應性廣，節(jié)約時間、勞動力、設備，產品柔軟，老化較慢。缺點:面包風味稍差，技術要求較高。

第二節(jié)：面包制作方法與工藝流程（四）冷凍面團法1、冷凍法主要有:①面團冷凍法:將主面團調制好后，冷凍(或冷藏發(fā)酵);②小塊冷凍法:將分割后的小塊面團冷凍(或冷藏發(fā)酵);③成型冷凍法:將成型好待烤的面包冷凍(或冷藏發(fā)酵)。優(yōu)點：保存期可達數(shù)星期到半年缺點:在冷凍、儲存及解凍過程品質下降。2、工藝流程和面→靜置→整形→冷凍→包裝→儲存→解凍→發(fā)酵→烘烤→成品

第二節(jié)：面包制作方法與工藝流程（四）冷凍面團法1、要求面粉中蛋白質含量高，保證面團具有充足的韌性和強度，提高面團在醒發(fā)期間的持氣性。2、面團吸水率面團吸水率為50%-63%3、酵毋用量酷用用最通常是3.5%-5%4、鹽5、糖6、油脂7、面包干燥劑8、氧化劑10、快速發(fā)酵法

第二節(jié)：面包制作方法與工藝流程一、原材料的選擇與處理

（一）小麥粉的處理

1、儲存與保藏：干凈衛(wèi)生、適宜溫度使之有利于面團的形成及面團發(fā)酵。

2、投產前要過篩

松散面粉和除雜混入一定量空氣，有利于面團的形成有利于酵母的生產繁殖，促進面團的發(fā)酵成熟

3、過篩裝置中安裝磁鐵：以便吸附金屬雜質

第三節(jié)：面包面團的調制（二）酵母的處理

2、鮮酵母、干酵母的活化28—30℃水溶解攪拌酵母液（混合均勻）鮮酵母、干酵母3、即發(fā)性活性干酵母的處理活化直接使用、不需進行活化。1、檢查是否符合質量標準4、酵母不要與油脂、食鹽、砂糖直接混合（三）水的添加和處理

1.軟水的處理（硬度在8度以下）方法：加入微量磷酸鈣或硫酸鈣2.硬度過大的硬水的處理（硬度18度以上）方法：加入碳酸鈉，經過沉淀降低其硬度3.酸性水和堿性水的處理

方法：堿性水用乳酸中和；酸性水用碳酸鈉中和在具體確定時，需要一定的經驗和實驗，一旦規(guī)定了加水量，在配料稱量時一定要嚴格遵守。（四）幾種輔料的處理1.砂糖：溫水溶化，除雜2.食鹽：溶化，過濾3.奶粉：先用適量水將奶粉調制成乳狀液后使用4.其它輔料：液體輔料，過濾后使用；粉質輔料不需溶解的過篩后使用二、面團的調制

俗稱和面捏合，也稱調粉或攪拌。其目的在于使所有的原輔料充分混合，均勻分散，促進面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的彈性和延伸性，具有持氣能力。面粉調制設備面團調制的目的有哪一些？（一）調制的目的(1)使各種原料充分分散和均勻混合面團中各成分均勻地混合在一起。(2)加速面粉吸水而形成面筋

