即食金魚脆片配方研究

即食金魚脆片配方研究

金針魚是重要的生物資源。魚的含有16種常見的氨基酸，其中7種是人體所需的氨基酸。單環(huán)脂肪酸的總量高于多環(huán)脂肪酸的總量。豐富的蛋白質(zhì)和養(yǎng)分、六烷基和20-烷基。它含有豐富的蛋白質(zhì)和養(yǎng)分、豐富的養(yǎng)分。具有益氣養(yǎng)血、補胃精、降膽固醇的功效，具有良好的食用價值、健康功能和綜合開發(fā)利用價值。海帶是我國重要的經(jīng)濟海藻，來源豐富，價格低廉。海帶中富含蛋白質(zhì)、碘、維生素、甘露醇、礦物質(zhì)、多糖等多種功能性物質(zhì)1材料和方法1.1材料表面金鯧魚、海帶、食鹽、白砂糖、玉米淀粉、黃油。1.2設(shè)備絞肉機、營養(yǎng)破壁料理機、電熱鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機、電子天平、電烤箱等。1.3基本組成過程即食金鯧魚脆片工藝流程見圖1。1.4操作要點1.4.1原材料的選擇挑選新鮮、大小均勻的金鯧魚，每條約300～400g；海帶為肉質(zhì)厚實、形狀寬長、色澤深綠的鹽漬海帶。1.4.2金魚處理將魚去鱗、去頭去骨后取魚肉，于1%食鹽溶液中浸泡1h，將魚肉瀝水后放入絞肉機攪碎成魚糜狀，用菜刀及搟面杖手工擂潰，使其具有一定黏性1.4.3海水淡化粉的制備鹽漬海帶含有較多鹽分和雜質(zhì)，用水多次清洗去除鹽分和雜質(zhì)，把邊緣碎裂或黃化的部分切除，瀝干，在90℃鼓風(fēng)干燥箱中烘干，取出用粉碎機粉碎過篩得海帶粉備用。1.4.4處理海棠漿取一定海帶粉放入營養(yǎng)破壁料理機中按1∶30加入適量水?dāng)嚧虺珊{備用。1.4.5混合攪拌將面粉、海帶漿、玉米淀粉、食鹽、白砂糖及黃油按一定比例依次加入金鯧魚魚糜中并充分拌勻至有一定粘性1.4.6魚餌向烤盤放進烘焙油紙，將充分拌勻的魚糜漿倒在油紙上，平鋪成厚度一致、表面均勻的魚糜層1.4.7切片、烘烤、冷卻放置烤箱中180℃烘烤60min。開始烘烤20min后取出翻面，并切片，每片大小須一致，切片后繼續(xù)放入烤箱中烘烤，烘烤到時間后取出冷卻至室溫。1.4.8冷卻包裝產(chǎn)品于室溫下冷卻后進行真空包裝。1.5測試方法1.5.1單因素試驗試驗中魚糜量、面粉量、食鹽量設(shè)為恒定值，將海帶漿、玉米淀粉、白砂糖、黃油添加量作為研究因素。單因素試驗設(shè)計見表1。1.5.2配方工藝的正交試驗在單因素試驗基礎(chǔ)上，設(shè)計海帶漿、玉米淀粉、白砂糖及黃油添加量為4個影響因素，設(shè)計3水平正交試驗，以脆片的感官評價為指標(biāo)，優(yōu)化配方工藝（見表2）。1.5.3感官評價標(biāo)準(zhǔn)采用感官評分法，隨機抽取10名食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生組成評分小組，從外形、色澤、滋味和口感、香氣等幾方面進行感官評價。感官評價項目和標(biāo)準(zhǔn)見表3。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗2.1.1海運漿用量對脆片的影響由表4可知，不同的海帶漿添加量會影響到金鯧魚脆片的外形、色澤、口感、滋味和香氣。海帶漿的添加量多會導(dǎo)致脆片偏向深綠色，不美觀，口感粘牙，量少時脆片呈現(xiàn)黃色，同時海帶漿用量少會影響脆片的香氣，無海帶特有的香氣，但海帶漿過多時，由于海帶本身含鹽量高，導(dǎo)致味道太咸腥味加重。因此，海帶漿的添加量高或低都會影響金鯧魚脆片的質(zhì)量。所以選擇海帶漿添加量為45g/100g。2.1.2粘牙添加量的影響由表5可知，玉米淀粉添加量對脆片的口感影響較大，添加量過少，口感較軟粘牙；添加量過大，口感較硬無松脆感且有硬塊。因此選擇玉米淀粉添加量為40g/100g。2.1.3金魚脆片的加量海帶中含有鹽分，加上金鯧魚肉去腥處理時用淡食鹽水浸泡，會使海帶金鯧魚脆片味道帶有咸味，所以在試驗中加入了少量糖以減弱咸味，使金鯧魚脆片咸甜適口，滋味更好。由表6可知，當(dāng)白砂糖添加量為2g/100g時，金鯧魚脆片的滋味和口感更好。2.1.4g/100g時由表7可知，黃油添加量對金鯧魚脆片的色澤、口感、滋味影響很大。當(dāng)黃油添加量達到6.5g/100g時，脆片顏色呈金黃色，口感酥脆，但魚和海帶的香氣減弱，無海帶金鯧魚特有的風(fēng)味；當(dāng)黃油添加量達到8.0g/100g時，脆片外形破裂、顏色焦黃、口感發(fā)苦，因此從營養(yǎng)少油且不影響海帶金鯧魚脆片風(fēng)味的前提下，選擇黃油添加量為2.0g/100g。2.2正交試驗的結(jié)果和數(shù)據(jù)分析由表8、表9可知，各因素的極差R值的大小排序為：R3金魚脆片加工本試驗用金鯧魚和海帶為原料制作即食脆片，通過單因素試驗和正交試驗，確定即食海帶金鯧魚脆片的最佳工藝配方為金鯧魚魚糜質(zhì)為基準(zhǔn)，添加海帶漿45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黃油2%。此時加工而成的即食海帶金鯧魚脆片塊形平整，