魚(yú)滋味復(fù)合調(diào)味醬工藝配方的優(yōu)化

魚(yú)滋味復(fù)合調(diào)味醬工藝配方的優(yōu)化

川藥在中國(guó)甚至世界都占有一定的地位。說(shuō)到泡菜，你應(yīng)該提到經(jīng)典的味道之一的魚(yú)味道。由于生活節(jié)奏的加快,比起傳統(tǒng)單一的調(diào)味品的安全營(yíng)養(yǎng),人們更加青睞復(fù)合調(diào)味料的便利快捷。據(jù)統(tǒng)計(jì),2007年我國(guó)發(fā)酵制品和調(diào)味品企業(yè)總產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到900多億元,其中復(fù)合調(diào)味品的增長(zhǎng)率達(dá)到20%,是所有調(diào)味品中增長(zhǎng)最迅速的目前市售的魚(yú)香調(diào)味料很多,但大多存在色澤暗淡、酸甜比例失衡、姜蒜味過(guò)分突出等問(wèn)題,本研究旨在開(kāi)發(fā)一種傳統(tǒng)魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬,既可解決上述傳統(tǒng)魚(yú)香調(diào)味料的不足,同時(shí)在調(diào)味料研制過(guò)程中進(jìn)一步細(xì)化工藝研究,從而使其能夠在短時(shí)間內(nèi)投入生產(chǎn)應(yīng)用,提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。1材料和方法1.1其他輔料的測(cè)定泡紅辣椒、大蒜、生姜、生抽醬油、白砂糖、菜籽油、花生油、玉米油、保寧醋、食用鹽、蔥、蔥油,以上輔料均需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品要求,采于成都市市售。1.2主要設(shè)備工具ASTREE電子舌法國(guó)AlphaMOS公司、電子天平、電磁爐、炒鍋、刀具。1.3基本配置和生產(chǎn)1.3.1基本組成基本配方如表1所示。1.3.2工藝原材料處理→ue5c6混合→ue5c6炒制→ue5c6裝瓶→ue5c6冷卻→ue5c6成品→ue5c6檢驗(yàn)1.3.3原料、輔料的控制原輔料的預(yù)處理:泡紅辣椒去蒂、同時(shí)去籽,剁碎成細(xì)末;生姜和大蒜去皮、洗凈。切配:將泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成細(xì)末狀備用,按照配方分別稱(chēng)量好原料和輔料。紅油的炒制:為炒出紅油且泡紅辣椒不被炒煳,先將油燒熱后把鍋放在旁邊冷卻半分鐘左右,投入紅辣椒末。糖和醋的炒制時(shí)間點(diǎn)控制:將糖和醋稱(chēng)量好以后,嚴(yán)格把控放置的順序和時(shí)間,糖的炒制時(shí)間需短,防止發(fā)生焦糖化反應(yīng),其次醋投入以后,應(yīng)立刻關(guān)電磁爐,以免食醋揮發(fā)。裝罐:洗好并烘干盛醬的罐子,冷卻后裝罐,操作時(shí)避免產(chǎn)品碰到瓶蓋,留3mm的頂隙。成品管理:為避免調(diào)味醬與空氣接觸,裝罐后將罐口密封。1.4實(shí)驗(yàn)方法1.4.1個(gè)原料單因素的實(shí)驗(yàn)在魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)過(guò)程中,食用油品種、蔥油、泡辣椒以及食醋和白砂糖的糖酸比對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、滋味影響較大。在傳統(tǒng)魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味料基礎(chǔ)配方的條件下,對(duì)這5個(gè)原材料進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),食用油分別選取了花生油、菜籽油、玉米油3種,分別選用大蔥和蔥油作為一組對(duì)比,對(duì)泡辣椒的添加量在35~75g之間設(shè)置5個(gè)梯度實(shí)驗(yàn),分別為35g、45g、55g、65g、75g;對(duì)食醋的添加量在10~30g之間設(shè)置5個(gè)單因素實(shí)驗(yàn),分別為10g、15g、20g、25g、30g;對(duì)白砂糖的添加量同樣在10~30g之間設(shè)置5個(gè)單因素實(shí)驗(yàn),分別為10g、15g、20g、25g、30g。根據(jù)感官評(píng)價(jià)選出最優(yōu)原料及其最佳添加量范圍。1.4.2椒的添加量通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,確定了白砂糖、食醋及泡紅辣椒的最佳添加濃度范圍。