牡蠣肽酸奶配方優(yōu)化及抗氧化活性分析

牡蠣肽酸奶配方優(yōu)化及抗氧化活性分析

0牡蠣產(chǎn)業(yè)缺少深加工,產(chǎn)品種類缺乏牡蠣是北部灣重要的海產(chǎn)資源。它細膩、光滑、豐富，以“海洋?！钡拿置Ｄ迪犞械谋匦璋被嵬耆潭群唾|(zhì)量比例優(yōu)于牛乳和人乳廣西北部灣牡蠣資源豐富，但本地缺乏牡蠣深加工企業(yè)以及相關加工技術，使得北部灣處于整個牡蠣產(chǎn)業(yè)鏈的原料端，產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品的附加值低，致使產(chǎn)業(yè)技術升級艱難，因此，促進牡蠣和牡蠣產(chǎn)品多樣化開發(fā)，提高產(chǎn)業(yè)效益迫在眉睫。本文采用響應曲面法優(yōu)化牡蠣多肽酸奶制備工藝，研制出的酸奶產(chǎn)品酸甜適中，口感較好，為牡蠣的高值化開發(fā)利用提供了可靠的技術支撐。1材料和方法1.1白砂糖、培養(yǎng)基牡蠣肽粉，北部灣大學食品工程學院實驗室制備保存；德氏乳桿菌德氏亞種-保加利亞菌、嗜熱鏈球菌種、副干酪乳桿菌種均為中國科學微生物研究所保藏；全脂奶粉，紐瑞滋上海食品有限公司；脫脂奶粉，恒天然商貿(mào)上海有限公司；精制白砂糖，柳州市柳冰食品廠；海藻酸鈉，思遠生物科技；活性炭粉末狀食品級，海星供水網(wǎng)上店；一水檸檬酸食品級，湖北鑫潤德化工有限公司；0233培養(yǎng)基，006培養(yǎng)基，CGMCC建議培養(yǎng)基；MRS培養(yǎng)基，BR培養(yǎng)基：北京陸橋技術有限責任公司；NaCl，天津市鼎盛鑫化工有限公司；NaOH,HCl，國藥集團化學試劑有限公司；酚酞，天津市恒興化學試劑制造有限公司；酒精，新泰市潤生醫(yī)療衛(wèi)生用品有限公司。1.2測試方法1.2.1流程圖1.2.2脫衣舞采用了葉盛權1.2.3培養(yǎng)基培養(yǎng)時間(1）恢復培養(yǎng)：移取4mL液體培養(yǎng)基至安瓿瓶內(nèi)，輕震，使凍干菌粉形成懸浮液，移取2mL懸浮液于10mL的培養(yǎng)基管中，置于37℃培養(yǎng)下培養(yǎng)至培養(yǎng)液出現(xiàn)渾濁或有沉淀狀態(tài)，培養(yǎng)時間為20～43h。(2）擴大培養(yǎng)：將恢復培養(yǎng)的菌種進行擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為12～36h。(3）凝乳實驗：配置濃度為10%的牛奶培養(yǎng)基，接種量為1.5%，培養(yǎng)至凝乳，牛奶凝固后，即為需要的發(fā)酵益生菌母菌種。1.2.4杏仁酸制備的優(yōu)化1.2.4.單因素添加量對牡蠣肽制作的影響以牡蠣多肽酸奶的感官評分為評價指標，考察菌種（菌種保加利亞菌、嗜熱鏈球菌、副干酪乳桿菌）、菌種比例、菌種接種量、牡蠣肽添加量、白砂糖添加量、增稠劑（海藻酸鈉）添加量、發(fā)酵時間、奶粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。1.2.4.響應面優(yōu)化試驗根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取影響較大的4個因素進行響應面設計。即選用牡蠣肽添加量、菌種接種量、白砂糖添加量、發(fā)酵時間作為影響因素，以感官評價為指標，利用design-expert8.0.6trial軟件，利用Box-Behnken設計原理設計響應面優(yōu)化方案。響應面試驗因素水平如表1所示，感官評分標準如表2所示。1.2.5酸度和持水力根據(jù)GB/T4789.35-2016測定乳酸菌根據(jù)GB4789.2-2016測定菌落總數(shù)根據(jù)NaOH滴定法測定酸度。根據(jù)過量水方法測定持水力。pH計測量pH值。1.2.6杏仁酸乙酸鈉的抗逆性1.2.6.樣品溶液的制備參考文獻1.2.6.鐵氰化鉀的抗氧化效果采用鐵氰化鉀法檢測還原力，取按1.2.6.1所制備的提取物1.0mL，先后向其中加入pH6.62.5mL的磷酸鹽緩沖液，2.5mL1%鐵氰化鉀溶液，混勻，置于50℃水浴20min，加入2.5mL10%TCA以及0.5mL0.1%氯化鐵，混勻靜置10min，于700nm測吸光值，以超純水為空白，吸光值越高，表明抗氧化效果越好。