面粉遇水表面部分會被水潤濕，形成層膠韌的膜(3)促進而筋網絡的形成面筋的形成

不僅需要吸水水化，還要揉捏，否則得不到良好質的面筋。(4)拌入空氣、有利于酵母發(fā)酵。（二）投料與面團形成的原理1.原料的混合（1）大量原料的混合水溫低，面粉吸水速度快;水溫高，則面粉吸水速度慢;（2）少量輔料（除油脂外）及微量添加劑的混合（3）油脂的混合油脂—定要在水化作用充分進行后，即面團形成后投入。（二）投料與面團形成的原理1.原料的混合（4）酵母投入時應注意的問題1）將鮮壓榨酵母化入水中時,水量應在酵母量5倍以上,且水溫要在25℃左右、不能過高成低。2）投入前，酵母不能與砂糖、食鹽、乳粉等一起溶化于水中,尤其在水量少時濃食鹽水與酵母接觸會影響酵丹的活力。3）投入前，酵母也不能與酵母營養(yǎng)劑及改良劑等混在一起。(5)混合時的攪拌速度初期和放入油脂的初期,攪拌速度一定要慢，防止飛濺。（二）投料與面團形成的原理1.原料的混合(6)中種法的主面團調制一般是在其余的面粉還未放入前,先向中種中加入一部分水,然后高速攪拌1~2min使之破碎后,再加入其余材料。（二）投料與面團形成的原理2.面粉的水化淀粉和面粉中的面筋性蛋白質在與水混合的同時,會將水分吸收到粒子內部,使自身脹潤，這種過程稱水化作用。1）水和面粉的均勻混合2）發(fā)酵和靜止有利于充分水化3）高筋面粉水化慢，低筋面粉水化快4）食鹽抑制水化作用5）水化作用與PH有密切關系6）還原劑有利于促進水化作用（二）投料與面團形成的原理3、結合或聚合作用4、氧化作用主要使得面筋蛋白中的-SH被氧化成了-S-S-5、拌入空氣對于發(fā)酵有一定促進作用空氣是此操作過程中所需氧氣的最好來源。（三）面團調制時的溫度控制面團形成時溫度應控制在26~28℃。（1）影響面團溫度的因素（面粉和輔料溫度、室溫、水溫、調制增加溫度等）（2）調制增加溫度（攪拌時因摩擦引起面團增加的溫度）根據(jù)經驗，二次發(fā)酵工藝，第一次調粉過程中一般增加4~6℃，第二次調粉一般增加8~10℃低速攪拌溫升3~5℃，中速攪拌溫升7~15℃，高速攪拌溫升10~15℃，手工攪拌溫升2~3℃（三）面團調制時的溫度控制（3）用水溫來控制面團溫度Td1=(面團理想溫度×3）－（室溫＋粉溫＋攪拌時增加的溫度）Td2=(面團理想溫度×4）－（室溫＋粉溫＋攪拌時增加的溫度＋第一次發(fā)酵后面團的溫度）直接發(fā)酵面團或中種面團水溫的計算：Tw=3?（tD-tw）-（tT+Tr)算一算室溫24℃，粉溫23℃，調粉時增加6℃，調出面團理想溫度27℃，求水溫。解答室溫26℃，粉溫24℃，調粉時增加6℃，調出面團理想溫度28℃，求水溫。T1=(面團理想溫度×3）－（室溫＋粉溫＋攪拌時增加的溫度）水溫T1=(28×3）－（26＋24＋6）=84-56=28℃（4）用冰水控制面團溫度冰需要量=[總水量×（自來水溫－理想水溫）]/（80+自來水溫）（三）調粉機的機械作用及種類1、調粉機的機械作用2、調粉機的分類主要分為臥式、立式兩種。（五）面團調制的六個階段

1.原料混合階段（拾起階段）

2.面筋形成階段（卷起階段）

3.面筋擴展階段

5.攪拌過度階段4.攪拌完成階段6.破壞階段（面筋打斷）1.原料混合階段（拾起階段）面筋沒有形成、很硬、無彈性和延伸性、很黏。

2.面筋形成階段（卷起階段）

延伸性差、易斷裂、缺少彈性、表面濕潤。

3.面筋擴展階段

光滑有光澤、有彈性、具有延伸性、易斷裂。4.攪拌完成階段面筋形成，柔軟、光滑、良好的延伸性。5.攪拌過渡階段6.破壞階段（面筋打斷）面筋斷裂、出現(xiàn)粘性，無彈性。（六）影響面團調制的因素1.加水量水分過少時，會使面粉的顆粒難以充分水化，形成面筋的性質較脆，穩(wěn)定性差。水分多，一般攪拌穩(wěn)定性好，很快地使面筋擴展，完成攪拌的工作。2、溫度

面團溫度低，需擴展的時間較長。溫度過高，雖能很快完成結合階段，但不穩(wěn)定，稍攪拌過時，就會進人破壞階段。面團溫度越低，吸水率越大;溫度越高，吸水率越低。3.攪拌機的速度

攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響甚大。對面筋特強的面粉如用慢速攪拌，很難使面團達到完成階段。面筋稍差的面粉，在攪拌時應采用慢速，以免使面筋斷裂。（六）影響面團調制的因素4、小麥粉小麥粉的品質對于調粉操作影響最大。①小麥粉蛋白質含量越多，成團時間、面團形成時間、軟化時間越長。②蛋白質的品質對調粉曲線同樣有很大影響。③小麥粉的熟成度(Aging)的影響。5.輔料的影響(1)乳粉添加乳粉會使吸水率提高，即一般加入19%脫脂乳粉，對于含2%鹽的面團，吸水率要增加1%。(2)糖的添加會使面團吸水率減少，為得到相同硬度的面團，每加入5%的蔗糖，要減少1%的水。(3)食鹽食鹽對吸水量有較大影響，如果添加2%食鹽，比無鹽面團減少吸水3%。(4)油脂油脂對面團的吸水性和攪拌時間基本上無影響(5)氧化劑氧化劑中有速效氧化劑和遲效氧化劑，其作用結果不同。（六）影響面團調制的因素6、酶制劑

淀粉酶、蛋白酶的分解作用使面團易軟化，攪拌時間縮短，致使面團機械耐性減少，所以要限制使用。7、還原劑

如半胱氨酸可以使面筋軟化，小麥粉的使用量為20~40m/kg時，可使攪拌時間縮短30%~50%。8、乳化劑

其種類很多，對攪拌的影響也不盡相同，9、面團的攪拌速度和時間的控制

一般稍快速度攪拌面團，卷起時間較快,完成時間短，面團攪拌后的性質也佳.對面筋特強的面粉如用慢速攪拌,很難使面筋充分擴展,變的柔軟而具有良好的伸展性和彈性。面筋稍差的面粉,在攪拌時因用慢速攪拌,以免使面筋折斷。面團最佳攪拌時問應根據(jù)攪拌機的類型和原輔料的性質來確定。第四節(jié)：面包面團的發(fā)酵與整形（一）面團發(fā)酵的基本作用1、面團發(fā)酵的目的①在面團中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風味和芳香。②使面團變得柔軟而易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜。③促進面團的氧化，強化面團的持氣能力(保留氣體能力)。④產生使面團膨脹的二氧化碳氣體。⑤有利于烘烤時的上色反應。第四節(jié)：面包面團的發(fā)酵與整形（一）面團發(fā)酵的基本作用2、發(fā)酵作用即在酵母分泌的轉化酶、麥芽糖酶和酒化酶等多種酶的作用下，將面團中的糖分解為酒精和二氧化碳，并產生各種糖、氨基酸、有機酸、酯類等，使面團具有芳香氣味。3、熟成作用面團的熟成是指經發(fā)酵過程的一系列變化，使面團的性質對于制作面包來說達到最佳狀態(tài)。即不僅產生了大量二氧化碳氣體和各類風味物質，面團發(fā)酵的原理1、酵母在面團中的生長繁殖。（酵母發(fā)酵，迅速繁殖）2、發(fā)酵過程中可溶性糖的作用。（糖是酵母發(fā)酵營養(yǎng)物質）3、淀粉在發(fā)酵過程中的變化。（產生麥芽糖、對整形、醒發(fā)等有積極作用）4、面團發(fā)酵過程中酸度的變化。（乳酸發(fā)酵、酯化作用、產生芳香物質）5、面團發(fā)酵過程中風味物質的形成。（酒精、有機酸、脂類、羧基化合物）第四節(jié)：面包面團的發(fā)酵與整形（二）面團發(fā)酵中的生物化學變化1、糖的變化可溶性糖中有單糖、雙糖類，其中單糖類主要是葡萄糖和果糖，雙糖主要是蔗糖、麥芽糖和乳糖。單糖可以直接為酵母分泌的酒化酶所發(fā)酵，產生酒精和二氧化碳。第四節(jié)：面包面團的發(fā)酵與整形（二）面團發(fā)酵中的生物化學變化2、淀粉的變化損傷淀粉常溫下就會受到淀粉酶的作用而分解為分子質量較小的糊精，如果進一步分解，最終會得到麥芽糖。這也就是所謂的面團液化或糖化現(xiàn)象。一般面粉損傷淀粉的含量在3%~11%范圍內。淀粉損傷程度的指標為麥芽糖價。即向10g小麥粉中加入90mL水，在30C溫度下靜置1h,所生成的麥芽糖的質量。一般小麥粉的麥芽糖價為100~400。麥芽糖價大，面團在調粉和發(fā)酵時容易液化，軟化比較快，生成糖的量也比較多，所以烘烤上色比較快。麥芽糖價過低，面團軟化較慢，烘烤時上色也慢。淀粉酶的作用可以使面團軟化、伸展性增加，促使面團成熟。第四節(jié)：面包面團的發(fā)酵與整形（二）面團發(fā)酵中的生物化學變化3、蛋白質的變化(1)面筋的成熟如果發(fā)酵時間合適，那么就使得面團的結合達到最好的水平。相反，如果發(fā)酵過度，那么面團的面筋就到了被撕斷的階段。(2)蛋白質的分解蛋白質在蛋白酶的作用下發(fā)生分解，分解得到氨基酸，成為酵母的營養(yǎng)物質，與糖發(fā)生褐變反應，使面包產生良好的色澤。第四節(jié)：面包面團的發(fā)酵與整形（二）面團發(fā)酵中的生物化學變化4、生成酸的反應和面團酸度的影響生成酸的反應：乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、絡酸發(fā)酵作用：調整面團的酸度，增加面包風味。5、面包的風味和脂肪酶的反應(1)酒精主要是酵母作用生成的乙醇。(2)有機酸以乳酸為主，還有少量醋酸、蟻酸、琥珀酸、酪酸等。(3)酯

