低糖復(fù)合調(diào)味醬料的研制

低糖復(fù)合調(diào)味醬料的研制

果汁是一種味道甜美、營(yíng)養(yǎng)豐富的完美佐餐。目前，市場(chǎng)上以水果果醬為主，添加蔬菜的果醬很少，且大多添加了防腐劑、香精、增稠劑，含量糖較高，不利于健康，因此低糖、無添加劑的果醬越來越受到消費(fèi)者的歡迎選擇冬瓜、黃瓜和蘋果為主要原料，研制天然冬瓜黃瓜蘋果復(fù)合果醬，不僅實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分之間的互補(bǔ)和風(fēng)味的搭配，克服傳統(tǒng)果醬風(fēng)味單一的局限性，而且為研制復(fù)合果醬產(chǎn)品提供新思路，同時(shí)提高冬瓜、黃瓜的利用率及附加值，為冬瓜、黃瓜資源的開發(fā)和利用開辟新途徑。1材料和方法1.1材料表面新鮮冬瓜、黃瓜、蘋果，購(gòu)于果蔬超市；白砂糖、食用檸檬酸、黃原膠，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司提供。1.2設(shè)備和設(shè)備電子天平（0.001g）、多功能料理機(jī)、WZ118/ATC手持糖度計(jì)、電磁爐、精密pH試紙（0.5～5.0）等。1.3測(cè)試方法1.3.1瓜制作、蘋果制備(1)冬瓜→清洗→去皮、去瓤→切塊→軟化→打漿；(2)黃瓜→清洗→去瓤→切塊→打漿；(3)蘋果→選料→清洗→去皮、去核→切塊→護(hù)色→軟化→打漿；(1)+(2)+(3)→混合→濃縮→裝罐→殺菌冷卻→成品。白砂糖、檸檬酸、黃原膠1.3.2蘋果、冬瓜黃瓜果醬的制備(1）冬瓜的預(yù)處理。冬瓜去皮和籽瓤，切成0.5cm左右的薄片。按1∶1的比例（冬瓜∶水）100℃下煮制5min，便于打漿(2）蘋果的預(yù)處理。蘋果去皮、去核、打漿，立即用1.0%的食鹽水護(hù)色，然后倒入沸水鍋中，文火加熱10～15min，使其充分軟化(3）黃瓜的預(yù)處理。黃瓜去瓤，切成小塊備用。(4）打漿和混合。將蘋果、冬瓜黃瓜（1∶1）分別打漿1～2次，得到均勻一致的漿體，按一定比例加入鍋中，攪拌均勻。(5）濃縮。旺火煮沸10min，改用文火加熱，白砂糖分3次加入，可溶性固形物含量接近40%停止?jié)饪s。臨近終點(diǎn)時(shí)，加入檸檬酸、黃原膠攪拌均勻。在整個(gè)濃縮過程中要不斷攪拌，防止結(jié)晶(6）裝罐密封。盡快將果醬裝入消毒后的玻璃瓶中，醬體溫度在80℃以上(7）殺菌冷卻。將果醬置于100℃下殺菌10min，冷卻至室溫。1.4試驗(yàn)計(jì)劃1.4.1黃原膠添加量對(duì)黃原膠添加量的影響考查不同冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比（1∶1,2∶1,3∶1,4∶1,5∶1）、白砂糖添加量（20%,25%,30%,35%,40%）、檸檬酸添加量（0.2%,0.3%,0.4%,0.5%）和黃原膠添加量（0.3%,0.4%,0.5%,0.6%）對(duì)感官品質(zhì)的影響，確定添加量范圍1.4.2正交試驗(yàn)通過對(duì)冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比，以及白砂糖、檸檬酸的添加量等進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳配方1.4.3復(fù)合風(fēng)味的感官指標(biāo)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽取5名經(jīng)過培訓(xùn)的人員，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。果醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表12結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果和分析2.1.1冬瓜黃瓜添加蘋果漿后的感官品質(zhì)冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響見表2。由表2可看出，冬瓜黃瓜漿與蘋果漿以4∶1的配比進(jìn)行添加時(shí)品質(zhì)最好，冬瓜黃瓜添加過多或過少果醬的感官品質(zhì)均會(huì)下降。因此，選擇冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比為4∶1作為單因素試驗(yàn)結(jié)果。2.1.2白砂糖添加量的確定白砂糖添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響見表3。以冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比4∶1進(jìn)行添加，探索白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。由表3可知，當(dāng)白砂糖添加量為30%時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。2.1.3黃原膠添加量的確定黃原膠添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響見表4。在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行黃原膠添加量的單因素試驗(yàn)，以得到凝膠狀態(tài)良好、無汁液分離的果醬。由表4可知，當(dāng)黃原膠添加量為0.4%時(shí)，制作的果醬具有透亮、穩(wěn)定、凝膠狀態(tài)良好的特點(diǎn)。2.1.4添加量決定檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表5。由表5可知，當(dāng)檸檬酸添加量達(dá)到0.4%時(shí)，果醬具有酸甜適中、清新爽口的特點(diǎn)。2.2正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析2.2.1表中的因素因素根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取原料復(fù)合比例、白砂糖添加量、檸檬酸添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表6。2.2.2正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表7。由表7可知，對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響順序?yàn)槎宵S瓜漿和蘋果漿配比>檸檬酸添加量>白砂糖添加量。最優(yōu)組合為A2.3產(chǎn)品理化指標(biāo)可溶性固形物38%,pH值小于3。3白砂糖添加量由正交