白茶、梨、黃瓜復(fù)合飲料的研制

白茶、梨、黃瓜復(fù)合飲料的研制

白茶是中國六大傳統(tǒng)茶之一。這是一種輕微的發(fā)泡方法。主要位于中國福建省東部，具有很高的食用和藥用價值。白茶茶湯色澤清淡、口味醇香,淡雅清甜,且越陳越好,有“一年茶,三年藥,七年寶”的說法梨果實(shí)爽脆多汁,香甜可口,有“天然礦泉水”的美稱。梨果實(shí)含有酚類物質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素和多種維生素,食用之后,給人清涼除燥之感,還有醒酒的妙用黃瓜又稱胡瓜,含有豐富的糖類、糖苷類、多種游離氨基酸、類胡蘿卜素、維生素A、維生素B本試驗(yàn)以白茶、梨、黃瓜為主要原料,將三者的保健功能有機(jī)結(jié)合起來,研制出一種新型果蔬汁茶飲料,以滿足消費(fèi)者的健康營養(yǎng)需求。1材料和方法1.1材料和試劑黃冠梨、黃瓜、白砂糖、福鼎白茶、純凈水、檸檬酸(食品級)、L-抗壞血酸(食品級)均為市售。1.2分散劑:放光管九陽JYL-C010料理機(jī),九陽股份有限公司;美的WK2102T電磁爐,美的集團(tuán)有限公司;FA1004電子天平,天津天馬衡基儀器有限公司。1.3紅茶、黃瓜、梨汁和其他飲料的制備過程1.4工藝操作要點(diǎn)1.4.1梨汁的制備1.4.3白茶茶的制備稱取適量茶葉,用80℃的熱水沖泡(料水比為1∶80),保溫70℃浸泡45min,過濾,冷卻后備用1.4.4混合準(zhǔn)備將梨汁、黃瓜汁、白茶茶湯、白砂糖按一定比例混合,加入0.2%的檸檬酸,用純凈水定容至100mL并攪拌均勻,得到混合汁。1.4.5消毒1.5加量、茶湯添加量及白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響通過單因素試驗(yàn),考察梨汁添加量、黃瓜汁添加量、茶湯添加量及白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。并通過正交試驗(yàn)確定復(fù)合飲料的最佳配方,正交試驗(yàn)因素水平列于表1。1.6感官評分的測定選12名師生組成感官評價小組,采用100分制評分法,從色澤(20分)、氣味(30分)、滋味(30分)、組織狀態(tài)(20分)4個方面對白茶、黃瓜、梨汁復(fù)合飲料進(jìn)行綜合評分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。2結(jié)果與分析2.1添加添加5.2%,13.確定黃瓜汁添加量為25%,白茶茶湯添加量為25%,白砂糖添加量為10%,梨汁分別按8%,10%,13%,15%,18%添加。由表3可知,當(dāng)梨汁添加量從8%逐漸增加到15%時,感官評分分值逐漸增大,當(dāng)梨汁添加量為15%時,評分最高。當(dāng)梨汁添加量為18%時,梨的香氣掩蓋了茶湯的香氣,與黃瓜的香氣不太協(xié)調(diào),導(dǎo)致評分下降。故選擇15%作為后續(xù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的梨汁添加量。2.2黃瓜汁添加量單因素試驗(yàn),結(jié)果如下確定梨汁添加量為15%,白茶茶湯添加量為25%,白砂糖添加量為10%,黃瓜汁分別按15%,20%,25%,30%,35%添加。由表4可知,隨黃瓜汁添加量逐漸增加,感官得分逐漸增加,當(dāng)黃瓜添加量為30%時,感官得分最高。當(dāng)黃瓜添加量再增大,感官評分下降,可能是黃瓜的香氣和味道過重,使得復(fù)合飲料香氣和滋味不協(xié)調(diào)所致。故在后續(xù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)中選擇30%作為黃瓜汁的添加量。2.3茶湯添加量確定梨汁添加量為15%,黃瓜汁添加量為30%,白砂糖添加量為10%,白茶茶湯分別按15%,20%,25%,30%,35%添加。從表5可以看出,隨茶湯添加量逐漸增加,感官得分逐漸增加,當(dāng)茶湯添加量為30%時,感官得分為82.3。當(dāng)茶湯添加量增大到35%時,感官評分為82.5,得分的增加并不明顯。為節(jié)省白茶用量,故在后續(xù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)中選擇茶湯添加量為30%。2.4白砂糖添加量的確定確定梨汁添加量為15%,黃瓜汁添加量為30%,白茶茶湯添加量為30%,白砂糖分別按8%,9%,10%,11%,12%添加。感官評定結(jié)果列于表6。糖酸比是飲料的一個很重要的風(fēng)味指標(biāo)2.5復(fù)合飲料配方的確定在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以梨汁添加量(A)、黃瓜汁添加量(B)、茶湯添加量(C)及白砂糖添加量(D)這4個因素進(jìn)行復(fù)合飲料的配方優(yōu)化,采用L3茶湯添加量的確定白茶、黃瓜、梨汁復(fù)合飲料的最佳配方為:梨汁添加量13%,黃瓜汁添加量25%,白茶茶湯添加量35%,白砂糖添加量10%。制得的復(fù)合飲料為茶綠色,香氣協(xié)調(diào),酸甜爽口,口感細(xì)膩柔和,無沉淀,色香味俱佳。梨經(jīng)清洗、去皮、去核、切塊后,于沸水中熱燙3min,撈出稍冷后加入0.2%的L-抗壞血酸,進(jìn)行榨汁(料水比為1∶1),過濾備用1.4.2熱燙、過濾、冷卻黃瓜經(jīng)清洗、揀選、切片(2~3cm厚)后,