酸水解植物蛋白調(diào)味粉在硅油中的應(yīng)用

酸水解植物蛋白調(diào)味粉在硅油中的應(yīng)用

酸脫水植物蛋白（hvp）是富含腐殖質(zhì)、谷物、小麥或玉米等富含食用植物蛋白的原料。這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化、堿中和和精制。主要成分是氨基酸和化合物。作為一種天然調(diào)味劑,HVP已廣泛應(yīng)用于調(diào)味品加工業(yè)中蠔油是以蠔汁為主要原料,添加食用鹽、白砂糖、味精等呈味成分,加工而成的風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品蠔汁是生產(chǎn)蠔油的主要原料,是蠔香的主體1材料和方法1.1氮磷酸酯鹽藻患者蠔汁(新鮮,具有鮮蠔滋味和蠔香,AN≥0.70g/100g,NaCl≥18.00g/100g)、釀造醬油、白砂糖、食鹽、味精、HVP粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、三氯蔗糖;HVP粉:保定味群食品科技股份有限公司;其他材料:均為市售。1.2儀器系統(tǒng)有限公司BS223S型電子分析天平、CP4202S型電子天平北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;C21-RH2133S型電磁爐廣東美的生活電器制造有限公司。1.3hvp粉末的生產(chǎn)工藝植物蛋白鹽酸水解→堿中和→精制→板框過(guò)濾→HVP液→滅菌→噴霧干燥→過(guò)篩→磁選→金屬檢測(cè)→HVP粉。1.4油實(shí)驗(yàn)室加工技術(shù)1.4.1油實(shí)驗(yàn)室加工工藝1.4.2攪拌和殺菌方法包裝瓶清洗、殺菌,備用。原料蠔汁過(guò)60目篩網(wǎng)備用,蠔汁等液體原料攪拌混勻,在不斷攪拌過(guò)程中,緩慢將混勻的固體粉末加入液體中。待溫度達(dá)到95℃以上,水浴殺菌30min。停止加熱殺菌,即刻灌裝。1.5原料比例對(duì)照試驗(yàn)蠔油原料配比見(jiàn)表1。1.6油耗理化指標(biāo)一級(jí)蠔油理化指標(biāo)見(jiàn)表2。1.7感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由10名以上經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)定員(男女各半,22～50歲),根據(jù)表3的標(biāo)準(zhǔn),按照100分制對(duì)各組試驗(yàn)進(jìn)行感官打分,并計(jì)算平均值為各組試驗(yàn)的最終得分。1.8感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)為了最終確定HVP粉在蠔油中的最適添加量,試驗(yàn)選取一組理論指標(biāo)一級(jí)、感官評(píng)分結(jié)果為80～90分的蠔油配方作為基本對(duì)照組,以每100份產(chǎn)品使用蠔汁10份為研究對(duì)象,對(duì)照組配方中釀造醬油為定量5份;羥丙基二淀粉磷酸酯為定量3份;三氯蔗糖為定量0.02份;配方最終以軟水補(bǔ)足100份。設(shè)計(jì)影響蠔油感官的4種主要配料:白砂糖、食用鹽、味精以及HVP粉,分別為單因素變量,研究其對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響。依據(jù)1.7感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各試驗(yàn)配方蠔油樣品進(jìn)行感官品評(píng)打分。根據(jù)感官品評(píng)得分對(duì)蠔油的配方進(jìn)行進(jìn)一步的研究。1.8.1%,7.2%,7.2%,7.5%,7.5%是造成財(cái)政之決,5.2%;試驗(yàn)5組配方,白砂糖的添加量分別為6.0%,6.5%,7.0%,7.5%,8.0%。按照1.4.1蠔油的實(shí)驗(yàn)室加工工藝流程進(jìn)行調(diào)配,按照1.7感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)味、口感的品評(píng)。1.8.2%,8.2%,8.5%,4.5%,4.5%是造成創(chuàng)客造社的9.5.7%,5.5.5%,5.5%,5.5%,4.5%,4.5%,5.5%,5.5%,4.5%,4.5%,4.5%,4.5%,4.5%,4.5%,4.5%,4.5%,4.5%,5.5%,9.5%,9.5%是正常的活動(dòng),5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5試驗(yàn)5組配方,食用鹽的添加量分別為7.0%,7.5%,8.0%,8.5%,9.0%。按照1.4.1蠔油的實(shí)驗(yàn)室加工工藝流程進(jìn)行調(diào)配,按照1.7感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)味、口感的品評(píng)。