啤酒的釀造 麥芽制備_第1頁
啤酒的釀造 麥芽制備_第2頁
啤酒的釀造 麥芽制備_第3頁
啤酒的釀造 麥芽制備_第4頁
啤酒的釀造 麥芽制備_第5頁
已閱讀5頁，還剩5頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

啤酒生產(chǎn)技術三、啤酒生產(chǎn)的一般工藝流程（一）麥芽制備原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽（二）啤酒釀造輔料→粉碎→糊化酒花菌種↓并醪↓↓麥芽→粉粹→糖化→過濾→煮沸→沉淀→麥汁冷卻→充氧→發(fā)酵→啤酒過濾→包裝→成品啤酒

目的：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風味成分。過程：分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根。

1.大麥的清選和分級粗選：除去各種雜質(zhì)和鐵屑精選：去除與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)分級：按顆粒大小分級，獲得顆粒整齊的大麥

（一）麥芽的制備分級篩、精選機2.

浸麥（steepingprocess）

目的大麥吸水發(fā)芽洗滌、除塵浸麥水中適當添加石灰乳等，加速酚類等有害

物質(zhì)的浸出、吸收CO2方法間歇浸麥法——克服水敏感性浸水和斷水交替進行噴霧浸麥法——水霧中含水和氧斷水期間用水霧對麥粒淋洗均通入壓縮空氣

有的大麥不能適應水多、空氣少的浸麥條件而使麥粒的發(fā)芽能力有所降低。因此，如果按一般的浸水、斷水操作進行浸麥，即使麥粒含水量達到一定的程度，發(fā)芽的麥粒也不多，這類大麥具有的性質(zhì)稱水敏感性。

具有水敏感性的大麥，發(fā)芽時對氧的需求量大于對水的需要，所以給予足夠的水分并不一定能使其發(fā)芽。這類大麥即使在一般浸麥操作的斷水階段，也因麥粒表面附著的一層水膜會妨礙胚與氧的接觸而使發(fā)芽受阻。平底浸麥槽青島啤酒浸麥槽浸麥設備：浸麥槽（附設通風裝置）自動噴淋浸麥槽3.大麥的發(fā)芽

發(fā)芽三要素：水分、溫度、通風供氧

水分：43%-48%

溫度：低溫（12-16度）高溫（18-22度）低高溫結(jié)合（3-4d，12-16度；后期18-20度）

氧氣：初期通風，后期減少通風目的：產(chǎn)生大量各種酶類

淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶等4.干燥

目的停止綠麥芽的生長和酶的分解作用。除去多余的水分，便于儲藏。除去綠麥芽的生青味，賦予麥芽特有的色香味。干燥后，便于除根。

設備

薩拉丁發(fā)芽箱過程凋萎、干燥、焙焦干燥前期：低溫大風量——除去水分干燥后期：高溫小風量——形成類

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論