霉菌的特點和控制措施

霉菌的特點和控制措施霉菌其實并不是一個生物分類學(xué)的名稱，而是一些絲狀真菌的通稱，可能屬于真菌，也有可能屬于放線菌門。霉菌的菌絲呈長管、分枝狀，無橫隔壁，具多個細胞核，并會聚成菌絲體。霉菌常用抱子的顏色來稱呼，如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。霉菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。霉菌環(huán)境對食品影響（一）針對于外部環(huán)境霉菌易產(chǎn)生地方和原因：1、生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。2、車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。3、空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣液化的時候，比如當我們沐浴或是泡澡的時候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會變得潮濕，這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。4、車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉菌。5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。6、離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。7、溫度相對較低的車間的門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。8、保證空調(diào)的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水分的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。（二）影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素：霉菌一旦進入食品，影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。1、水分霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水分在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水分又稱為水分活度（Wateractivity縮寫為Aw）,Aw越接近于1,微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖，當Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25?30℃,在0寸以下或3（TC以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8P,最高繁殖溫度是44?46℃,最適生長溫度371左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-322。3、食品基質(zhì)與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。4、霉菌種類不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異的。霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是黃曲霉毒素（Bl、GEMl）、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。（三）對付霉菌：霉菌能夠引發(fā)過敏性鼻炎，霉菌隱藏在潮濕的地方，如：浴室、衛(wèi)生間、櫥柜、水池附近。大量霉菌會引發(fā)支氣管哮喘，為避免家中出現(xiàn)霉菌，要做到：經(jīng)常使用活性炭，以保持家中干燥；清空家里的壇壇罐罐，防止發(fā)生霉變；衛(wèi)生間和浴室等封閉空間要經(jīng)常通風；檢查水龍頭、水管，防止漏水。二、糕點生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物的控制月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點，約有3000多種花式。但大多數(shù)糕點都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場的加工模式，微生物是其品質(zhì)的最大攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三項指標超標。對于消費者它是影響食用安全的重要因素，對于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤及品牌信譽的重要因素，在夏秋季節(jié)表現(xiàn)更為突出。由于糕點產(chǎn)品的保質(zhì)期短，等政府在市場上抽檢出微生物超標，產(chǎn)品基本賣完，即使追究企業(yè)責任可對消費者的傷害已不可挽回。所以說食品產(chǎn)業(yè)是道德工業(yè)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。依據(jù)國家強制性標準GB7099-2015《食品安全國家標準糕點、面包》規(guī)定：致病菌限量應(yīng)符合GB29921中熟制糧食制品（含焙烤類）的規(guī)定；微生物限量還應(yīng)符合下表的規(guī)定：企業(yè)的生產(chǎn)指標最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定，而出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。三、認識潮濕危害與霉菌危害每個家庭、制造業(yè)、服務(wù)業(yè)、政府機關(guān)、學(xué)校…等使用的許多物品，長期吸收潮濕空氣都會造成長霉、長水漬、氧化、喪失光澤、銹蝕、老化、劣化、接觸不良、機件失靈（真）、死機、卡紙、卡機、變質(zhì)、變形、變味、變調(diào)…很多很多您從未注意到的潮濕危害和霉菌危害問題，并造成維修、保養(yǎng)、整理、丟棄、重購的不便、困擾與金錢損失，尤其是生活中的藥食品受潮發(fā)霉，還會引"吃"的健康問題。藥食品：從居家的茶、咖啡、奶粉、干貨、干燥食品、五谷雜糧、中西藥材、營養(yǎng)食品；到餐飲業(yè)、藥食品制造業(yè)的藥食材、烘培材料、添加劑…這些物料都非常容易吸濕結(jié)塊、變味、變色、變質(zhì)、發(fā)霉甚至長出致癌的毒素，對生活上來說，影響吃的口感與健康，對業(yè)界而言，會影響其產(chǎn)品的品質(zhì)。四、霉菌中毒由于中毒是因為自然的因素，其癥狀需根據(jù)霉菌的種類、暴露于毒素的量及時間、年齡、健康情形、性別及其他協(xié)同的因子，包括遺傳的、食物的狀況及是否有其他毒物的損害。因此嚴重的霉菌毒素中毒可能還混合有維他命的缺乏、熱緊迫及其他疾病感染的狀況，霉菌毒素中毒可增加對微生物疾病的感受性，并使營養(yǎng)失調(diào)嚴重惡化。fR防控制方法：1、要定期并徹底的檢查飼料原料（花生及粗粉）及飼料成品，是否含有霉菌毒素，保持所有的飼料貯存在陰淙及干燥的場所。2、農(nóng)民于谷物收成后要充分的干燥，以避免霉菌滋生。五、控制措施1、強制通風控制空氣濕度：車間濕度長期全自動控濕在30?50%RH,才能有效解決這個問題，使用排風使空氣循環(huán)。或者參考使用空氣除濕機。2、加強衛(wèi)生管理：發(fā)現(xiàn)有類似情況，就進行清理，不要等到都長出菌