中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序課件

中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序

中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序1中餐宴會(huì)是中國(guó)傳統(tǒng)的聚餐宴飲形式。即按照中式服務(wù)方式和傳統(tǒng)的禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)，供應(yīng)我國(guó)富有民族特色和地方特點(diǎn)的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國(guó)名酒，是具有中國(guó)傳統(tǒng)的民族特色的宴席。中餐宴會(huì)是中國(guó)傳統(tǒng)的聚餐宴飲形式。即按照中式服務(wù)方式和傳統(tǒng)的2中餐宴會(huì)預(yù)定準(zhǔn)備工作→問(wèn)候客人→接待介紹→受理預(yù)定→確認(rèn)預(yù)定→致謝送客→發(fā)出通知→更改預(yù)定→交接班中餐宴會(huì)預(yù)定準(zhǔn)備工作→問(wèn)候客人→接待介紹→受理預(yù)定→確認(rèn)預(yù)定3一、組織準(zhǔn)備工作二、宴會(huì)布局三、宴會(huì)擺位標(biāo)準(zhǔn)四、宴會(huì)服務(wù)要求五、餐前準(zhǔn)備與檢查中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范六、迎接客人七、餐前服務(wù)八、派、收毛巾九、宴會(huì)上菜順序十、上菜服務(wù)十一、分菜服務(wù)十二、席間服務(wù)十三、酒水服務(wù)十四、結(jié)帳及送客十五、收尾工作十六、大型宴會(huì)服務(wù)流程圖一、組織準(zhǔn)備工作二、宴會(huì)布局三、宴會(huì)擺位標(biāo)準(zhǔn)四、宴會(huì)服務(wù)要求4組織準(zhǔn)備工作組織準(zhǔn)備工作5一、組織準(zhǔn)備工作宴會(huì)人數(shù)宴會(huì)主題主辦單位出菜順序結(jié)賬方式菜式品種開席時(shí)間宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)賓主身份客人國(guó)籍十知一、組織準(zhǔn)備工作宴會(huì)人數(shù)宴會(huì)主題主辦單位出菜順序結(jié)賬方式菜式6一、組織準(zhǔn)備工作三了解風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求一、組織準(zhǔn)備工作三了解風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求7一、組織準(zhǔn)備工作總指揮人員迎賓值臺(tái)傳菜前后銜接明確分工責(zé)任到人后廚一、組織準(zhǔn)備工作總指揮人員迎賓值臺(tái)傳菜前后銜接明確分工后廚8中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件9中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件10中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件11中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件12中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件13中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件14中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件15中餐宴會(huì)的特點(diǎn)

（1）餐廳要根據(jù)宴會(huì)主辦人的要求，預(yù)先擬定計(jì)劃，對(duì)宴會(huì)進(jìn)行安排。（2）要對(duì)宴會(huì)環(huán)境進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，如宴會(huì)的花卉、音響等。同時(shí)為了突出中餐宴會(huì)熱烈、隆重、高雅、華麗、舒適、考究的特點(diǎn)，還要考慮宴會(huì)環(huán)境布置中重點(diǎn)使用的顏色等。（3）要注意歡迎儀式等相關(guān)禮節(jié)。（4）菜肴有規(guī)定的數(shù)量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（5）一般宴會(huì)，特別是高檔宴會(huì)必須事先預(yù)訂。中餐宴會(huì)的特點(diǎn)（1）餐廳要根據(jù)宴會(huì)主辦人的要求，預(yù)先擬定計(jì)16宴會(huì)布局宴會(huì)布局17原則排列整齊間距合理氛圍隆重桌與桌＞1.5米桌與墻＞1.2米占地10-20平方米中心第一近高遠(yuǎn)低主桌突出條幅、噴繪背景盆景花草原則排列整齊間距合理氛圍隆重桌與桌＞1.5米中心第一條幅、噴182458136971026481359710342567891012648135971024581369710264813597103425678919宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)20水杯紅酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1.5cm臺(tái)邊小酒杯巾碟1cm1cm30°水杯紅酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1.5c21宴會(huì)服務(wù)要求宴會(huì)服務(wù)要求22三輕：走路輕，說(shuō)話輕，動(dòng)作輕。勤：眼勤，口勤，腳勤，手勤三輕：23餐前準(zhǔn)備工作