1.8.3%,4.2%,4.5%,4.5%,5.5%是正常的混合糖液見(jiàn)表1,4.5%,4.5%,4.5%,4.5%,4.5%,5.5%,4.5%,5.5%,5.5%,4.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%是不設(shè)置政治功能分區(qū)的分布,4.5%,4.5%,4.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5.5%,5試驗(yàn)5組配方,味精的添加量分別為3.0%,3.5%,4.0%,4.5%,5.0%。按照1.4.1蠔油的實(shí)驗(yàn)室加工工藝流程進(jìn)行調(diào)配,按照1.7感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)味、口感的品評(píng)。1.8.4%,2.2%,2.4%;試驗(yàn)5組配方,HVP粉的添加量分別為0.4%,0.8%,1.2%,1.6%,2.0%。按照1.4.1蠔油的實(shí)驗(yàn)室加工工藝流程進(jìn)行調(diào)配,按照1.7感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)味、口感的品評(píng)。1.9正交試驗(yàn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)影響蠔油感官評(píng)價(jià)的4種原料:白砂糖、食用鹽、味精、HVP粉為試驗(yàn)因素,根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果確定各因素水平,設(shè)計(jì)L1.10感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的最適配方樣品與對(duì)照組試驗(yàn)配方樣品,依據(jù)1.7感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)2組蠔油樣品進(jìn)行感官品評(píng)打分。根據(jù)感官品評(píng)得分評(píng)判2組蠔油樣品的風(fēng)味、口感優(yōu)劣。2結(jié)果與分析2.1產(chǎn)品的咸甜口感試驗(yàn)配方組分中的白砂糖在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生焦化和部分美拉德反應(yīng),有增強(qiáng)風(fēng)味的作用;同時(shí)糖含量直接影響產(chǎn)品的咸甜口感,適口的咸甜度使產(chǎn)品給人以真實(shí)感。由圖1可知,一定范圍內(nèi),隨著白砂糖添加量的增大,蠔油的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖添加量為7.5%時(shí),其感官評(píng)分最高。之后,隨著白砂糖添加量的增大,感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。因此,白砂糖添加量為7.5%時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感相對(duì)較好。2.2食用鹽的添加量對(duì)蠔油感官評(píng)價(jià)的影響添加適量的食用鹽使蠔油產(chǎn)品具有適口的咸度,并有增強(qiáng)產(chǎn)品鮮、甜口感的作用。由圖2可知,一定范圍內(nèi),隨著食用鹽添加量的增大,蠔油的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)食用鹽的添加量為8%時(shí),其感官評(píng)分最高。之后,感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。因此,食用鹽添加量為8%時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感相對(duì)較好。2.3味精的添加量味精作為鮮味劑產(chǎn)生鮮味的同時(shí),也會(huì)使人產(chǎn)生澀口的感覺(jué),味精的使用量越大,澀口感越明顯。由圖3可知,一定范圍內(nèi),隨著味精添加量的增大,蠔油的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)味精的添加量為4%時(shí),其感官評(píng)分最高。之后,感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。因此,味精添加量為4%時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感相對(duì)較好。2.4hvp粉添加量對(duì)感官的影響由圖4可知,一定范圍內(nèi),隨著HVP粉添加量的增大,蠔油的感官評(píng)分呈明顯上升趨勢(shì)。HVP粉添加量小于0.8%時(shí),樣品的感官評(píng)分隨HVP粉添加量的增大明顯提高,口感逐漸豐富。