黑豆甜酒營養(yǎng)保健果凍的研制

黑豆甜酒營養(yǎng)保健果凍的研制

黑豆，又名黃豆和黑豆，口感甘甜，性格平衡，氨基酸含量低。這是一種常見的黑色食品。黑豆中蛋白質含量達到45.70%,高于黃豆;粗脂肪含量為15.60%,含有人體必需的亞油酸和亞麻酸;維生素E含量豐富,每100g黑豆粉中達到21.9mg黑豆甜酒是以糯米、黑豆為主要原料,通過發(fā)酵過程使黑豆中的營養(yǎng)成分充分溶入到甜酒中,提高黑豆營養(yǎng)利用率,優(yōu)化甜米酒的風味和口感。再以黑豆甜酒為主要原料制成休閑食品果凍,開發(fā)出集營養(yǎng)、保健、美味于一體的新產品。1材料和方法1.1高適樹的配方供試材料糯米、白砂糖、明膠、黑豆均為市售;甜酒曲由湖北安琪生物集團有限公司生產,配料為根霉菌和米粉。供試設備:冰箱(海爾牌)、人工氣候箱(上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠BIC-250)、食物料理機(飛利浦hr2101)、電子天平(日本島津AUY220)、遠紅外電熱食品烤爐(順德華興FKB-2)。1.2方法黑豆甜酒果凍制作工藝流程見圖11.2.1黑豆的烘烤制備精選顏色烏黑、顆粒飽滿的優(yōu)質黑豆,清洗備用。將烤箱溫度設定為120℃,預熱10min。將黑豆放在烤盤上,置于預熱好的烤箱中,烘焙40min,期間可每隔10min翻炒一次?？局梁诙贡砻嫖⒘押?將黑豆取出晾涼,磨粉備用。在處理黑豆時采用低溫烘焙,可更好地保留黑豆中的營養(yǎng)成分。1.2.2浸泡、蒸蒸法精選優(yōu)質糯米,洗凈,加水浸泡,使米粒充分吸水。泡至糯米用手可捻成粉,內無夾心。夏季水溫較高,需浸泡12h左右,冬季水溫較低時,可適當延長浸泡時間。浸泡好的糯米倒入鋪有紗布的蒸鍋中,沸水蒸30~35min,至飯粒飽滿柔軟無硬心。?；?0min后出鍋,將糯米飯打散晾涼后,黑豆粉6%、甜酒曲0.6%1.2.3黑豆甜酒不同在不同水比例下的感官評定稱取一定量的黑豆甜酒,50℃水浴預熱,備用。稱取一定比例的蒸餾水,95℃水浴加熱,再加入一定量的白砂糖,攪拌使白砂糖溶解制得糖漿,保溫備用。稱取一定量的明膠片,95℃水浴加熱至明膠融化后,加入糖漿,攪拌均勻,再加入預熱好的黑豆甜酒液,攪拌均勻,制得果凍液。維持95℃水浴加熱5~8min(1)加水比例的確定:黑豆甜酒具有明顯的酒香和黑豆風味,需加入蒸餾水進行稀釋,以獲得適合大部分人群的淡酒香氣。取8份相同量的黑豆甜酒,分別按加水比例為10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%量取相應的蒸餾水,加入10%白砂糖、0.25%明膠,制取果凍。將制得的黑豆甜酒果凍置于白色瓷盤內,在明亮的自然光處觀察色澤及異物,鑒別氣味,品嘗滋味,按表2進行感官評價,確定合適的加水比例。(2)加糖比例的確定:加蒸餾水稀釋黑豆甜酒后,甜度下降,影響果凍的風味,因此需要加糖進行調制。取5份相同量的黑豆甜酒,分別按加糖比例為5%、10%、15%、20%、25%稱取相應的白砂糖,添加50%蒸餾水、0.25%明膠,制取果凍,通過感官評價,確定合適的加糖比例。(3)加明膠比例的確定:取8份相同量的黑豆甜酒,分別按加糖比例為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%稱取相應的白砂糖,添加50%蒸餾水、10%白砂糖,制取果凍,通過感官評價,確定合適的明膠添加比例。(4)最佳工藝的確定:稱取黑豆甜酒50g,按表2試驗設計加入一定量的蒸餾水、白砂糖和明膠,篩選出最優(yōu)的黑豆甜酒果凍制作工藝。同時進行微生物指標檢驗,檢驗指標為菌落總數≤100個·g2結果與分析2.1黑豆甜酒的加水量黑豆甜酒的酒香味濃,直接制作果凍則酒氣過大,因此添加蒸餾水進行稀釋。由圖2可以看出,加水量過少,則不能有效降低酒的濃度,不適合大眾口味;加水量過多,則酒香過淡,不能突出黑豆甜酒的特殊風味。另外,在滿足感官需求的情況下,盡量選擇較高的添加比例可以降低制作成本。所以選擇蒸餾水添加量為20%、40%、60%作為正交試驗的3個水平。2.2檸檬酸添加量對酸奶口感的影響黑豆甜酒本身具有酸味,添加蒸餾水后,再加入白砂糖調味即可,不需加檸檬酸調酸,合適的糖酸比可以使果凍具有酸甜口味,提高適口感。由圖3可以看出,在滿足感官需求的情況下,盡量選擇較低的添加比例可以降低制作成本。所以選擇5%、10%、15%作為正交試驗的三個水平。2.3果凍添加量的確定明膠作為凝固劑,可使溶液凝固,制作出富有彈性,口感柔軟的果凍。若添加量過少,果凍成型不穩(wěn),若添加量過多,則果凍硬度較大,影響口感。所以選擇0.15%、0.25%、0.35%作為正交試驗的3個水平。2.4影響黑豆甜酒果凍品質的單因素實驗黑豆甜酒果凍正交試驗感官評定結果如表3所示,各因素對黑豆甜酒果凍品質的影響大小為C>B>A,即明膠添加量影響最大,其次是白砂糖添加量,蒸餾水添加量的影響最小。較優(yōu)工藝條件組合為A3黑豆甜酒果凍的制備黑豆