上述有機酸與酒精反應得到的酯類化合物，是易揮發(fā)芳香物質。(4)羰基化合物類

主要是醛類和酮類第四節(jié)：面包面團的發(fā)酵與整形（三）發(fā)酵過程中影響面團物理性質1、面粉：是氣體保持能力的決定因素。2、調粉：是得到理想面團的保證。3、加水量：一定限定內，加水越多，氣體保持能力也就越好。4、面團的溫度：影響調粉和發(fā)酵過程。5、面團的PH：面團PH5.5時氣體保持能力最好。6、面粉的氧化程度：對氣體保持能力有決定性的影響7、酵母的使用量8、輔料9、前處理工序：前處理中氧化程度較大的面團，發(fā)酵穩(wěn)定性較短。第四節(jié)：面包面團的發(fā)酵與整形（四）發(fā)酵過程中影響氣體產生的因素1、酵母的量和種類：合理選擇酵母種類以及使用添加量。2、溫度的影響：發(fā)酵最佳溫度范圍10~35℃3、酵母的預處理：發(fā)酵要經過活化期。4、翻面的影響（五）面團成熟發(fā)酵面團是否成熟決定成品品質的關鍵

發(fā)酵不足：嫩面團不成熟的面團成品顏色暗、膜厚發(fā)酵適度：成熟面團成品皮薄表皮顏色鮮亮發(fā)酵過度：老面團成品顏色比較淡，表面褶皺多，脹發(fā)不良如何判斷發(fā)酵面團是否成熟？（四）面團成熟度的判別一聞：面團是否發(fā)酵好，可以用鼻子去聞聞它的味道。若聞到一股酸味，是面發(fā)過頭了；若聞到酒香味，那才是發(fā)得剛剛好的面團。一拍：面團經過一定的時間，在酵母或老面的作用下，面團的結構會出現(xiàn)變化。用去拍面團，若發(fā)出"嘣嘣”的聲音，面團還沒有發(fā)酵到位；若是“叭叭”的聲音，面團發(fā)酵狀況良好；面團發(fā)過了，拍打時則是“噴噴"聲。）（四）面團成熟度的判別一看：面團發(fā)酵的情況用眼就能看出來，一是發(fā)好的面團會膨脹，體積是原來的1.5—2倍；二是刀切或手撕面團，發(fā)好的面會有明顯蜂窩狀（拉絲法）。一按:沒有發(fā)好的面團，手按上去感覺硬綁綁的，就像剛剛和好的面一樣；若用手指按一下面團，面團會凹個手指印。當手指離開后又會恢復原狀，這就是發(fā)好的面團。一插（手指插入法）：手指上沾點面粉，從面團中插進去，當手指拔出來后，小洞洞也不會縮回去就是面團還沒發(fā)酵好；若那些“小洞洞”很快恢復了原狀，則是發(fā)酵最好的面團；若是拔出手指，“小洞洞”周圍的面團被沾出來，這是面團沒有發(fā)酵好的表現(xiàn)。二、面團整形