1.2.6.提取dpph乙醇溶液取按1.2.6.1所制備的提取物5.0mL，向其中加入5.0mL0.1mmol/LDPPH乙醇溶液，避光室溫反應30min，于517nm處測其吸光值為As,Ao為5.0mL蒸餾水與5.0mL0.1mmol/LDPPH乙醇溶液混合物于517nm處所測吸光值，Ac為按1.2.6.1所制備的提取物5.0mL與5.0mL乙醇混合后于517nm處所測吸光值，計算公式為：2結(jié)果與分析2.1砂糖添加量對牡蠣肽酸奶感官評分的影響選擇菌種種類、菌種配比、菌種接種量、牡蠣肽添加量、白砂糖添加量及發(fā)酵時間作為單因素，考察其對牡蠣肽酸奶感官評分的影響，結(jié)果如圖1所示。結(jié)合3種菌種對牡蠣多肽酸奶感官評分，考慮酸奶的較適宜的pH范圍（4.0～5.0)2.2.試驗結(jié)果及反應分析2.2.1響應面分析結(jié)果以牡蠣肽添加量、菌種接種量、白砂糖添加量、發(fā)酵時間作為影響因素，以感官評分為指標，利用design-expert8.0.6trial軟件設計的響應面優(yōu)化進行試驗，得出感官評分如表3所示。采用design-expert8.0.6trial軟件進行響應面分析后，可得以下方程模型：由表4可以看出，依據(jù)P值的大小可以知道顯著性的差異，P值越小顯著性越高，模型P<0.0001表明該模型極其顯著。失擬項P=0.54045>F=0.05，表示方程模擬的失擬項不顯著，方程擬合程度較高，實驗可信。P值<F值時，該項具有顯著的影響，其中AB,AD,BC,BD,CD項P>0.05，說明這四項為不顯著項，表明了A與B,A與D,B與C,B與D,C與D之間的交互作用不明顯，AC項P<0.05，表明AC之間具有顯著交互作用，依據(jù)P值可以知道，各因素對感官評分的影響順序為是：C>B>A>D。2.2.2牡蠣肽添加量的影響利用Design-Expert8.0.6軟件分析得出等高線圖以及響應曲面圖，同一個區(qū)域表示響應值一致，等高線形成橢圓越密集，以及響應曲面圖彎曲度越高，皆可表明因素間交互作用越顯著。圖2-圖7是各因素間交互作用的等高線圖和響應曲面圖。由圖2等高線形成橢圓的密集程度以及響應曲面圖的彎曲程度可知，菌種接種量與發(fā)酵時間交互影響不顯著。菌種接種量在2.5%～3.0%，發(fā)酵時間在6.5～7.0h時，感官評分最高。由圖3等高線圖形成橢圓的密集程度以及響應曲面圖的陡峭程度可知，菌種接種量與白砂糖添加量交互影響顯著。菌種接種量為2.5%～3.0%，白砂糖添加量為6.5%～7%時，感官評分最高。由圖4等高線圖形成橢圓的密集程度以及響應曲面圖的陡峭程度可知，菌種接種量與牡蠣肽添加量交互影響不顯著。菌種接種量為2.5%～3.0%，牡蠣肽添加量為0.3%～0.35%時，感官評分最高。由圖5等高線圖形成橢圓的密集程度以及響應曲面圖的陡峭程度可知，發(fā)酵時間與白砂糖添加量交互影響不顯著。發(fā)酵時間為7%～7.5%，白砂糖添加量為7%～7.5%時，感官評分最高。由圖6等高線圖形成橢圓的密集程度以及響應曲面圖的陡峭程度可知，發(fā)酵時間與牡蠣肽添加量交互影響不顯著。發(fā)酵時間為6.5%～7%，牡蠣肽添加量為0.25%～3%時，感官評分最高。由圖7等高線圖形成橢圓的密集程度以及響應曲面圖的陡峭程度可知，白砂糖添加量與牡蠣肽添加量交互影響不顯著。白砂糖添加量為7%～7.5%，牡蠣肽添加量為0.25%～0.3%時，感官評分最高。響應曲面圖呈上凸形態(tài)，表明回歸模型存在最大值，利用Design-Expert8.0.6軟件在牡蠣酸奶基礎配方上進行優(yōu)化，可得菌種接種量、發(fā)酵時間、白砂糖添加量、牡蠣肽添加量四個考察因素的最佳值分別為3.47%、8h、7.69%、0.37g/100mL，感官評分預期值為81.432，同時進行驗證實驗，實際感官評分為83.9，高于預測值，由此說明配方優(yōu)化是可靠有效的。2.3結(jié)果。評價了理化指數(shù)和微生物指數(shù)的結(jié)果由表5可知，試驗結(jié)果符合國家相關標準，pH值4.02在特定范圍內(nèi)，持水力70%。2.4關于牡蠣養(yǎng)分鈉的抗劑性總還原力的檢測原理3牡蠣酸