制定HACCP計(jì)劃 課件

任務(wù)6-3

制定HACCP計(jì)劃HACCP

PLAN1教學(xué)目標(biāo)2u

理解HACCP計(jì)劃的含義u

理解關(guān)鍵限值的含義u

能確定關(guān)鍵限值u

能建立監(jiān)控系統(tǒng)u

理解驗(yàn)證和記錄的要求知識目標(biāo)1.了解前提計(jì)劃的內(nèi)涵2.理解HACCP基本術(shù)語3.理解HACCP的七個(gè)原理技能目標(biāo)1.能進(jìn)行危害分析2.能制訂HACCP計(jì)劃素質(zhì)目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)、文字表達(dá)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等素質(zhì)；2.培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。思政目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生自己遵守食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的意識；2.理解“三全育人”的重大意義；3.樹立敬畏法規(guī)以及規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化的理念。制定HACCP計(jì)劃的12個(gè)步驟7組建HACCP小組產(chǎn)品描述識別產(chǎn)品

預(yù)期用途制作流程圖現(xiàn)場確認(rèn)

流程圖危害分析確定CCP關(guān)鍵限值監(jiān)控系統(tǒng)糾正措施驗(yàn)證程序文件和記

錄保持程序HACCP計(jì)劃的含義8

HACCP體系由前提計(jì)劃（方案）和HACCP計(jì)劃構(gòu)成。

HACCP體系的核心旨在針對關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)實(shí)施控制，而CCP的控制則通過HACCP計(jì)劃來實(shí)現(xiàn)。

HACCP計(jì)劃是根據(jù)HACCP原理所制定的，以確保食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全有顯著影響的危害得以控制的文件HACCP計(jì)劃表結(jié)構(gòu)9關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限值CL監(jiān)

控糾

正措

施驗(yàn)證記錄對象方法頻率人員CCP1CCP2…一、建立關(guān)鍵限值CL10

關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

CL是一個(gè)生物的、化學(xué)的或物理的參數(shù)的最大和/或最小

值。

CL在關(guān)鍵控制點(diǎn)用來預(yù)防、消除或減少食品安全危害至

可接受水平。

CL的確定應(yīng)有科學(xué)依據(jù)，CL類型的選擇應(yīng)具有可操作性。關(guān)鍵點(diǎn)往往決定事物的結(jié)果，把握好關(guān)鍵點(diǎn)的選擇與建設(shè)。確定關(guān)鍵限值的信息來源11

（1）科學(xué)刊物（雜志文章、食品教科書和參考書）

（2）法規(guī)性指南（國際、國家、地方指南）

（3）專家（殺菌權(quán)威、顧問，食品科學(xué)家/微生物學(xué)家，

設(shè)備制造商、公共衛(wèi)生學(xué)家）

（4）試驗(yàn)研究（室內(nèi)試驗(yàn)，對比試驗(yàn)）

（5）實(shí)例：其他廠家、本廠生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)借鑒優(yōu)秀成功的經(jīng)驗(yàn)，

可以少走許多彎路關(guān)鍵限值的確定應(yīng)有科學(xué)依據(jù)12

關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的

可接受水平。

當(dāng)所建立的關(guān)鍵限值不能直接反映終產(chǎn)品的可接受水平

時(shí)，可以通過確認(rèn)證實(shí)監(jiān)視參數(shù)與可接受水平之間的關(guān)

系。殺菌溫度殺菌時(shí)間商業(yè)無菌13危害因素-----存在致病菌CCP----油炸CL-----不得檢出致病菌危害因素-----存在致病菌CCP-----油炸CL---魚餅中心溫度≧

74℃，至少36秒危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP---油炸CL1---油炸機(jī)溫度≧177℃CL2---魚餅厚≦19mmCL3---油炸時(shí)間≧2min炸制魚餅過程選擇具有可操作性的關(guān)鍵限值選擇具有可操作性的關(guān)鍵限值14