與檢查餐前準(zhǔn)備工作

與檢查24菜單設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì)25中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件26中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件27餐具配料.佐料酒品飲料茶水菜單用具酒具物品準(zhǔn)備餐具配料.佐料酒品菜單用具酒具物品準(zhǔn)備28儀容儀表設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)布局桌面擺設(shè)環(huán)境衛(wèi)生全面檢查儀容儀表設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)布局桌面擺設(shè)環(huán)境衛(wèi)生全面檢查29迎接賓客迎接賓客30中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件31餐前服務(wù)餐前服務(wù)32衣帽服務(wù)茶水服務(wù)落席巾落筷套拉椅服務(wù)餐前衣帽服務(wù)茶水服務(wù)落席巾落筷套拉椅服務(wù)餐前331·賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2·宴會(huì)負(fù)責(zé)管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時(shí)間。3·客人致詞時(shí)要掌握起菜時(shí)間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及廚房準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時(shí)應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會(huì)名稱）1·賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。34派、收毛巾中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件35客到時(shí)上毛巾。上湯后上毛巾。上蝦、蟹、乳鴿、原只帶子、鮑魚等需用手來(lái)吃的菜后上毛巾。上炒飯后上毛巾。上水果后上毛巾。客人離席回來(lái)時(shí)應(yīng)送上毛巾。客到時(shí)上毛巾。36上菜服務(wù)

上菜服務(wù)

37先涼后熱先咸后甜先淡后濃先主后細(xì)甜點(diǎn)小吃主菜湯餐前水果先涼后熱先淡后濃甜點(diǎn)小吃主菜湯餐前水果38味型搭配葷素搭配器皿搭配形狀搭配顏色搭配菜肴擺放味型搭配葷素搭配器皿搭配形狀搭配顏色搭配菜肴擺放39注意事項(xiàng)：

（1）從上菜口將菜肴送上餐桌

（2）注意菜肴擺放的位置、搭配和間距

（3）上菜時(shí)動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過(guò)

（4）展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴（5）菜上齊后要告知客人并詢問(wèn)是否需加菜或其他幫助注意事項(xiàng)：40分菜、分湯分菜、分湯41分菜用具分羹刀分叉分菜用具分羹刀分叉42原則

整道菜品中最好的部分分給第一主賓不分頭尾分菜應(yīng)留有至少十分之一的備用分菜應(yīng)均勻原則整道菜品中最好的部分分給第一主賓43注意事項(xiàng)：如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位置。席上分菜遇著單手操作時(shí)，要注意另一只手自然放在背后。分菜時(shí)臉上向客人，膽大心細(xì)，掌握好菜的分量，件數(shù)要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意才撤走。分菜時(shí)要注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。同時(shí)分菜過(guò)程盡可能避免發(fā)生響聲。注意事項(xiàng)：如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位44派菜時(shí)先上賓后次賓，然后順時(shí)針?lè)较?，最后給主人。派菜時(shí)的托盤不能同時(shí)收拾臟餐具。每上一道菜要換一次餐具，做到四勤。席上分菜要隨時(shí)保持轉(zhuǎn)盤的干凈。如席上分菜，分完菜或湯后，應(yīng)將菜遞到客人面前，并做手勢(shì)示意客人自用。派菜時(shí)先上賓后次賓，然后順時(shí)針?lè)较颍詈蠼o主人。451、服務(wù)員站立在分菜位上，從傳菜員的長(zhǎng)托上端過(guò)湯煲，放在上菜位上。2、揭開湯蓋，把湯蓋放在湯煲旁邊。3、右手拿起湯勺，把湯煲里的湯均勻盛到湯碗里。分湯1、服務(wù)員站立在分菜位上，從傳菜員的長(zhǎng)托上端過(guò)湯煲，放在上菜464、每碗湯裝至八分滿為準(zhǔn)，裝完湯后報(bào)湯名。5、順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，把湯轉(zhuǎn)到每位客人的面前。6、如有多余的湯需蓋上湯蓋留在分菜位，如沒(méi)有需及時(shí)撤走。4、每碗湯裝至八分滿為準(zhǔn)，裝完湯后報(bào)湯名。47席間服務(wù)席間服務(wù)481·賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2·宴會(huì)負(fù)責(zé)管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時(shí)間。3·客人致詞時(shí)要掌握起菜時(shí)間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及生產(chǎn)部門準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時(shí)應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會(huì)名稱）4·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。1·賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。495·斟酒水時(shí)從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽澹詈笳逯魑弧?/p>

6·斟洋酒時(shí)要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）

7·斟酒水時(shí)注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標(biāo)。

8·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟5分滿；洋酒斟1Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時(shí)將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。

