黑胡椒液體發(fā)酵花生乳飲料的研制

黑胡椒液體發(fā)酵花生乳飲料的研制

黑耳的質(zhì)地肥沃細(xì)膩，口感清新，具有山觀之稱。黑木耳是典型的食藥兼用菌,有滋潤(rùn)強(qiáng)壯、補(bǔ)血活血之功效,治療產(chǎn)后虛弱、手足抽筋、手足麻木等癥。對(duì)消化系統(tǒng)具有良好的洗滌作用,可以清除腸胃中積敗食物和難消化的含纖維性食物,其有效物質(zhì)被人體吸收后,能起清肺和潤(rùn)肺作用,因而它也是輕紡、理發(fā)和采礦工人的保健食品1材料和設(shè)備1.1試驗(yàn)材料花生(市售)、黑木耳一級(jí)菌種(吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食用菌研究所提供)。1.2菌鍋、榨汁機(jī)氣浴恒溫振蕩器(型號(hào):ZD-8江蘇)、滅菌鍋(型號(hào):YX280BA,北京)、榨汁機(jī)(型號(hào):D-688C-01,廣東)、均質(zhì)機(jī)(型號(hào):GJJ-1/25,上海)。2測(cè)試方法2.1工藝2.2技術(shù)要點(diǎn)2.2.1母種激活2.2.2液體疫苗培養(yǎng)基的制備馬鈴薯200.0g/L、葡萄糖20.0g/L、蛋白胨3.0g/L、KH2.2.3種裝液、接種、培養(yǎng)將配制好的液體發(fā)酵培養(yǎng)基按300mL三角瓶裝70mL的標(biāo)準(zhǔn)裝液、塞棉塞并于121～126℃滅菌25min,冷卻、接種后于25℃170r/min的條件下振蕩培養(yǎng)、備用。2.2.4花的處理花生經(jīng)篩選后于烘干箱中50～60℃烘至七分干(即很容易去皮),選擇不同加水比磨漿,然后用100目篩過(guò)濾2.2.5滅菌、接種接種將配制好的液體發(fā)酵培養(yǎng)基于121～126℃條件下滅菌30min,冷卻后接種。選擇不同的發(fā)酵時(shí)間、裝液量、溫度、接種量做單因素試驗(yàn)進(jìn)行振蕩培養(yǎng)備用。2.2.6消毒和消毒將調(diào)配好的混合液用均質(zhì)機(jī)于55℃,二級(jí)均質(zhì),并將均質(zhì)后的發(fā)酵液加入白砂糖、乳酸進(jìn)行調(diào)配,然后80℃滅菌15min。2.3產(chǎn)品分析2.4單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳發(fā)酵工藝條件黑木耳多糖是影響黑木耳液體發(fā)酵花生乳飲料功能性的主要因素指標(biāo),其產(chǎn)量受發(fā)酵工藝條件的影響,因此以黑木耳多糖含量為參照指標(biāo),分別對(duì)影響黑木耳多糖產(chǎn)量的各因素做單因素(發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、裝液量、接種量)試驗(yàn),再根據(jù)單因素試驗(yàn)做正交試驗(yàn),以確定最佳發(fā)酵工藝條件。2.4.1發(fā)酵溫度對(duì)黑木耳多糖含量的影響采用70mL的裝液量,8%接種量,170r/min,25℃條件下分別發(fā)酵24h、48h、72h、96h、120h、144h,然后分別測(cè)定發(fā)酵液中黑木耳多糖的含量。2.4.2發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵液黑木耳多糖含量的影響采用70mL裝液量,接種量8%,170r/min,分別在21℃、23℃、25℃、27℃、29℃、31℃的發(fā)酵溫度下發(fā)酵120h后測(cè)定發(fā)酵液中黑木耳多糖的含量。2.4.3發(fā)酵溫度的確定按30mL、40mL、50mL、60mL、70mL、80mL不同裝液量分別裝入300mL三角瓶中發(fā)酵,接種量為8%,170r/min,發(fā)酵溫度25℃,發(fā)酵120h后測(cè)定發(fā)酵液中靈芝多糖的含量。2.4.4發(fā)酵接種量的確定采用2%、4%、6%、8%、10%、12%的不同接種量進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵溫度25℃,170r/min。發(fā)酵120h后測(cè)定發(fā)酵液中靈芝多糖的含量。