HVP粉添加量在0.8%～1.2%之間,樣品的感官變化不明顯。當(dāng)HVP粉的添加量為1.2%時(shí),其感官評(píng)分最高。樣品蠔鮮味濃郁,入口即鮮,不腥,鮮味豐富,圓渾。之后至HVP粉最大添加量2%時(shí),感官評(píng)分呈相對(duì)平緩的下降趨勢(shì)。HVP粉添加量大于1.2%時(shí),HVP風(fēng)味逐漸凸顯,遮蓋了蠔汁的蠔香,產(chǎn)品的口感整體協(xié)調(diào)性下降。因此,HVP粉添加量為1.2%時(shí)相對(duì)較好。2.5正交試驗(yàn)結(jié)果在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以白砂糖、食用鹽、味精、HVP粉的添加量為評(píng)定指標(biāo),通過(guò)正交試驗(yàn)探討上述原料的最適添加量。L由表5中R值可知,各因素對(duì)蠔油感官評(píng)分的影響順序依次為:D>B>C>A,即HVP粉添加量>食用鹽添加量>味精添加量>白砂糖添加量。根據(jù)K值可知,最佳試驗(yàn)組合為A由表6可知,HVP粉添加量的F2.6優(yōu)化配方與比較試驗(yàn)中混合油樣品的比較2.6.1優(yōu)化配方與配方配方樣品的比較由圖5可知,正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的最適配方樣品與試驗(yàn)組對(duì)照樣品進(jìn)行感官品評(píng),最優(yōu)配方樣品得分明顯高于對(duì)照組樣品。說(shuō)明試驗(yàn)組配方和優(yōu)化配方在蠔汁含量相同的前提下,添加了HVP粉的優(yōu)化配方樣品的風(fēng)味、口感明顯好于對(duì)照配方樣品。由正交試驗(yàn)方差分析得出結(jié)論:HVP粉對(duì)蠔油產(chǎn)品的風(fēng)味、口感影響顯著,即HVP粉的添加能夠明顯提升蠔油產(chǎn)品的感官品質(zhì)。2.6.2理化指標(biāo)檢測(cè)由表7可知,優(yōu)化配方與對(duì)照試驗(yàn)配方比較:添加HVP粉1.2份的同時(shí),白砂糖的使用量增加了1份,食用鹽的使用量減少了0.5份,味精的使用量減少了0.5份。依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21999—2008《蠔油》,對(duì)對(duì)照試驗(yàn)配方樣品和優(yōu)化配方蠔油樣品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)。對(duì)照試驗(yàn)配方樣品:氨基酸態(tài)氮含量0.51g/dL;氯化鈉含量10.48g/dL;總氮含量0.67g/dL。優(yōu)化配方樣品:氨基酸態(tài)氮含量0.56g/dL;氯化鈉含量10.42g/dL;總氮含量0.82g/dL。由此可知,對(duì)照配方與優(yōu)化配方樣品實(shí)際檢測(cè)理化指標(biāo)均符合表2一級(jí)蠔油的理化指標(biāo)要求。并且添加HVP粉的優(yōu)化配方樣品的總氮含量明顯高于對(duì)照配方樣品。總氮含量乘以6.25折合成蛋白質(zhì)含量,對(duì)照配方樣品的蛋白質(zhì)含量應(yīng)為4.19g/dL,優(yōu)化配方樣品的蛋白質(zhì)含量應(yīng)為5.13g/dL。所以,在蠔油中添加HVP粉可以提高蠔油產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分中的蛋白質(zhì)含量,提高蠔油產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3單因素優(yōu)化蠔油配方牡蠣汁本身含有一定含量的氨基酸和還原糖,添加HVP粉增加了氨基酸的含量;加劇了加熱過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng),產(chǎn)生了香味物質(zhì),增強(qiáng)了蠔油的特征風(fēng)味蠔香,香氣持久、濃郁;遮蓋了牡蠣本身腥味的同時(shí)使蠔油口感鮮香豐富、濃郁。試驗(yàn)結(jié)果顯示,本試驗(yàn)選取的4個(gè)影響蠔油風(fēng)味、口感的單因素中,HVP粉對(duì)蠔汁的風(fēng)味、口感影響最大,明顯改善了蠔油的感官品質(zhì);并且可以提高蠔油產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量,提升蠔油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。各因素對(duì)蠔油感官品質(zhì)的影響順序?yàn)镠VP粉添加量>食用鹽添加量>味精添加量>白砂糖添加量。優(yōu)化得到蠔油配方為:軟水使用量61.28%,蠔汁使用量10.0%,食用鹽添加量8.0%,白砂糖添加量8.0%,釀造醬油使用量5.0%,味精添加量3.5%,羥丙基二淀粉磷酸酯使用量3.0%;HVP粉添加量1.2%;三氯蔗糖使用量0.02%,本配方指標(biāo)滿(mǎn)足一級(jí)蠔油的指標(biāo)要求。且在蠔汁