5·斟酒水時(shí)從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時(shí)針?lè)?09·席間如賓主致詞時(shí)，應(yīng)立即把音響關(guān)掉（廳房的關(guān)上單元音響），并通知備餐間暫停起菜，然后暫停工作站立一旁。（如客人遲來(lái)，應(yīng)保證客人有干杯用的酒水）10·如大型宴會(huì)賓客致詞時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時(shí)送上。11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。9·席間如賓主致詞時(shí)，應(yīng)立即把音響關(guān)掉（廳房的關(guān)上單元音響）5112·多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)在席上分菜，上菜前則撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌，擺放分菜用的相關(guān)器皿。如小型宴會(huì)，則在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺放分菜臺(tái)或分菜車，在分菜臺(tái)或分菜車上擺放分菜用的相關(guān)器皿。如不需要分菜，則在上菜前撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌。13·席間若有碰倒醬油碟，飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處再鋪上席巾。12·多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)在席上分菜，上菜前則撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌，擺放分5214．客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有1個(gè)煙頭或以上要及更換。更換時(shí)要將干凈的煙灰盅蓋住臟的煙灰盅后撤走，然后才放上干凈的煙灰盅。15·客人吃完飯、面或主食之后，把熱茶送到每位客人的右邊，并送上熱香巾，隨即收起桌面餐具，剩下有飲料杯或酒杯、茶杯、煙盅，而后準(zhǔn)備上甜品。16·如席上分菜，則在所有菜式上完后抹干凈轉(zhuǎn)盤后，然后擺上鮮花。17·清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉，金銀器皿等是否齊全。14．客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有1個(gè)煙頭或以上要及53斟酒服務(wù)斟酒服務(wù)541·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。2·斟酒水時(shí)從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽澹詈笳逯魑弧?·斟洋酒時(shí)要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）4·斟酒水時(shí)注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標(biāo)。1·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。555·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時(shí)將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。6·如大型宴會(huì)賓客致詞時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時(shí)送上。7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。5·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Pe56中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件57中餐主題宴會(huì)服務(wù)基本程序ppt課件58啤酒杯:八分酒,兩分泡沫水杯：闊口短腳杯，可握杯腳以保留冷水溫。啤酒杯:八分酒,兩分泡沫水杯：闊口短腳杯，可握杯腳以保留冷水59白酒斟倒八成白酒斟倒八成60結(jié)帳及送客結(jié)帳及送客61賬單核對(duì)買單酒水清點(diǎn)拉椅送客賬單核對(duì)買單酒水清點(diǎn)拉椅送客62收尾工作收尾工作63收尾檢查分類收餐清理環(huán)境遺留物品遺留火種收尾檢查分類收餐清理環(huán)境遺留物品遺留火種64總結(jié)提高1、向主辦者征求菜肴質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和廳堂設(shè)計(jì)等方面的意見和評(píng)價(jià)2、可以是書面，或是口頭的3、每次大型宴會(huì)結(jié)束后，及時(shí)召開總結(jié)會(huì)總結(jié)提高1、向主辦者征求菜肴質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和廳堂設(shè)計(jì)等方面的65大型宴會(huì)樓面服務(wù)

操作流程圖大型宴會(huì)樓面服務(wù)

操作流程圖66廳內(nèi)衛(wèi)生清潔臺(tái)椅飾物擺設(shè)，餐具用具擺放整齊美觀臺(tái)布干凈、平整、無(wú)污跡、無(wú)破損，下垂八角勻稱工作臺(tái)備足用品、開水、毛巾、佐料員工儀容儀表、佩戴工號(hào)牌餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客客到門口有專人派毛巾：“請(qǐng)用毛巾”廳內(nèi)衛(wèi)生清潔臺(tái)椅飾物擺設(shè)，餐具用具擺放整齊美觀臺(tái)布干凈、平整67服務(wù)員見到客人道：“歡迎光臨”并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷子套看主臺(tái)斟酒水（先飲料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壺、茶座（不喝飲料的上茶水）席上分菜：撤下鮮花、臺(tái)號(hào)牌、上配料、擺骨碟上轉(zhuǎn)盤席邊分菜：上配料，撤臺(tái)號(hào)牌，擺分菜車，收起客前骨碟看主臺(tái)排隊(duì)跟音樂(lè)出菜致詞主臺(tái)備敬酒主臺(tái)服務(wù)員要為上落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各臺(tái)迅速檢查所屬客前是否都有酒可用于敬酒馬上補(bǔ)充站立兩旁停止工作報(bào)菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男服務(wù)員見到客人道：“歡迎光臨”并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷68收菜碟、洗公勺上下一輪菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一個(gè)菜未到前，迅速添加酒水、換煙盅、清理轉(zhuǎn)盤收菜碟、洗公勺上下一輪菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一69白灼蝦（蟹）每位上蝦油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜報(bào)菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、次上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾白灼蝦（蟹）每位上蝦油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上70湯更類（整鍋上）上配料、杯碟、飯碗、匙更（整套上）上湯報(bào)名稱，按人數(shù)分湯席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收湯窩、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空湯碗（整套）及配料、小毛巾湯更類（整鍋上）上配料、杯碟、飯碗、匙更（整套上）上湯報(bào)名稱71魚類上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對(duì)刀叉上魚報(bào)名稱，按人數(shù)分菜用刀叉起魚骨放在菜碟旁邊均勻地把魚骨分翅碗里，魚頭分在骨碟上，擺在主人和上賓前面席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）魚類上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對(duì)刀叉上魚報(bào)名稱，按72飯面類飯：杯碟、飯碗、匙更（整套上）面：