關(guān)鍵限值通常采用的指標(biāo)包括對溫度、時(shí)間、濕度、pH值、

Aw、有效氯理化指標(biāo)的測量以及感官參數(shù)（如外觀和組織

形態(tài)）等。

關(guān)鍵限值一般不采用微生物指標(biāo)，除非有快速檢測方法。操作限值和關(guān)鍵限值15OL殺菌≥123℃殺菌≥22minCL殺菌≥121℃殺菌≥20min二、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控16方法How容What控系頻率Whe內(nèi)人員Who監(jiān)控系統(tǒng)示例17CCP關(guān)鍵限值監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控人員加熱≥100℃，≥3min加熱器溫度和時(shí)間肉眼觀察時(shí)鐘和溫度計(jì)每批連續(xù)肉眼檢查操作者鮮魚冷藏所有的魚完全被冰覆蓋充足的冰肉眼觀察每天兩次冷庫管理員酸化pH小于4.6pH用pH計(jì)測量每批QC貼標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)簽配料表標(biāo)明了花生成品標(biāo)簽肉眼觀察每批次的代表性樣品包裝負(fù)責(zé)人影響監(jiān)控頻率的因素18

1.加工過程穩(wěn)定性，過程穩(wěn)定，頻率低

2.操作限值與關(guān)鍵限值的差異大小

3.超過關(guān)鍵限值后受影響的產(chǎn)品數(shù)量和價(jià)值的大小三、建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施19如何處理這兩個(gè)產(chǎn)品？糾偏措施（程序）20

實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員

確定并糾正引起偏離的原因

受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理21受影響產(chǎn)品p返工

p降級

p改變用途安全放行不安全廢棄、無害化不安全安全四、建立確認(rèn)和驗(yàn)證程序221．確認(rèn)HACCP要素的有效性2．CCP的驗(yàn)證3．HACCP體系的驗(yàn)證確認(rèn)和驗(yàn)證的區(qū)別23實(shí)施

實(shí)施修修改改實(shí)實(shí)施施驗(yàn)證：符合性、有效性策劃確認(rèn):有效性確認(rèn)驗(yàn)證修改實(shí)施確認(rèn)和驗(yàn)證的內(nèi)容24

1．確認(rèn)HACCP要素的有效性

2．CCP的驗(yàn)證

3．HACCP體系的驗(yàn)證1．確認(rèn)HACCP要素的有效性25

目的：

證實(shí)由HACCP計(jì)劃安排的控制措施有效。

方法：

他人確認(rèn)結(jié)果、經(jīng)驗(yàn)知識、試驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)

調(diào)查、數(shù)學(xué)模型推斷等。2．CCP的驗(yàn)證26

監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)（日常和周期）

校準(zhǔn)記錄的復(fù)查

針對性的采樣檢測

CCP記錄的復(fù)查3．HACCP體系的驗(yàn)證27

1）檢查產(chǎn)品描述和工藝流程圖的準(zhǔn)確性；

2）檢查與關(guān)鍵限值或其他HACCP原理相關(guān)的新指南或科學(xué)信息；

3）檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控；

4）工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；

5）當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；

6）設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；

7）檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來完成；

8）復(fù)查衛(wèi)生記錄和其它支持HACCP體系的程序；

9）復(fù)查和食品安全相關(guān)的消費(fèi)者和客戶投訴；

10）成品檢驗(yàn)；

11）第三方審核；

12）監(jiān)管機(jī)構(gòu)驗(yàn)證。五、建立文件和記錄保持程序28HACCP計(jì)劃?

支持性文:前提計(jì)劃、危害分析、HACCP要素確認(rèn)結(jié)果等.HACCP計(jì)劃和支持性文件?

CCP監(jiān)控記錄?

糾偏措施記錄CCP的監(jiān)控和糾偏記錄?

CCP驗(yàn)證記錄?

HACCP體系驗(yàn)證記錄驗(yàn)證記錄記錄的要求29

監(jiān)控記錄要現(xiàn)場填寫

計(jì)算機(jī)記錄要防止篡改

記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期

儲存時(shí)間不少于2年好記憶不如爛筆頭，要重視認(rèn)真記好筆記

等職業(yè)素養(yǎng)要求和增強(qiáng)安全意識、規(guī)范意

識的重要性。WHWWVHACCPCLMCARHACCP（1） （2）加工 確定本步引步驟 入、控制或