整形工序包括面團的分割、稱量、滾園（搓圓）、中間發(fā)酵（靜置）、整形、裝盤和裝模。室溫要求：溫度25~28℃，相對濕度65%~70%1．面團的分割和稱量（15-20min完成，發(fā)酵過度影響品質）2．滾園和中間發(fā)酵（1）滾園：一般搓成球形

（注意撒粉不要太多）（2）中間發(fā)酵（靜置，5~20min，相對濕度70%-75%，溫度26-29℃）

：3．整形（成形）是決定面包成品形狀的一次重要操作。4．裝盤（裝烤饃）：面團間距均勻，距邊緣3cm左右。三、面團最終發(fā)酵目的：使得面筋柔軟、增加面筋伸展性和成熟度。條件：1、醒發(fā)溫度（38~40℃）2、醒發(fā)相對濕度（75~85%）3、醒發(fā)時間(30-60min)三、面團最終發(fā)酵最終發(fā)酵程度的判斷常用的方法有：1、觀察體積2、觀察膨脹倍數(shù)（脹發(fā)到裝盤時的3-4倍）3、柔軟度、透明度面包焙烤

面團在入爐后的最初幾分鐘內，體積迅速膨脹。其主要原因有兩方面。一方面是面團中已存留的氣體受熱膨脹；一方面由于溫度的升高，在面團內部溫度低于45℃時,酵母變得相當活躍，產生大量氣體。一般面團的快速膨脹期不超過10min。隨后的焙烤過程主要是使面團中心溫度達到100℃，水分揮發(fā)，面包成熟，表面上色.第五節(jié)：面包的烘烤與冷卻面包焙烤一、面包烘焙的原理1、加熱源和加熱方式傳熱方式：傳導、對流、輻射（紅外線烤爐、旋轉熱風爐）2、烘烤溫度面包在烘焙過程中溫度的變化（最外層可達180℃以上）3、面包在烘焙過程中水分的變化（水分蒸發(fā)）面包焙烤一、面包烘焙的原理4、烘焙過程中微生物的變化（酵母35℃達到最高峰后，逐漸死亡）5、面包在烘焙過程中淀粉和蛋白質的變化（淀粉糊化、淀粉水解、蛋白質水解）

6、面包在烘焙過程中面包機構的變化（遇熱膨脹，形成蜂窩狀結構）7、面包在烘焙過程中褐變和香氣的形成（美拉德反應）二、面包烘焙工藝（一）烘焙過程1、烘焙第一階段:在焙烤的初始階段,底火應高于面火,以利于水分揮發(fā)，體積最大限度地膨脹，面火160℃，底火180～185℃，。2、烘焙第二階段:提高溫度讓面包定型。溫度約200℃。3、烘焙第三階段：使面包皮著色和增加香氣。面火應上升至210～220℃上色，底火仍在180～185℃。（二）面包烘焙時間烘焙溫度、面包種類、面包形狀、大小、模具、烤盤等（三）烤爐內的濕度恒濕控制裝置、自動噴射熱蒸汽或水霧等（四）面包的烘焙損失損失的主要物質是水分面包的冷卻（1）冷卻原因

防止受外力作用而破裂或變形防止吸水變軟和微生物的繁殖（2）冷卻過程中的變化

面包皮由硬變軟水分發(fā)生變化（3）冷卻中的技術管理

適宜條件：溫度22~26，相對濕度75%，空氣流速180~240m/min，注意清潔衛(wèi)生。面包的包裝

（1）包裝目的

①保持面包清潔②防止水份損失③防止面包干硬④保持面包的新鮮度⑤增加產品美觀面包的包裝

（2）包裝材料

必須符合食品衛(wèi)生的要求