2.4.5最佳水比的確定采用花生與加入水的比例分別為1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10、1∶11、1∶12,發(fā)酵溫度25℃,轉(zhuǎn)數(shù)170r/min,接種量為8%,裝液量為70mL進(jìn)行液體發(fā)酵培養(yǎng),120h后測(cè)定發(fā)酵液中黑木耳多糖的含量以確定最佳加水比。2.5白砂糖添加量的確定由于發(fā)酵液的口味并不適合大眾口味,所以必須對(duì)其進(jìn)行調(diào)配從而改善產(chǎn)品發(fā)酵液味,提高適口性。2.5.1將均質(zhì)后的發(fā)酵液分別加入2%、4%、6%、8%、10%白砂糖,再加入一定量的乳酸進(jìn)行調(diào)配后品嘗。2.5.2將均質(zhì)后的發(fā)酵液分別加入0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%乳酸調(diào)配后品嘗。3結(jié)果與討論3.1最佳發(fā)酵條件3.1.1發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵液多糖含量的影響從黑木耳多糖含量隨時(shí)間變化的曲線可以看出,當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為120h時(shí),發(fā)酵液中多糖含量最高(圖1),最佳發(fā)酵時(shí)間為120h。3.1.2發(fā)酵溫度對(duì)黑鼠血漿含量的影響從黑木耳多糖含量隨溫度變化的曲線可以看出,當(dāng)發(fā)酵溫度為25℃時(shí)黑木耳多糖含量高(圖2),因此適宜的發(fā)酵溫度為25℃。3.1.3角裝卸液量對(duì)多糖含量的影響從黑木耳多糖含量隨發(fā)酵裝液量變化曲線可以看出裝液量在30mL、40mL、50mL、60mL時(shí)多糖含量基本平衡且低于70mL的裝液量,因此選用300mL三角瓶裝液量為70mL為最佳裝液量(圖3)。3.1.4引入量對(duì)黑鼠血漿含量的影響從黑木耳多糖含量隨接種量變化的曲線可以看出,當(dāng)接種量為8%時(shí)黑木耳多糖含量最高(圖4),因此適宜的接種量為8%。3.1.5加工過(guò)程中水分大、水溶液大時(shí)血壓由表1可以看出隨著花生加水比的增大,發(fā)酵液中黑木耳多糖的含量先升高后降低。這是由于當(dāng)加水比過(guò)低時(shí)花生漿中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度過(guò)高,滲透壓過(guò)大,不利于氧的溶解,抑制了黑木耳菌絲的生長(zhǎng)。當(dāng)加水比過(guò)大時(shí)花生發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較低,使黑木耳多糖的產(chǎn)量下降,因此確定最適花生加水比為1∶10。3.2發(fā)酵工藝的正交試驗(yàn)根據(jù)上述單因素之間的相互影響確定最佳發(fā)酵工藝,做4因素3水平的正交試驗(yàn)。試驗(yàn)的因素水平及結(jié)果分別如表2和表3。由表3可以看出,極差R值的大小為R3.3白砂糖添加量的確定將均質(zhì)后的發(fā)酵液加入不同濃度的白砂糖和0.1%乳酸進(jìn)行調(diào)配后品嘗,由表4可以看出,白砂糖的加量為3%時(shí)甜度最佳,因此適宜的白砂糖加入量為3%。3.4增加脂肪酸的用量對(duì)黑莓和花生乳液的味道有影響將均質(zhì)后的發(fā)酵液加入不同濃度乳酸進(jìn)行調(diào)配后品嘗,由表5確定0.1%時(shí)酸味適中,乳酸的最佳加入量為0.1%。3.5產(chǎn)品標(biāo)識(shí)對(duì)研制黑木耳花生乳飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)測(cè)定,結(jié)果見(jiàn)表6和表7。4發(fā)酵液的調(diào)配經(jīng)試驗(yàn)綜合確定黑木耳液體發(fā)酵花生乳飲料最佳發(fā)酵工藝條件為接種量8%,裝液量70mL,發(fā)酵溫度25℃,發(fā)酵時(shí)間120h。發(fā)酵后發(fā)酵液中的黑木耳多糖含量為5.1g/kg。對(duì)發(fā)酵液的最佳調(diào)配結(jié)果為