為進(jìn)一步確定魚(yú)香味調(diào)味醬的最佳配方,根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選取對(duì)呈味影響最大的三個(gè)因素(泡辣椒、白砂糖、食醋),采用L1.4.3感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)選擇10名食品專(zhuān)業(yè)同學(xué)組成的評(píng)定小組,對(duì)不同產(chǎn)品嚴(yán)格按照感官評(píng)價(jià)的流程進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),以10名同學(xué)的感官鑒評(píng)評(píng)分平均值作為感官評(píng)價(jià)結(jié)果,感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。1.4.4加入密封的比例電子舌待測(cè)樣品處理:將正交試驗(yàn)得出的9個(gè)不同配方的產(chǎn)品,在4℃的環(huán)境下貯藏24h后作為待測(cè)樣品。分別稱(chēng)取20g樣品置于500mL樣品瓶中,按1∶10的比例加入200mL蒸餾水,密封。每個(gè)正交試驗(yàn)的樣品同種同劑量5組進(jìn)行電子舌測(cè)定。操作步驟:取20g樣品,用200mL蒸餾水溶解,過(guò)濾取100mL濾液,將制備好的電子舌待測(cè)樣品于電子舌圓形托盤(pán)中,首先利用純凈水對(duì)傳感器進(jìn)行清洗,清洗之后再對(duì)每個(gè)待測(cè)樣品進(jìn)行測(cè)定,每個(gè)樣品測(cè)定5次,每次測(cè)定之后必須對(duì)傳感器進(jìn)行清洗,所得的數(shù)據(jù)采用ASTREE電子舌自身配套的數(shù)據(jù)分析軟件Alphasoft進(jìn)行數(shù)據(jù)整理。2結(jié)果與分析2.1單因素選取和最優(yōu)條件選取通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn),以10名食品專(zhuān)業(yè)同學(xué)評(píng)分結(jié)果的平均值作為最終標(biāo)準(zhǔn);取感官品評(píng)得分最高的因素作為最優(yōu)條件;分別確定泡辣椒、白砂糖、食醋最適添加量范圍;食用油的品種;蔥與蔥油的選擇記過(guò)進(jìn)行分析。2.1.1玉米油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由于食用油的品種對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)香味調(diào)味醬最后的呈味由一定的影響,當(dāng)選擇花生油和玉米油時(shí),由于其固有的味道,對(duì)最后成品的魚(yú)香味一定的影響,導(dǎo)致口感較差,當(dāng)使用菜籽油時(shí)這種影響幾乎沒(méi)有,口感較好,所以最終結(jié)果選擇菜籽油從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看,人體對(duì)菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%,并且有利膽功能。2.1.2蔥末的選擇影響由于蔥與蔥油對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)香味調(diào)味醬的色澤、香氣和滋味各方面都存在一定的影響,當(dāng)選擇用蔥末時(shí),蔥末的綠色與傳統(tǒng)魚(yú)香味調(diào)味醬的透亮的紅色色澤有所沖突,且蔥末不僅原料處理相對(duì)蔥油較難處理,不利于工業(yè)化,且香氣與滋味也相對(duì)較差,所以最終選擇蔥油。2.1.3泡嘴唇添加量由于泡紅辣椒的添加量對(duì)魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬的色澤和口感影響較大,泡紅辣椒添加量為35~45g時(shí),由于添加量較少,成品色澤較暗淡,缺少魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬應(yīng)有的鮮亮色澤,且成品酸甜味突出,缺少應(yīng)有的辣味;當(dāng)泡紅辣椒添加量為65~75g,由于添加量較多,成品的泡椒味過(guò)重,掩蓋了魚(yú)香味原有的酸甜口感,口感較差;當(dāng)泡紅辣椒添加量為45~65g時(shí),魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬成品口感適中,色澤鮮亮紅潤(rùn),滋味較好。因此,通過(guò)對(duì)泡紅辣椒添加量的單因素實(shí)驗(yàn),最終得到最適泡紅辣椒添加量范圍在45~65g之間。2.1.4白砂糖添加量由于白砂糖的添加量對(duì)魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬的色澤和口感影響較大,白砂糖的添加量為10~15g時(shí),魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味料的糖酸比失去平衡,從而影響?hù)~(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬的口感與滋味,導(dǎo)致酸味突出,而缺少魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬應(yīng)有的甜味;當(dāng)白砂糖添加量為25~35g,成品的甜味過(guò)重,同樣致使魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬酸甜比例失衡,口感較差,且當(dāng)白砂糖添加量過(guò)多時(shí),發(fā)生的焦糖反應(yīng)會(huì)影響?hù)~(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬原本鮮亮的紅色,使其色澤偏暗;當(dāng)白砂糖添加量為15~25g時(shí),魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬成品口感適中,色澤鮮亮紅潤(rùn),滋味較好。因此,通過(guò)白砂糖添加量的單因素實(shí)驗(yàn),最終得到最適白砂糖添加量范圍在15~25g之間。2.1.5鮮食添加量對(duì)復(fù)合調(diào)味醬的影響由于食醋的添加量對(duì)魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬的滋味和口感影響較大,食醋的添加量為10~15g時(shí),由于添加量較少,食醋的揮發(fā)性強(qiáng),使魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味料的糖酸比失去平衡,甜味突出嚴(yán)重,而缺少魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬應(yīng)有的酸味,從而影響?hù)~(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬的口感與滋味;當(dāng)食醋添加量為25~35g,由于添加量較多,成品的酸味過(guò)重,且醋味濃重刺鼻,致使口感較差,且色澤偏暗;當(dāng)食醋添加量為15~25g時(shí),魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬成品口感適中,色澤鮮亮紅潤(rùn),滋味較好。因此,通過(guò)食醋添加量的單因素實(shí)驗(yàn),最終得最適食醋添加量范圍在15~25g之間。2.2傳統(tǒng)魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬分析結(jié)果在三因素三水平設(shè)置9次正交試驗(yàn),并根據(jù)表3的評(píng)分規(guī)則進(jìn)行感官評(píng)價(jià),傳統(tǒng)魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬分析結(jié)果見(jiàn)表4。由正交試驗(yàn)結(jié)果分析表結(jié)果得出,在泡紅辣椒、食醋及白砂糖3個(gè)因素中,對(duì)魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬影響程度分別為:泡紅辣椒>食醋>白砂糖,由此確定最優(yōu)配方為A2.3主成分分析結(jié)果圖1是傳統(tǒng)魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味料正交試驗(yàn)9個(gè)樣品的電子舌主成分分析圖。由圖2可知第一主成分為97.006%,第二主成分為2.132%,二者貢獻(xiàn)率達(dá)到99.138%。因此通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味料的電子舌傳感信號(hào)的主成分分析,降維得到的PCA圖保留了原始數(shù)據(jù)的絕大部分有效信息,反映了魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味料滋味的整體數(shù)據(jù)信息。此外由這9個(gè)樣品主成分分析圖還能得知:在PCA的不同區(qū)域類(lèi)聚了不同滋味的魚(yú)香味調(diào)味料的樣品,說(shuō)明該方法對(duì)魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味料滋味的識(shí)別度較高。通過(guò)進(jìn)一步分析可知9個(gè)樣品在圖像上都存在交集,說(shuō)明8個(gè)樣品的滋味具有相似之處,都存在一定的魚(yú)香味。3各因素添加量的確定本實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn),對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)香味復(fù)合調(diào)味醬影響較大的3個(gè)因素:泡紅辣椒、食醋、白砂糖的添加量進(jìn)行確定,最后確定在基礎(chǔ)配方的條件下,設(shè)置這3個(gè)因素的添加量分別為:泡紅辣椒55g、食醋25g、白砂糖20g。由本實(shí)驗(yàn)得出傳統(tǒng)魚(yú)香味最佳配方為